Шарлотка с яблоками технологическая карта для доу
Обновлено: 08.07.2024
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Яйца, сахар и ванилин взбивают до увеличения объёма в 3 раза, постепенно вводят муку и замешивают тесто, в конце добавляют соду, погашенную уксусом. Часть зелёных яблок (1/2 нормы) нарезают дольками и укладывают в форму, смазанную растительным маслом, заливают тесто на 2/3 высоты формы, сверху выкладывают оставшиеся яблоки и выпекают в печи при температуре 160 °С в течение 30 мин. Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Мука Пшеничная в/с | ||||||
| Яблоки (п/ф) | ||||||
| Яйцо куриное С2 | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Ванилин | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Сода пищевая | ||||||
| Уксус 9% | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 2 795,650 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 86,855 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 73,181 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 471,794 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Мука Пшеничная в/с | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Яблоки (п/ф) | - | 0,270 | 0,130 | 12,760 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Ванилин | - | 0,100 | 0,100 | 12,700 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Сода пищевая | - | - | - | - |
| Уксус 9% | - | - | - | 0,040 |
| ИТОГО | - | 22,540 | 111,690 | 200,680 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука Пшеничная в/с | |||||
| Яблоки (п/ф) | |||||
| Яйцо куриное С2 | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Ванилин | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Сода пищевая | |||||
| Уксус 9% | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Мука Пшеничная в/с | Запекание | ||||||||
| Яблоки (п/ф) | Запекание | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Без обработки | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Ванилин | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Сода пищевая | Без обработки | ||||||||
| Уксус 9% | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Мука Пшеничная в/с | Запекание | ||||||||
| Яблоки (п/ф) | Запекание | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Без обработки | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Ванилин | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Сода пищевая | Без обработки | ||||||||
| Уксус 9% | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 8,685 | 7,318 | 47,179 | 289,322 |
| 1000 г | - | 86,855 | 73,181 | 471,794 | 2 893,224 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 57,63 ₽/ кг |
| Максимум | 128,29 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 8,685 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 7,318 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 47,179 |
| Калорийность, кКал | 289,322 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г . При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..
Температура подачи - 50 55С
Сроки реализации и хранения - не более 2 часов
Требования к качеству :
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..Температура подачи - 50 55ССроки реализации и хранения - не более 2 часов
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая
1 Яблоки 900 625 Масса готовых яблок 500 2 Сахар 200 200 3 Мука 200 200 4 Яйца 3 шт 120 5 Масло растительное 10 10 6 Сахарная пудра 10 10 Соус абрикосовый 30 7 Курага 3,3 3,3 8 Вода для кураги 12 12 9 Сахар 18 18 Выход 1000/30 Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.
Шарлотка с яблоками
Рецептура Технология приготовления
Ванильный сахар 3 г
Жир для смазывания формы
Выход 170 г Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая
Температура подачи 50-55СВыполнение работы
Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения
Организация рабочего места подготовьте посуду для выкладывания сырья;
продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста; Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить яблочную начинку яблоки вымыть, обсушить;
яблоки режем на произвольные кусочки;
если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;
с магазинных лучше почистить; 2004695269875-24130327025Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму
Приготовить жидкое тесто яйца хорошо взбиваем;
добавляем сахар, снова взбиваем;
постепенно вмешиваем муку;
чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;
добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара; 15284459461501528445222250Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем
Формование шарлотки в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;
выливаем вторую половину теста;
ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;
если форма плоская - меньше, если в виде кекса - дольше.
готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста - готова). 10998209601201282703035301823720245745-298451168400Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле
Подача блюда на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;
на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками 375920220345181419586995Подача аккуратная
Предприятие: Структурное подразделение - 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.
В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)
На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой
Температура подачи - 55 С, 14С
Сроки реализации и хранения - не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: - кожура черная, банан желтый
Вкус – сладковатый, с привкусом ванили
Запах – банана, мяты и соуса
1 Банан 150 150 2 Мука 10 10 3 Масло сливочное 20 20 4 Ванилин 0,01 0,01 5 Сахарная пудра 50 50 6 Сливки 100 100 7 Мята 4 3 8 Клюква 3 3 Выход с соусом 300 Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты:
Рецептура Технология приготовления
Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,
Сахарная пудра -50г,
Сливки -100г, мята-4,
Выход 300 г На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.
В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)
Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные кубиками 350 350 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 174,71 ккал
Углеводы: 31,64 г
Внешний вид - шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; аромат яблок и корицы. Цвет - от золотистого до светло-коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе. Консистенция — рыхлая, нежная, сочная; корочка хрустящая.
Метод обработки: Выпекание
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломти- ки хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стены смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
- Цвет: от золотистого до светло-коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе..
- Вкус: вкус кисло-сладкий; аромат яблок и корицы..
- Запах: вкус кисло-сладкий; аромат яблок и корицы..
- Консистенция: рыхлая, нежная, сочная; корочка хрустящая..
- Внешний вид: шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: