Салат из моркови с кукурузой технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
Технология приготовления
Кукурузу с/м отваривают с подсоленной воде 10-15 минут. Морковь нарезают кубиком, лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета лука.Смешивают готовую кукурузу с пассерованными овощами, аккуратно перемешивают, солят и перчат. Гарнир готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Кукуруза с/м | ||||||
| Морковь пассерованная, заготовка | ||||||
| Лук пассерованный, заготовка | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 114,850 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 3,791 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 7,151 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 28,891 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мкг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Кукуруза с/м | - | 3,620 | 1,420 | 25,870 |
| Морковь пассерованная, заготовка | - | 1,367 | 6,353 | 14,083 |
| Лук пассерованный, заготовка | - | 2,800 | 5,400 | 16,400 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| ИТОГО | - | 18,177 | 16,433 | 120,303 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Кукуруза с/м | |||||
| Морковь пассерованная, заготовка | |||||
| Лук пассерованный, заготовка | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Кукуруза с/м | Варка | ||||||||
| Морковь пассерованная, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Кукуруза с/м | Варка | ||||||||
| Морковь пассерованная, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 2,527 | 4,767 | 19,261 | 130,058 |
| 1000 г | - | 25,270 | 47,674 | 192,609 | 1 300,584 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук шинкуют и припускают. К приготовленным овощам добавляют консервированный зеленый горошек, предварительно прокипяченный в собственном соку. Салат заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой.
Внешний вид : картофель, огурцы нарезаны тонкими ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус : вареного картофеля в сочетании с огурцами солеными, зеленым горошком и растительным маслом.
Запах : свойственный овощам, входящим в состав салата, с ароматом растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
* - масса прогретой кукурузы
Расход сырья и полуфабрикатов
* - масса прогретой кукурузы
Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И заправляют сахаром и растительным маслом.
Внешний вид : кукуруза сохранила форму.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет : свойственный консервированной кукурузе. Вкус: умеренно сладкий.
Запах : консервированной кукурузы с растительным маслом.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 - масса вареных очищенных овощей
Расход сырья и полуфабрикатов
1 - масса вареных очищенных овощей
Варёные, очищенные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, лук мелко нарезают, лук припускают или пассируют. Капусту квашеную перебирают.
Нарезанную свеклу заправляют частью растительного масла, предусмотренного по рецептуре, затем все овощи соединяют, заправляют оставшейся частью растительного масла и перемешивают.
Внешний вид: картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от рассола, репчатый лук мелко нарезан, припущен или пассирован, винегрет полит растительным маслом.
Консистенция : капусты, огурцов- хрустящая, картофеля, свеклы, моркови- мягкая,
Цвет : натуральный, свойственный овощам, входящим в состав винегрета.
Вкус : острый, соответствующих овощей, умеренно соленый.
Запах : овощей, растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек зеленый консервированный
* - масса прогретого горошка
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек зеленый консервированный
* - масса прогретого горошка
Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И отпускают с растительным маслом.
Внешний вид : горошек сохранил форму, салат заправлен маслом.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет : свойственный сорту горошка.
Вкус: умеренно соленый, растительного масла, консервированного горошка.
Запах : консервированного зеленого горошка.
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
1 - масса вареной очищенной свеклы
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
1 - масса вареной очищенной свеклы
Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Добавляют нарезанный припущенный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2 0 С. Хранение заправленного салата
может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2 0 С.
Температура подачи не ниже +15 0 С.
При отпуске заправляют солью и растительным маслом.
Внешний вид : салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, умеренно соленый
Запах: свеклы, лука и растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
Кукуруза сахарная консервированная
1 - масса вареного очищенного картофеля и вареной очищенной моркови
Расход сырья и полуфабрикатов
Кукуруза сахарная консервированная
1 - масса вареного очищенного картофеля и вареной очищенной моркови
Картофель и морковь варят, очищают, нарезают кубиками. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают тонкими ломтиками. В подготовленные овощи добавляют консервированную кукурузу, предварительно прокипяченную. Салат заправляют растительным маслом, укладывают горкой.
Внешний вид : картофель и морковь нарезаны кубиками, соленые огурцы нарезаны ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Консистенция : картофеля и моркови вареных- мягкая, соленых огурцов- сочная, упругая.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус : вареного картофеля в сочетании с морковью, огурцами, кукурузой и растительным маслом.
Запах : свойственный вареному картофелю, огурцам, с ароматом растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
В кипящую жидкость (молоко с водой) добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем тонкой струйкой всыпают подготовленную манную крупу при непрерывном помешивании и варят 20 минут. Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.
Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.
Консистенция : жидкая, на тарелке полностью расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не тонет.
Цвет : белый или светло- кремовый.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового пудинга
Выход с молоком сгущенным
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового пудинга
Выход с молоком сгущенным
В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в течение 25 – 35 минут при температуре 220- 280 гр. слоем 3- 4 см. Готовый пудинг выдерживают 5 – 10 минут и нарезают на порционные куски. Отпускают со сгущённым молоком.
Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сгущенным молоком.
Консистенция : однородная, нежная, с вкраплениями изюма.
Цвет : корочки- золотисто- желтый, на разрезе- белый с коричневыми вкраплениями изюма.
Технико — технологическая карта Морковь с зеленым горошком и кукурузой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Морковь с зеленым горошком и кукурузой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Морковь столовая свежая | 204 | 153 |
| 2 | Горошек зеленый замороженный | 53 | 53 |
| 3 | Кукуруза зернами замороженная | 53 | 53 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь нарезать кубиками, обжарить вместе с зеленым горошком и кукурузой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Морковь с зеленым горошком и кукурузой | |||
| Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками 250 250 г 2 Кукуруза
Калорийность: 69,09 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 2 | Кукуруза консервированная очищенная | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь отварная очищенная нарезанная кубиками | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 4 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Картофель, морковь варят, очищают, нарезают кубиками, огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют консервированную кукурузу, предварительно прокипяченную, заправляют растительным маслом.Салат укладывают горкой, оформляют огурцами, морковью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта которого содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из кусков овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.
.jpg)
Овощной салат – холодное блюдо из овощей.
Технико-технологические карты салатов
Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.
В ТТК содержатся следующие сведения:
- то, кто его разработал;
- то, где он применяется;
- требования к сырью;
- перечень ингредиентов с указанием массы;
- подробный алгоритм приготовления;
- требования к реализации и хранению;
- показатели качества, пищевая ценность.
На каждое блюдо разрабатывается отдельная технологическая карта. Продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям качества, иметь сопроводительные документы.
Оливье с колбасой
Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Вареная колбаса | 42 | 40 |
| Картофель отварной | 40 | 35 |
| Морковь отварная | 20 | 15 |
| Яйцо куриное отварное | 30 | 25 |
| Консервированный зеленый горошек | 10 | 10 |
| Соленые огурцы | 28 | 25 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Соль | 3 | 3 |
| Итого | 203 | 183 |
Пошаговый алгоритм приготовления:
Для подачи необходимо взять гарнирное кольцо и с его помощью выложить салат на плоскую тарелку. Поверхность блюда разровнять ложкой. Оптимальная температура подачи – +14ºС. Срок хранения блюда при -2…+4ºС – 12 часов.
Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.
Мимоза с горбушей
Еще один салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.
Перечень ингредиентов приведен в таблице.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Горбуша консервированная в собственном соку | 38 | 35 |
| Морковь отварная | 38 | 33 |
| Яйца куриные | 30 | 25 |
| Лук репчатый маринованный | 20 | 20 |
| Яблоко | 55 | 38 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр твердый | 25 | 25 |
| Майонез | 40 | 40 |
| Итого | 271 | 241 |
- Консервы достать из банки, размять вилкой.
- Яблоки почистить, вытащить из них семечки, натереть мелкой соломкой.
- Яйца отварить вкрутую, почистить.
- Отделить белки от желтков. Первые натереть крупно, вторые – мелко.
- Твердый сыр и замороженное сливочное масло измельчить аналогично белкам.
Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:
- Белки.
- Майонез.
- Рыбные консервы.
- Лук.
- Майонез.
- Морковь.
- Майонез.
- Яблоки.
- Масло.
- Сыр.
- Майонез.
- Желтки.
Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.
В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.
Зимний салат
На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта.
Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Картофель | 160 | 100 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Морковь | 40 | 32 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Соленые огурцы | 30 | 30 |
| Зеленый горошек | 30 | 30 |
| Яйца | 15 | 10 |
| Итого | 301 | 225 |
Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой. Допускается его хранение при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов. Картофель в составе должен быть мягким, огурцы и лук – хрустящими.
Фруктовый салат
Технологическая карта на салат фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Ингредиенты сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Яблоки | 70 | 50 |
| Апельсины | 100 | 50 |
| Грейпфрут | 100 | 50 |
| Персики консервированные | 50 | 50 |
| Ананасы консервированные | 50 | 50 |
| Мороженое ванильное | 50 | 50 |
| Сироп | 90 | 90 |
| Сахарная пудра | 5 | 5 |
| Итого | 515 | 395 |
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
Салат подают с шариком мороженого, реализуют сразу после приготовления. Допустимо хранить фруктовую смесь в холодильнике при температуре -2…+4ºС.
Винегрет с майонезом
Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Свекла | 70 | 60 |
| Морковь | 40 | 35 |
| Картофель | 40 | 35 |
| Огурцы соленые | 25 | 25 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Майонез | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Итого | 193 | 171 |
Салат накладывают в тарелку или чашку. Заправка должна быть равномерно распределена по всему блюду, а ингредиенты одинаково нарезаны. Допускается хранение блюда при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов.
Овощной салат технологическая карта
Требования к сырью:
- Капуста должна быть свежей, чистой, непроросшей.
- Огурцы – одного сорта и размера.
- Томаты – спелыми.
- Зелень – свежего, сочного оттенка, без пожелтевших краев.
Ингредиенты сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Помидоры | 32 | 30 |
| Огурцы | 42 | 40 |
| Капуста белокочанная | 91 | 69 |
| Укроп | 10 | 5 |
| Лук зеленый | 10 | 5 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Соль | 1 | 1 |
| Итого | 196 | 160 |
В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.
Петровский салат
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Соленые грибы (бочковые) | 33 | 27 |
| Квашеная капуста | 28 | 20 |
| Маринованные огурцы | 33 | 27 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Итого | 124 | 101 |
Допускается хранение готового салата в холодильнике при температуре -2…+4ºС в течение 36 часов. Вкус и запах должны соответствовать таковым у маринованных овощей без посторонних примесей.
Читайте также: