Технологическая карта булочка домашняя для школьных столовых
Обновлено: 02.07.2024
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
100 шт. по 60 г или 200 шт. по 30 г
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Массовая доля | Расход сырья на 100 шт. | |
| сухих веществ, | готовых изделий, 60 г | ||
| % | в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 85,5 | 4003,1 | |
| Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) | 85,5 | 200,1 | |
| Сахар | 99,85 | 280,6 | |
| Маргарин | 118,4 | ||
| Масло растительное | |||
| Дрожжи (прессованные) | 10,8 | ||
| Соль | 96,5 | 68,5 | |
| Итого сырья | 4706,5 | ||
| Вода | |||
| Масса полуфабриката | |||
| Выход | 60 | 6000 | 3600 |
Влажность не более 40,0%
Кислотность не более 3,0 °Н
Химический состав данного блюда на 30 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 2,51 | 0,00 | 0,96 | 16,79 | 86,00 | 0,00 | 0,04 | 0,02 | 6,70 | 0,44 |
Технология приготовления
Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при температуре 170-200 °С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма - круглая, без притисков, с гладкой поверхностью
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пирожок с яйцом печёный
Номер рецептуры 473
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1шт. __ готовых изделий весом 50 г |
| в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,85 | 29,9 |
| Мука пшеничная высшегосорта (на подпыл) | 0,85 | 0,60 |
| Дрожжи (прессованные) | 0,25 | 0,26 |
| Соль | 0,96 | 0,34 |
| Сахар | 0,99 | 3,56 |
| Масло сливочное | 0,84 | 2,69 |
| Яйцо | 0,27 | 0,28 |
| Фарш№505 | 0,80 | 1,43 |
| Итого сырья | 39,06 | |
| Вода | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Выход | 32,5 |
Влажность не более 35,0% Кислотность не более 2,5 °Н
Химический состав данного блюда на 50 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 3,9 | 0,14 | 3,06 | 26,94 | 150,0 | 0,00 | 0,06 | 0,04 | 11,4 | 0,72 |
Технология приготовления
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 10-15 мин. Затем шарики раскатываютв серединку выкладывают начинку.формуют в виде лодочки и укладывают на противни. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.
Требования к качеству
Внешний вид: форма – продолговатая в виде лодочки с острыми кончиками.
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Технологическая карта №
Наименование изделия: Плюшка
Номер рецептуры 474
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Расход сырья на1шт.готовых изделий массой 50 г | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 42,75 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 2,565 | |
| Сахар | 9,98 | |
| Сахар (для отделки) | 1,997 | |
| Масло сливочное | 5,88 | |
| Молоко сухое | ||
| Яйцо | 1/8 | |
| Дрожжи | 0,005 | 0,005 |
| Соль | 0,001 | 0,001 |
| Итого сырья | 73,178 | |
| Вода | - | |
| Масса полуфабриката | ||
| Выход |
Влажность не более 34 %
Кислотность не более 2,5° Н
Химический состав данного блюда на 50 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 2,11 | 0,29 | 2,40 | 16,66 | 97,00 | 0,01 | 0,03 | 0,03 | 8,20 | 0,37 |
Технология приготовления
Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец. №467), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром и выпекают в течение 10-12 мин.
Требования к качеству
Внешний вид: форма - круглая, поверхность с неглубоким крестообразным надрезом посередине, посыпана сахаром
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Технологическая карта №
Наименование изделия: Фарш яичный (для пирогов)
Номер рецептуры 504
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Яйца | 1 /2 | |
| Масло сливочное | ||
| Рис | ||
| Выход | - | 20 |
Яйца варят,очищают от скорлупы добавляют отварной рис,соль,масло и все тщательно перемешивают.
Требования к качеству
Внешний вид: хорошо протертая масса
Консистенция: однородная, пышная
Цвет: кремовый
Вкус: умеренно сладкий, с естественной кислотностью свежеприготовленного творога
Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы 6 417 6
Калорийность: 337,87 ккал
Углеводы: 52,11 г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 10 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | 6 417 | 6 417 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | 338 | 338 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 320 | 320 | г | |||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 1 485 | 1 485 | г | ||||||||||||
| 6 | Меланж | 190 | 190 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 8 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 170 | 170 | г | ||||||||||||
| 9 | Вода | 2 850 | 2 850 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 12 930 | 12 930 | г | |||||||||||||
Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (с.520), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Пекарский цех СП-3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Каждый студент готовит по три изделия
Наименование блюда : Булочка домашняя
Масса полуфабриката или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Технология приготовления:
Сырье подгатавливают в соотсъветствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур
Тесто: в дежу тестомесильного аппарата закладывают все сыпучее сырье, постепенно вливают половину воды, перемешивают 4 минуты на 1 скорости, вливают масло, перемешивают, вливают остатки воды и месят тесто на 2 скорости еще 10 минут. Оставляют тесто для брожения на 20 минут.
Разделка : тесто делят на части и формуют
Расстойка : при температуре 30-35С, влажность 75 %
Выпечка : перед выпечкой смазывают меланжем, при температуре 180С 15 минут с паром, 200С без пара 20 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма соответствующая без трещин и подрывов, поверхность блестящая
Состояние мякиша: пропеченный , не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.
Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Вкус: с войственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи : 25±2°С.
Срок реализации : не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13009
Булочка с кунжутом собственного производства
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Мука Пшеничная высшего сорта
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Масло растительное д/смазки противня
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Читайте также: