Капустная запеканка технологическая карта для доу
Обновлено: 08.07.2024
Технология приготовления
Обработанную капусту мелко шинкуют и припускают 5-7 минут, всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят 5-7 минут, после чего охлаждают, добавляют пассерованный лук,мелко рубленную петрушку, сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем в смазанную маслом гастроемкость, поверхность смазывают сметаной и запекают в пароконвектомате 20-25 минут при Т=170-180С. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Капуста белокочанная (п/ф) | ||||||
| Крупа Манная | ||||||
| Лук пассерованный, заготовка | ||||||
| Яйцо куриное С2 | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Сметана 20,0% | ||||||
| Петрушка, зелень (п/ф) | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 527,900 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 30,071 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 37,016 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 87,184 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Капуста белокочанная (п/ф) | - | 1,280 | 0,100 | 5,800 |
| Крупа Манная | - | 12,680 | 1,050 | 72,830 |
| Лук пассерованный, заготовка | - | 2,800 | 5,400 | 16,400 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Сметана 20,0% | - | 2,440 | 19,350 | 4,630 |
| Петрушка, зелень (п/ф) | - | 2,970 | 0,790 | 6,330 |
| ИТОГО | - | 34,730 | 136,200 | 106,710 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Капуста белокочанная (п/ф) | |||||
| Крупа Манная | |||||
| Лук пассерованный, заготовка | |||||
| Яйцо куриное С2 | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Сметана 20,0% | |||||
| Петрушка, зелень (п/ф) | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Капуста белокочанная (п/ф) | Запекание | ||||||||
| Крупа Манная | Варка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Варка | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Сметана 20,0% | Без обработки | ||||||||
| Петрушка, зелень (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Капуста белокочанная (п/ф) | Запекание | ||||||||
| Крупа Манная | Варка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Варка | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Сметана 20,0% | Без обработки | ||||||||
| Петрушка, зелень (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 3,007 | 3,702 | 8,718 | 80,216 |
| 1000 г | - | 30,071 | 37,016 | 87,184 | 802,162 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная припущенная 100 100 г 2 Крупа манная 13 13 г
Калорийность: 293,65 ккал
Внешний вид - запеканка нарезана на порции, на поверхности румяная корочка без трещин, украшена зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно. Вкус и запах - характерный для запеченной капусты, сметаны, соуса. Цвет - поверхность золотистая; цвет на срезе кремовый или бледно-зеленый. Консистенция - рыхлая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 125 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокочанная припущенная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Крупа манная | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 3 | Сухари пшеничные | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана 10,0 % жирности | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус молочный (для подачи к блюдам) | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 144 | 144 | г | |||||||||||||
В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50°С, добавляют сырые яйна и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают с прокипяченной сметаной или соусом молочным, сметанным.Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 10-12 г на порцию), хлеб (17-21 г на порцию) или густой моточный соус (рец №598).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В по¬лученную массу в 2-3 приема при
непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной
однородной массы.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
Консистенция: однородная, пышная
Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями
Вкус: картофельного пюре и моркови
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 322)
По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.
По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50°С, добавляют являют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20-25 г на порцию), хлеб (по 33-42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 862).
Читайте также:
- Пояснительная записка к дорожной карте по внедрению специалистов в школы
- Элиот традиция и индивидуальный талант краткое содержание
- Диктант 2 класс 3 четверть школа россии канакина горецкий 2
- Гоголь вечера на хуторе близ диканьки краткое содержание и главные герои
- Читать рассказ корова платонова полное содержание