Картофель в молоке технологическая карта для доу
Обновлено: 12.06.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Краснодарского края
ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА
по учебной практике
Из опыта работы
мастера производственного обучения
Алемской Зои Ивановны
г.Курганинск – 2014г
Тема урока: Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке
Учебная : закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.
Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся при выполнении учебно-производственных работ.
Тип урока: формирование умений и навыков
Методы обучения: беседа, воспроизведение знаний, с элементами деловой игры, фронтальный опрос, демонстрация, самостоятельная работа, анализ.
Материально-техническое оснащенность урока
Оборудование мастерской – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы;
Посуда: кастрюли на 1,5 л., сковороды среднего размера, тарелки для вторых горячих блюд, ножи столовые, вилки столовые;
Инструменты и приспособления: лопатки, кухонные ножи;
натуральные продукты: Мука, соль, яйца, масло сливочное, овощи: картофель,
дидактический материал – технологические схемы, расчетные карты;
Раздаточный материал – сборник рецептур блюд
Межпредметные связи:
1. Организационный момент (5 мин)
1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку.
1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.
1.3. Распределение по рабочим местам.
2. Вводный инструктаж (25 мин)
2.2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока
(Учащийся зачитывает историческую справку, материал который подготовлен заранее, в качестве домашнего задания)
Родина картофеля – Южная Америка. Здесь его возделывали еще в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами и в меньшей степени как продукт питания.
Многие модницы из высшего общества прикалывали букетики картофеля к волосам.
Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.
В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествии Царь Петр 1 выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел разводить его в России.
В 1800 году картофель еще был такой редкостью, что его дарили в праздники и продавали на придворных балах, как редкое лакомое блюдо.
3.1 Индивидуальная работа по карточке (5 мин)
Ответьте на вопросы
1. Какие способы варки используют в приготовлении отварных блюд и гарниров из овощей? Основной, припускание, на пару, при низких температурах.
2. Дайте характеристику варке как приему тепловой обработки. Варкой называют нагревание продукта в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100 или в среде насыщенного пара.
3.2 Фронтальный опрос группы (10 мин)
1. Назовите ассортимент отварных блюд из картофеля? (картофель отварной, картофель в молоке, капуста отварная, тыква отварная, фасоль отварная, картофельное пюре и т.д.)
2. охарактеризуйте варку основным способом? ( приготовление продукта в наплитной посуде в большом количестве жидкости.)
3. Дайте характеристику варке при пониженной температуре.( котлеты при этом способе применяют принцип водяной бани или мармита, ставя посуду с продуктом в кипящую воду.)
4. Варка при повышенном или пониженном давлении? ( при повышенном давлении – в автоклавах- ускоряет процесс приготовления овощей ( температура 110-130). При пониженном давлении – варка в вауум аппаратах (температура ниже 100), сохраняется пищевая ценность продуктов.)
5. Варка на пару. ( производят в специальном пароварочном шкафу, пароварках, продукт варится за счет пара, образующегося при кипении воды, при этом сохраняются питательные вещества продуктов. Используется в лечебном и детском питании)
6. Правила припускание? ( это варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке продукта при закрытой крышке)
7. Вопрос какой технологический процесс характеризуют перечисленные слова? На доске вывешиваются следующие слова: сортировка, доочистка, калибровка взвешивании очистка, мойка, приемка, мойка. (технологический процесс обработки картофеля)
8. Выберите необходимые слова в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре. (с ортировка, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, добавить горячее молоко и растопленное сливочное масло).
9. Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей? (варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисливающуюся посуду.)
2.4. Провести инструктаж по ТБ, сделать записи в журнале по ПО (форма №3)6
1. При работе с колющими режущими предметами.
2. С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве блюд и гарниров из овощей? с помощью картофелечистки, машины для нарезки овощей.
3. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении блюд и гарниров из овощей? Правила безопасности картофелеочистительных машин. правила эксплуатации электроплиты Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ
4. Личная гигиена повара.
2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:30 мин
Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюд Приложение 2, 3
Мастер п/о предлагает рассчитать количества сырья (брутто и нетто)
для приготовления 15 порций сверка расчетов с мастером.
2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:
Мастер показывает, весь технологический процесс Приготовления картофеля отварного и картофельного пюре: Первичная обработка картофеля. Тепловая кулинарная обработка картофеля. Способы подачи и оформления блюда.
Приготовление овощей припущенных в молочном соусе: Первичная обработка овощей. Нарезка овощей. Тепловая кулинарная обработка овощей. Способы подачи и оформления блюда.
При демонстрации практических приемов обратите внимание на форму нарезки, овоши.
2.6. При демонстрации практических приемов обратить внимание:
1. формы нарезки овощей;
2. на кипение воды для сохранности витаминов.
3. на соответствие веса.
2.7. 2 учащихся повторяют под контролем мастера с комментариями все приемы, показанные на уроке
2.8. Повторение техники безопасности.
Текущий инструктаж
Подгруппа делится на 4 минибригады. Самостоятельно выполняют весь технологический процесс приготовления блюд и гарниров из варенных и припущенных овощей, пользуясь инструкционной картой которые раздает мастер.
Мастер проводит целевой обход: а) – организация рабочего места; б) – строгое соблюдение техники безопасности при работе с режущим инструментом; в) – технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов.
Дать качественную оценку готовым порционным полуфабрикатам.
Подгруппа делится на 4 микрогруппы. Вам необходимо самостоятельно выполнить весь технологический процесс приготовления пользуясь инструкционной картой которые я вам раздала.
Выполнять строго по технологии оцениваться будут все моменты.
Заключительный инструктаж :
- самооценка, анализ рабочего дня;
- обратить внимание на общие и индивидуальные ошибки;
- объявить, выставить оценки в журнале;
- демонстрация лучших работ.
Итак, мы с вами сегодня научились и готовить блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей Обратите внимание как сделали ……… микрогруппа Назвать оценки урока.
Задание на дом повторить Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Рецептуры Метод обработки: Кипение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный кубиками 180 180 г 2 Молоко 75 75 г 3
Калорийность: 75,86 ккал
Углеводы: 10,27 г
Внешний вид - картофель, сохранивший форму нарезки (крупных кубиков), сварен сначала в воде, а потом в молоке, заправлен сливочным маслом, выложен в баранчик, посыпан хеленью. Вкус и запах - свойственные молоку и зелени, без запаха подгоревшего молока. Цвет - от белого до кремового. Консистенция - картофель мягкий, молоко по виду напоминает жидкую сметану.
Метод обработки: Кипение
Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 - 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Краснодарского края
ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА
по учебной практике
Из опыта работы
мастера производственного обучения
Алемской Зои Ивановны
г.Курганинск – 2014г
Тема урока: Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке
Учебная : закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.
Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся при выполнении учебно-производственных работ.
Тип урока: формирование умений и навыков
Методы обучения: беседа, воспроизведение знаний, с элементами деловой игры, фронтальный опрос, демонстрация, самостоятельная работа, анализ.
Материально-техническое оснащенность урока
Оборудование мастерской – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы;
Посуда: кастрюли на 1,5 л., сковороды среднего размера, тарелки для вторых горячих блюд, ножи столовые, вилки столовые;
Инструменты и приспособления: лопатки, кухонные ножи;
натуральные продукты: Мука, соль, яйца, масло сливочное, овощи: картофель,
дидактический материал – технологические схемы, расчетные карты;
Раздаточный материал – сборник рецептур блюд
Межпредметные связи:
1. Организационный момент (5 мин)
1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку.
1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.
1.3. Распределение по рабочим местам.
2. Вводный инструктаж (25 мин)
2.2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока
(Учащийся зачитывает историческую справку, материал который подготовлен заранее, в качестве домашнего задания)
Родина картофеля – Южная Америка. Здесь его возделывали еще в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами и в меньшей степени как продукт питания.
Многие модницы из высшего общества прикалывали букетики картофеля к волосам.
Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.
В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествии Царь Петр 1 выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел разводить его в России.
В 1800 году картофель еще был такой редкостью, что его дарили в праздники и продавали на придворных балах, как редкое лакомое блюдо.
3.1 Индивидуальная работа по карточке (5 мин)
Ответьте на вопросы
1. Какие способы варки используют в приготовлении отварных блюд и гарниров из овощей? Основной, припускание, на пару, при низких температурах.
2. Дайте характеристику варке как приему тепловой обработки. Варкой называют нагревание продукта в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100 или в среде насыщенного пара.
3.2 Фронтальный опрос группы (10 мин)
1. Назовите ассортимент отварных блюд из картофеля? (картофель отварной, картофель в молоке, капуста отварная, тыква отварная, фасоль отварная, картофельное пюре и т.д.)
2. охарактеризуйте варку основным способом? ( приготовление продукта в наплитной посуде в большом количестве жидкости.)
3. Дайте характеристику варке при пониженной температуре.( котлеты при этом способе применяют принцип водяной бани или мармита, ставя посуду с продуктом в кипящую воду.)
4. Варка при повышенном или пониженном давлении? ( при повышенном давлении – в автоклавах- ускоряет процесс приготовления овощей ( температура 110-130). При пониженном давлении – варка в вауум аппаратах (температура ниже 100), сохраняется пищевая ценность продуктов.)
5. Варка на пару. ( производят в специальном пароварочном шкафу, пароварках, продукт варится за счет пара, образующегося при кипении воды, при этом сохраняются питательные вещества продуктов. Используется в лечебном и детском питании)
6. Правила припускание? ( это варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке продукта при закрытой крышке)
7. Вопрос какой технологический процесс характеризуют перечисленные слова? На доске вывешиваются следующие слова: сортировка, доочистка, калибровка взвешивании очистка, мойка, приемка, мойка. (технологический процесс обработки картофеля)
8. Выберите необходимые слова в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре. (с ортировка, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, добавить горячее молоко и растопленное сливочное масло).
9. Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей? (варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисливающуюся посуду.)
2.4. Провести инструктаж по ТБ, сделать записи в журнале по ПО (форма №3)6
1. При работе с колющими режущими предметами.
2. С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве блюд и гарниров из овощей? с помощью картофелечистки, машины для нарезки овощей.
3. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении блюд и гарниров из овощей? Правила безопасности картофелеочистительных машин. правила эксплуатации электроплиты Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ
4. Личная гигиена повара.
2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:30 мин
Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюд Приложение 2, 3
Мастер п/о предлагает рассчитать количества сырья (брутто и нетто)
для приготовления 15 порций сверка расчетов с мастером.
2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:
Мастер показывает, весь технологический процесс Приготовления картофеля отварного и картофельного пюре: Первичная обработка картофеля. Тепловая кулинарная обработка картофеля. Способы подачи и оформления блюда.
Приготовление овощей припущенных в молочном соусе: Первичная обработка овощей. Нарезка овощей. Тепловая кулинарная обработка овощей. Способы подачи и оформления блюда.
При демонстрации практических приемов обратите внимание на форму нарезки, овоши.
2.6. При демонстрации практических приемов обратить внимание:
1. формы нарезки овощей;
2. на кипение воды для сохранности витаминов.
3. на соответствие веса.
2.7. 2 учащихся повторяют под контролем мастера с комментариями все приемы, показанные на уроке
2.8. Повторение техники безопасности.
Текущий инструктаж
Подгруппа делится на 4 минибригады. Самостоятельно выполняют весь технологический процесс приготовления блюд и гарниров из варенных и припущенных овощей, пользуясь инструкционной картой которые раздает мастер.
Мастер проводит целевой обход: а) – организация рабочего места; б) – строгое соблюдение техники безопасности при работе с режущим инструментом; в) – технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов.
Дать качественную оценку готовым порционным полуфабрикатам.
Подгруппа делится на 4 микрогруппы. Вам необходимо самостоятельно выполнить весь технологический процесс приготовления пользуясь инструкционной картой которые я вам раздала.
Выполнять строго по технологии оцениваться будут все моменты.
Заключительный инструктаж :
- самооценка, анализ рабочего дня;
- обратить внимание на общие и индивидуальные ошибки;
- объявить, выставить оценки в журнале;
- демонстрация лучших работ.
Итак, мы с вами сегодня научились и готовить блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей Обратите внимание как сделали ……… микрогруппа Назвать оценки урока.
Задание на дом повторить Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Читайте также: