Салат из свеклы с изюмом технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Номер рецептуры: 33
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для питания детей
дошкольных образовательных учреждений / Под ред.
М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –
М.: ДеЛи принт, 2010, с. 101
Технология приготовления:
Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, заправляют растительным маслом.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 6
Технологическая карта №
Наименование изделия: Плоды и ягоды свежие
Номер рецептуры: №368
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Плоды перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают, пропитывают водой. Подают на десертной тарелке.
Требования к качеству:
Внешний вид: целые плоды или ягоды
Консистенция: соответствующая виду плодов или ягод
Цвет: соответствующий виду плодов или ягод
Вкус : соответствующий виду плодов или ягод
Запах : соответствующий виду плодов или ягод
Технологическая карта №
Наименование изделия: Винегрет овощной
Номер рецептуры: №45
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Лук мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в винегрет
Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из моркови с курагой
Номер рецептуры: №42
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Подготовленную курагу нарезают ломтиками, затем смешивают с морковью и сахаром.
Требования к качеству:
Внешний вид: морковь и курага равномерно перемешивают, салат уложен горкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: продуктов, входящих в состав блюда
Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из моркови
Номер рецептуры: №41
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой, добавляют сахар и прогревают при постоянном помешивании при температуре 85 o C не менее 3 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: морковь нарезана соломкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: оранжевый
Вкус : свойственный моркови с сахаром
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из моркови с яблоками
Номер рецептуры: №38
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой. Морковь соединяют с яблоками, добавляют сахар, припускают 3 минуты при температуре 85 o C .
Требования к качеству:
Внешний вид: морковь и яблоки нарезаны соломкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: свойственный моркови, яблокам
Вкус : свойственный моркови, яблокам
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из свеклы с яблоками
Номер рецептуры: №35
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: подготовленную свеклу отваривают затем очищают и нарезают мелкой соломкой. Добавляют яблоки с удаленными семенным гнездом, нарезают соломкой, припущенными с сахаром в течении 3 минуты при температуре 85 o C . При отпуске салат перемешивают и заправляют растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла и яблоки мелко нарезаны, заправлены растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: темно – малиновый
Вкус : свойственный свекле и яблокам
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из свеклы с изюмом и курагой
Номер рецептуры: №32
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой, добавляют проваренные мелко нарезанные курагу и изюм, перемешивают и заправляют растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана соломкой, продукты равномерно перемешаны
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: темно – малиновый
Вкус : свойственный свекле, кураге, изюму
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из свеклы
Номер рецептуры: №33
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске заправляют растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: темно - малиновый
Вкус : свойственный свекле и растительному маслу
Запах: свеклы и растительного масла
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из белокочанной капусты
Номер рецептуры: №20
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: лимонную кислоту растворяют в кипяченой воде. Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломкой, добавляют соль. Раствор лимонной кислоты нагревают непрерывно помешивая не менее 2 минут при температуре 95-100 o C . Охлаждают, добавляют сахар и растительное масло, перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: овощей – хрустящая, сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта № 90
Наименование изделия: Салат из свежих помидоров и огурцов
Номер рецептуры: №15
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой 750 750 г 2 Изюм чистый
Калорийность: 57,64 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой | 750 | 750 | г | ||||||||||||
| 2 | Изюм чистый | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Вареную свеклу нарезают соломкой. Изюм перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания. Свеклу смешивают с подготовленным изюмом, добавляют сахар и перемешивают. Салат можно готовить без сахара, увеличив соответственно массу нетто свеклы. При отпуске салат поливают сметаной.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
2.
3.
Для готовки используйте такие продукты: свеклу, курагу, изюм, масло растительное.
4.
Перед приготовлением попробуйте свеклу на вкус. Если свекла сладенькая, то салат получится намного вкуснее. Свеклу промойте, отварите вместе с кожицей до готового состояния. Оставьте остывать.
5.
Изюм промойте, поместите в небольшой ковшик, залейте закипевшей водой и доведите до кипения. Слейте отвар, изюм остудите на бумажной салфетке. Отдельно вскипятите воду, залейте курагу. Достаточно 20-25 минут, чтобы курага стала мягче.
6.
С остывшей свеклы удалите кожицу. Натрите на крупной тёрке.
7.
Добавьте к натёртой свекле измельчённую курагу и обсушенный изюм. Перемешайте. Сбрызните растительным маслом.
8.
Читайте также: