Солянка овощная технологическая карта для доу
Обновлено: 07.07.2024
Состав: картофель, лук репчатый, морковь, огурцы солёные, паста Томатная, масло подсолнечное, вода, приправа Бульон овощной, маслины, плоды Лимона, лавровый лист, перец чёрный молотый, соль, укроп, зелень петрушки
Рецептура
Себестоимость
Нутриенты
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Очищенный картофель нарезают брусочками , морковь, лук и огурцы соленые-соломкой. В кипящую воду кладут картофель и варят 10 минут. Затем добавляют пассерованные лук, морковь, соленые огурцы, пассерованную томатную пасту , лавровый лист, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 7-8 минут. Добавляют соль , перец черный молотый, мелко рубленную зелень, маслины, нарезанные кружочками, лимон, нарезанный на маленькие треугольнички. Доводят до кипения. Блюдо готовят по мере необходимости . Отпускают со сметаной.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Картофель (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Морковь (п/ф) | ||||||
| Огурцы солёные | ||||||
| Томатная паста пассерованная, заготовка | ||||||
| Вода | ||||||
| Приправа Бульон овощной | ||||||
| Маслины консервированные | ||||||
| Лимоны (п/ф) | ||||||
| Пряность Лавровый лист | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Зелень рубленая, заготовка | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 122,876 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 7,095 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 13,999 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 39,007 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Картофель (п/ф) | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Огурцы солёные | - | 0,800 | 0,100 | 1,700 |
| Томатная паста пассерованная, заготовка | - | 1,823 | 30,232 | 9,923 |
| Вода | - | - | - | - |
| Приправа Бульон овощной | - | - | - | 50,000 |
| Маслины консервированные | - | 0,970 | 6,870 | 5,610 |
| Лимоны (п/ф) | - | 1,100 | 0,300 | 9,320 |
| Пряность Лавровый лист | - | 7,610 | 8,360 | 74,970 |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Зелень рубленая, заготовка | - | 3,215 | 0,955 | 6,675 |
| ИТОГО | - | 30,808 | 50,617 | 252,368 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Морковь (п/ф) | |||||
| Огурцы солёные | |||||
| Томатная паста пассерованная, заготовка | |||||
| Вода | |||||
| Приправа Бульон овощной | |||||
| Маслины консервированные | |||||
| Лимоны (п/ф) | |||||
| Пряность Лавровый лист | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Зелень рубленая, заготовка | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Огурцы солёные | Варка | ||||||||
| Томатная паста пассерованная, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Вода | Без обработки | ||||||||
| Приправа Бульон овощной | Варка | ||||||||
| Маслины консервированные | Варка | ||||||||
| Лимоны (п/ф) | Варка | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | Варка | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Варка | ||||||||
| Соль поваренная | Варка | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Варка | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Пассерование | ||||||||
| Огурцы солёные | Варка | ||||||||
| Томатная паста пассерованная, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Вода | Без обработки | ||||||||
| Приправа Бульон овощной | Варка | ||||||||
| Маслины консервированные | Варка | ||||||||
| Лимоны (п/ф) | Варка | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | Варка | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Варка | ||||||||
| Соль поваренная | Варка | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Варка | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 0,709 | 1,400 | 3,901 | 31,040 |
| 1000 г | - | 7,095 | 13,999 | 39,007 | 310,400 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 26,23 ₽/ кг |
| Максимум | 77,50 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 0,709 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 1,400 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 3,901 |
| Калорийность, кКал | 31,040 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 10
Технологическая карта №
Наименование изделия: Капуста тушеная с мясом, курой.
Номер рецептуры: №336
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30%) масло, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 4 минут до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид : кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи нарезаны соломкой
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус : умеренно-соленый
Запах: тушеной капусты с мясными продуктами.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус сметанный сладкий
Номер рецептуры: № 354
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета. Муку охлаждают до 60-70 С, вливают ¼ часть горячей воды или отвара и вымешивают. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, сахар и кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид : однородная масса без комочков неразварившейся муки
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: светло-кремовый
Вкус : свежей сметаны, сладковатый
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Биточки манные с яйцом или мясом
Номер рецептуры: № 199
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг. крупы 4 кг каши. Охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму. На середину лепешки кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству:
Внешний вид : овально-приплюснутой формы
Консистенция: мягкая, однородная
Цвет: светло-коричневый
Вкус : продуктов, входящих в состав блюда
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Технологическая карта №
Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные
Номер рецептуры: № 255
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: филе рыбы нарезают на куски, перемешивают, измельчаю с замоченным в молоке или воде хлебом через мясорубку, добавляют масло, соль. Формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид : котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом
Консистенция: сочная, нежная, однородная
Цвет: светло-серый
Вкус : рыбной котлетной массы, умеренно-соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп вермишелевый
Номер рецептуры: №233
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий. 2010 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон кладут подготовленные макаронные изделия, пассированные овощи и варят с момента закипания 10-15 минут. В конце варки кладут соль, специи.
Требования к качеству:
Внешний вид : в жидкой части супа овощи и макаронные изделия, сохранившие форму
Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие
Цвет: супа- золотистый
Вкус : продуктов, входящих в состав блюда
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Технологическая карта №
Наименование изделия: Азу
Номер рецептуры: №637
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий 2010г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают до образования румяной корочки, заливают бульоном или водой до покрытия, добавляют мелко нарезанные пассерованные овощи, томат-пюре и тушат на медленном огне до готовности на оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, мясо, жареный картофель и тушат еще 10-15 минут. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Требования к качеству:
Внешний вид : кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: светло -коричневый
Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Рагу из овощей с мясом
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий. 2010 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. Добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин.
При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид : картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена
Консистенция: мягкая и плотная
Цвет: светло – оранжевый
Вкус : умеренно соленый
Запах: тушеных овощей
Технологическая карта №
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания детей в ДОУ 2010г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Промытую крупу закладывают в кипящую воду (1:3), варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. В конце варки заправляют сметаной, зеленью и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид : крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки
Консистенция: овощи мягкие
Цвет: на поверхности блестки жира, бульон полупрозрачный
Вкус : без горечи, в меру соленый
Запах: с ароматом овощей.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Свекольник
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания детей в ДОУ 2010г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: свеклу отваривают целиком, в кожуре, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук , варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до полуготовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар. В готовый свекольник добавляют сметану, мелкопорубленную зелень, доводят до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид : овощи сохранили нарезку, на поверхности блески жира
Консистенция: свекла слегка хрустящая
Цвет: от ярко до темно малинового
Вкус : сладковатый, умеренно соленый
Запах: припущенных кореньев и лука
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суфле куриное
Номер рецептуры: №310
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста тушеная Припускание 200 200 г 2 Лук репчатый шинкованный
Калорийность: 104,66 ккал
Внешний вид - порционные кусочки солянки выложены на тарелку, по I варианту оформлены лимонами, вишнями или сливами. Вкус и запах - острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ. Цвет - тушеная капуста и пассерованный лук светло-коричневые, остальные продукты имеют свой естественный цвет. Консистенция - капуста сочная, упругая; огурцы и грибы слегка хрустящие.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста тушеная | Припускание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 3 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 4 | Каперсы консервированные без рассола | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Грибы соленые очищенные | Жарка | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Масло растительное | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 295 | 295 | г | |||||||||||||
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, репчатый лук пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и про- гревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку нарезают на порции.
- Цвет: тушеная капуста и пассерованный лук светло-коричневые, остальные продукты имеют свой естественный цвет..
- Вкус: острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ..
- Запах: острый, с ароматом тушеной капусты и добавленных продуктов, приправ..
- Консистенция: капуста сочная, упругая; огурцы и грибы слегка хрустящие..
- Внешний вид: порционные кусочки солянки выложены на тарелку, по I варианту оформлены лимонами, вишнями или сливами..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Соленые огурцы очищают oт кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Читайте также: