Гигиена повара в детском саду

Обновлено: 05.07.2024

поддерживать порядок на своем рабочем месте, соблюдать режим труда и отдыха, трудовую дисциплину. Не допускается нахождение на работе в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных, токсических и других одурманивающих веществ, а также распитие спиртных напитков, употребление наркотических средств, психотропных, токсических и других одурманивающих веществ на рабочем месте или в рабочее время;

заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности окружающих в процессе выполнения работы либо во время нахождения на территории учреждения;

использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты в соответствии с условиями и характером выполняемой работы, а в случае их отсутствия или неисправности немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя либо иное уполномоченное должностное лицо работодателя;

проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, обучение, инструктаж по охране труда;

выполнять только ту работу, которая ему поручена, применяя безопасные методы и приемы ее выполнения;

выполнять нормы и обязательства по охране труда, предусмотренные коллективным договором, трудовым договором (контрактом), правилами внутреннего трудового распорядка, функциональными обязанностями;

немедленно сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем в учреждении, оказывать содействие по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставки их в учреждение здравоохранения;

оказывать содействие и сотрудничать с работодателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо работодателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе проявлении признаков острого заболевания;

выполнять требования пожарной безопасности, знать сигналы оповещения о пожаре, порядок действий при пожаре, места расположения основных и запасных выходов, путей эвакуации, первичных средств пожаротушения и уметь ими пользоваться;

знать приемы оказания первой помощи потерпевшим при несчастных случаях на производстве, уметь применять их на практике, а также знать назначение содержащихся в аптечке первой медицинской помощи лекарственных средств и изделий медицинского назначения;

не допускать присутствия на рабочем месте посторонних лиц, во время работы быть внимательным, не отвлекаться на посторонние дела и разговоры;

соблюдать правила личной гигиены: тщательно мыть руки с мылом, проводить их гигиеническую обработку дезинфицирующим средством перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе, соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета; для предупреждения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний коротко стричь ногти;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения, при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

для питья необходимо пользоваться водой из специально предназначенных для этого устройств (питьевые бачки, фонтанчики и т.п.), принимать пищу следует в специально предназначенном для этого месте;

исполнять иные обязанности, предусмотренные законодательством об охране труда. Работник имеет право отказаться от выполнения порученной работы в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья его и окружающих до устранения этой опасности, а также в случае непредставления ему средств индивидуальной защиты, непосредственно обеспечивающих безопасность труда. При отказе от выполнения порученной работы по указанным основаниям работник обязан незамедлительно письменно сообщить работодателю либо уполномоченному должностному лицу работодателя о мотивах такого отказа, подчиняться правилам внутреннего трудового распорядка, за исключением выполнения вышеуказанной работы.

3. В процессе работы при определенных условиях на работающего могут оказывать неблагоприятное воздействие следующие вредные и (или) опасные п роизводственные факторы:

подвижные части производственного оборудования;

повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции;

повышенная температура, влажность воздуха рабочей зоны;

повышенный уровень шума на рабочем месте;

повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

недостаточная освещенность рабочей зоны;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, приспособлений, оборудования и инвентаря;

скользкий пол после влажной уборки.

4. Повар (шеф-повар) обеспечивается санитарной одеждой и обувью в соответствии с рекомендуемыми нормами выдачи:

Код профессии по ОКРБ 006-96

Наименование профессии, должности

Наименование средств индивидуальной защиты

Классификация (маркировка) средств индивидуальной защиты по защитным свойствам

Личная гигиена и проведение профилактических медицинских осмотров для персонала ДОУ имеет важное значение, так как указанные лица имеют непосредственный контакт с детьми дошкольного возраста. Постановлением Главного санитарного врача РФ утверждены требования к медицинским осмотрам и личной гигиене персонала ДОУ.

Медицинские осмотры персонала ДОУ является обязательными в следующих случаях:

при приеме на работу в ДОУ;
в период работы в ДОУ.

Аттестация на знание санитарных норм в дошкольных организациях также обязательна для персонала ДОУ:

не реже 1 раза в 2 года;
не реже 1 раза в год – для персонала пищеблока, а также для работников, которые участвуют в раздаче еды детям.

Работникам дошкольной организации необходимо иметь личную книжку, которая должна содержать следующие сведения:

о результатах медицинских обследований и лабораторных исследований;
о прививках;
о перенесенных инфекционных заболеваниях;
о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
о допуске к работе.

Если в личной книжке потенциального работника ДОУ отсутствуют сведения о прививках, то такой работник должен быть привит с учетом календаря прививок.

Для работников ДОУ предусмотрено наличие специальной одежды:

помощник воспитателя - халат светлых тонов, фартук, колпак и косынка для раздачи пищи, фартук для мытья посуды, темный халат для уборки помещений;
воспитатель - халат светлых тонов.

Все работники ДОУ должны соблюдать правила личной гигиены:

чистая одежда и обувь;
верхняя одежда, головные уборы и другие личные вещи должны храниться в индивидуальном шкафу;
коротко постриженные ногти;
заходя в туалет, необходимо снимать халат;
после посещения туалета необходимо мыть руки с мылом;
запрещено использование детских туалетов.

К работникам пищеблока предъявляются особые требования:

прохождение обязательных ежедневных осмотров перед началом работы. По результатам осмотра заполняется журнал здоровья;
к работе не могут быть допущены лица, которые заболели ангиной, инфекционными заболеваниями, у которых присутствуют катаральные явления верхних дыхательных путей, гнойничковые заболевания рук;
при наличии порезов или ожогов работа возможна только в перчатках;
наличие специальной одежды (халат, колпак или косынка). Каждый работник должен быть обеспечен спецодеждой в количестве не менее 3 комплектов. Данная одежда храниться в отдельном шкафу без личных вещей;
запрещено во время работы принимать пищу, курить, носить серьги и кольца.

Как вести журнал здоровья и медосмотра сотрудников?

Для этого удобно использовать программный модуль "Медкабинет" системы контроля деятельности образовательного учреждения. Он содержит более 30 медицинских журналов, в том числе, и вышеуказанные. Программа своевременно напомнит о необходимости прохождения медосмотра, а также позволит следить за состоянием здоровья и заболеваемостью детей в ДОУ.

Пакеты документов для школы
Положения
для
школы
Инструкции
для детских
лагерей
Должностные
инструкции
для школы
Документы
по Охране труда
в школе
Пожарная
безопасность
в школе
Инструкции
для
кабинетов
Документы
по ГО и ЧС
в школе
Документы
для котельной
школы
Инструкции
для организаций
питания

Пакеты документов для детского сада
Положения
для
ДОУ
Должностные
инструкции
для ДОУ
Охрана
труда
в ДОУ
Пожарная
безопасность
в ДОУ
Документы
по ГО и ЧС
в ДОУ
Документы
для котельной
ДОУ

1. Общие требования охраны труда

соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка;
соблюдать правила поведения на территории и в помещениях дошкольного образовательного учреждения;
соблюдать установленные режимы труда и отдыха, трудовую дисциплину;
заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности окружающих в процессе выполнения работ либо во время нахождения на территории детского сада;
соблюдать технологию производства работ, применять способы, обеспечивающие безопасность труда;
выполнять правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

движущиеся механизмы, подвижные части механического оборудования;
повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
низкая температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
повышенная температура воздуха рабочей зоны;
повышенный уровень шума на рабочем месте;
повышенная влажность воздуха;
повышенная или пониженная подвижность воздуха;
повышенное значение напряжения в электрической цепи;
повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);
кипящие и горячие жидкости, масло и др.;
недостаточная освещенность рабочей зоны;
повышенный уровень инфракрасной радиации;
острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
физические, нервно-психические перегрузки.

1.9. Повар детского питания в ДОУ обеспечивается индивидуальными средствами защиты, спецодеждой: халат хлопчатобумажный, косынка или колпак, фартук хлопчатобумажный и клеенчатый, одноразовые перчатки, маска.
1.10. В здании пищеблока детского сада должна находиться медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств.
1.11. Повар детского питания должен незамедлительно сообщать заведующему производством (шеф-повару) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом возникшем на производстве несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания.
1.12.

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу дошкольного образовательного учреждения (заведующему производством (шеф-повару);
оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
перед началом и в процессе работы тщательно мыть руки с мылом, менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения;
собирать волосы под колпак;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий не носить ювелирные изделия, не покрывать ногти лаком;
не оставлять рабочее место без присмотра во время приготовления блюд;
после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом.

1.13. Повар детского питания, допустивший нарушение требований и норм охраны труда на пищеблоке (кухне), положений настоящей инструкции по охране труда, проходит внеочередной инструктаж и внеочередную аттестацию по охране труда и несет ответственность согласно Трудовому кодексу Российской Федерации.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 05.09.2021

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Повар детского питания дошкольного образовательного учреждения должен приходить на работу в чистой, опрятной одежде, перед началом работы тщательно вымыть руки, сменить обувь, надеть чистую санитарную одежду.
2.2. Необходимо надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор. Обувь должна быть удобной, на нескользящей подошве, без каблука, с задниками, плотно сидящая на ноге.
2.3. Удостовериться, что коммутационные коробки закрыты, электрические розетки и выключатели без повреждений (трещин и сколов), а также без оголенных контактов.
2.4. Удостовериться в наличии первичных средств пожаротушения и срока их пригодности, в наличии аптечки первой помощи и укомплектованности всеми необходимыми медикаментами.
2.5. При посещении санитарного узла необходимо снять санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения санитарного узла - тщательно вымыть руки с применением жидких моющих и антисептических средств. Не допускается пользоваться детским туалетом.
2.6. На руках не должно быть ювелирных украшений (колец, браслетов). Ногти должны быть коротко острижены без покрытия лаком. Все поврежденные участки рук должны быть закрыты бактерицидным пластырем или напальчниками.
2.7. Перед началом работ повар детского питания дошкольного образовательного учреждения должен проверить безопасность рабочего места на предмет стабильного положения и исправности кухонного оборудования.
2.8. Проверить наличие диэлектрических ковриков в зоне последующей работы с электрооборудованием.
2.9. При обнаружении недостатков в работе оборудования сообщить шеф-повару или заместителю директора по административно-хозяйственной работе (завхозу) и не использовать данное оборудование до полного устранения всех выявленных недостатков.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Повар детского питания в своей работе должен применять только исправное оборудование, инструмент, кухонный инвентарь и использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. Не использовать деформированную, с дефектами и механическими повреждениями кухонную и столовую посуду, инвентарь; столовые приборы (вилки, ложки) из алюминия.
3.2. При выполнении работы необходимо содержать в чистоте и порядке рабочее место, не загромождать его и проходы к нему, пользоваться установленными проходами. Необходимо своевременно убирать с пола рассыпанные и разлитые продукты, жиры, воду.
3.3.

при работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Не допускается ходить и наклоняться с ножом в руках и переносить нож, не вложенный в футляр (пенал), использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, затупившимися лезвиями;
для защиты рук от ожогов следует использовать средства индивидуальной защиты рук (прихватки) и не допускать касания незащищенными руками за пекарские и жарочные шкафы, горячую кухонную посуду и горячие поверхности инвентаря (ручки наплитных котлов, противни и др.);
в целях предохранения от ожогов располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа.

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки;
не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;
не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации к данному оборудованию.

3.6. В целях предохранения от получения ожогов необходимо располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры жарочного шкафа.
3.7. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами необходимо в рукавицах или с помощью прихваток.
3.8. Ставить емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.9. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности осторожно, без рывков, открывать крышки посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
3.10. Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
3.11. Перед перемещением емкости с горячей пищей убедиться в отсутствии посторонних предметов на пути ее транспортирования.
3.12. Снимать котел с плиты следует без рывков, вдвоем, используя сухое полотенце или рукавицы.
3.13. Пользоваться специальными, устойчивыми и прочными подставками для противней и емкостей.
3.14. Загружать продукт в рабочую камеру овощерезательной машины следует только после включения электродвигателя и набора полных оборотов, при этом нельзя опускать руки в рабочую камеру машины.
3.15. Необходимо остерегаться попадания рук под ножи и другие вращающиеся части овощерезок, протирочных и других машин.
3.16. Загружать продукт в загрузочную воронку следует небольшими порциями; для проталкивания продукта нужно пользоваться специальными приспособлениями (толкачами, пестиками), если это предусмотрено конструкцией машины.
3.17. Нельзя проталкивать застрявшие куски продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверять качество заточки ножей руками. Определять качество заточки ножей нужно по нарезаемому продукту.
3.18. Производить удаление заклинившего продукта следует только после выключения машины, при обесточенном электродвигателе.
3.19.

работать следует при закрытом щитке режущего устройства;
устанавливать продукт для нарезки необходимо при выключенной машине;
устанавливать толщину реза при выключенной машине;
необходимо надежно закреплять продукт в зажимном устройстве;
во время работы машины нельзя направлять в нее продукт руками;
остатки продукта необходимо удалять деревянной лопаткой после полной остановки и отключения машины от электросети;
нельзя подхватывать нарезанный продукт руками из загрузочного устройства;
приемный лоток нужно освобождать только после остановки машины;
не следует очищать дисковый нож машины руками;
при очистке дискового ножа необходимо пользоваться деревянным скребком и только после полной остановки дискового ножа.

не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки;
не работать на фаршемешалке без предохранительного ограждения (крестовины) на загрузочной воронке;
выгружать сырье из фаршемешалки следует вращающимися лопастями при закрытой решетчатой крышке;
выгружать фарш из куттера нужно специальным ковшом.

не проталкивать тесто руками и не подсовывать руки под ограждение тестораскаточной машины;
не протирать вальцы во время работы машины.

загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
двери холодильного оборудования открывать на короткое время и только по необходимости;
при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение проветрить;
холодильное оборудование обязательно должно иметь защитное заземление или зануление электродвигателей;
запрещается работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
запрещается удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей.

3.23. Запрещается использование холодильных камер при нарушении температурного режима, искрении контактов, частом включении и выключении компрессора.
3.24.

3.25. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.26. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.27. Использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
3.28. Соблюдать правила перемещения в помещении пищеблока и на территории детского сада, пользоваться только установленными проходами. Не нарушать правильную последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала.
3.29. Не использовать для сидения и (или) в виде подставки случайные предметы и оборудование.
3.30. При запуске в работу любого кухонного оборудования, убедиться, что пуск его в работу не угрожает жизни и здоровью окружающих.
3.31. Не допускается во время работы пользоваться мобильным телефоном.
3.32. При возникновении неисправностей в работе оборудования, опасной или аварийной ситуации повар детского питания должен остановить работу и сообщить об этом шеф-повару или заместителю заведующего по административно-хозяйственной работе (завхозу) ДОУ.
3.33. В процессе выполнения работы повару детского питания необходимо соблюдать правила по охране труда и пожарной безопасности, быть внимательным при работе с оборудованием и кухонным инвентарем, не отвлекаться, строго следить за соблюдением санитарно-гигиенических требований на пищеблоке детского сада.

скачать: Инструкции по Охране труда для Работников ДОУ
76 инструкций по охране труда для детского сада. Актуальны с 1 марта 2022 года!

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии – заведующего дошкольным образовательным учреждением или иное должностное лицо.
4.2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
4.3. При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.
4.4. В случае возникновения аварийных ситуаций, которые угрожают жизни и здоровью воспитанников, необходимо срочно принять меры по эвакуации детей и, при необходимости, оказать первую помощь пострадавшему, поставить в известность заведующего ДОУ.
4.5. Не приступать к выполнению работы на пищеблоке дошкольного образовательного учреждения при плохом самочувствии или внезапной болезни.
4.6. В случае возникновения неисправности в работе электрооборудования, кухонных приспособлений (посторонний шум, искрение, запах гари) немедленно отключить их от электросети и сообщить об этом шеф-повару или заместителю заведующего по административно-хозяйственной работе (завхозу). Работу продолжать исключительно после устранения возникшей неисправности.
4.7.

отключить вентиляцию и используемое электрооборудование, эвакуировать людей из помещения пищеблока (кухни);
сообщить голосом о пожаре и задействовать вручную АПС;
сообщить о пожаре в ближайшую пожарную часть по телефону 101, заведующему детским садом, при отсутствии - иному должностному лицу (дежурному администратору);
приступить к тушению очага возгорания с помощью первичных средств пожаротушения при отсутствии явной угрозы здоровью и жизни.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы и электрооборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.4. Недопустимо повару детского питания пищеблока (кухни) детского сада охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплого оборудования водой.
5.5. Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей.
5.6. Привести в порядок свое рабочее место, убрать в отведенные места хранения кухонный инвентарь и приспособления.
5.7. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.8. Снять с себя спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом. Спецодежду сдать в стирку.
5.9. Удостовериться в противопожарной безопасности помещений кухни дошкольного образовательного учреждения.
5.10. Обо всех недостатках, неисправностях, выявленных во время работы, повар детского питания обязан доложить шеф-повару или заместителю заведующего по административно-хозяйственной работе (завхозу) дошкольного образовательного учреждения.

Инструкцию разработал: __________ /________________/

Личная гигиены и санитарная безопасность – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работников, свод правил при работе с продуктами, а также состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызывать пищевые отравления.

Требования, которые предъявляются к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.

На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (в т.ч. глистов), которые разносятся на различные предметы, в том числе и на пищевую продукцию. Откуда берутся вредоносные микроорганизмы? Как правило, из туалета. Именно руки чаще всего становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию часто называют болезнью грязных рук. Очень много бактерий скапливается под ногтями (95%). Руки требуют тщательного ухода.

Руки следует мыть и дезинфицировать:

- перед началом работы.

- по мере их загрязнения,

- после посещения туалета,

- после работы с сырыми продуктами или внешней тарой,

- при переходе от сырых продуктов к готовым,

- после прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,

- после приема пищи и курения,

- после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.

Правило мытья рук:

Включите теплую воду, (рекомендуется применять раковины с бесконтактным включение воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не менее чем 2 минуты.

Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью ее закройте кран. Салфетку выкинуть в корзину для мусора, не прикасаясь к ней руками. Затем, нанесите на руки около 5 мл. дезинфектора, разотрите по всей поверхности, (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для рук). Приступать к работе с продуктами можно только после полного испарения дезинфектора.

Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие.

2. Отсутствие гнойных заболеваний.

Необходимо следить и за состоянием кожи, так как в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах, скапливается огромное количество опасных для человека патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни которые характерны скоплением гноя. Такие работники не должны допускаться к работе с пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, кожу следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем и надеть на палец напальчник. Работа с открытыми порезами не разрешена.

На каждом производстве должна быть укомплектованная аптечка первой помощи!

3. Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и т.д.).

Посторонние предметы тоже являются источников микроорганизмов, при контакте с продуктами, и могут случайно попасть в питание при приготовлении. Эти предметы могут нанести вред клиентам.

4. Головной убор должен полностью покрывать волосы.

Нарушение функции сальных желез, изменение свойств волос, могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос. Мужчинам – регулярно стричь.

5. Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.

При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаются между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Неприятный запах и размножение микробов, в свою очередь, приводят к заболеваниям зубов, возникновению стоматитов, заболеванию дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащихся в них бактерий могут инфицировать пищевые продуты. Больные гриппом, ангиной ОРЗ, представляют сильную опасность для заражения пищевых продуктов, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Попадая в пищевые продукты, накапливается там, и может стать источником вспышки пищевой токсикоинфекции. При слабо выраженных симптомах простуды работать можно только надев медицинскую повязку, и используя одноразовые носовые платки.

6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями.

При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены данный сотрудник представляет серьезную угрозу для безопасности питания.

7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой, мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. После каждой стирки ее необходимо проглаживать, так как при утюжке высокой температурой погибает большая часть микробов. Санитарную одежду необходимо стирать после каждой смены и хранить отдельно в п/э пакете отдельно от домашней одежды. Надевать одежду необходимо только после мытья рук, а снимать при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задников.

Правила надевания спец. одежды:

- надеть сменную обувь,

- надеть головной убор,

- снять все ювелирные украшения и часы,

- надеть брюки, куртку или халат,

- вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции

8. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален

При некачественном и несвоевременном мытье рук имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому, касания продуктов питания руками сводятся к минимуму. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемещения, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии.

9. Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом.

Руки моются только в специально отведенных местах (раковины для мытья рук). Перед началом работы, после курения, приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.

10. Прием пищи осуществляется в специально отведенным месте. На территории производства курение запрещено.

Принимать пищу на рабочем месте категорически запрещено, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.

11. Мужчины - повара должны быть побриты.

Это является как гигиеническим так и эстетическим требованием.

12. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра.

Предварительный медицинский осмотр осуществляется при приеме на работу. Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.

Каждый работник общепита должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходя на работу одевать рабочую спецодежду и обувь, подбирать волосы под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки или другого дезинфицирующего средства.

Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом. Работник обязан выполнять ряд правил:

содержать одежду в чистоте в течение дня.

не класть в карманы посторонние предметы

нельзя пользоваться булавкой

не ходить в санодежде в туалет

менять одежду по мере загрязнения

перед выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки

хранить сан. одежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без каблуков.

Соблюдая такие нехитрые правила, мы поддерживаем чистоту и гигиены, а исходя из этого не являемся источниками для распространения вредных для человека инфекций.

Читайте также: