Рыба тушенная в сметанном соусе технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Порционные куски рыбы, нарезанные на кусочки под углом 90˚ С, укладывают в лоток или противень, смаханный маслом, на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 минут, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.
Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 минут, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.
Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают с о сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят,
разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде, порционируют.
Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной
воде, порционируют.
Порционные куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленым репчатый
луком, заливают небольшим количеством воды со сметаной, добавляют масло растительное,
соль, закрывают посуду крышкой, и тушат до готовности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 153
Наименование блюда: Рыба, тушенная в сметанном соусе.
Масса тушеной рыбы
Масса готовой рыбы
с овощами и соусом
* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.
На диету: № 2,5,9,10,15
Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порци онными кусками под углом 90° весом 85г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.
Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.
Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).
Температура подачи 65°С.
Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпча тые каши.
Требования к качеству: Рыба проварена, на разрезе - цвет белый, один кусок на порцию, по лит соусом. Вкус и запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.
Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 270 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 122 122 г 2 Лук репчатый нарезанный
Калорийность: 97,07 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 270 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска потрошеная обезглавленная | 122 | 122 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый нарезанный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 5 | Укроп чистый нарезанный | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 332 | 332 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленым луком, заливают небольшим количеством бульона со сметаной, добавляют масло растительное, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.При отпуске рыбу поливают соусом с луком, в котором она тушилась, гарнируют.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Читайте также: