Технологическая карта чахохбили из курицы в доу
Обновлено: 07.07.2024
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Оформление и подача
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птиц. Подают в круглых тарелках, при температуре 65°C
Внешний вид – порционные куски курицы с соусом из помидоров.
Вкус – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса.
Запах – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция – мяса птицы мягкая, сочная.
Технико — технологическая карта Чахохбили из курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чахохбили из курицы вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры, филе из бедра | 125 | 125 |
| 2 | Лук репчатый | 81 | 68 |
| 3 | Чеснок | 3 | 2,3 |
| 4 | Томат-паста | 5 | 5 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 6 | Специи Хмели — сунели | 3 | 3 |
| 7 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 8 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 145
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриные кусочки посолить, поперчить, обжарить на растительном масле с луком и чесноком, добавить томатную пасту и хмели-сунели. Тушить до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Чахохбили из курицы | |||
| Птица равномерно прожарена, колер ровный. Соус – красноватый. | Соуса – красноватый, бурый, цвет птицы на разрезе стандартный, светлее или темнее. | Корочка — мягкая, мякоть сочная, соус в меру тягучий. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Тушеной птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Технология приготовления
Подготовленное куриное филе нарезают на кубики 20х20 мм, обжаривают в течение 10-12 минут, добавляют нарезанный кольцами пассерованный лук, мелко нарезанные помидоры, пассерованную томатную пасту, сухую мучную пассеровку, бульон, мелко нарезанную зелень кинзы, толчёный чеснок, перец чёрный, соль и тушат до готовности. Готовое блюдо подают с соусом, в котором тушилась курица. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Куры, филе грудки (п/ф) | ||||||
| Лук пассерованный, заготовка | ||||||
| Помидоры (п/ф) | ||||||
| Чеснок (п/ф) | ||||||
| Паста Томатная | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | ||||||
| Кинза (п/ф) | ||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Мучная пассеровка, заготовка | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 788,130 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 140,340 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 114,033 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . 20:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . 20:5 n3 | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . . 22:5 | г | |
| . . . . . . 22:6 | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 64,099 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Ретинол | мкг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Куры, филе грудки (п/ф) | - | 20,850 | 9,250 | - |
| Лук пассерованный, заготовка | - | 2,800 | 5,400 | 16,400 |
| Помидоры (п/ф) | - | 0,880 | 0,200 | 3,890 |
| Чеснок (п/ф) | - | 6,360 | 0,500 | 33,060 |
| Паста Томатная | - | 1,650 | 0,210 | 8,980 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | - | 0,292 | 0,094 | 0,470 |
| Кинза (п/ф) | - | 2,130 | 0,520 | 3,670 |
| Пряность Перец чёрный, горошек | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Мучная пассеровка, заготовка | - | 11,071 | 2,246 | 85,801 |
| ИТОГО | - | 56,423 | 121,680 | 216,221 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Куры, филе грудки (п/ф) | |||||
| Лук пассерованный, заготовка | |||||
| Помидоры (п/ф) | |||||
| Чеснок (п/ф) | |||||
| Паста Томатная | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | |||||
| Кинза (п/ф) | |||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Мучная пассеровка, заготовка | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры, филе грудки (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Помидоры (п/ф) | Тушение | ||||||||
| Чеснок (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Паста Томатная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Кинза (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Мучная пассеровка, заготовка | Пассерование | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры, филе грудки (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Помидоры (п/ф) | Тушение | ||||||||
| Чеснок (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Паста Томатная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Бульон куриный из порошкового, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Кинза (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Мучная пассеровка, заготовка | Пассерование | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 14,034 | 11,403 | 6,410 | 184,405 |
| 1000 г | - | 140,340 | 114,033 | 64,099 | 1 844,049 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.
Требования к качеству:
Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не
разварившимися, форма нарезки сохранена
Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной
Читайте также: