Технологическая карта молочный кисель для доу
Обновлено: 16.05.2024
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Технология приготовления
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведённый холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8–10 мин. К концу варки добавляю ванилин. Готовый кисель охлаждают.
Кисель приготавливают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Молоко пастеризованное 3,6% | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Ванилин | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 1 087,766 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 31,062 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 34,660 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 166,213 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Молоко пастеризованное 3,6% | - | 3,280 | 3,660 | 4,650 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Крахмал картофельный | - | - | - | 84,380 |
| Ванилин | - | 0,100 | 0,100 | 12,700 |
| ИТОГО | - | 3,380 | 3,760 | 201,710 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Молоко пастеризованное 3,6% | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Крахмал картофельный | |||||
| Ванилин | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Молоко пастеризованное 3,6% | Кипячение | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Крахмал картофельный | Без обработки | ||||||||
| Ванилин | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Молоко пастеризованное 3,6% | Кипячение | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Крахмал картофельный | Без обработки | ||||||||
| Ванилин | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 3,106 | 3,466 | 16,621 | 110,104 |
| 1000 г | - | 31,062 | 34,660 | 166,213 | 1 101,042 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 30,39 ₽/ кг |
| Максимум | 49,87 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 3,106 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 3,466 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 16,621 |
| Калорийность, кКал | 110,104 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Молоко кипяченое 180 180 г 2 Сахар-песок 16 16 г 3 Крахмал кукурузный
Калорийность: 87,04 ккал
Углеводы: 15,31 г
Внешний вид - студнеобразная масса с гладкой поверхностью выложена в вазочку или креманку. Вкус и запах - свойственные кипяченому молоку с ванилином. Не допускается запах пригоревшего молока. Цвет - молочно-белый. Консистенция - однородная, без комочков заварившегося крахмала, густая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 200 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Молоко кипяченое | 180 | 180 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 3 | Крахмал кукурузный (маисовый) | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Ванилин | 0,06 | 0,06 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 211,06 | 211,06 | г | |||||||||||||
- Цвет: молочно-белый..
- Вкус: свойственные кипяченому молоку с ванилином. Не допускается запах пригоревшего молока..
- Запах: свойственные кипяченому молоку с ванилином. Не допускается запах пригоревшего молока..
- Консистенция: однородная, без комочков заварившегося крахмала, густая..
- Внешний вид: студнеобразная масса с гладкой поверхностью выложена в вазочку или креманку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 9
ТРЕТИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 242 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Какао с молоком
Номер рецептуры: 242
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Какао с молоком
Выход: 150 / 180
Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое ко личество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Цвет напитка - светло- коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Кисель из клюквы
Номер рецептуры: 246
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Кисель из клюквы
Выход: 150 / 180
Технология приготовления: Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на одну часть мез ги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, дово дят до кипения и при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения. Охлаждают.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Цвет - свойственный ягодам клюквы. Вкус и запах: кисло - сладкий с ароматом клюквы. Консистенция средней густоты, однородная, без комочков заварившегося крах мала.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 251 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Компот из апельсинной с яблоками
Номер рецептуры: 251
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Данная инструкционная карта предназначена для проведения урока учебной практики по ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. В технологической карте изложена технология приготовления, оформления, подачи и рассмотрено качество желированных блюд.
ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.
- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.
-подобрать инструменты и инвентарь
- подготовить свежие плоды или ягоды
- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций
- приготовить кисели различной консистенции
- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.
Сырьё и инструменты: Клюква 126 г, или брусника 133 г, или смородина черная, или крыжовник 122 г, или смородина красная 128, вода 895 г, сахар 120 г, крахмал картофельный 45.
Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.
Объект работы: Плоды и ягоды
Кисель из плодов или ягод свежих
Технология приготовления
Клюква 126 или брусника 133 или смородина черная,
или крыжовник 122
или смородина красная 128
Крахмал картофельный 45
Выход 1000 г
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют
косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей
воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для
разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь
доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Требования к качеству: Кисель имеет однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность без пленки. Вкус, запах, цвет - сладкий, соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых приготовлен.
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для выкладки сырья;
плоды и ягоды, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой,
И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Подготовить плоды или ягоды
удалить листья, веточки, испорченные экземпляры;
Ягоды перебрали, промыли
Подготовка ягод к варке
растираем ягоду, чтобы дала больше сока;
высыпаем в кастрюлю.
после того как вода закипит, добавляем сахар по вкусу
Провариваем ягоды
разводим крахмал в стакане холодной воды, тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, иначе кисель будет потом с комками.
итого по количеству воды у нас должно получиться 3 литра на 8 ложек крахмала.
Консистенция крема густой сметаны, без комков
Приготовление и подача
когда вода, а точнее уже морс, закипит, выключаем плиту.
тонкой струёй вливаем разведенный крахмал, постоянно помешивая;
на фотографии показано как можно подать кисель.
Подача аккуратная, без пленки на поверхности киселя
ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.
- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.
-подобрать инструменты и инвентарь
- подготовить свежие плоды или ягоды
- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций
- приготовить молочный кисель
- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.
Сырьё и инструменты: молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.
Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.
Объект работы: молоко, сахар, крахмал кукурузный (маисовый)
Кисель молочный
Технология приготовления
Молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.
Выход 1000 г
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный
крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на
Требования к качеству: молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго
хранили)14-65˚С.
Выполнение работы
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для приготовления киселя сырья;
молоко, крахмал, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой
И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
просеять крахмал, чтобы в нем не было комочков и потом легче было его размешать.
разводим необходимое количество крахмала молоком и хорошо размешиваем
Крахмал просеиваем и разводим молоком
Молоко доводим до кипения и добавляем сахар и ваниль
Проверяем молоко, доводим до кипения, растворяем в нем сахар и ваниль
вливаем в кастрюлю с молоком тоненькой струйкой разведенный крахмал и все время помешиваем, иначе образуются сгустки.
как только все закипит варим еще пару минут и снимаем с плиты. (Если варили густой кисель - разливаем по формочкам.)
Читайте также: