Мясо тушеное с овощами технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 10
Технологическая карта №
Наименование изделия: Капуста тушеная с мясом, курой.
Номер рецептуры: №336
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30%) масло, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 4 минут до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид : кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи нарезаны соломкой
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус : умеренно-соленый
Запах: тушеной капусты с мясными продуктами.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус сметанный сладкий
Номер рецептуры: № 354
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета. Муку охлаждают до 60-70 С, вливают ¼ часть горячей воды или отвара и вымешивают. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, сахар и кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид : однородная масса без комочков неразварившейся муки
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: светло-кремовый
Вкус : свежей сметаны, сладковатый
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Биточки манные с яйцом или мясом
Номер рецептуры: № 199
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг. крупы 4 кг каши. Охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму. На середину лепешки кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству:
Внешний вид : овально-приплюснутой формы
Консистенция: мягкая, однородная
Цвет: светло-коричневый
Вкус : продуктов, входящих в состав блюда
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Технологическая карта №
Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные
Номер рецептуры: № 255
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: филе рыбы нарезают на куски, перемешивают, измельчаю с замоченным в молоке или воде хлебом через мясорубку, добавляют масло, соль. Формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид : котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом
Консистенция: сочная, нежная, однородная
Цвет: светло-серый
Вкус : рыбной котлетной массы, умеренно-соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп вермишелевый
Номер рецептуры: №233
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий. 2010 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон кладут подготовленные макаронные изделия, пассированные овощи и варят с момента закипания 10-15 минут. В конце варки кладут соль, специи.
Требования к качеству:
Внешний вид : в жидкой части супа овощи и макаронные изделия, сохранившие форму
Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие
Цвет: супа- золотистый
Вкус : продуктов, входящих в состав блюда
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Технологическая карта №
Наименование изделия: Азу
Номер рецептуры: №637
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий 2010г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают до образования румяной корочки, заливают бульоном или водой до покрытия, добавляют мелко нарезанные пассерованные овощи, томат-пюре и тушат на медленном огне до готовности на оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, мясо, жареный картофель и тушат еще 10-15 минут. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Требования к качеству:
Внешний вид : кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: светло -коричневый
Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Рагу из овощей с мясом
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий. 2010 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. Добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин.
При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид : картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена
Консистенция: мягкая и плотная
Цвет: светло – оранжевый
Вкус : умеренно соленый
Запах: тушеных овощей
Технологическая карта №
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания детей в ДОУ 2010г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Промытую крупу закладывают в кипящую воду (1:3), варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. В конце варки заправляют сметаной, зеленью и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид : крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки
Консистенция: овощи мягкие
Цвет: на поверхности блестки жира, бульон полупрозрачный
Вкус : без горечи, в меру соленый
Запах: с ароматом овощей.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Свекольник
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания детей в ДОУ 2010г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: свеклу отваривают целиком, в кожуре, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук , варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до полуготовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар. В готовый свекольник добавляют сметану, мелкопорубленную зелень, доводят до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид : овощи сохранили нарезку, на поверхности блески жира
Консистенция: свекла слегка хрустящая
Цвет: от ярко до темно малинового
Вкус : сладковатый, умеренно соленый
Запах: припущенных кореньев и лука
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суфле куриное
Номер рецептуры: №310
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 125 125 г 2 Морковь
Калорийность: 99,81 ккал
Внешний вид - тушеное мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, сбоку выложен гарнир. Вкус и запах - мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй. Цвет - мясо светло-коричневое. Консистенция - мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, вязкий.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная мелко нарезанная | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 9 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Вода | 105 | 105 | г | ||||||||||||
| 11 | Макаронные изделия отварные | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 430,05 | 430,05 | г | |||||||||||||
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томата-пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (I и II варианты), капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
- Цвет: мясо светло-коричневое..
- Вкус: мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй..
- Запах: мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй..
- Консистенция: мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, вязкий..
- Внешний вид: тушеное мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, сбоку выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта
Мясо тушеное
Говядина (внутренний, верхний, наружный, боковой куски тазобедренной части )
Баранина , козлятина(грудинка, лопаточная часть)
Свинина(шейная, лопаточная часть)
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Томатное пюре
Мука пшеничная
Тушеное мясо
Гарнир (рецепты №330,331,333, 334,335, 338, 339,342,343,344)
Технология приготовления.
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготовляют соус. Готовое мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Технологическая карта
Кабачки, жареные основным способом
Мука пшеничная
Жир кулинарный
Жареные овощи
Сметана или
Соус (рецепт №384, №388, №389)
Выход :со сметаной
Технология приготовления.
Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают , обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву, очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена и нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной, или молочным, сметанным, сметанным с томатом соусами, посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
Технологическая карта
Макаронные изделия отварные
Технология приготовления.
Макаронные изделия варят в небольшом количестве воды, не откидывая дуршлаг(на 1 кг макаронных изделий 2.2-3 л воды, 30 г соли).
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 592 321 материал в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 16.11.2017 3217
- DOCX 21.3 кбайт
- 19 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Ленобласть распределит в школы прибывающих из Донбасса детей
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения упростит процедуру подачи документов в детский сад
Время чтения: 1 минута
В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной
Время чтения: 0 минут
В приграничных пунктах Брянской области на день приостановили занятия в школах
Время чтения: 0 минут
Курские власти перевели на дистант школьников в районах на границе с Украиной
Время чтения: 1 минута
Студенты российских вузов смогут получить 1 млн рублей на создание стартапов
Время чтения: 3 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Читайте также: