Технологическая карта бифштекс рубленый для школы
Обновлено: 08.07.2024
МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 3
Технологическая карта № 20
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Номер рецептуры: № 437
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на гуляш из говядины, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса тушеного мяса
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 132
5. Технологический процесс
Говядину нарезают кубиками (массой 15-20 г), слегка обжаривают, затем заливают горячей кипяченой водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +65 0 С.
Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — форма нарезки мяса сохранена, тушеное мясо говядины в соусе. Консистенция мяса мягкая, соуса однородная, средней густоты.
Цвет — цвет - мяса светло-коричневый, соуса - светло-красный.
Вкус и запах — запах свойственный тушеному мясу говядины в соусе, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 21
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА
Номер рецептуры: № 362
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на пудинг из творога, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Виноград сушеный (изюм)
Масса готового пудинга
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 237
5. Технологический процесс
В горячей воде (10-20 мл. на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают с прокипяченной сметаной или сладким соусом. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сметаной или соусом; консистенция однородная, нежная, с вкраплениями изюма
Цвет — золотисто-желтый, на разрезе - белый с коричневыми вкраплениями изюма
Вкус и запах — вкус свойственный продуктам, входящим в блюдо, запах творога и продуктов, входящих в блюдо.
Технологическая карта № 22
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С КУРИЦЕЙ
Номер рецептуры: № 489
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на картофель тушеный с курицей, отпускаемый на пишеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 114 114 г 2 Шпик свиной 18 17 г 3
Калорийность: 192,46 ккал
Углеводы: 12,15 г
Внешний вид - приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса, вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса. Цвет - поверхность коричневая, срез светло-серый или темно-серый. Консистенция - сочная, однородная, без грубой соеденительной ткани и сухожилий.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 114 | 114 | г | ||||||||||||
| 2 | Шпик свиной | 18 | 17 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 10,5 | 10,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1,7 | 1,7 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 304,26 | 303,26 | г | |||||||||||||
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты); тыква, кабачки, баклажаны жареные.
- Цвет: поверхность коричневая, срез светло-серый или темно-серый..
- Вкус: жареного мяса, вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса..
- Запах: жареного мяса, вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса..
- Консистенция: сочная, однородная, без грубой соеденительной ткани и сухожилий..
- Внешний вид: приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта
Бифштекс рубленый
Технология приготовления.
В измельченное мясо добавляют мясной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду(или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков(по 1 шт. на порцию) и жарят. Бифштекс отпускают с гарниром, поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарнир(варианты): каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Технологическая карта
Овощи в молочном соусе
Горошек зеленый консервированный
Горошек зеленый быстрозамороженный
Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости
Капуста белокочанная
Технология приготовления
Овощи нарезают кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло(5-10 г на порцию), соответственно изменив выход. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив из закладку.
Технологическая карта
Соус молочный(для подачи к блюду)
Технология приготовления
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают, доводят до кипения.
Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают , протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс рубленный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| говядина | 1 кг | 1000 | 189 | 124 | 0 | 1870 |
| лук репчатый | 300 гр | 300 | 4.2 | 0 | 31.2 | 123 |
| яйцо куриное | 1 шт | 55 | 6.99 | 6 | 0.39 | 86.35 |
| масло подсолнечное | 50 гр | 50 | 0 | 49.95 | 0 | 449.5 |
| соль | 8 гр | 8 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец черный молотый | 5 гр | 5 | 0.52 | 0.17 | 1.94 | 12.55 |
| Итого | 1418 | 200.7 | 180.1 | 33.5 | 2541.4 | |
| 1 порция | 203 | 28.7 | 25.7 | 4.8 | 363.1 | |
| 100 грамм | 100 | 14.2 | 12.7 | 2.4 | 179.2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду ( или молоко ), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившемся при жарении.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи с молочным соусом ( 1 и 2 варианты ).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Читайте также: