Технологическая карта кабачки тушеные для школы

Обновлено: 04.07.2024

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 10

Технологическая карта №

Наименование изделия: Капуста тушеная с мясом, курой.

Номер рецептуры: №336

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30%) масло, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 4 минут до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид : кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи нарезаны соломкой

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет: светло-коричневый

Вкус : умеренно-соленый

Запах: тушеной капусты с мясными продуктами.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус сметанный сладкий

Номер рецептуры: № 354

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета. Муку охлаждают до 60-70 С, вливают ¼ часть горячей воды или отвара и вымешивают. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, сахар и кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид : однородная масса без комочков неразварившейся муки

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: светло-кремовый

Вкус : свежей сметаны, сладковатый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Биточки манные с яйцом или мясом

Номер рецептуры: № 199

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг. крупы 4 кг каши. Охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму. На середину лепешки кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Внешний вид : овально-приплюснутой формы

Консистенция: мягкая, однородная

Цвет: светло-коричневый

Вкус : продуктов, входящих в состав блюда

Запах: продуктов, входящих в состав блюда

Технологическая карта №

Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные

Номер рецептуры: № 255

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: филе рыбы нарезают на куски, перемешивают, измельчаю с замоченным в молоке или воде хлебом через мясорубку, добавляют масло, соль. Формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид : котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом

Консистенция: сочная, нежная, однородная

Цвет: светло-серый

Вкус : рыбной котлетной массы, умеренно-соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп вермишелевый

Номер рецептуры: №233

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий. 2010 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: в кипящий бульон кладут подготовленные макаронные изделия, пассированные овощи и варят с момента закипания 10-15 минут. В конце варки кладут соль, специи.

Требования к качеству:

Внешний вид : в жидкой части супа овощи и макаронные изделия, сохранившие форму

Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие

Цвет: супа- золотистый

Вкус : продуктов, входящих в состав блюда

Запах: продуктов, входящих в состав блюда

Технологическая карта №

Наименование изделия: Азу

Номер рецептуры: №637

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий 2010г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают до образования румяной корочки, заливают бульоном или водой до покрытия, добавляют мелко нарезанные пассерованные овощи, томат-пюре и тушат на медленном огне до готовности на оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, мясо, жареный картофель и тушат еще 10-15 минут. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Требования к качеству:

Внешний вид : кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: светло -коричневый

Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рагу из овощей с мясом

Номер рецептуры: №

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий. 2010 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. Добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин.

При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид : картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая и плотная

Цвет: светло – оранжевый

Вкус : умеренно соленый

Запах: тушеных овощей

Технологическая карта №

Номер рецептуры: №

Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания детей в ДОУ 2010г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Промытую крупу закладывают в кипящую воду (1:3), варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. В конце варки заправляют сметаной, зеленью и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид : крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки

Консистенция: овощи мягкие

Цвет: на поверхности блестки жира, бульон полупрозрачный

Вкус : без горечи, в меру соленый

Запах: с ароматом овощей.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Свекольник

Номер рецептуры: №

Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания детей в ДОУ 2010г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: свеклу отваривают целиком, в кожуре, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук , варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до полуготовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар. В готовый свекольник добавляют сметану, мелкопорубленную зелень, доводят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид : овощи сохранили нарезку, на поверхности блески жира

Консистенция: свекла слегка хрустящая

Цвет: от ярко до темно малинового

Вкус : сладковатый, умеренно соленый

Запах: припущенных кореньев и лука

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суфле куриное

Номер рецептуры: №310

Технологическая карта изготовления овощного рагу содержит описание используемого сырья, обобрудования, безопасных приёмов работы, технологии приготовления, требования к качеству блюда, карту пооперационного контроля.

Т ехнологическая карта изготовления овощного рагу

Используемое сырьё

На 10 порций, кг

1 ч. ложка с горкой

Зелень (для подачи)

Инвентарь и посуда

мелкая столовая тарелка и баранчик;

Безопасные приёмы труда (общие)

не выполняйте работу, которая не поручалась;

при работе с ножом соблюдайте осторожность, передавайте нож другому человеку ручкой вперёд;

сразу убирайте с пола пролитую жидкость, упавшие продукты;

во время работы не отвлекайтесь и не отвлекать других;

передвигайте посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

проверяйте исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

Приёмы работы с ножом

Сожмите лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху. Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа. Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко — уверенно.

Избегайте самых распространённых ошибок: 1) не кладите большой или указательный палец на обух ножа; 2) не держите нож как меч.

Приёмы работы с инструментами, приспособлениями и горячей жидкостью

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимайте её от себя.

На сковороду с горячим жиром продукты кладите аккуратно (от себя), не разбрызгивая жир.

Снимая горячую посуду с плиты, пользуйтесь специальными прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка.

Вымойте картофель, кабачок, болгарский перец, морковь, лук, чеснок, петрушку, удаляя с их поверхности остатки земли и песка. Очистите овощи, удаляя части с пониженной пищевой ценностью

Морковь натрите на тёрке картофель нарежьте дольками, болгарский перец — полосками, кабачок — кубиками, лук — дольками

II. Приготовление блюда.

В сковороде разогрейте 3—4 ст. л. растительного масла, положите лук. Обжаривайте на сильном огне 3–4 мин. Добавьте морковь, обжаривайте, помешивая, 5 мин.

Добавьте к овощам нарезанный картофель. Поставьте на средний огонь и обжаривайте, время от времени помешивая

Добавьте перец и кабачки к овощам, обжаривайте, помешивая 5—10минут.

Добавьте в рагу помидоры, соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Всё перемешайте, уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и тушите 10—15 мин., время от времени помешивая. Затем выключите огонь и дайте рагу настояться под крышкой 10—15 мин.

Требование к качеству блюда

Внешний вид — тушёные овощи уложены горкой в мелкую столовую тарелку, посыпаны мелкорубленой зеленью; оформлены веточкой зелени.

Консистенция — мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, кабачков, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.

Цвет — Светло-коричневый, светло-оранжевый.

Вкус и запах — лёгкий острый, с ароматом овощей, специй, чеснока, не допускается запаха подгоревших и пареных овощей.

Читайте также: