Технологическая карта крупеник в доу
Обновлено: 07.07.2024
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 3
3. БЛЮДА ИЗ КРУП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №22
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ [Сборник 2010, № 184]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой в соотношении 60% молока 40% воды), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом;
· Цвет – свойственный гречневой крупе;
· Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;
· Запах – свойственный гречневой крупе и молоку;
· Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №23
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ С МАСЛОМ
[Сборник 2010, № 189]
Готовится так же, как и гречневая вязкая каша, только с большим количеством жидкости. Жидкой считается каша, выход которой составляет 5-6,5кг из 1кг крупы.
· Внешний вид – зерна крупы полностью разварившиеся, утратившие форму. Каша заправлена сливочным маслом;
· Цвет – свойственный рисовой крупе;
· Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;
· Запах – свойственный рисовой крупе и молоку;
· Консистенция – жидкая, однородная, масса растекается по тарелке, но ложка, положенная на поверхности каши выпуклой стороной, не тонет.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №24
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ И МАСЛОМ
[Сборник 2010, № 185]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу при слабом кипении до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу с тыквой поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены. Каша заправлена сливочным маслом;
· Цвет – от светло- до темно-желтого;
· Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока, тыквы и сливочного масла;
· Запах – тыквы с молоком;
· Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №25
[Сборник 2010, № 190]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду засыпают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем засыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным и перемешивают. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации – не более 1 часа с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – зерна крупы полностью разварены.
· Цвет – от светло- до темно-желтого;
· Вкус – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;
· Запах – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;
· Консистенция – нежная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №26
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ СО СВЕЖИМИ ПЛОДАМИ
[Сборник 2010, № 195]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем нарезанные кубиком и очищенные от кожуры яблоки и груши с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250-280°С.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.
· Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;
· Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом плодов;
· Запах – запеканки из риса;
· Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №27
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ
[Сборник М.,2007, № 63]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 минут, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варить кашу 10-30 минут до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем 4-6см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанным мукой. Поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают и запекают в духовом шкафу в течение 15-20 минут при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.
· Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;
· Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом изюма;
· Запах – запеканки из риса;
· Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 130 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крупа гречневая ядрица Варка без слива 40 40 г 2 Вода Варка без
Калорийность: 236,76 ккал
Углеводы: 18,66 г
Внешний вид — поверхность запеканки равномерно поджарена, на срезе виден творог, порционные кусочки аккуратно нарезаны в виде прямоугольников, квадратов, ромбов, треугольников, политы маслом или сметаной. Вкус и запах — свойственные гречневой или пшеничной каше; привкус творожной массы. Цвет — румяно-золотистый, срез серый с включениями творога. Консистенция — рыхлая, сочная; зерно мягкое, корочка слегка хрустящая.
Метод обработки: Запекание
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, масло сливочное, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом сливочным или прокипяченной сметаной.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
Условия выполнения задания.
- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
- ножи с маркировкой;
- доски разделочные с маркировкой
- тарелки для продуктов – 8 шт.;
- тарелки для подачи – 2 шт.;
- мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
- гречневая крупа– 80 г;
- маргарин столовый или масло сливочное – 5г
- сухари пшеничные– 5 г;
- маргарин столовый -10 г
- хлопчатобумажный халат (куртка);
- закрытая сменная обувь на ровной подошве;
6. Норма времени:
7. Место проведения:
- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду.
2. Изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Организовать рабочее место:
5. Подготовить гречневую крупу(предварительно очищенных от различных примесей).
6.Довести воду до кипения.
8.Засыпать гречневую крупу.
9. Довести до кипения.
10. Периодически помешивать.
11.Довести до готовности.
12. Охладить крупу до температуры 60-70 С
14.добавить в рассыпчатую гречневую кашу протертый творог, сахар, сырые яйца, маргарин и перемешать.
15. смазать противень жиром.
16. посыпать противень сухарями.
16.выложить полученную массу на противень.
15.смешать яйцо со сметаной.
18. смазать поверхность месью яйца со сметаной.
17. При отпуске полить жиром или сметаной.
16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.
17. Привести в порядок рабочее место.
18. Уложиться в норму времени.
19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
- работать в фартуке и колпаке (косынке);
- работать в закрытой обуви на ровной подошве;
- правильно пользоваться режущим инструментом;
- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);
- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
Наименование сырья и продуктов
Крупу варят в 130 граммах воды. В готовую рассыпчатую кашу гречневую с приваром 150%, охлажденную до 60-70 С добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске подают с жиром .
Требования к качеству
Внешний вид- На изделии четко просматривается узор.
Консистенция - упругая, не разварившаяся.
Вкус, запах, цвет - кремовых оттенков, без тёмных включений, с ароматом крупы, в меру соленый.
Крупеник отпускают по 260 грамм на 1 порцию, полив перед отпуском жиром.
Выход одной по рции.
- Масса одной порции 260 ±3-5г
- Масса одной порции 260± 10г.
- Масса одной порции 260± 13г.
- Масса одной порции 260± 15г.
- Крупеник расположен ровно посередине порционной посуды. На нём четко просматривается узор.
- Крупеник расположен не на середине порционной посуды. На изделии четко просматривается узор.
- Крупеник расположен не на середине порционной посуды. На изделии не просматривается узор.
Форма готового изделия
- Форма отварной крупы в порционной тарелке –соответствующая изначальной форме крупы. Узор четкий. Расположение ровно посередине порционной тарелки.
- Форма крупы в порционной тарелке –соответствующая изначальной форме крупы. Узор не четкий. Расположение со смещением от середины порционной тарелки.
- Форма крупы в порционной тарелке – не соответствующая изначальной форме крупы. Узор не четкий. Расположение хаотичное.
Цвет готового изделия.
- Цвет кремовых оттенков, без темных включений.
- Цвет не соответствует технологической карте.
Консистенция готового изделия.
- упругая, не разварившаяся.
- слегка разварившаяся
Вкус и запах готового изделия.
- вкус соответствует аромату отварной крупы , в меру соленый.
- вкус соответствует аромату отварной крупы, пересоленные или недосоленные.
- вкус не соответствует аромату отварной крупы, пересоленные или недосоленные.
Организация рабочего места.
- Рабочее место организовано правильно.
- Имеются нарушения в организации рабочего места.
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
- Все правила соблюдены.
- Нарушено хотя бы одно из правил.
Соблюдение правил охраны труда.
- Все правила соблюдены.
- Нарушено хотя бы одно из правил.
Выполнение нормы времени.
- Время выполнения задания не превышает установленную норму.
- Время выполнения задания превышает установленную норму.
Максимальное количество баллов – 50 баллов
Краткое описание документа:
Условия выполнения задания.
- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
- ножи с маркировкой;
- доски разделочные с маркировкой
- тарелки для продуктов – 8 шт.;
- тарелки для подачи – 2 шт.;
- мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
- гречневая крупа– 80 г;
- маргарин столовый или масло сливочное – 5г
- сухари пшеничные– 5 г;
- маргарин столовый -10 г
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 590 292 материала в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 14.11.2017 1114
- DOCX 68 кбайт
- 11 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии
Время чтения: 3 минуты
Минпросвещения подключит студотряды к обновлению школьной инфраструктуры
Время чтения: 1 минута
В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных
Время чтения: 1 минута
В России действуют более 3,5 тысячи студенческих отрядов
Время чтения: 2 минуты
В Швеции запретят использовать мобильные телефоны на уроках
Время чтения: 1 минута
Инфоурок стал резидентом Сколково
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Методическая разработка урока раскрывает технологию приготовления, оформления блюдо - крупеник. При изучении данной темы обучающиеся учатся правильной организации своего рабочего места, выбирать производственный инвентарь, подготовки сырья. Методическая разработка урока позволяет у обучающихся формировать познавательный интерес к выбранной профессии, умению самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу, развивать внимание, творческие способности и художественный вкус.
Автор: Аминова С.М. –
мастер производственного обучения
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
учебной практики
Под тема: Приготовление крупеника из каши гречневой рассыпчатой
Обучающие:
Закрепить знания обучающихся по пройденной теме;
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки и приготовления блюда;
Научить готовить и оформлять блюдо крупеник.
Научить давать характеристику приготовленного блюда.
Развивающие:
Выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда;
Развивать память, внимание, творческие способности и художественный вкус.
Воспитательные:
1) Воспитывать у обучающихся бережное отношение к сырью, правильное использования инвентаря и оборудования с соблюдением ТБ, санитарных правил, соблюдение правил личной гигиены;
2) Содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.
Место проведения урока учебной практики:
Учебный кулинарный цех.
Организационная часть (5мин.)
Проверить явку обучающихся на учебной практике
Проверить внешний вид обучающихся и личную гигиену
Мобилизация внимания обучающихся
Вводный инструктаж (35мин.)
Повторение ранее изученного материала
Объяснение новой темы
Личный показ приемов приготовления крупеника.
Объяснение нового материала (последовательность выполнения работы)
1) Сегодня мы будем готовить блюдо крупеник. Он относится к запеченным блюдам. Его готовят из круп гречневой или пшеничной.
2) В молоке смешанное с водой сварили рассыпчатую кашу.
3) В подготовленную охлажденную до 60 0 С кашу добавляем сахар, яйца, протертый творог и перемешиваем.
4) Полученную массу выкладываем на сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
5) Поверхность выравниваем, смазываем сметаной.
6) А сейчас я вас попрошу, что бы вы выполнили самостоятельно технологическую последовательность приготовления крупеника (осуществляю проверку выполнения работ обучающимися с использованием оценочного листа).
7) Приготовленное кулинарное изделие запекаем в жарочном шкафу в течение 10-15мин. до образования поджаристой корочки.
8) Во время выпекания изделия произведем уборку рабочего места, (произвожу оценку санитарного состояния рабочего места с использованием оценочного листа).
9) Вопросы для повторения ранее изученного материала
На прошлом занятии вам было дано домашнее задание, проведем его проверку.
Одной подгруппе обучающихся раздаются тестовые задания, которые они должны сделать в течении 3-4 мин. (объяснение выполнения задания).
С другой подгруппой обучающихся проводится устный опрос.
- Какие общие правила варки каш нужно соблюдать повару?
- Какие каши называются рассыпчатыми?
У рассыпчатых каш крупы хорошо проварены и не переварены, не слипшиеся друг другу, на тарелке рассыпаются.
- Почему рисовую кашу варят сначала в воде, потом в молоке?
Потому что крупяные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их вначале варят в воде до полуготовности, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.
- Что бы приготовит кашу нужной консистенции (рассыпчатой, вязкой, жидкой) какие основные правила нужно соблюдать.
Все повара ПОП должны руководствоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, в которой даны нормы закладки жидкости (воды или молока), соли на 1кг. крупы
- Что такое привар?
Привар – это выход готовой каши на 1кг. крупы
10) Выемка изделия из печи, охлаждение его.
11) Нарезаем на порционные куски весом 250 г. Выкладываем на порционную тарелку и подаем со сметаной.
12) Проводим органолептическую оценку изделия, согласно требованиям к качеству.
13) Сообщить о сроках хранения готового изделия.
Заключительный инструктаж
Подведение итогов работы за урок учебной практики:
1) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;
2) отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе;
Читайте также: