Суп кулеш технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
Технология приготовления
Крупу пшенную предварительно промывают и отваривают в подсоленной воде. Овощи нарезают кубиками и обжаривают . В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками, пассерованные овощи и жареные грибы, варят 7-8 минут. Добавляют готовое пшено соль, специи, сухой грибной бульон, мелко рубленную зелень, доводят до кипения и варят еще 2-3 минуты. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Картофель (п/ф) | ||||||
| Шампиньоны жареные, заготовка | ||||||
| Морковь пассерованная, заготовка | ||||||
| Лук пассерованный, заготовка | ||||||
| Крупа Пшённая | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Приправа Бульон грибной | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
| Вода | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 206,080 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 18,573 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 14,522 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 84,963 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Картофель (п/ф) | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| Шампиньоны жареные, заготовка | - | 5,151 | 10,567 | 5,434 |
| Морковь пассерованная, заготовка | - | 1,367 | 6,353 | 14,083 |
| Лук пассерованный, заготовка | - | 2,800 | 5,400 | 16,400 |
| Крупа Пшённая | - | 11,020 | 4,220 | 72,850 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Приправа Бульон грибной | - | 10,000 | 4,000 | 64,660 |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Вода | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 43,298 | 33,900 | 249,817 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель (п/ф) | |||||
| Шампиньоны жареные, заготовка | |||||
| Морковь пассерованная, заготовка | |||||
| Лук пассерованный, заготовка | |||||
| Крупа Пшённая | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Приправа Бульон грибной | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| Вода | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Шампиньоны жареные, заготовка | Варка | ||||||||
| Морковь пассерованная, заготовка | Жарка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Варка | ||||||||
| Крупа Пшённая | Варка | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Приправа Бульон грибной | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Вода | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Шампиньоны жареные, заготовка | Варка | ||||||||
| Морковь пассерованная, заготовка | Жарка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Варка | ||||||||
| Крупа Пшённая | Варка | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Приправа Бульон грибной | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Вода | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,857 | 1,452 | 8,496 | 54,484 |
| 1000 г | - | 18,573 | 14,522 | 84,963 | 544,840 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 525 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крупа пшено шлифованное 50 50 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 41,76 ккал
Внешний вид - на поверхности блестки жира и зелень. В жидкой части супа пшено разварившееся, но не потерявшее форму. Вкус и запах - свойственные пассерованному луку и жиру-сырцу, а также вареному пшену. Цвет - пшено с желтым оттенком; лук и жир золотистые; бульон светло-серый. Консистенция - мясо, пшено и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 525 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крупа пшено шлифованное | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый мелко нарезанный | Жарка | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 3 | Жир-сырец свиной | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Бульон | 475 | 475 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 6 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Говядина отварная | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 592,07 | 592,07 | г | |||||||||||||
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5-10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо и посыпают рубленой зеленью.
- Цвет: пшено с желтым оттенком; лук и жир золотистые; бульон светло-серый..
- Вкус: свойственные пассерованному луку и жиру-сырцу, а также вареному пшену..
- Запах: свойственные пассерованному луку и жиру-сырцу, а также вареному пшену..
- Консистенция: мясо, пшено и овощи мягкие..
- Внешний вид: на поверхности блестки жира и зелень. В жидкой части супа пшено разварившееся, но не потерявшее форму..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп пшенный с мясом (кулеш)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп пшенный с мясом (кулеш) вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||
| Крупа пшено | 100 | 100 | ||||||
| Лук репчатый | 71 | 60 | ||||||
| Жир-сырец свиной | 10 | 10 | ||||||
| Бульон или вода | 950 | 950 | ||||||
| Выход | — | 1000 | ||||||
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТ | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| О | ||||||||
| Масса готового мяса | ||||||||
| (говядина) на порцию 500 г | — | 50 | — | 35 | — | 25 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи.
При отпуске в суп кладут мясо.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
припущенные овощи. За 1-15 минут до окончания варки закладывают продварительно протертые
рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.За 5 минут до готовности вводят соль, сахар,
лавровый лист.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, соблюдается соотношение плотной и жидкой
Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный
Вкус: рыбы, овощей и риса, в муре соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Свёклу перебирают, моют и отваривают в горячей воде в кожуре.
В кипящий бульон закладывают нашинкованный картофель, варят 5-10 мин.
Репчатый лук и морковь пассируют на растительном масле.
Сваренную свёклу, чистят, шинкуют и соединяют с бульоном и
пассированными овощами, солят и варят до готовности.
Свёклу перебирают, моют и отваривают в горячей воде в кожуре.
В кипящий бульон закладывают нашинкованный картофель, варят 5-10 мин.
Репчатый лук и морковь пассируют на растительном масле.
Сваренную свёклу, чистят, шинкуют и соединяют с бульоном и
пассированными овощами, солят и варят до готовности.
Очищенную и вымытую свеклу нарезают соломкой, затем тушат до
готовности с добавлением сливочного масла, небольшого количества
В кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картоф ель, варят
5-10 мин. (до полуготовности), добавляю т пассерованные лук и
морковь, подготовленную свеклу, соль и доводят до готовности.
Репчатый лук и морковь пассируют на сливочном масле. Сметану кладут при
подаче в тарелку. Форма нарезки овощей: брусочки, соломка.
Подготовленные свеклу и морковь нашинковать соломкой. Свеклу тушат
с добавлением масла сливочного, небольшого количества бульона,
В отдельной посуде тушат 10-15 минут пассированные лук и морковь,
Картофель и капусту нарезанные брусочками и соломкой кладут в кипящий
подсоленный бульон. Вначале кладут картофель, а после закипания капусту и
Читайте также: