Батон нарезной технологическая карта для школы
Обновлено: 05.07.2024
Технологическая карта хлеба – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта хлеба (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах - часть 4
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Кофейный напиток с молоком
Номер рецептуры : № ______
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Технология приготовления:
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 – 5 минут) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения. Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи кофейного напитка 75 о С.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______
Наименование изделия: Кефир для детского питания
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Готовый продукт промышленного производства.
Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______
Наименование изделия: Хлеб ржано-пшеничный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Готовый продукт промышленного производства.
Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________
Наименование изделия: Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (батон нарезной)
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Готовый продукт промышленного производства.
Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______
Наименование изделия: Винегрет овощной
Номер рецептуры : № ______
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
Свекла свежая очищенная полуфабрикат
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Технологическая карта № ________
Номер рецептуры: № _________
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Технологический процесс
Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______
Наименование изделия: Гуляш из мяса отварного
Номер рецептуры: № _________
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Технология приготовления: овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают кубиками (3-4 кусочка на порцию). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-10 мин. Из подсушенной муки пшеничной, томат-пасты и бульона готовят соус.
Нарезанное кубиками вареное мясо укладывают в посуду, добавляют к нему припущенные морковь и лук репчатый, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 10-20 мин.
Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. Зелень петрушки добавить в конце варки гуляша и довести до кипения.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Технологическая карта № _______
Наименование изделия: Гуляш
Номер рецептуры:________
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Технология приготовления
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Обжаренные крупные куски тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куски на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.
Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир.
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: коричневый.
Вкус: умеренно соленый.
Запах: свойственный мясу отварной говядины.
Технологическая карта № ________
Наименование изделия: Пудинг творожный, запечённый
Номер рецептуры:________
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию :
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО .
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки.
Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным.
Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма.
Цвет: корочки - золотисто – желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма.
Универсальная рецептурная карта на батоны по ГОСТ 27844-88
P.S. в таблице приведены рецептуры не всех изделий, входящих в ГОСТ.
P.P.S. Влажность теста дана по ГОСТу, а не в пекарских %, прошу это учесть, при расчетах количества воды по рецепту.
Влажность теста - это содержание воды во всем тесте.
Т.е. в случае простого батона мука+дрожжи+соль составляют 56%, вода - 44%.
Соответственно, на 100 грамм муки воды получается:
((100+1+1,5)/0,56)*0,44=80,5 грамм воды.
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Дрожжевой хлеб
рецептура и технология производства батона нарезного по гост
Изделие формуется в виде батонов.
Тесто готовится опарным способом.
Тесто на нарезной батон готовится опарным способом.
2% муки расходуется на разделку теста.
После созревания опары в нее добавляется вода, соль, сахар, маргарин и перемешивается до однородности, затем засыпается оставшаяся по рецептуре мука и замешивается тесто. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой.
Через 40-60 минут после начала брожения теста делается обминка.
Изделия формуются в виде батонов.
Рекомендуется предварительная расстойка – 5 минут.
Окончательная расстойка:
-для заготовок 200г – 45-60 мин;
-для заготовок 400г – 30-50 мин.
Выпечка с хорошим пароувлажнением при температуре 220-240 о С:
-для заготовок 200г – 15-17 мин;
-для заготовок 400г – 17-21 мин.
Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются характерные для нарезного батона надрезы.
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Здравствуйте,пожалуйста ответьте на мой вопрос ,можно ставить опару на дрожжах саф момент .живем в деревне в город не накатаешься за хлебом ,хлеб стряпаем на этих дрожжах,но очень хочется научиться стряпать батоны и сайки .,а рецепты все на опаре.может есть рецепты батонов на быстродействующий дрожжах?
Здравствуйте, Любовь. Быстродействующие дрожжи для приготовления опары не подходят. Они очень быстро поднимают тесто, а затем тесто опадает. Особенно это заметно при использовании муки со слабой крейковиной. В сухих дрожжах содержится трипептид глутатион, который ослабляет клейковину. В хороших прессованных дрожжах глутатиона меньше, поэтому тесто может бродить дольше. Глутатион выделяется из клеток дрожжей при их гибели. Сухие быстродействующие дрожжи предназначены для ускоренных технологий приготовления теста. Желаем Вам успехов!
Доброе время суток!
Подскажите пожалуйста расчет сухих дрожжей на 1 кг муки, для выпечки хлеба, багетов?
Дозировка сухих дрожжей обычно в 3 раза ниже, чем дозировка прессованных.
Спасибо большое. Учту все нюансы которые вы до меня донесли
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как изготовить хлеб-трёшку, чтобы он не промокал от супа-пюре средней консистенции?
Сколько должна быть корочка см нарезного батона?
Здравствуйте, Анастасия! Не поняла вопрос. Если Вас интересует толщина корки, то этот показатель не нормируется.
Здравствуйте, мы печем мини-батоны(булочки) для сэндвчией. Состав теста близок к тому что описан выше. Заготовки по 130 гр. Выпекаем в конвекционной печи в формах (покрытие тефлон). У батонов получается очень тонкая корка (трескается при остывании). Мякиш получается слишком влажный и мягкий, поры среднего размера. Проблема в том, что такой мякиш (сам по себе уже влажный) сильно впитывает соусы, которые используются при изготовлении сэндвичей из наших булочек. Спустя пару часов после нанесения соуса хлеб становится очень влажным, можно сказать даже насквозь мокрым.
Параметры замеса: 5 минут на медленной скорости, 15 минут на быстрой
Параметры выпечки: 175 градусов в течение 20-25 минут
Возможны следующие основные причины возникшей проблемы: слишком интенсивный замес теста и высокая доза улучшителей в сочетании со слабоватой мукой. Если клейковина муки слабовата, то интенсивность замеса лучше уменьшить. Для таких булочек нужна очень хорошая мука. Улучшители способствуют формированию очень тонкой корочки (которая легко растрескивается) и воздушного нежного мякиша.
Здравствуйте. После расформовки формовой хлеб, что первого, что высшего сорта через 10 минут становится мягким, как вата. В чем причина?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйтсья сколько времени надо давать пара при выпечке батона.На пример ориентировочно в секундах.
Здравствуйте, Закиржан! Надо пробовать разные варианты и выбирать тот, который Вас устроит. Интенсивность подачи пара в каждой печи своя, поэтому рекомендации давать бессмысленно.
Добрый день! Пеку нарезной батон получается очень мягкий, а нужно более плотный. Подскажите как добиться более плотной структуры.спасибо!
Здравствуйте, Данияр! Отрегулируйте режим замеса. Сократите время и интенсивность замеса. Снизьте дозировку улучшителей.
Здраствуйте, хочу узнать есть ли выгода заниматься выпечкой хлебо булочных изделий , какое нужно для этого оборудование , и какие затраты по оборудованию, ответьте пожалуйста
Здравствуйте!
Хочу понять , почему в батонах образуются пустоты и мякиш не крупнопоритый, но и не столь мелкопористый как хотелось бы.
Тесто замешиваю безопарным способом ,1 час под,ем, делю, округляю ,20-30 мин.под,ем,формовка,расстойка .
Выпекаю 220-200. 20мин. Вес 350г
Спасибо
В рецептуре батона по Ройтер И.М. указано маргарин 3,5 кг, далее, в карте — 2 кг, какое кол-во считать верным? Спасибо.
Здравствуйте, Danial. Большое спасибо за отмеченную опечатку. Маргарин используется в дозировке 3,5 кг.
Добрый день!
Какие бы рекомендации (изменения) по технологии вы могли бы дать, в случае приготовления батона только из цельно-зерновой муки? В т.ч. к температурному режиму и влажности выпечки в пароконвектомате.
Так же не увидел ни одного рецепта хлеба из этого сырья. Было бы очень интересно почитать..
А так же можно ли надеяться получить ваши рекомендации по приготовлению теста для халы (плетенка) из цельнозерновой муки?
Здравствуйте, Диана! Хлеб из цельнозерновой муки — весьма специфическая продукция. Такой хлеб выпекают любители. Мы ориентируемся на профессиональное хлебопечение. Халы выпекают из высокосортной муки. К сожалению, мы не располагаем рецептом халы из цельнозерновой муки.
добрый день! Меня волнует другая проблема — надрезы на батоне получились одного тона, а хочется добиться, чтобы надрезы были светлее, чем весь батон. Спасибо.
Надо регулировать температуру и пароувлажнение. Надрезы получаются светлыми у гребешковых изделий (когда гребешок несколько нависает над разрезом и прикрывает его от подрумянивания).
Здраствуйте мы делаем ржано пшеничный хлеб при выпечке он трескаеться. Почему батон трескаеться. Ядумаю что батон трескаеться и за муки потомушто ана свежего памола
Здравствуйте, Данур! Изделия из свежесмолотой муки расплываются. Мне нужны фотографии вашего хлеба: общий вид и в разрезе. Дефект на фотографии должен быть хорошо виден. Попробую Вам помочь.
Здраствуйте!Спасибо за то что Вы всем помогаете!Скажите пож. если не трудно. У меня производства пряников(начинающий)пока что сырцовые.Почему пряники посли выпечки коркой берётся?и какой улчшитель или концентрат добавить что бы увеличить срок годности и чтобы мякиш был по мягче? Заранее спасибо!
А вот мой ,тоже малость покореженый. с разрезами перестаралась и батон получился не нарезной,а венский
Здравствуйте.Работаю технологом, и никак не можем решить проблему с батоном. Отшелушивание боковых корок было с момента запуска производства и уже три года. Раньше никто этим не заморачивался но теперь другие стандарты качества и хотим решить эту проблему. Тесто готовим опарным способом,брожение опары 2 часа 40 минут. Мука непостоянная, но эта проблема и на качественной и на не очень муке. Месим тесто 7 минут на оборотах 80,120,180.Тесто бродит 30 минут,предрасстойка 5, окончательная 52минуты.Выпечка 25 минут.Меняли все:время брожения опары( 2 40-2 30-2 20),интенсивность замеса,увеличивали до 50 минут время брожения теста,уменьшали и увеличивали расстойку 49-55 мин,пекли 22-25 минут, меняли температуры и играли с пароувлажнением до видимых ухудшений.Проблема открыта.Работаем без улучшителей и с небольшим количеством дрожжей.Две производственные линии батона и на одной не лущится а на другой лущится.Может подскажете что-то еще)
Добрый день! Батон нарезной в/с из печи выходит хороший. Только есть большая проблема — корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин. Батон прятали, укрывали, в кулер отправляли, в короб закрывали, но всё равно шелушится… Проблема постоянная. Мука в/с ИДК 70-75, чп 360-390с, клейковина 29. Влажность теста 41%. Улучши ель баргус пауэр 500. Подскажите, пожалуйста, что делать, как избавиться от этой проблемы… Заранее спасибо!
Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.
1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения и смазать поверхность батона. Подержать батон в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.
Читайте также: