Рыба запеченная с яйцом технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 152
Наименование блюда: Рыба, запеченная с яйцом.
Масса жареной рыбы
Лук репчатый Масло растительное
Масса пассерованного лука
Выход: с репчатым луком 95 без репчатого лука 80
* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.
На диету: № 2,5,10,15
Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 куску на порцию под углом 30° или 40°, панируют в муке с солью, жарят основным способом. Лук мелко нарезают, бланшируют, пассеруют на растительном масле. Жареную рыбу укладывают на противень, разогретый с маслом, пересыпают пассерованным луком и заливают смесью яиц с под сушенной мукой, запекают при температуре 250°С 10-15 мин.
Можно приготовить без репчатого лука, соответственно уменьшив выход.
Отпускают с гарниром, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на пор цию).
Температура подачи блюда 65°С.
Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.
Требования к качеству: На поверхности изделия не грубая, золотистая корочка, на разрезе рыба белого цвета, яичная смесь - желтого.
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 315 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная Жарка 149 149 г 2 Мука пшеничная
Калорийность: 267,09 ккал
Внешний вид - в порционной сковороде рыба в виде порционных кусков, обжаренная с обеих сторон, запеченная с картофелем, луком и яичной смесью, поверхность золотистого цвета. Вкус и запах - свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, аромат специй и входящих компонентов. Цвет - золотистый или светло-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 315 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска потрошеная обезглавленная | Жарка | 149 | 149 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Лук репчатый шинкованный | 110 | 110 | г | ||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 10 | Картофель жареный (из вареного) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 464,01 | 464,01 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
- Цвет: золотистый или светло-коричневый..
- Вкус: свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, аромат специй и входящих компонентов..
- Запах: свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, аромат специй и входящих компонентов..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: в порционной сковороде рыба в виде порционных кусков, обжаренная с обеих сторон, запеченная с картофелем, луком и яичной смесью, поверхность золотистого цвета. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 6
ВТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 143 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные
Номер рецептуры: 143
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Котлеты или биточки рыбные
Выход: 70 / 60
Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черст вым пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшую ся воду, все тщательно перемешивают, выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты.
Изделия укладывают в противень, смазанный маслом, в один ряд, добавляют воды, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С в течени и 20-25 мин.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушеная.
Соусы: сметанный, молочный, томатный.
Требования к качеству: Внешний вид - изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму, заостренную с одной стороны, без трещин. . Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №147 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке
Номер рецептуры: 147
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рыба, припущенная в молоке
Выход: 95 / 85
Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порцион ные куски массой 85г под углом 30°, укладывают в смазанный маслом сотейник кожей вниз на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20 - 25 мин. Отпускают с гарниром. Кусок рыбы укладывают сбоку на гарнир, поливают рыбу молоком, в кото ром она припускалась.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной (крупный кубик).
Требования к качеству: Рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена, сохранила форму. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы, молока, лука. Гарнир уложен аккуратно, рыба полита молоком с луком.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 151 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Номер рецептуры: 151
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Выход: 240 / 230
*Масса отварного очищенного картофеля
Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запе кают в жарочном шкафу при температуре 240-250 °С в течение 30 - 40 мин.
Температура подачи 65"С.
Требования к качеству: На поверхности изделия - слегка подрумяненная корочка, соус загус тел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир - белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 158 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Бефстроганов из отварной говядины
Номер рецептуры: 158
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Бефстроганов из отварной говядины
Выход: 120 / 110
*Масса отварной моркови
Технология приготовления: Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой длиной 3 х 3 х 30 мм и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сме танным соусом и тушат 5-10 минут в посуде, с закрытой крышкой.
Отпускают с соусом и гарниром.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре. Соусы: сметанный, молочный.
Требования к качеству: Кусочки мяса сохранили форму нарезки, серого цвета, мягкие. Вкус и аромат вареного мяса, сметаны и овощей, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 174 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Пудинг из говядины
Номер рецептуры: 174
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Пудинг из говядины
Выход: 70 / 60
Технология приготовления: Мясо отваривают крупным куском, пропускают дважды через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль. Хорошо вымешивают, соединяют с взбитыми белками, осторожно перемешивают сверху вниз, выкладывают в форму или смазанные маслом противни и запекают при температуре 250 - 280 °С 25 минут, охлаждают и нарезают на порции.
Отпускают с гарниром и маслом сливочным.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: картофельное пюре, морковное, свекольное пюре, пюре из кабачков, каши вязкие.
Требования к качеству: Пудинг паровой хорошо держит форму, без трещин. Консистенция нежная, пышная, на разрезе однородная, серого цвета. Вкус - в меру соленый. Если пудинг запе ченный, он должен иметь легкую корочку.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 175 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Пудинг из говядины с овощами
Номер рецептуры: 175
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Пудинг из говядины с овощами
Выход: 205 195
Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 -1,5кг до готовности (за кладывая в кипящую воду). Нарезают на куски 50 - 70г и пропускают через мясорубку с двойной мелкой решеткой дважды.
Мясную массу выкладывают на противень, смазанный маслом слоем 3 см , и прогревают при темпе ратуре 160 °С 7-10 мин. Охлаждают до 50°С.
Репчатый лук бланшируют и пассируют на сливочном масле. Морковь, нарезанную мелким куби ком, и мелко рубленую капусту припускают с добавлением сливочного масла, молока и воды до готовно сти, затем всыпают манную крупу и проваривают до загустения массы. Количество жидкости в овощах должно быть в 3 раза больше количества крупы.
Овощную массу охлаждают до 50 °С , соединяют с мясным пюре, пассированным репчатым луком. Затем добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают, затем взбивают, постепенно в 2 приема вводят взбитые в густую пену белки, перемешивая снизу вверх. Полуфабрикат выкладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3 см , выравнивают, смазывают поверхность сметаной, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 280 °С в течение 25 - 30 мин.
Готовый пудинг нарезают на порции.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Пудинг с обеих сторон должен иметь нежные румяные корочки, нарезан равномерно (по 1 куску на порцию), уложен на тарелку, полит маслом. Вкус и запах приятные, отварного мяса, овощей, светло-серого цвета. Консистенция рыхлая, пышная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 178 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Рулет из говядины с яйцом
Номер рецептуры: 178
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рыба запеченная в омлете как в детском саду - абсолютно предсказуемое по вкусу блюдо. До запекания рыбу припускают в небольшом количестве воды, поэтому она получается нежной и абсолютно диетической. Полезность рыбы для детского организма можно не описывать - вы и сами все прекрасно знаете.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить рыбу, запеченную в омлете как в детском саду
Ингредиенты:
- Треска – 400 г
- Мука пшеничная – 15 г
- Яйцо куриное – 2 шт. средних
- Масло сливочное – 15 г
- Молоко – 50 г
- Соль – по желанию
Приготовление: Шаг 1
Технологическая карта рыбы, запеченной в омлете № 249 :
Шаг 2
Технология приготовления рыбы, запеченной в омлете:
Шаг 3
Вес яиц должен быть около 120-125 грамм. Это два небольших яйца.
По рецептуре можно использовать не только треску - хек и судак тоже прекрасно подойдут.
Соль используйте по желанию. В рецептуре ее нет, но я всегда немного добавляю для вкусового оттенка. Вы же решайте сами.
Шаг 4
Филе рыбы (в моем случае треска) нарезать порционными кусочками. Если хотите - немного посолить.
Перемешать муку, яйца и молоко. Для начала лучше смешать муку с небольшим количеством молока, для избежания появления комочков, а уже после добавить всё остальное.
Шаг 5
Нагреть сковороду и припустить кусочки рыбы в небольшом количестве воды, при плотно закрытой крышке.
Небольшое количество - это когда вода только только покрывает дно сковороды.
Довести рыбу до готовности. У меня на это ушло 5 минут, не больше.
Шаг 6
Форму (или сковороду) смазать сливочным маслом, выложить кусочки рыбы, залить омлетом и поставить в разогретую до 180 градусов духовку минут на 15. Нам надо, чтобы омлет полностью прихватился.
Шаг 7
Подают рыбу, запеченную в омлете с картофелем, картофельным пюре или отварными овощами.
В принципе просто и вкусно. Абсолютно предсказуемые вкусы - нежная рыба и такой же омлет. Единственное уточнение - лучше, если омлет прикроет всю рыбу, поскольку верхние выглядывающие кусочки получились слегка суховаты.
Читайте также: