Технологическая карта лапшевник с мясом для доу
Обновлено: 30.06.2024
Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом и помидорами, нарезанными дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +65 0 С.
Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мяса мягкая.
Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 16
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЛАПШЕВНИК С
Номер рецептуры: № 208
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Завтраки
Технологическая карта № Лапшевник, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 323 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапшевника , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Творог | 390,0 | 2,00 (протирание) +5,00 (потери при замесе) | 363,0 | 12,00 | 319,0 |
| Лапша отварная, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 5,00 | 475,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 5,00 (потери при замесе) | 95,0 | 12,00 | 84,0 |
| Сметана | 60,0 | 5,00 (потери при замесе) | 57,0 | 12,00 | 50,0 |
| Ванилин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 70,0 | 5,00 (потери при замесе) | 67,0 | 12,00 | 59,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Сухари панировочные | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Творог протирают через сито, добавляют 1 яйцо, соль, сахар (1/2 нормы по закладке) и перемешивают вилкой до получения однородной массы.
В глубокой мисочке смешивают сметану, ванилин и яйцо.
Отваривают лапшу в подсоленной воде до готовности. Откидывают на дуршлаг.
Соединяют отварную лапшу с творожной массой.
Форму для запекания смазывают размягченным сливочным маслом, посыпают панировочными сухарями, заполняют макаронно-творожной массой. Сверху заливают сметанно-яичной смесью. Прокалывают массу шпажкой по всей поверхности. Разравнивают поверхность.
Отправляют в разогретую паро-конвекционную печь на 25 минут, температура 180-190 градусов (режим Жар). Время запекания может изменяться в зависимости от объема запекаемого продукта. Лапшевник охлаждают в форме. Разрезают на порции.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – запеченная в противне творожная запеканка с лапшой. В массе лапшевника равномерно распределены лапша и творог.
- Поверхность запеканки – золотистая.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах — характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лапшевник, полуфабрикат приготавливают и порционируют на завтрак непосредственно перед приемом пищи. Допустимый срок хранения лапшевника , согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +23 градусов С, не более 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели лапшевника должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 3
Технологическая карта № 16
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ.
Номер рецептуры: № 208
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового лапшевника
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 2 0 /20 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 120/20 гр. данного блюда: 133,89
5. Технологический процесс
Макаронные изделия отваривают не откидывая. Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2. 4 . 5 . 240 9-0 8 ), сахар, соль хорошо вымешивают. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 3- 4 см , поверхность разравнивают , сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при t 220-280 С.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с маслом или со сметаной или со сгущенным молоком. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРЫ ТУШЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ.
Номер рецептуры: № 290
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на куры, тушенные в сметанном соусе, вырабатываемые и реализуемые в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 258,34
5. Технологический процесс
Обработанную куриную тушку обжаривают до образования корочки, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с гарниром и поливают соусом, в котором тушилась курица. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мякоти курицы нежная, сочная, не волокнистая;
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный тушенной курице в сметанном соусе, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 18
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ.
Номер рецептуры: № 204
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса отварных макарон
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 25 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 125 гр. данного блюда: 326,69
5. Технологический процесс
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском. Посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся .
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишел и, сыра и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 19
Наименование кулинарного изделия (блюда): БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ.
Номер рецептуры: № 266
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Запеканка из лапши с мясом – сытная, нежная и очень вкусная. Ее с удовольствием будут есть и взрослые, и дети.
Ингредиенты
Мясо отварное - 400 г
Яйцо (крупное) - 2 шт.
Репчатый лук - 200 г
Сливочное масло - 50 г + для смазывания формы
Растительное масло - 3-4 ст.л.
Сметана (15%) - 100-150 г
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Лапшевник с мясом – аппетитное и сытное блюдо, которое идеально подойдет для обеда или ужина. Простая в приготовлении, но очень вкусная запеканка придется по вкусу вашим домочадцам.
Продукты для приготовления лапшевника с мясом в духовке подготовим по списку.
Мясо отвариваем в подсоленной воде до готовности. У меня нежирная свинина, которую я отварила накануне, можно взять говядину. Измельчаем через мясорубку со средней решеткой.
В сковороду наливаем растительное масло, высыпаем лук, нарезанный мелким кубиком, и обжариваем на маленьком огне до мягкости.
Соединяем в сковороде или в другой емкости лапшу, мясо и лук.
В миску налить молоко, вбить яйца, добавить соль по вкусу, взбить вилкой.
Выливаем яично-молочную смесь в емкость с лапшой и мясом, перемешиваем, при необходимости добавляем соль.
Форму для запекания смазываем сливочным маслом, можно присыпать сухарями. Выкладываем лапшу с мясом, немного утрамбовываем ложкой. Смазываем лапшевник сметаной. Готовим в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут (ориентируйтесь на свою духовку).
Вкусный и сытный лапшевник с мясом готов. Даем ему немного остыть, нарезаем на порции и подаем как самостоятельное блюдо. Готовьте и получайте удовольствие!
Читайте также: