Птица тушеная в соусе технологическая карта для школы
Обновлено: 06.07.2024
Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.
Цель занятия: формирование у студентов профессиональных компетенции по приготовлению полуфабрикатов из птицы, филе птицы, котлетной массы.
Задачи занятия:
Образовательная: создать условия для отработки единых требований к изготовлению порционных полуфабрикатов из птицы. Способствовать формированию профессиональных компетенций.
План урока№34
Тема урока: Птица, тушеная в соусе.
Цель занятия: формирование у студентов профессиональных компетенции по приготовлению полуфабрикатов из птицы, филе птицы, котлетной массы.
Задачи занятия:
Образовательная: создать условия для отработки единых требований к изготовлению порционных полуфабрикатов из птицы. Способствовать формированию профессиональных компетенций.
Развивающая: развивать у студентов навыки рационального расходования сырья.
Воспитательная: выработать у студентов навыки работы в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, опрятность и аккуратность.
Методы обучения: самостоятельная работа студентов под руководством мастера производственного обучения.
–Тип урока: изучения нового материала.
Методы проведения: словесные, наглядные.
Место проведения урока: лаборатория.
Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.
Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.
Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды,
Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;
Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.
Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.
Время проведения урока: 270
1. Организационный момент (3мин)
Приветствие студентов, проверка присутствующих, наличие спецодежды, распределение студентов по бригадам, организация рабочего места.
2. Вводный инструктаж(30-35 мин)
2.2 Техника безопасности
а) перед началом работы
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Повторение изученного материала (фронтальный опрос):
1.С какой целью заправляют птицу для варки
2.Какие изменения необходимо внести в технологию приготовления жареной птицы, если птица старая
3.Почему при жарении гуся или утки их поверхность смачивают горячей водой, а тушки индеек поливают растопленным маслом
План изложения нового материала:
1 Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса птицы.
2 Требования к качеству.
3 Сроки хранения.
Мастер демонстрирует на практике процесс приготовления порционных полуфабрикатов: птица ,тушеная в соусе( с использованием технологических карт). Ознакомление с приёмами и способами выполнения задания и методами самоконтроля.
2.5 Ознакомление с приёмами и способами выполнения задания и методами самоконтроля.
3 Текущий инструктаж (5ч.10м.)
1.Надо правильно держать нож и руки на продукте.
2.Не поднимать нож с лишком высоко над разделочной доской.
3.Передавать нож ручкой вперед.
б) Общие правила.
1.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной.
2.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур.
3.При жарке клади продукт наклоном от себя.
4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.
5.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
6.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
3.1 Получение производственного задания, проверка готовности студентов к выполнению задания.
3.2 Планомерный и целевой обход студентов с целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов и действий, организации и содержания рабочих мест
3.3 Оказание практической помощи студентам на рабочем месте, разбор ошибок, нарушений по ТБ, ОТ.
3.4 Индивидуальный и коллективный текущий инструктаж.
3.5 Наблюдение за деятельностью студентов:
-самостоятельной работой по организации рабочих мест,
-подготовкой оборудования и инвентаря,
-формированием новых трудовых приемов, умений, способов работы, по приготовлению полуфабрикатов из птицы.
4.Заключительный инструктаж(15 мин.)
4.1 Актуализация знаний студентов:
1.Составить технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы:
Читайте также: