Технологическая карта пирожок с яйцом в доу
Обновлено: 08.07.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА выход 50 г
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
| САХАР ПЕСОК | 1,8 | 1,8 | 0,18 | 0,18 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,7 | 2,7 | 0,27 | 0,27 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,08 шт. | 2,7 | 8 шт. | 0,27 |
| СОЛЬ | 0,3 | 0,3 | 0,03 | 0,03 |
| ДРОЖЖИ | 0,9 | 0,9 | 0,09 | 0,09 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 6,6 | 6,6 | 0,66 | 0,66 |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 0,17 | 0,17 | 0,02 | 0,02 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,03 шт. | 1,04 | 3 шт. | 0,1 |
| САХАР ПЕСОК | 9 | 9 | 0,9 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фарш овощной или повидло, джем
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
| Мука Пшеничная в/с | 19,880 |
| Молоко пастеризованное 3,6% | 6,360 |
| Вода | 1,600 |
| Дрожжи сухие | 0,080 |
| Сахар-песок | 4,760 |
| Сахар ванильный | 0,080 |
| Соль поваренная | 0,320 |
| Маргарин сливочный | 3,200 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,440 |
| Яйцо куриное С2 | 4,120 |
Технология приготовления
Дрожжевое тесто выкладывают на подпыленной мукой стол, отрезают от него кусок, массой 1-1.5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски по 40 гр. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-7 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0.5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края. Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный маслом, для расстойки на 10-15 минут. За 5 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают в пароконвектомате при температуре 180-200 градусов 15-20 минут. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Тесто дрожжевое сдобное, заготовка | ||||||
| Начинка из яиц с зелёным луком, заготовка | ||||||
| Мука (на подпыл) | ||||||
| Яйцо куриное С2 | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 217,654 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 5,931 | г |
| . . . . в т. ч. животные | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 12,420 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 8:0 | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 24:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 22:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 21,991 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин A, всего | мкг | |
| . . . . . . Ретинол | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . Витамин E, всего | мг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Тесто дрожжевое сдобное, заготовка | - | 6,696 | 12,706 | 50,290 |
| Начинка из яиц с зелёным луком, заготовка | - | 11,235 | 8,432 | 1,483 |
| Мука (на подпыл) | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| ИТОГО | - | 40,101 | 132,598 | 126,973 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Тесто дрожжевое сдобное, заготовка | |||||
| Начинка из яиц с зелёным луком, заготовка | |||||
| Мука (на подпыл) | |||||
| Яйцо куриное С2 | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тесто дрожжевое сдобное, заготовка | Запекание | ||||||||
| Начинка из яиц с зелёным луком, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Мука (на подпыл) | |||||||||
| Яйцо куриное С2 | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тесто дрожжевое сдобное, заготовка | Запекание | ||||||||
| Начинка из яиц с зелёным луком, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Мука (на подпыл) | |||||||||
| Яйцо куриное С2 | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 9,884 | 20,699 | 36,651 | 372,435 |
| 1000 г | - | 98,844 | 206,992 | 366,511 | 3 724,347 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 6 400 6 400 г 2 Мука пшеничная 192
Калорийность: 23 712,37 ккал
Углеводы: 388,78 г
Внешний вид - форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заколерованная, без трещин, надрывов, боковых слипов: начинка сочная, равномерно распределенная; не допускается закал и следы непромеса. Вкус и запах - свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи. Цвет - светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледность. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Выпекание
- Цвет: светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледность..
- Вкус: свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи..
- Запах: свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заколерованная, без трещин, надрывов, боковых слипов: начинка сочная, равномерно распределенная; не допускается закал и следы непромеса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Спасибо
Наталья Лумпиева
Ольга Волконидина
СПАСИБО
Тёма Максутов
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под общ. ред. проф. А. Я. Перевалова, Уральский региональный центр питания, 2013 г.
Людмила, именно 2013 года? А Тутельян не актуален?
Возможно скачать Перевалова где-то? Или Вы его покупали?
Читайте также: