Технологическая карта кисель из яблок для школы
Обновлено: 05.07.2024
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают; крахмал разводят в охлажденном клюквенном отваре (1:5) и процеживают. Полученное яблочное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы и охлаждают.
Кисель готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Яблоки (п/ф) | ||||||
| Клюква с/м | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Кислота Лимонная | ||||||
| Вода | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 602,110 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 0,647 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 0,286 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 178,505 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Яблоки (п/ф) | - | 0,270 | 0,130 | 12,760 |
| Клюква с/м | - | 0,460 | 0,130 | 11,970 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Крахмал картофельный | - | - | - | 84,380 |
| Кислота Лимонная | - | 0,500 | 0,300 | 6,500 |
| Вода | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 1,230 | 0,560 | 215,590 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Яблоки (п/ф) | |||||
| Клюква с/м | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Крахмал картофельный | |||||
| Кислота Лимонная | |||||
| Вода | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Яблоки (п/ф) | Варка | ||||||||
| Клюква с/м | Варка | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Крахмал картофельный | Без обработки | ||||||||
| Кислота Лимонная | Без обработки | ||||||||
| Вода | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Яблоки (п/ф) | Варка | ||||||||
| Клюква с/м | Варка | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Крахмал картофельный | Без обработки | ||||||||
| Кислота Лимонная | Без обработки | ||||||||
| Вода | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 0,065 | 0,029 | 17,850 | 71,918 |
| 1000 г | - | 0,647 | 0,286 | 178,505 | 719,176 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 28,26 ₽/ кг |
| Максимум | 53,08 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 0,065 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,029 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 17,850 |
| Калорийность, кКал | 71,918 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кисель из свежих яблок
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из свежих яблок вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки свежие | 25.5 | 22.5 | 2,55 | 2,25 |
| Сахар | 15 | 15 | 1,50 | 1,50 |
| Крахмал картофельный | 6 | 6 | 0,60 | 0,60 |
| Кислота лимонная | 0,15 | 0,15 | 0,02 | 0,02 |
| Вода | 147,75 | 147,75 | 14,78 | 14,78 |
| Выход готовой продукции | — | 150 | — | 15,00 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности.
Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;
- Цвет –от кремового до светло-зеленого;
- Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;
- Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные дольками 45 45 г 2 Сахар-песок 24 24 г 3 Крахмал
Калорийность: 63,78 ккал
Углеводы: 16,74 г
Внешний вид - кисель без крупных частичек яблок и поверхностных пленок; разлит в вазочки или креманки. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; характерный аромат яблок. Цвет - сероватый. Консистенция - однородная, густая, без комочков заварившегося крахмала, слегка желированная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 200 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яблоки очищенные нарезанные дольками | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 3 | Крахмал картофельный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 4 | Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 5 | Вода | 192 | 192 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 277,2 | 277,2 | г | |||||||||||||
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал, проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противень и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы в вазочку или креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, либо кладут варенье, джем, конфитюр, либо подают холодное кипяченое молоко или сливки (50-100 г), или взбитые сливки (25 г на порцию).
- Цвет: сероватый.
- Вкус: вкус кисло-сладкий; характерный аромат яблок..
- Запах: вкус кисло-сладкий; характерный аромат яблок..
- Консистенция: однородная, густая, без комочков заварившегося крахмала, слегка желированная..
- Внешний вид: кисель без крупных частичек яблок и поверхностных пленок; разлит в вазочки или креманки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (с. 423) и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано на с. 423.
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 9
ТРЕТИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 242 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Какао с молоком
Номер рецептуры: 242
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Какао с молоком
Выход: 150 / 180
Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое ко личество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Цвет напитка - светло- коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Кисель из клюквы
Номер рецептуры: 246
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Кисель из клюквы
Выход: 150 / 180
Технология приготовления: Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на одну часть мез ги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, дово дят до кипения и при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения. Охлаждают.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Цвет - свойственный ягодам клюквы. Вкус и запах: кисло - сладкий с ароматом клюквы. Консистенция средней густоты, однородная, без комочков заварившегося крах мала.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 251 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Компот из апельсинной с яблоками
Номер рецептуры: 251
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Читайте также: