Рыба запеченная в молочном соусе технологическая карта для доу

Обновлено: 05.07.2024

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, припускают до готовности. Овощи мелко шинкуют, заливают рыбным бульоном и припускают 10-15 минут до готовности. Филе соединяют с овощами и доводят до кипения.

При отпуске на рыбу кладут готовые овощи. Можно отпускать с прокипячённым сливочным маслом, соусом белым, сметанным или томатным.

Гарниры – картофель отварной в молоке, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки филе рыбы, сохранившие форму

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание

Цвет: филе рыбы на разрезе – светло-серый, овощей, входящих в блюдо

Вкус: рыбы в сочетании с овощами, в меру соленый

Запах: припущенной рыбы с ароматом овощей

Запах: продуктов, входящих в блюд

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Номер рецептуры: 255

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛипринт, 2011, с. 258

Масло подсолнечное на полив

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

Из рыбной котлетной массы формируют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом томатным, молочным, сметанным, сметанным с томатом и луком.

Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с маслом, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку - гарнир

Консистенция: сочная, нежная, однородная

Цвет: котлет или биточков –светло-серый

Вкус: рыбной отлетной массы, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Блюда из мяса и птицы

Из мяса и птицы приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, тушенных и запеченных блюд.

В отварном виде приготавливают мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку туш 1 категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части. Мясо нарезают кусками не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Готовность мяса проверяют поварской иглой – в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

На гарнир к мясу рекомендуется подавать отварные и припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

В тушеном виде приготавливают верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку туш 1 категории, подлопаточную часть.

Часто в питании детей используются блюда из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины или птицы на мясорубке. При этом готовят натуральные рубленые изделия – без добавления хлеба и с добавлением хлеба (например, котлеты). Для приготовления котлетного мяса используют следующие части туши: мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и соединительной ткани. Полученное путем измельчения мясо называется котлетным. В котлетном мясе содержание соединительной и жировой части не должно превышать 10%.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов: например, измельченное мясо и котлетную массу охлаждают.

Также следует соблюдать приемы тепловой обработки, предусмотренные п. 8.22 СанПиН 2.4.5.2409-10:

· Вареные колбасы, сосиски с сардельки варят не менее 5 минут после закипания;

· при изготовлении вторых блюд из вареного мяса или птицы, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем до раздачи не более 1 часа.

Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока при проколе поварской иглой и серый цвет на разрезе.

Также в ассортимент блюд из мяса входит запеченное мясо. Запекают его с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясо в таком случае предварительно варят или припускают. Подготовленные полуфабрикаты запекают в жарочных шкафах слоем не более 4 см при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Внешними признаками готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и т.д.. Длительное хранение запеченных блюд запрещено, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже +65°C .

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Номер рецептуры: 536

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Технологическая карта

Рыба, запеченная под молочным соусом

Окунь морской

Зубатка пятнистая (пестрая)

Скумбрия дальневосточная

Рыбное филе промышленного приготовления(варианты):

Окунь морской

Ставрида океаническая

Зубатка (или макрель из Индийского океана)

Припущенная рыба

Лук репчатый

Соус (рецепты №386)

Гарнир (рецепты №332,333)

масло сливочное(или маргарин столовый)

Готовый полуфабрикат

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

**масса пассерованного лука

Технология приготовления.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху – припущенную рыбу(филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры: картофель в молоке или пюре картофельное.

Готовое блюдо можно подавать как горячую закуску, уменьшив выход порции(50-100г), и запекать без гарнира в раковинах(кокотницах).

Технологическая карта

Соус молочный (для запекания овощей мяса, рыбы)

Технология приготовления.

Пассерованную на масле муку разводя горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль , процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150г, масла сливочного 15г на 1000г выхода соуса.

Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки(2-3 шт. на 1 кг соуса)

Технологическая карта

Пюре картофельное

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход :1000 г

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель , непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 315 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная Припускание 98 98 г 2 Вода

Калорийность: 591,77 ккал

Внешний вид — припущенная рыба уложена на порционную сковороду на гарнир в виде горки, залита молочным соусом, посыпана тертым сыром, запечена, поверхность подрумянена. Вкус и запах — свойственные запеченной рыбе; ярко выраженный привкус овощей и аромат специй. Цвет — золотистый. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, сверху — припущенную рыбу (филс с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Гарниры: картофель в молоке, пюре картофельное.

Цвет: золотистый.
Вкус: свойственные запеченной рыбе; ярко выраженный привкус овощей и аромат специй..
Запах: свойственные запеченной рыбе; ярко выраженный привкус овощей и аромат специй..
Консистенция: мягкая, сочная..
Внешний вид: припущенная рыба уложена на порционную сковороду на гарнир в виде горки, залита молочным соусом, посыпана тертым сыром, запечена, поверхность подрумянена. .

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Читайте также: