Хлеб дарницкий технологическая карта для школы
Обновлено: 06.07.2024
Технологическая карта хлеба – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта хлеба (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пище
Вых веществ в 100 г:
TOC \o "1-3" \h \z Белковые вещества, г. 6,6
Углеводы усвояемые, г. 41,0
Углеводы неусвояемые, г. 6,4
Органические кислоты, г. 0,8
Минеральные вещества (зола), г. 1,7
Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.
Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске
Полуфабрикаты и показатели
Жидкой без заварки
Жидкой с заваркой
Мука в закваске, кг
Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная
Первого сорта, кг Заварка (1 : 2,5), кг
Дрожжи прессованные, кг
Влажность, % Температура начальная, °С Продолжительно
Сть брожения, мин
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового ) хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканыо, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
Расход сырья и параметры приготовления теста
Мука в КМКЗ на тесто
Мука ржаная обдирная, кг
Мука пшеничная хлебо
Пекарная первого сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные, кг
Температура начальная, °С
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная, град.
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45—60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 °С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Мука ржаная хлебопекарная сеяная
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Солод ржаной неферментированный
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:
Массой 0,8 кг— 132% 0,5 кг— 131,5%
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.
Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.
Характеристика готовой продукции
Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пи
Щевых веществ в 100 г:
Углеводы усвояемые, г. 50,5
Углеводы неусвояемые, г. 7,2
Органические кислоты, г. 0,6
Минеральные вещества (зола), г. 1,7
Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.
Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:
Мука ржаная сеяная,
Мука пшеничная высшего сорта,
Дрожжи хлебопекарные прессованные,
Соль поваренная пищевая,
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации. -
Описание технологического процесса
Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто мли в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная заварка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.
2. Приготовление теста в три стадии.
Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. I. 2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки. Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С. Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.
В осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение 30—60 мин.
2.2. Приготовление теста.
К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5—7 град, и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.
Рецептура н режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом
Расход сырья и параметры приготовления
И показатели процесса
Спелое тесто, кг
Мука в спелом тесте, кг
Мука ржаная сеяная, кг
Мука пшеничная хлебопекар
Ная высшего сорта, кг
Солод ржаной неферментнро-
Заварка осахаренная, кг
Заварка заквашенная, кг
Дрожжи хлебопекарные прес
Соль поваренная пищевая, кг
Температура начальная, °С
Кислотность конечная, град.
* В том числе 2 кг муки расходуют при рачделке теста.
** Можно 2.5 кг солода заменять равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного
Препарата амилоршина ПI ОХ.
3. Приготовление теста в четыре стадии.
Рецептура и технологический режим приготовления теста в четыре стадии (густая закваска — осахаренная заварка — опара — тесто) приведены в табл. 2.
Рецептура и режим приготовления теста иа густой закваске и опаре в четыре стадии
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Расход сырья и параметры приготовления теста
Закваска густая, кг
Мука в закваске, кг
Мука ржаная сеяная, кг
Мука пшеничная высшего
Солод ржаной неферменти-
Мука в опаре, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Температура начальная, °С
Кислотность конечная, град.
* В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.
3.1. Приготовление закваски.
Рецептура и режим приготовления густой закваски в разведочном цикле на сухом лактобактерине
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Фаза актив ации лактобак - тернна
Фазы разводочного цикла
Суспензия сухого лакто-
Бактерина для жидких
Хлебных заквасок (5 доз в
S. cerevisiae, JI-1 (смыв с
Двух косяков в 20 мл во
S. minor «Черноречен
Ков в 20 мл воды), л
Фаза активации лакто-
Мука ржаная сеяная, кг
Мука ржаная обдир
Масса закваски, кг
Расход сырья на Ю0 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой
закваски и прессованных дрожжей в разводочном цикле приведены в табл. 4.
В производственном цикле освежение закваски производят, соблюдая соотношение компонентов рецептуры и показатели процесса III фазы разводочного цикла. Для улучшения подъемной силы закваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.
Расход сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей
Фазы разводочного цикла
Сырье, полуфабрикаты И показатели процесса
Исходная закваска из ржаной обойной или обдирной муки, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Мука ржаная сеяная, кг Вода, кг
Закваска I фазы, кг Закваска II фазы, кг Общая масса закваски, кг Температура начальная, °С Кислотность конечная, град. Продолжительность брожения, мин
3.2. Приготовление заварки.
Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 и других машинах аналогичного назначения в порядке, указанном в первом абзаце п. 2.1 настоящей технологической инструкции.
Приготовленную заварку осахаривают, охлаждают и расходуют при приготовлении опары.
3.3. Приготовление опары.
При приготовлении опары в осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят закваску, разведенные в воде дрожжи, добавляют при перемешивании муку, производят замес в течение 15—20 мин до получения однородной массы и выбраживают до кислотности 7—8
3.4. Приготовление теста (порционное).
В выброженную опару вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и производят замес теста в течение 10—15 мин до полу
чения однородной массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой.
4. Приготовление теста в четыре стадии (закваска — осахарен - ная заварка — заквашенная заварка — тесто) на комплексно - механизированной линии.
Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске и на заквашенной заварке
Рецептура, режим приготовления теста в четыре стадии (закваска — осахаренная заварка — заквашенная заварка — тесто) на комплексно-механизированной линии приведены в табл. 5.
Расход сырья и параметры приготовления теста
И показатели процесса
Закваска густая, кг
Мука в закваске, кг
Мука ржаная сеяная, кг
Мука пшеничная высшего
Солод ржаной нефермен-
Заварка осахаренная, кг
Заварка заквашенная, кг
Мука с заквашенной за
Варкой на тесто, кг
Соль поваренная пище
* В том числе 2 кг муки расходуют при^аідепке теста.
4.1. Приготовление закваски.
Закваску выводят по разводочному циклу, описанному в п. 3.1.
В производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких порций осахаренной заварки и 20 % — на возобновление закваски.
4.2. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.
Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 или других
Машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2—3 приема воду температурой 90—97 °С, перемешивают до получения однородной массы и перекачивают в баки для осахаривания, осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30—32 °С.
В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую закваску кислотностью 6—7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, после чего размешивают закваску с заваркой, вносят активированные дрожжи и продолжают выбраживание в течение 2 ч.
4.3. Приготовление теста.
Заквашенную заварку и другие виды сырья по рецептуре дозируют на замес теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до получения однородной массы.
Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.
5. Приготовление теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской.
Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной тq)мoфильными молочнокислыми бактериями, приведены в табл. 6.
5.1. Приготовление заквашенной заварки.
Выведенную по разведочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем овсежений до объема, необходимого производству.
В производственном цикле 50 % заквашенной заварки отбирают для приготовления сброженной заварки, а к оставшейся массе до-
Бавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизводства заквашенной термофильной заварки.
Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Рья и параметры приготовления теста
Мука ржаная сеяная, кг Мука пшеничная высшего сорта, кг Солод ржаной нефер - ментированный, кг Заварка осахаренная, кг Заварка заквашенная, кг Заварка сброженная, кг Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг Соль поваренная пищевая, кг Патока, кг Тмнн, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, °С
Температура конечная, °С
Осахаривания заквашивання брожения Кислотность конечная, град,
* В том числе 2 кг муки расходу *♦ :+го количество заквашенной и возобновления процесса.
Ют при разделке сброженной зае
Арки остается oi
Не более 45 26—32 29—33
Заквашенная таким образом заварка имеет наиболее приятный аромат и сладковато-кислый вкус.
5.2. Приготовление сброженной заварки.
Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле в 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30—35 °С, вносят в жидком виде 1 л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий вида L. plantarum в соотношении 1 : 4 на солодовом сусле. Закваску сбраживают до кислотности 10—12 град. В дальнейшем путем последовательных освежений сброженной заварки доводят ее до количества, необходимого производству.
В производственном цикле сброженную заварку готовят из расчета расхода равного количества заквашенной и сброженной заварок предыдущего приготовления.
Готовая сброженная заварка кислотностью 9—13 град, должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.
5.3. Приготовление теста.
Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тес - томесительной машине непрерывного действия Х-12, Х-26 и других с последующим брожением.
Готовность теста определяют по заданной кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5—2,0 раза.
6. Разделка, расстойка и выпечка.
Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом упека и усушки на предприятии.
Куски теста после делителя проходят через закаточную машину и формуются продолговато-овальными с посыпкой мукой.
Продолжительность расстойки 50—70 мин при температуре 35— 40 °С.
При выходе из печи готовые изделия рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.
Дарницкий хлеб - один из самых популярных сортов хлеба России. По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта. Также ГОСТ допускает исполнение этого хлеба как в формовом варианте, так и в подовом. Я предлагаю приготовить этот хлебушек в форме.
Дарницкий хлеб имеет очень сбалансированный вкус с заметной кислинкой. Несмотря на то, что он на 60% ржаной, мякиш его достаточно пористый и мягкий и он имеет вкусную плотную корочку.
Ингредиенты
Мука ржаная обдирная - 380 г
Мука пшеничная 1 сорт - 250 г
Суммарно: 1 088 гр
Закваска:
Материнская ржаная закваска (стартер) - 22 г
Мука ржаная обдирная - 66 г
Суммарно: 154 гр
Опара:
Вся закваска - 154 г
Мука ржаная обдирная - 150 г
Тесто:
Вся опара - 384 г
Мука ржаная обдирная - 152
Мука пшеничная 1 сорт - 250 гр
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото и видео
Подготовим необходимые ингредиенты для выпечки Дарницкого хлеба по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015). В работе будем использовать материнскую ржаную закваску на меду на пике активности. В приготовлении я строго следовала указанному температурному и временному режиму и все ингредиенты взвешивала с точностью до грамма.
С вечера приготовим закваску. В миску выложим стартер, зальем воду. Перемешаем.
Добавим ржаную муку.
Перемешаем. Должна получиться вязкая, достаточно плотная смесь. Миску с закваской затянем пищевой пленкой и оставим на 12 часов в комнатных условиях.
Через 12 часов закваска немного увеличилась в объеме и стала пористой.
Приготовим опару. В миску выложим всю закваску, зальем воду.
Добавим ржаную муку.
Перемешаем все ингредиенты сначала ложкой, затем можно увлажненными руками. Должен получиться достаточно плотный комочек теста. Миску с опарой затянем пищевой пленкой и оставим на 4 часа при температуре 30 градусов.
Через 4 часа опара увеличилась в объеме примерно в 2 раза.
Приготовим тесто. В миску к опаре зальем воду, перемешаем.
Добавим пшеничную муку.
Затем добавим ржаную муку и соль.
Перемешаем ингредиенты сначала ложкой, а затем замесим кратковременно тесто увлажненными руками.
Тесто выложим в форму и разровняем поверхность увлажненными руками. Форму затянем пищевой пленкой и оставим на 2,5 часа при температуре 30 градусов.
Через 2,5 часа тесто очень поднялось
Заранее очень хорошо разогреем духовку. Выпекать Дарницкий хлеб по ГОСТу будем, придерживаясь следующего режима: 10 минут - 250 градусов без пара, 20 минут - 240 градусов, 20 минут - 180 градусов.
Хлеб перед нарезкой должен полностью остыть. Я выдерживаю хлеб обычно 12 часов перед подачей к столу. Приятного аппетита!
Читайте также: