Хлеб дарницкий технологическая карта для школы

Обновлено: 06.07.2024

Технологическая карта хлеба – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта хлеба (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

  • Требования к подаче и реализации блюда,
  • Органолептические показатели,
  • Физико-химические показатели,
  • Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формо­вым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям дей­ствующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пище­

Вых веществ в 100 г:

TOC \o "1-3" \h \z Белковые вещества, г. 6,6

Углеводы усвояемые, г. 41,0

Углеводы неусвояемые, г. 6,4

Органические кислоты, г. 0,8

Минеральные вещества (зола), г. 1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

Для производства хлеба дарницкого используется следующие ви­ды сырья:

Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая

Качество применяемого сырья должно соответствовать дей­ствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жид­ких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквас­ках (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой за­кваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске

Полуфабрикаты и показатели

Жидкой без заварки

Жидкой с заваркой

Мука в закваске, кг

Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная

Первого сорта, кг Заварка (1 : 2,5), кг

Дрожжи прессо­ванные, кг

Влажность, % Температура начальная, °С Продолжительно

Сть брожения, мин

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового ) хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканыо, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Расход сырья и параметры приготовления теста

Мука в КМКЗ на тесто

Мука ржаная обдирная, кг

Мука пшеничная хлебо­

Пекарная первого сорта, кг

Дрожжи хлебопекарные, кг

Температура начальная, °С

Продолжительность бро­жения, мин

Кислотность конечная, град.

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг состав­ляет 45—60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при темпе­ратуре 200—240 °С.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпеч­ки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных осо­бенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Солод ржаной неферментированный

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:

Массой 0,8 кг— 132% 0,5 кг— 131,5%

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.

Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.

Характеристика готовой продукции

Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта.

Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пи­

Щевых веществ в 100 г:

Углеводы усвояемые, г. 50,5

Углеводы неусвояемые, г. 7,2

Органические кислоты, г. 0,6

Минеральные вещества (зола), г. 1,7

Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.

Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:

Мука ржаная сеяная,

Мука пшеничная высшего сорта,

Дрожжи хлебопекарные прессованные,

Соль поваренная пищевая,

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации. -

Описание технологического процесса

Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто мли в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная за­варка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.

2. Приготовление теста в три стадии.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. I. 2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки. Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С. Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.

В осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение 30—60 мин.

2.2. Приготовление теста.

К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до од­нородной консистенции и выбраживают его до накопления кислот­ности 5,5—7 град, и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.

Рецептура н режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом

Расход сырья и параметры приготовления

И показатели процесса

Спелое тесто, кг

Мука в спелом тесте, кг

Мука ржаная сеяная, кг

Мука пшеничная хлебопекар­

Ная высшего сорта, кг

Солод ржаной неферментнро-

Заварка осахаренная, кг

Заварка заквашенная, кг

Дрожжи хлебопекарные прес­

Соль поваренная пищевая, кг

Температура начальная, °С

Кислотность конечная, град.

* В том числе 2 кг муки расходуют при рачделке теста.

** Можно 2.5 кг солода заменять равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного

Препарата амилоршина ПI ОХ.

3. Приготовление теста в четыре стадии.

Рецептура и технологический режим приготовления теста в че­тыре стадии (густая закваска — осахаренная заварка — опара — тесто) приведены в табл. 2.

Рецептура и режим приготовления теста иа густой закваске и опаре в четыре стадии

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста

Закваска густая, кг

Мука в закваске, кг

Мука ржаная сеяная, кг

Мука пшеничная высшего

Солод ржаной неферменти-

Мука в опаре, кг

Соль поваренная пищевая, кг

Температура начальная, °С

Кислотность конечная, град.

* В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.

3.1. Приготовление закваски.

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разведочном цикле на сухом лактобактерине

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Фаза актив ации лактобак - тернна

Фазы разводочного цикла

Суспензия сухого лакто-

Бактерина для жидких

Хлебных заквасок (5 доз в

S. cerevisiae, JI-1 (смыв с

Двух косяков в 20 мл во­

S. minor «Черноречен­

Ков в 20 мл воды), л

Фаза активации лакто-

Мука ржаная сеяная, кг

Мука ржаная обдир­

Масса закваски, кг

Расход сырья на Ю0 кг муки в III фазе и показатели технологиче­ского процесса приготовления закваски с использованием спелой
закваски и прессованных дрожжей в разводочном цикле приведены в табл. 4.

В производственном цикле освежение закваски производят, со­блюдая соотношение компонентов рецептуры и показатели процесса III фазы разводочного цикла. Для улучшения подъемной силы за­кваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмот­ренных рецептурой прессованных дрожжей.

Расход сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей

Фазы разводочного цикла

Сырье, полуфабрикаты И показатели процесса

Исходная закваска из ржаной обой­ной или обдирной муки, кг Дрожжи хлебопекарные прессован­ные, кг

Мука ржаная сеяная, кг Вода, кг

Закваска I фазы, кг Закваска II фазы, кг Общая масса закваски, кг Температура начальная, °С Кислотность конечная, град. Продолжительность брожения, мин

3.2. Приготовление заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 и других ма­шинах аналогичного назначения в порядке, указанном в первом абзаце п. 2.1 настоящей технологической инструкции.

Приготовленную заварку осахаривают, охлаждают и расходуют при приготовлении опары.

3.3. Приготовление опары.

При приготовлении опары в осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят закваску, разведенные в воде дрожжи, добавляют при перемешивании муку, производят замес в течение 15—20 мин до получения однородной массы и выбраживают до кислотности 7—8

3.4. Приготовление теста (порционное).

В выброженную опару вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и производят замес теста в течение 10—15 мин до полу­
чения однородной массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой.

4. Приготовление теста в четыре стадии (закваска — осахарен - ная заварка — заквашенная заварка — тесто) на комплексно - механизированной линии.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске и на заквашенной заварке

Рецептура, режим приготовления теста в четыре стадии (закваска — осахаренная заварка — заквашенная заварка — тесто) на ком­плексно-механизированной линии приведены в табл. 5.

Расход сырья и параметры приготовления теста

И показатели процесса

Закваска густая, кг

Мука в закваске, кг

Мука ржаная сеяная, кг

Мука пшеничная высшего

Солод ржаной нефермен-

Заварка осахаренная, кг

Заварка заквашенная, кг

Мука с заквашенной за­

Варкой на тесто, кг

Соль поваренная пище­

* В том числе 2 кг муки расходуют при^аідепке теста.

4.1. Приготовление закваски.

Закваску выводят по разводочному циклу, описанному в п. 3.1.

В производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких порций осахаренной заварки и 20 % — на возобновление закваски.

4.2. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 или других

Машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2—3 приема воду температурой 90—97 °С, перемеши­вают до получения однородной массы и перекачивают в баки для осахаривания, осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30—32 °С.

В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую закваску кислотностью 6—7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, пос­ле чего размешивают закваску с заваркой, вносят активированные дрожжи и продолжают выбраживание в течение 2 ч.

4.3. Приготовление теста.

Заквашенную заварку и другие виды сырья по рецептуре дози­руют на замес теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до получения однородной массы.

Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.

5. Приготовление теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской.

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на за­варке, заквашенной тq)мoфильными молочнокислыми бактериями, приведены в табл. 6.

5.1. Приготовление заквашенной заварки.

Выведенную по разведочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем овсежений до объема, необхо­димого производству.

В производственном цикле 50 % заквашенной заварки отбирают для приготовления сброженной заварки, а к оставшейся массе до-

Бавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизвод­ства заквашенной термофильной заварки.

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Рья и параметры приготовления теста

Мука ржаная сеяная, кг Мука пшеничная выс­шего сорта, кг Солод ржаной нефер - ментированный, кг Заварка осахаренная, кг Заварка заквашенная, кг Заварка сброженная, кг Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг Соль поваренная пище­вая, кг Патока, кг Тмнн, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, °С

Температура конечная, °С

Осахаривания заквашивання брожения Кислотность конечная, град,

* В том числе 2 кг муки расходу *♦ :+го количество заквашенной и возобновления процесса.

Ют при разделке сброженной зае

Арки остается oi

Не более 45 26—32 29—33

Заквашенная таким образом заварка имеет наиболее приятный аромат и сладковато-кислый вкус.

5.2. Приготовление сброженной заварки.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле в 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30—35 °С, вносят в жидком виде 1 л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий вида L. plantarum в соотношении 1 : 4 на солодовом сусле. Закваску сбраживают до кислотности 10—12 град. В дальнейшем путем последовательных освежений сброженной за­варки доводят ее до количества, необходимого производству.

В производственном цикле сброженную заварку готовят из рас­чета расхода равного количества заквашенной и сброженной зава­рок предыдущего приготовления.

Готовая сброженная заварка кислотностью 9—13 град, должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

5.3. Приготовление теста.

Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тес - томесительной машине непрерывного действия Х-12, Х-26 и других с последующим брожением.

Готовность теста определяют по заданной кислотности и увели­чению первоначального объема в 1,5—2,0 раза.

6. Разделка, расстойка и выпечка.

Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом упека и усушки на предприятии.

Куски теста после делителя проходят через закаточную машину и формуются продолговато-овальными с посыпкой мукой.

Продолжительность расстойки 50—70 мин при температуре 35— 40 °С.

При выходе из печи готовые изделия рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим, продолжительность расстойки и вы­печки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Дарницкий хлеб - один из самых популярных сортов хлеба России. По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта. Также ГОСТ допускает исполнение этого хлеба как в формовом варианте, так и в подовом. Я предлагаю приготовить этот хлебушек в форме.

Дарницкий хлеб имеет очень сбалансированный вкус с заметной кислинкой. Несмотря на то, что он на 60% ржаной, мякиш его достаточно пористый и мягкий и он имеет вкусную плотную корочку.

Ингредиенты

Мука ржаная обдирная - 380 г

Мука пшеничная 1 сорт - 250 г

Суммарно: 1 088 гр

Закваска:

Материнская ржаная закваска (стартер) - 22 г

Мука ржаная обдирная - 66 г

Суммарно: 154 гр

Опара:

Вся закваска - 154 г

Мука ржаная обдирная - 150 г

Тесто:

Вся опара - 384 г

Мука ржаная обдирная - 152

Мука пшеничная 1 сорт - 250 гр

Фото готового блюда


Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото и видео

Подготовим необходимые ингредиенты для выпечки Дарницкого хлеба по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015). В работе будем использовать материнскую ржаную закваску на меду на пике активности. В приготовлении я строго следовала указанному температурному и временному режиму и все ингредиенты взвешивала с точностью до грамма.


С вечера приготовим закваску. В миску выложим стартер, зальем воду. Перемешаем.


Добавим ржаную муку.


Перемешаем. Должна получиться вязкая, достаточно плотная смесь. Миску с закваской затянем пищевой пленкой и оставим на 12 часов в комнатных условиях.


Через 12 часов закваска немного увеличилась в объеме и стала пористой.


Приготовим опару. В миску выложим всю закваску, зальем воду.


Добавим ржаную муку.


Перемешаем все ингредиенты сначала ложкой, затем можно увлажненными руками. Должен получиться достаточно плотный комочек теста. Миску с опарой затянем пищевой пленкой и оставим на 4 часа при температуре 30 градусов.


Через 4 часа опара увеличилась в объеме примерно в 2 раза.


Приготовим тесто. В миску к опаре зальем воду, перемешаем.


Добавим пшеничную муку.


Затем добавим ржаную муку и соль.

Перемешаем ингредиенты сначала ложкой, а затем замесим кратковременно тесто увлажненными руками.


Тесто выложим в форму и разровняем поверхность увлажненными руками. Форму затянем пищевой пленкой и оставим на 2,5 часа при температуре 30 градусов.


Через 2,5 часа тесто очень поднялось


Заранее очень хорошо разогреем духовку. Выпекать Дарницкий хлеб по ГОСТу будем, придерживаясь следующего режима: 10 минут - 250 градусов без пара, 20 минут - 240 градусов, 20 минут - 180 градусов.


Хлеб перед нарезкой должен полностью остыть. Я выдерживаю хлеб обычно 12 часов перед подачей к столу. Приятного аппетита!

Читайте также: