Салат из свеклы с зеленым горошком технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Номер рецептуры: 33
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для питания детей
дошкольных образовательных учреждений / Под ред.
М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –
М.: ДеЛи принт, 2010, с. 101
Технология приготовления:
Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, заправляют растительным маслом.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свеклы и горошка зеленого консервированного
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свеклы и горошка зеленого консервированного вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | ||
Свекла свежая очищенная полуфабрикат |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную сырую свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной 2%-ной (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают).
Перед отпуском салат заправляют маслом растительным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой 820 820 г 2 Горошек
Калорийность: 76,78 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой | 820 | 820 | г | ||||||||||||
2 | Горошек зеленый консервированный | 125 | 125 | г | ||||||||||||
3 | Масло растительное | 65 | 65 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г |
Очищенную отварную свеклу нарезают соломкой, соединяют с прокипяченным горошком.Салат при отпуске заправляют маслом растительным.
- Цвет: свойственный входящим продуктам..
- Вкус: приятные, свойственные входящим продуктам..
- Запах: приятные, свойственные входящим продуктам..
- Консистенция: мягкая..
- Внешний вид: салат выложен в салатник горкой, заправлен маслом растительным..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат из свеклы с солеными огурцами
Номер рецептуры: 21
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Салат из свеклы с солеными огурцами
Выход: 60/ 40
Технология приготовления: Отварную, очищенную свеклу нарезают мелкой тонкой соломкой, заправляют растительным маслом. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет овощей соответ ствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус слабо кислый, в меру соленый, запах соответствующий виду продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат из свеклы
Номер рецептуры: 22
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Салат из свеклы
Выход: 60 / 40
Технология приготовления: Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, натирают на терке тонкой соломкой. Добавляют чеснок, растертый с солью и растительное масло. Все тщательно перемешивают и подают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Салат уложен горкой, форма нарезки свеклы сохранена. Цвет соот ветствует цвету свеклы, аромат вареной свеклы и с в еже растерто го чеснока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат картофельный с зеленым горошком
Номер рецептуры: 23
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Салат картофельный с зеленым горошком
Выход: 60 / 40
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварив шийся. Консистенция картофеля и горошка мягкая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответствует входящим в их состав продуктам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Сельдь с гарниром
Номер рецептуры: 24
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Сельдь с гарниром
Выход: 60 / 40
Технология приготовления: Картофель отваривают, очищают, нарезают ломтиками. Можно картофель нарезать кубиками 5x5 мм, припустить до готовности в небольшом количестве воды, отвар слить, охладить.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают мелкими ломтиками по 3 – 4 на порцию. Если сельдь с повышенным содержанием соли, ее необходимо разделать на филе и вымо чить в кипяченой охлажденной воде. Картофель укладывают на тарелку, сбоку кладут ломтики сельди, поливают растительным маслом.
Температура подачи 14°С.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Винегрет овощной
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Винегрет овощной
Выход: 60 / 40
Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готов ности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2x10 мм. Картофель очищают, нарезают ломти ками 2x10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1x6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охла дить и мелко нарезать.
Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овоща ми. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту переби рают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, отки дывают на сите.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных ово щей – мягкая, сырых – слегка хрустящая
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 А (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Винегрет овощной с сельдью
Номер рецептуры: 1 А
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Винегрет овощной с сельдью
Выход: 60/10 , 40/10
Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готов ности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2x10 мм. Картофель очищают, нарезают ломти ками 2x10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1x6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охла дить и мелко нарезать.
Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овоща ми. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту переби рают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, отки дывают на сите.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных ово щей – мягкая, сырых – слегка хрустящая
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат из моркови и яблок
Номер рецептуры: 10
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта № 1
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.
Номер рецептуры: 42
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52
5. Способ приготовления:
1. Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками;
2. Лук нашинковать;
3. Добавить зеленый горошек, кипяченный в собственном соку;
6. Требования к способу подачи, реализации и хранению
Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4 до -2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 2
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.
Номер рецептуры: № 54
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Читайте также: