Салат из свежих огурцов с растительным маслом технологическая карта для доу
Обновлено: 07.07.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих огурцов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||||||||
| 1 порция | |||||||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||||
| Огурцы свежие | 71,3 | 57 | 118,8 | 95 | |||||||||||||||||||
| Масло растительное | 3,6 | 3,6 | 6 | 6 | |||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 60 | 100 | |||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют.
При отпуске заправляют солью и растительным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2 С.
Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2 С.
Температура подачи не ниже +15 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом
Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция хрустящая
Цвет: соответствует сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый
Запах: огурцов и растительного масла
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Огурцы свежие нарезанные кружочками 81 81 г 2 Сметана 10,0 % жирности 20
Калорийность: 109,48 ккал
Внешний вид - салат выложен горкой в салатник, сверху полит сметаной. Вкус и запах - приятные, аромат свежих огурцов и сметаны. Цвет - салат зеленый, сметана белая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Огурцы свежие нарезанные кружочками | 81 | 81 | г | ||||||||||||
| 2 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 104 | 104 | г | |||||||||||||
Свежие нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой салатов. При отпуске в салаты можно добавить зеленый лук (10-15 г на порцию) и яйцо (1/2-1/4 шт. на порцию), в этом случае, соответственно, увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки.
- Цвет: салат зеленый, сметана белая..
- Вкус: приятные, аромат свежих огурцов и сметаны..
- Запах: приятные, аромат свежих огурцов и сметаны..
- Внешний вид: салат выложен горкой в салатник, сверху полит сметаной..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: