Икра баклажанная технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками (баклажаны предварительно посолить и оставить на 30 мин для удаления горечи, промыть), и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15. 20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15. 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100. 150 г на 1 порцию.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи сохранившие форму, политы соусом
Консистенция – мягкая. сочная
Вкус – овощей, в меру соленый; баклажаны без горечи
Цвет – используемых овощей
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Для фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят. Добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.
Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми
Вкус – яиц. Лука и майонеза, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Икра свекольная
Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свекла свежая | ||||
| Масса вареной свеклы | - | - | ||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Уксус 3% | 2,2 | 2,2 | 4,4 | 4,4 |
| Сахар | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Свеклу отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи. Уксус, сахар, прогревают и охлаждают
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки.
Консистенция – овощей -мягкая.
Вкус – острый, в меру соленый
Запах – свеклы, томата, уксуса
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №19
Икра баклажанная
Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Баклажаны свежие | 143.8 | 105 * | |
| Лук репчатый | |||
| Масло растительное | |||
| Томатное пюре | |||
| Уксус 3% | |||
| Чеснок | |||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления
У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным
маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают
мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи мелко нарублены
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока
Технологическая карта №19
Закуска по-киргизски
Рецептура №3.40, сборник рецептур блюд 2005 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Перец сладкий | |||
| Для фарша: | |||
| сыр | 80 * | ||
| Масло сливочное | |||
| Чеснок | |||
| Масса фарша | - | - | |
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Сладкийцперец перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют в холоде на 1 час.
Для фарша: сыр натирают на терке. Соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок. Перемешивают.
При отпуске перец нарезают кружочками и укладывают на блюдо. Оформляют зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – перец сохранивший форму. Полностью заполнен фаршем
Консистенция – фарша – однородная. Мягкая. Но не рассыпчатая . полностью застывшая
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баклажаны свежие Запекание 143,8 143,8 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 1 001,83 ккал
Внешний вид - однородная масса светлокоричневого цвета выложена в салатник, на поверхность нанесен узор, оформлена зеленью. Вкус и запах - приятные; аромат чеснока. Консистенция - вязкая, без комочков.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 100 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баклажаны свежие | Запекание | 143,8 | 143,8 | г | |||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 11 | 11 | г | |||||||||||
| 3 | Масло растительное | Пассерование | 5,6 | 5,6 | г | |||||||||||
| 4 | Томатное пюре | Пассерование | 11 | 11 | г | |||||||||||
| 5 | Уксус 3%-ный | 3,2 | 3,2 | г | ||||||||||||
| 6 | Чеснок очищенный толченый | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 178,1 | 178,1 | г | |||||||||||||
Мытые баклажаны без плодоножки запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию. Блюдо можно готовить и без чеснока.
- Вкус: приятные; аромат чеснока..
- Запах: приятные; аромат чеснока..
- Консистенция: вязкая, без комочков..
- Внешний вид: однородная масса светлокоричневого цвета выложена в салатник, на поверхность нанесен узор, оформлена зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молокоЮ сахар и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Кофейный напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;
• цвет — светло-коричневый (кофейный);
• запах — аромат кофейного напитка и кипяченого молока;
• вкус — с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока, умеренно сладкий;
• консистенция — жидкая, однородная.
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 395)
Технология приготовления
Готовую икру порционируют и посыпают рубленной зеленью. Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Икра из баклажанов, заготовка | ||||||
| Зелень рубленая, заготовка | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 104,470 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 1,845 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 6,520 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 11,488 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Икра из баклажанов, заготовка | - | 1,813 | 6,511 | 11,421 |
| Зелень рубленая, заготовка | - | 3,215 | 0,955 | 6,675 |
| ИТОГО | - | 5,028 | 7,466 | 18,096 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Икра из баклажанов, заготовка | |||||
| Зелень рубленая, заготовка | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Икра из баклажанов, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Икра из баклажанов, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Зелень рубленая, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,845 | 6,520 | 11,488 | 112,014 |
| 1000 г | - | 18,447 | 65,203 | 114,882 | 1 120,144 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Читайте также: