Салат витаминный технологическая карта для школы
Обновлено: 05.07.2024
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Сырую капусту, морковь — шинкуют, зелёный лук — мелко нарезают, яблоки, с удалённым семенным гнездом, нарезают соломкой. Все компоненты смешивают, добавляют соль, заправляют соком лимона и сметаной.
Салат готовится по мере необходимости и реализуется в порционной сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Капуста белокочанная (п/ф) | ||||||
| Морковь (п/ф) | ||||||
| Лук зеленый (п/ф) | ||||||
| Перец сладкий имп. (п/ф) | ||||||
| Горошек зелёный консервированный | ||||||
| Яблоки (п/ф) | ||||||
| Сок лимона, заготовка | ||||||
| Сметана 20,0% | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 624,408 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 14,308 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 7,925 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 138,545 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Капуста белокочанная (п/ф) | - | 1,280 | 0,100 | 5,800 |
| Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Лук зеленый (п/ф) | - | 0,970 | 0,470 | 5,740 |
| Перец сладкий имп. (п/ф) | - | 0,990 | 0,300 | 6,030 |
| Горошек зелёный консервированный | - | 3,090 | 0,270 | 9,250 |
| Яблоки (п/ф) | - | 0,270 | 0,130 | 12,760 |
| Сок лимона, заготовка | - | 2,618 | 0,714 | 22,182 |
| Сметана 20,0% | - | 2,440 | 19,350 | 4,630 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 12,588 | 21,574 | 175,952 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Капуста белокочанная (п/ф) | |||||
| Морковь (п/ф) | |||||
| Лук зеленый (п/ф) | |||||
| Перец сладкий имп. (п/ф) | |||||
| Горошек зелёный консервированный | |||||
| Яблоки (п/ф) | |||||
| Сок лимона, заготовка | |||||
| Сметана 20,0% | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Соль поваренная | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Капуста белокочанная (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Лук зеленый (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Перец сладкий имп. (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Горошек зелёный консервированный | Без обработки | ||||||||
| Яблоки (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Сок лимона, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Сметана 20,0% | Без обработки | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Капуста белокочанная (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Морковь (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Лук зеленый (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Перец сладкий имп. (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Горошек зелёный консервированный | Без обработки | ||||||||
| Яблоки (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| Сок лимона, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Сметана 20,0% | Без обработки | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,431 | 0,792 | 13,854 | 68,273 |
| 1000 г | - | 14,308 | 7,925 | 138,545 | 682,733 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 119,09 ₽/ кг |
| Максимум | 201,77 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 1,431 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,792 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 13,854 |
| Калорийность, кКал | 68,273 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Внешний вид - нарезанные и заправленные овощи и фрукты выложены в салатник. Оформлен салат нарезанными помидорами и овощами, зеленью. Вкус и запах - приятные; аромат свежих овощей и фруктов. Цвет - свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яблоки очищенные нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 2 | Помидоры свежие нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Лимонный сок | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 108 | 108 | г | |||||||||||||
Яблоки без семенных гнезд, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой, у вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
- Цвет: свойственный входящим компонентам..
- Вкус: приятные; аромат свежих овощей и фруктов. .
- Запах: приятные; аромат свежих овощей и фруктов. .
- Внешний вид: нарезанные и заправленные овощи и фрукты выложены в салатник. Оформлен салат нарезанными помидорами и овощами, зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
2. ПРОДОЛЖЕНИЕ Актуальность изучения технологии приготовления витаминного салата и кексов обусловлена тем, что основными задачами стоящими перед предприятиями в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.
1.ВНАЧАЛЕ Цель исследования — рассмотреть технологию приготовления витаминного салата.
Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:
1. Изучить особенности производства изделий.
2. Охарактеризовать витаминный салат
3. Разработать технико-технологическую карту блюд.
4. Рассмотреть основные требования к производству витаминных салатов, к качеству сырья и готового блюда.
5. ПОД ИТОГ
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1.Технология приготовления витаминного салата
БЕРЕТСЯ ИЗ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР
Для приготовления изысканных салатов выбирают овощи, фрукты и другие продукты хорошего качества.
Овощи и фрукты лучше натирать на крупной терке, чтобы в измельченной массе осталось больше сока и лучше сохранился вкус.
Рис 1. Овощные терки
Ножом продукты можно нарезать на кусочки различной формы: на дольки, ломтики, бруски, соломку и кубики.
Чтобы продукт нарезать соломкой, его сначала нужно нарезать тонкими ломтиками, а затем эти ломтики превратить в соломку. Кубики получают, разрезая поперек предварительно нарезанные бруски толщиной 0,5—1 см и длиной 2—3 см.
Для горячего салата кубики и бруски следует нарезать несколько больших размеров, нежели для салатов, предназначенных для начинки и бутербродов.
Салаты, которые заправляются соусами из растительных масел или маринадами, приготавливать нужно за несколько часов до подачи к столу, чтобы они пропитались соусом.
Изысканные салаты готовятся на один раз и их, как правило, долго хранить нельзя, особенно это относится к мясным и смешанным салатам.
Маринад, сваренный из маринованных овощей, процеженный, хорошего вкуса можно использовать повторно для приготовления изысканных салатов.
Специи лучше всего к салату добавлять вначале и только затем — растительное масло или сметану, потому что жиры мешают салату пропитываться специями.
1 — кочанная капуста; 2 — савойская капуста; 3 — брюссельская капуста; 4 — цветная капуста; 5 — кабачки; 6 — баклажаны; 7 — кольраби; 8 — сладкий перец (паприка); 9 — патиссоны; 10 — лук-порей
Подготовка овощей
Витаминные салаты ценные и вкусные, если их готовить из неперезревших, свежих, хрупких, сочных овощей, потому что перезревшие овощи становятся деревянистыми, с твердой кожурой, теряют вкус.
Наиболее ценны овощи, только что снятые с грядки. У овощей, которые долго хранятся, особенно на солнце и в тепле, ухудшается вкус и теряется диетическая ценность. В первую очередь это относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим, — которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной к приготовлению изысканных салатов.
Салаты, которые готовятся из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами.
Поэтому хорошо созревшие овощи, а также фрукты подают к столу свежими, связанными в пучок или разрезанными на большие куски, например, редис, огурцы, помидоры, зеленый лук, морковь, яблоки, груши, сливы и др.
Если овощи, зелень и фрукты сразу не подаются к столу, то их нужно накрыть влажным полотенцем, чтобы предохранить от высыхания.
От того, как размельчен продукт, в большой степени зависят вкус и вид салата. При измельчении (разрезании) различных продуктов для салата нужно соблюдать одно условие — все его компоненты должны быть измельчены на кусочки одинаковой формы. Продукт с острым вкусом следует измельчать достаточно мелко, чтобы можно было ощутить его остроту и более равномерно распределить по салату.
Для размельчения овощей применяют острые, из нержавеющей стали ножи (обычные или пилообразные), терки или различные ручные и электрические приспособления.
Терки бывают мелкие, средние и крупные. Мелкие терки применяют при натирании репчатого лука, чеснока, хрена, кожуры фруктов, а также различных пряностей (мускатного ореха, имбирного корня).
Рис. 3. Вверху — различные сита для мытья овощей, внизу — ножи для резки овощей
Сочные, свежие овощи и фрукты разрезают на большие куски, а острые, твердые, имеющие мало сока, деревянистые — натирают на терке или мелко нарезают и добавляют больше соуса.
Все овощи моют в холодной воде, если возможно — в проточной, с помощью щетки.
У овощей и фруктов при очистке снимают тонкую кожуру, потому что под ней находятся ценные питательные вещества. После очистки овощи следует быстро промыть в холодной воде и сразу же использовать.
Кочанный салат разделяют на листья, осматривают, чтобы не было улиток или гусениц, промывают в нескольких водах (желательно в проточной). Затем листья салата осушают в специальном сите и крупно нарезают нержавеющим ножом. Готовят его как самостоятельный салат или в качестве составной части добавляют к другим салатам. Иногда кочанный салат слегка отваривают в соленой воде и используют для приготовления салатов. Всю свежую зелень можно дольше сохранить, если ее плотно завернуть в смоченную пергаментную бумагу и поместить в холодильник.
Для того чтобы свежая капуста в салате была мягче, нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить сахар и соль, чтобы она пустила сок. Нарезанную соломкой капусту посыпают небольшим количеством сахара и соли и дают ей 1 - 2 часа водянеть, а затем отжимают острый сок.
Цветную капусту в салатах употребляют свежей, не перезревшей (твердые, белые головки). Перед приготовлением цветную капусту делят на соцветия и погружают их в соленую воду или раствор уксуса. На 1 л воды берут 1 столовую ложку соли или уксуса. Капусту держат в растворе 30 минут. Если в головке есть гусеницы, они всплывают. Цветная капуста лучше сохраняет свой белый цвет, если ее варят в незакрытой посуде. Иногда в салатах используется свежая, невареная цветная капуста, которую мелко натирают на овощной терке, и особенно в салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.
Сладкий перец (паприка) идет на приготовление изысканных салатов несозревшим — зеленый, желтый, и созревшим — красные стручки. Стручки сладкого перца имеют своеобразный пикантный вкус, поэтому их чаще употребляют как составную часть изысканного салата.
Стручки перца вырезают у стебелька, вынимают завязь, а затем стручки варят 5—10 минут. Для изысканных салатов рекомендуется употреблять зеленые стручки — они более сочные и у них большая масса.
Черную редьку, для того чтобы она стала более сочной и нежной, особенно зимой и весной, после очистки нужно подержать несколько часов в холодной воде. У натертой редьки можно выделить сок. Для этой цели натертую стружкой редьку пересыпают солью и сахаром, помещают в одну миску, накрывают второй и встряхивают. Острый сок отжимают. Обычно салат из редьки, приготовленный на сметанном соусе, не очень острый.
Свежие огурцы моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, брусками, соломкой, дольками или кубиками. Можно их и натереть на крупной терке.
Если огурцы не перезрели и имеют тонкую, нежную кожуру, их не очищают, потому что с кожурой они более ароматны, имеют лучший внешний вид, более декоративны. Выращенные в теплице огурцы употребляют с кожурой. Маленькие, свежие, красивые огурцы можно подавать к столу целыми.
Помидоры широко используются, в салатах благодаря их ценному составу, а также яркой окраске. Они содержат витамины С, В1 В2, PP и каротин.
Помидоры можно подавать к столу целыми, разрезанными на ломтики или дольки, а также начиненными различными салатами и продуктами.
Помидоры можно легко очистить от кожуры, погрузив их на несколько минут в кипящую воду.
У лука-порея используются как белые корни, так и зеленое перо. Лук-порей перебирают, обрезают мелкие корни и концы каждого пера. Его тщательно промывают в нескольких водах, чтобы удалить остатки почвы.
В салатах, как правило, употребляется свежий лук-порей, но иногда используют и жареный в растительном масле или жире. Обычно лук-порей нарезается колечками или кусочками. Лук-порей можно хранить всю зиму в подвале.
Количество витамина С во всех овощах зимой уменьшается, а в луке-порее даже несколько увеличивается. Салаты, приготовленные с луком-пореем, намного нежнее и имеют более приятный аромат, чем салаты с репчатым луком.
В салатах можно использовать различные сорта репчатого лука (зимний, летний, лук-скороду, пахучий). Для салатов репчатый лук нарезается мелко; его можно обдать кипятком, чтобы он стал нежнее.
Сладкий летний репчатый лук обычно нарезают тонкими кружками. Очень редко репчатый лук нарезается брусками, потому что они твердые. В горячие салаты добавляется зажаренный репчатый лук. Нарезанные кружки луковицы сначала надо обвалять в муке, чтобы они равномерно обжарились.
Чеснок в салаты добавляется толченый, растертый с солью. Это лучший способ добавления. Можно также употреблять мелко нарезанный или натертый на мелкой терке чеснок.
Чеснок придает многим салатам приятный вкус, поэтому не следует бояться добавлять его больше, однако добавлять чеснок в салат надо незадолго до его подачи.
Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд.
Салатный сельдерей 20гр
Свежие огурцы 25гр
Свежие яблоки 25гр
Сахарная пудра 0,3гр
Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта № 1
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.
Номер рецептуры: 42
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52
5. Способ приготовления:
1. Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками;
2. Лук нашинковать;
3. Добавить зеленый горошек, кипяченный в собственном соку;
6. Требования к способу подачи, реализации и хранению
Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4 до -2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 2
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.
Номер рецептуры: № 54
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Читайте также: