Технологическая карта драники картофельные для доу
Обновлено: 07.07.2024
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель и репчатый лук перетирают, добавляют пшеничную муку, соль и тщательно перемешивают.
Заготовку производят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Картофель (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Мука Пшеничная в/с | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 621,300 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 26,557 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 1,343 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 133,452 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Картофель (п/ф) | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Мука Пшеничная в/с | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 13,580 | 2,250 | 95,120 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Мука Пшеничная в/с | |||||
| Соль поваренная | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Мука Пшеничная в/с | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Мука Пшеничная в/с | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 2,656 | 0,134 | 13,345 | 65,212 |
| 1000 г | - | 26,557 | 1,343 | 133,452 | 652,117 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Технологическая карта № Драники, порция (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления драников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масса картофельная для драников, п/ф | 240,0 | 3,00 (порционирование) | 232,50 | 20,00 | 186,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 53,33 | 14,0 |
| Сметана | 52,0 | 3,80 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 200/50 | ||||
Технология приготовления
На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны драники, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 6-7 минут. Если драники готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить их под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.
Готовые драники порционируют. Сметану выкладывают в соусник.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – драники представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета. Сметана выложена в соусник.
- Цвет: драников – золотистый, сметаны – кремовый.
- Консистенция: драников – мягкая, изделия сохраняют форму, сметаны – густая.
- Вкус и запах — жареного картофеля, сметаны, лука. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Драники приготавливают и порционируютпод заказ. В готовом виде не хранят.
По физико-химическим, микробиологическим показателям драники должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель сырой очищенный 300 300 г 2 Мука пшеничная 5 5 г 3 Сода
Калорийность: 128,83 ккал
Углеводы: 15,09 г
Внешний вид - драники с румяной, поджаристой корочкой на поверхности, выложены на тарелку, политы маслом или сметаной. Вкус и запах - приятные; аромат жареного картофеля и сметаны. Цвет - корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - пористая, мягкая; эластичная.
Метод обработки: Выпекание
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
- Цвет: корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого..
- Вкус: приятные; аромат жареного картофеля и сметаны..
- Запах: приятные; аромат жареного картофеля и сметаны..
- Консистенция: пористая, мягкая; эластичная..
- Внешний вид: драники с румяной, поджаристой корочкой на поверхности, выложены на тарелку, политы маслом или сметаной..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой.
Сырой подготовленный картофель и лук натирают на мелкой терке, добавляют муку, соль.
Полученную массу хорошо перемешивают до образования однородной массы и немедленно
жарят драники с обеих сторон при температуре 150—160ºС до образования золотистой корочки.
политы маслом или сметаной;
цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;
вкус, запах – свойственный жареному картофелю, сметана придает приятные вкусовые
ощущения (кисловатый привкус для сметаны);
консистенция– мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
Читайте также: