Булочка с изюмом технологическая карта для доу
Обновлено: 08.07.2024
| Мука Пшеничная в/с | 30,814 |
| Молоко пастеризованное 3,6% | 9,858 |
| Вода | 2,480 |
| Дрожжи сухие | 0,124 |
| Сахар-песок | 7,378 |
| Сахар ванильный | 0,124 |
| Соль поваренная | 0,496 |
| Маргарин сливочный | 4,960 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 2,232 |
| Яйцо куриное С2 | 6,386 |
Технология приготовления
Готовое тесто раскатывают в пласт, смазывают растительным маслом, посыпают сахаром, корицей, изюмом, сворачивают в рулет, нарезают по 65 г, делают поперечный надрез, укладывают на смазанный листы и ставят в теплое место для расстойки на 10-15 минут. Когда булочки подойдут, смазывают яйцом и выпекать в конвекционной печи 10-15 мин при Т=200-240°С.
Изделия готовятся по мере необходимости и отпускаются в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Тесто дрожжевое сдобное, заготовка | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Пряность Корица молотая | ||||||
| Изюм тёмный | ||||||
| Яйцо куриное С2 | ||||||
| Мука (на подпыл) | ||||||
| Масло растительное (для смазки) | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 259,084 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 4,747 | г |
| . . . . в т. ч. животные | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 9,623 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 8:0 | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 24:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 22:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 41,259 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин A, всего | мкг | |
| . . . . . . Ретинол | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . Витамин E, всего | мг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Тесто дрожжевое сдобное, заготовка | - | 6,696 | 12,706 | 50,290 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Пряность Корица молотая | - | 3,990 | 1,240 | 80,590 |
| Изюм тёмный | - | 3,300 | 0,250 | 79,320 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Мука (на подпыл) | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Масло растительное (для смазки) | - | - | 100,000 | - |
| ИТОГО | - | 36,156 | 125,656 | 385,380 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Тесто дрожжевое сдобное, заготовка | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Пряность Корица молотая | |||||
| Изюм тёмный | |||||
| Яйцо куриное С2 | |||||
| Мука (на подпыл) | |||||
| Масло растительное (для смазки) | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тесто дрожжевое сдобное, заготовка | Запекание | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Пряность Корица молотая | Без обработки | ||||||||
| Изюм тёмный | Без обработки | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Без обработки | ||||||||
| Мука (на подпыл) | |||||||||
| Масло растительное (для смазки) | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тесто дрожжевое сдобное, заготовка | Запекание | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Пряность Корица молотая | Без обработки | ||||||||
| Изюм тёмный | Без обработки | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Без обработки | ||||||||
| Мука (на подпыл) | |||||||||
| Масло растительное (для смазки) | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 7,912 | 16,038 | 68,764 | 451,050 |
| 1000 г | - | 79,117 | 160,384 | 687,644 | 4 510,497 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 2,76 ₽/ порц |
| Максимум | 5,24 ₽/ порц |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 7,912 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 16,038 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 68,764 |
| Калорийность, кКал | 451,050 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Технология приготовления : изюм перебирают, промывают и замачивают в кипятке. Тесто готовится безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, подготовленный изюм, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой. Разделку теста производят вручную или машинным способом (с помощью делительно-округлительной машины).
Из готового теста формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные маслом растительным листы, ставят для расстойки на 35-45 минут в теплое место. Поверхность изделий смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и выпекают в духовом (электропекарском) шкафу при температуре 200-220°С в течение 10-15мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 60 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука 1 сорта Сборка, смешивание 40 40 г 2 Молоко Сборка, смешивание
Калорийность: 318,61 ккал
Углеводы: 55,49 г
Метод обработки: Выпекание
Готовим кислое тесто (см. выше), пятую часть теста отделяем и готовим из него слойку (см. выше).
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
Телефоны линии консультаций:
Задать вопрос
Оставить отзыв
Нашли ошибку на сайте
Нашли ошибку в рецептуре
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 9
Технологическая карта №
Номер рецептуры: № 473
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 минут. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 о С в течение 30-40 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма круглая, или четырехугольная с тремя, четырьмя притисками
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Булочка домашняя
Номер рецептуры: № 469
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики , кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 30-40 мин. поверхность смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 минут при температуре 230-240 о С.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пирог открытый
Номер рецептуры: №459
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см., кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают слоем повидла. Края пласта загибают на 1,5 – см. из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста и выпекают при температуре 220-250 о С в течение 10-15 минут. Охлажденный пирог нарезают на порции.
Требования к качеству:
Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая
Консистенция: мягкая, пышная
Цвет: от желтого до светло-коричневого
Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла
Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Каша вязкая рисовая с маслом
Номер рецептуры: № 168
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Читайте также: