Технологическая карта печеночных котлет в детском саду
Обновлено: 08.07.2024
Технология приготовления: печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07017
Печень, тушенная в соусе
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Печень говяжья ДП замороженная
Мука Пшеничная 1 сорта
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.
Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Обычно, калькуляционная карта блюда используется на
Наименование: Тефтели из говядины № Наименование продуктов Ед.
Наименование: Фарш на блины мясной № Наименование продуктов Ед.
Наименование: Фарш на пельмени сибирские № Наименование
Фарш с капустой и яйцом № Наименование продуктов Ед.
Наименование: Суп картофельный с рыбными № Наименование
Наименование: Фарш картофельный с жарен. луком № Наименование
Наименование: Суп картофельный с фасолью № Наименование
Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Биточки печеночные, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на биточки печеночные, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков печеночных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 845,0 | 3,00 (стек, потери при измельчении) | 820,0 | 14,26 | 703,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 147,0 | 25,00 (отжим) | 110,0 | 16,00 | 92,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 3,00 | 97,0 | 12,00 | 85,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 242,0 | 3,00 (перемешивание, порционирование) | 235,0 | 8,00 | 216,0 |
| Мука пшеничная | 200,0 | 3,00 (перемешивание, порционирование) | 194,0 | 5,00 | 184,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 40,00 | 120,0 |
| Выход | 1400 | ||||
Технология приготовления
Печень куриную зачищенную замороженную дефростируют, промывают в холодной проточной воде, дают время для стока жидкости (10-15минут). После этого печень откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки, добавляют измельченный, предварительно отжатый репчатый лук, яйца, майонез, муку пшеничную.
Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают. Тесто по консистенции должно быть густоватым, как на оладьи.
При помощи гарнирной ложки или небольшого половника выкладывают массу для биточков в сковороду с разогретым маслом (примерно по 100 г массы). Обжаривают биточки с двух сторон до золотистого цвета.
Выкладывают на противень, охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Перекладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Состав блюда: Лук репчатый, Говядина печень, Масло подсолнечное рафинированное, Рис, Шпик свиной, Мука Пшеничная высшего сорта, Яйца куриные, Соль поваренная пищевая, Уксус 9%, Сода пищевая, Специи Перец черный молотый
Информация об аллергенах: Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки, Яйца и продукты их переработки
- Калькуляция блюда
- Технико-технологическая карта
- Акт контрольной проработки
- Обоснование расчетов
- Фотография (при наличии)
Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!
Читайте также: