Булочка веснушка технологическая карта для школы

Обновлено: 03.07.2024

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи : 25±2°С.

Срок реализации : не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13009

Булочка с кунжутом собственного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Мука Пшеничная высшего сорта

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масло растительное д/смазки противня

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 5 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы 3 500 3 500 г 2 Мука на

Калорийность: 275,33 ккал

Углеводы: 50,23 г

Метод обработки: Выпекание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 5 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы		3 500		3 500		г
2	Мука на подпыл		71		71		г
3	Дрожжи прессованные (*эргостерин)		107		107		г
4	Соль поваренная пищевая		36		36		г
5	Сахар-песок		357		357		г
6	Маргарин молочный столовый		321		321		г
7	Меланж		107		107		г
8	Изюм чистый		179		179		г
9	Вода		1 430		1 430		г
ИТОГО		6 108		6 108		г

Из дрожжевого теста (с.502) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре (85-215сС в течение 30-40 мин.Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притискамн. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 9

Технологическая карта №

Номер рецептуры: № 473

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 минут. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 о С в течение 30-40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма круглая, или четырехугольная с тремя, четырьмя притисками

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка домашняя

Номер рецептуры: № 469

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики , кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 30-40 мин. поверхность смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 минут при температуре 230-240 о С.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирог открытый

Номер рецептуры: №459

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см., кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают слоем повидла. Края пласта загибают на 1,5 – см. из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста и выпекают при температуре 220-250 о С в течение 10-15 минут. Охлажденный пирог нарезают на порции.

Требования к качеству:

Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая

Консистенция: мягкая, пышная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла

Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша вязкая рисовая с маслом

Номер рецептуры: № 168

Булочки веснушка по техкарте детского сада или Госту, в данном случае рецепт один и тот же. Булочки не сдобные, малокалорийные.

Пошаговый видео рецепт внизу.

Опара: соединить муку с дрожжами и водой, опара будет плотная, вымешать её минут 5, миску затянуть плёнкой и оставить на 3,5-4 часа при 30-35С.

Основной замес: остатки муки, вся опара, в воде развести сахар, соль и остатки дрожжей, влить в муку, минут 5 помешать, потом ввести мягкое масло, хорошо вымешать до гладкости и ввести изюм (хорошо промытый и высушенный). Тесто оставить на подъём на 1-1,5 часа. Обмять, поделить на 12 частей по 50-56 грамм, выложить шарики в форму не дальше чем 1,5 см друг от друга, расстоять 1 час, смазать яйцом.

Выпекать при 175-180С 20 минут. Всем вкусных булочек и до встречи в следующем видео!

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сдобные булочки

Рецептура и технологическая инструкция

Сдобные изделия четырехугольной формы с притисками с 3 или 4 сторон.

Масса одного изделия — 50г.

Длина- 55 мм, ширина – 47 мм, высота – 70 мм.

Тесто готовится опарным или безопарным способом. Консистенция теста мягкая.

Готовое тесто делится на заготовки. Заготовки тщательно округляются и укладываются в формы или на противни на небольшом расстоянии друг от друга так, чтобы в расстойке заготовки соединились и образовались притиски.

Длительность расстойки 60-80 минут.

Перед выпечкой поверхность заготовок покрывают яичной смазкой (80% яиц+20% воды)

Выпечка при температуре 170-200 о С.

Продолжительность выпечки – 45 минут.

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Читайте также: