Птица отварная технологическая карта для школы
Обновлено: 05.07.2024
Технология приготовления
Подготовленную тушку курицы кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, перец горошком, лавровый лист, варят в закрытой посуде до готовности при слабом кипении до готовности. Готовую курицу вынимают из бульона, полученный бульон процеживают и используют для приготовления различных блюд.
Готовую курицу сразу используют для приготовления холодных и горячих блюд.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Куры потрошёные (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Морковь (п/ф) | ||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Пряность Лавровый лист | ||||||
| Вода | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 34,340 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 219,170 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . . . . Гидроксипролин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 84,713 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 17:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . . 20:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 14:1 | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . . 18:1 c | г | |
| . . . . . . 18:1 t | г | |
| . . . . . 20:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . . 18:2 n-6 c, с | г | |
| . . . . . . . 18:2 t, t | г | |
| . . . . . . 20:2 | г | |
| . . . . . . 20:5 n3 | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . . . 18:3 n-3 c, c, c (ALA) | г | |
| . . . . . . . 18:3 n-6 c, c, c | г | |
| . . . . . . 22:5 | г | |
| . . . . . . 22:6 | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 7,612 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Куры потрошёные (п/ф) | - | 17,440 | 8,100 | 0,040 |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| Пряность Перец чёрный, горошек | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Лавровый лист | - | 7,610 | 8,360 | 74,970 |
| Вода | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 37,770 | 20,160 | 156,740 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Куры потрошёные (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Морковь (п/ф) | |||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Пряность Лавровый лист | |||||
| Вода | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры потрошёные (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||||||
| Морковь (п/ф) | |||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | |||||||||
| Соль поваренная | |||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| Вода | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры потрошёные (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||||||
| Морковь (п/ф) | |||||||||
| Пряность Перец чёрный, горошек | |||||||||
| Соль поваренная | |||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| Вода | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 21,917 | 8,471 | 0,761 | 166,954 |
| 1000 г | - | 219,170 | 84,713 | 7,612 | 1 669,543 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 4
Технологическая карта № 32
Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРИЦА ОТВАРНАЯ
Номер рецептуры: № 487
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на курицу отварную, отпускаемую на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 150
5. Технологический процесс
Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают в посуду, заливают бульоном и кипятят 5-7 минут.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Хранят на мармите в закрытой посуде не более 2 часов с момента приготовления, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом или подают натуральной без соуса.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, сочная, не волокнистая
Цвет — цвет филейной части - белый, ножек – коричневый.
Вкус и запах — соответствуют вареной курице.
Технологическая карта № 33
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТА РЫБНАЯ
Номер рецептуры: № 388
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на котлету рыбную, отпускаемую на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Молоко или вода
Масса жареных изделий
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 10 0 граммах блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
5. Технологический процесс
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — форма изделий сохранена, поверхность без трещин. Консистенция - однородная, рыхлая, сочная.
Вкус и запах — в кус и запах, свойственный изделиям из рыбной котлетной массы, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 34
Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ
Номер рецептуры: № 340
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на омлет, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Молоко или вода
Масса омлетной смеси
Масса готового омлета
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 199
5. Технологический процесс
К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске нарезают по 1 куску на порцию. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест. Консистенция однородная, сочная
Вкус и запах — свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла.
Технологическая карта № 35
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
Номер рецептуры: № 492
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на плов с курицей, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса тушенного мяса
Масса готового риса с овощами
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 0 0 граммах блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 165
5. Технологический процесс
Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — рис хорошо набухший, рассыпчатый, соотношение продуктов соответствует рецептуре. Консистенция мяса кур - мягкая, риса - мягкая, плова - рассыпчатая, сочная.
Цвет — цвет мяса - светло-коричневый, риса - серовато- белый, овощей - светло-желтый.
Вкус и запах — запах и вкус свойственный тушеному мясу кур с овощами и рисом.
Технологическая карта № 36
Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ
Номер рецептуры: № 733
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на оладьи , отпускаемые на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 80 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 72 72 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 287,58 ккал
Углеводы: 11,62 г
Внешний вид - на тарелке лежит отварное мясо или птица, рядом аккуратно расположен гарнир, блюдо оформлено веточкой зелени. Вкус и запах - приятные; аромат отварного мяса, кореньев и репчатого лука. Цвет — серый. Консистенция - мягкая, плотная, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 80 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | 72 | 72 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый мелко нарезанный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 4 | Соус сметанный | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 105 | 105 | г | |||||||||||||
Подготовленные тушки птицы или кролика кладут в горячую воду 2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные коренья, лук, и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (филе и окорочек).Хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде, предварительно прокипятив.При отпуске отварную птицу или кролика гарнируют и поливают соусом или маслом.Гарнир - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Технология приготовления: филе бедра куриного размораживают, промывают проточной водой, нарезают по 2-3 кусочка на порцию, закладывают в кипящую воду и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности образовавшуюся пену. Далее варят до готовности при умеренном кипении. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут.
Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 60-70°С. Добавляют 1/4 часть теплого бульона, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и
варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с припущенными вместе с томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Отварное филе птицы заливают соусом, доводят до кипения и тушат в течение 7-10 минут. Отпускают готовое филе вместе с соусом, в котором оно тушилось.
Читайте также: