Технологическая карта котлета морковная в доу

Обновлено: 02.07.2024

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты морковные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
морковь	200 гр	200	2.6	0.2	13.8	64
яблоко	1 шт	165	0.66	0.66	16.17	77.55
манная крупа	30 гр	30	3.09	0.3	21.99	98.4
мука пшеничная	10 гр	10	0.92	0.12	7.49	34.2
масло подсолнечное	20 гр	20	0	19.98	0	179.8
сахар-песок	3 гр	3	0	0	2.99	11.94
яйцо куриное	1 шт	47	5.97	5.12	0.33	73.79
Итого	475	13.2	26.4	62.8	539.7
1 порция	95	2.6	5.3	12.6	107.9
100 грамм	100	2.8	5.6	13.2	113.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, протертый творог ( по 2-й колонке ), перемешивают, формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят в обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный или сметанный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 4

Технологическая карта №

Наименование изделия: Котлеты морковные

Номер рецептуры: №140

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом в молоке или в молоке с добавлением воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу. Хорошо размешивают и доводят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 o C , добавляют соль, яйца, протертый творог. Перемешивают, формируют котлеты (по 2-3 шт на порцию) панируют в сухарях или муке, укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу до готовности. Отпускают с маслом.

Требования к качеству :

Внешний вид: форма овально – приплюснутая, с одним заостренным концом, поверхность без трещин

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая

Цвет: поверхности - светло – коричневый, на разрезе – желто - оранжевый

Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный запеченным моркови и творогу

Технологическая карта №

Наименование изделия: Омлет натуральный

Номер рецептуры: №215

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 165 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная нарезанная соломкой Припускание 140 140

Калорийность: 412,34 ккал

Углеводы: 17,32 г

Внешний вид - котлеты, сохранили форму, без трещин, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки. Готовые изделия выложены на тарелку, сбоку подлит соус или отдельно подана сметана. Вкус и запах - слегка кисло-сладкий; аромат поджаренной моркови и творога. Цвет - корочка темно-золотистая, на разрезе оранжевый. Консистенция - корочка слегка хрустящая; фарш рыхлый, однородный, без крупных кусочков моркови и непроваренных комочков манной крупы.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Морковь нарезают тонкой соломкой или измельчают на овощерезке, затем ее припускают в молоке с жиром или в молоке с бульоном, или в воде. Перед окончанием припускания тонкой струйкой всыпают манную крупу, размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °C, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II варианту), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке, жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Цвет: корочка темно-золотистая, на разрезе оранжевый..
Вкус: слегка кисло-сладкий; аромат поджаренной моркови и творога..
Запах: слегка кисло-сладкий; аромат поджаренной моркови и творога..
Консистенция: корочка слегка хрустящая; фарш рыхлый, однородный, без крупных кусочков моркови и непроваренных комочков манной крупы..
Внешний вид: котлеты, сохранили форму, без трещин, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки. Готовые изделия выложены на тарелку, сбоку подлит соус или отдельно подана сметана..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Технологическая карта

Морковные котлеты

Маргарин столовый(или масло сливочное)или:

Технология приготовления.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. Массу , охлажденную до 40-50 перемешивают , из нее формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке.

Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.

Технологическая карта

Соус сметанный

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Петрушка (корень) или

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта

Соус молочный(для подачи к блюду)

Читайте также: