Технологическая карта драчена для доу
Обновлено: 09.07.2024
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Яйца смешивают с молоком, добавляют муку, сметану, соль и запекают на порционной сковородке 5-8 мин.
Драчену готовят по мере необходимости и отпускают в посуде, которой она готовилась, сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Яйцо куриное С2 | ||||||
| Молоко пастеризованное 3,6% | ||||||
| Мука Пшеничная в/с | ||||||
| Сметана 20,0% | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 297,780 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 17,451 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 20,771 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 9,889 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Молоко пастеризованное 3,6% | - | 3,280 | 3,660 | 4,650 |
| Мука Пшеничная в/с | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Сметана 20,0% | - | 2,440 | 19,350 | 4,630 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| ИТОГО | - | 27,890 | 134,470 | 84,480 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Яйцо куриное С2 | |||||
| Молоко пастеризованное 3,6% | |||||
| Мука Пшеничная в/с | |||||
| Сметана 20,0% | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Яйцо куриное С2 | Жарка омлета | ||||||||
| Молоко пастеризованное 3,6% | Жарка омлета | ||||||||
| Мука Пшеничная в/с | Жарка омлета | ||||||||
| Сметана 20,0% | Жарка | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Яйцо куриное С2 | Жарка омлета | ||||||||
| Молоко пастеризованное 3,6% | Жарка омлета | ||||||||
| Мука Пшеничная в/с | Жарка омлета | ||||||||
| Сметана 20,0% | Жарка | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 12,035 | 14,325 | 6,820 | 204,344 |
| 1000 г | - | 120,351 | 143,248 | 68,201 | 2 043,444 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 6,15 ₽/ порц |
| Максимум | 21,72 ₽/ порц |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 12,035 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 14,325 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 6,820 |
| Калорийность, кКал | 204,344 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драчена вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 1,84 шт. | 64 | 184 шт. | 6,4 | |
| МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ | 20,1 | 20,1 | 2,01 | 2,01 | |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |
| СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 8,16 | 8 | 0,82 | 0,8 | |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 4,1 | 4,1 | 0,41 | 0,41 | |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |
| СОЛЬ | 0,1 | 0,1 | 0,01 | 0,01 | |
Выход: 80/5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Порцию драчены подают на тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест
- Консистенция: однородная, нежная
- Цвет: золотисто-желтоватый
- Вкус: продуктов, входящих в блюдо
- Запах: продуктов, входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
Соус №350, 366, 351
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис,
размягченное сливочное масло, соль. Массу тща¬тельно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в
подготов¬ленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) емкость смазывают сверху сметаной и
запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250 °С.
Отпускают с молочным или сладким соусом.
Правила оформления, подачи блюд:
Порционный кусок пудинга кладут на тарелку, поливают горячим соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом
Консистенция: нежная, рис равномерно распределен
Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе - белый с вкраплениями риса
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 236)
Драчена - это разновидность обычного омлета. Но если в омлете основные ингредиенты - это яйца и молоко, то в драчену, помимо перечисленного, добавляют сметану и муку. Получается более сытное блюдо. Предлагаю сегодня попробовать приготовить драчену как в детском саду.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить драчену как в детском саду
Ингредиенты:
- Яйцо куриное – 400 г
- Молоко – 130 г
- Сметана – 50 г 20%
- Мука пшеничная – 30 г
- Масло сливочное – 20 г
- Соль – по желанию
Приготовление: Шаг 1
Драчена как в детском саду. Технологическая карта № 4.
Шаг 2
Технология приготовления блюда.
Шаг 3
Я взяла для драчены как в детском саду 6 больших яиц (размер L) - получилось как раз 400 граммов.
В большинстве своем, рецепты драчены готовят со взбиванием белков до плотных пиков, но технологическая карта детского сада этого не предусматривает. Мне все-таки нравится больше вариант суфле, где белки тщательно взбиты, но и этот вовсе неплох.
Шаг 4
По описанной технологии приготовления необходимо выложить все ингредиенты в миску и перемешать, предварительно смешав яйца с молоком. Я так и сделала. Но так как при таком смешивании появились комочки муки, то мне пришлось пропустить омлетную смесь через сито. Поэтому я рекомендую сначала смешать муку с небольшим количеством молока, а потом уже перемешать все окончательно.
Шаг 5
Нагреть духовку до 180 градусов.
Форму со сливочным маслом поместить в нагревающуюся духовку, чтобы оно расплавилось. Можно просто смазать сливочным маслом противень или форму.
Вылить омлетную смесь в форму (на противень).
Я воспользовалась формой для кексов, на всякий случай, обернув ее фольгой.
Толщина драчены должна получиться около 2,5-3 сантиметров.
Шаг 6
Шаг 7
Выбрать драчену как в детском саду из формы (я перевернула на тарелку) и сразу же подавать.
Читайте также: