Влияние микроорганизмов на пищевые продукты сообщение

Обновлено: 02.07.2024

Все виды пищевой продукции делятся на скоропортящиеся и продукты длительного хранения. К скоропортящимся относятся мясные, молочные, рыбные продукты, кремовые кондитерские изделия, напитки, продукты переработки фруктов и овощей и другие, необратимо изменяющиеся при развитии микроорганизмов в условиях специальной обработки.

Такое положение дел, согласно выводам ВОЗ, обусловлено как обычными (традиционными) причинами – небрежность, незнание санитарных правил, так и многими другими, появившимися совсем недавно:

- ростом распространенности некоторых заболеваний пищевого происхождения (сальмонеллез и кампилобактериоз) во многих странах мира, связанным с быстрым распространением болезнетворных микроорганизмов, возбудителей этих заболеваний;

- увеличением численности уязвимых групп населения (лица преклонного возраста, лица с ослабленной иммунной системой и др.);

- индустриализацией и увеличением массового производства продуктов питания, а также урбанизацией, приводящей к усложнению и удлинению пищевой цепочки;

- новыми стилями жизни, для которых характерно увеличение числа людей, питающихся вне дома, а также ростом международного туризма и международной торговли пищевыми продуктами.

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет более 4 млн.т.пищи.

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. 96% получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Но также в составе пищи присутствуют и чужеродные вещества, к которым относятся соединения химической природы и микробные токсины, т.е вещества, продуцируемые патогенными микроорганизмами. Продукты питания, содержащие микробные токсины или обсемененные патогенными микроорганизмами, вызывают заболевания, называемые пищевыми отравлениями. Пищевые токсикоинфекции независимо от вида возбудителя возникают в тех случаях, когда живые микроорганизмы вследствие различных санитарных и технологических нарушений при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, попав в них, начинают усиленно размножаться и при приеме пищи попадают в организм человека в больших количествах. К ним относятся:

1 род Salmonella. Сальмонеллы устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли (особенно в средах, содержащих белок) и высушиванию. Находясь в пищевых продуктах и сырье, особенно в мясных, сальмонеллы очень устойчивы к тепловой обработке. Соление и копчение мяса оказывают слабое воздействие на сальмонелл (в середине кусков могут сохранять жизнеспособность до 75-97 дней). При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не изменяются, пастеризация молока в течение 30 мин при 85 о С в производственных условиях способствует полному уничтожению этих бактерий. В замороженных яичных желтках некоторые виды сальмонелл свою жизнеспособность после 13-месячного хранения при -20 о С.

2 Энтеропатогенные Е.соli. особую опасность представляют штаммы Е.соli 0111, Е.соli 0151:Н7 и др., которые обладают термостабильным эндотоксином, выдерживающим нагревание до 90-100 о С. Источником патогенных щтаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Имеются неоспоримые доказательства, что патогенная кишечная микрофлора может попадать в овощные продукты из почвы через органические удобрения животного происхождения.

3 Bacillus cereus. В начале источником пищевых отравлений, вызванных этим микроорганизмом, считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны вспышки пищевых отравлений этой этиологии, обусловленные растительными, мясными, мясо-растительными, рыбными и другими продуктами. Особенно быстро Bacillus cereus размножаются в имельченых продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроба изменяются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах. Их чаще всего обнаруживают в пастеризованном молоке (до 86% исследованных проб), консервах (до 11,6% исследованных проб).

4 Сlostridium perfringens. Установлено, что клостридии могут поражать широкий спектр пищевых продуктов с рН=3,8 при условии термической обработки, не повреждающей термоустойчивые споры, и при пониженном содержании кислорода. Как правило, пищевые отравления, вызываемые Сlostridium perfringens, связаны с употреблением в пищу мясных продуктов: котлет из готового мясного фарша, вареного мяса, хранившегося при комнатной температуре, холодных мясных закусок, пирожков с ливером и др. также они встречаются и в растительных продуктах (на овощах численность этих бактерий достигала 33,6% от уровня общей обсеменнености, в сухих специях – до 71,2%, на пряно-ароматической зелени – до 61%, частота обнаружения в соевой муке – 74% исследованных образцов.

Таким образом, приведенные выше данные по пищевым отравлениям биологического происхождения свидетельствуют о том, что для большинства пищевых продуктов микробиологическая характеристика является основной в определении их безопасности. Поэтому важным следует считать научно обоснованное нормирование этих характеристик.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов.

Сочетание повышенной влажности и повышенной температуры стимулирует процессы тканевого дыхания и роста в таких продуктах питания, как картофель, свекла, морковь, лук и других корнеплодах. Прорастание их ведет к нерациональному расходованию накопленных в растениях запасов (углеводы, витамины, минеральные элементы) и снижению в этих -условиях пищевой ценности указанных продуктов. Качество пищевых продуктов может быть снижено при неосторожном обращении во время перевозки, реализации, хранения. ухудшает их вкус, но и представляет эпидемиологическую опасность, так как с пищей в организм людей могут попасть споры B. botulinus, яйца некоторых гельминтов и др. Загрязнение пищевых продуктов спорами В. botulinu при их прорастании, размножении и токсинообразовании нередко приводит к отравлению – ботулизму. Присутствие в пищевых продуктах яиц гельминтов может обусловить глистные заболевания среди людей при несоблюдении санитарно-гигиенических правил в процессе обработки загрязненных продуктов. Поэтому при хранении, перевозке и реализации должны строго соблюдаться условия, способствующие сохранению первоначального качества продуктов.
Пищевые продукты, инфицированные патогенными микробами- дизентерийной, брюшнотифозной палочками, возбудителями паратифов и др., попадая в организм человека, могут вызвать тяжелые инфекционные заболевания – дизентерию, брюшной тиф, паратифы. Некоторые микробы способны обусловить пищевые отравления. К таким микробам относятся сальмонеллы, кишечной палочки, возбудители ботулизма, штамм стафилококка, Возбудитель ботулизма штамм стафилококка при размножении в продуктах способны образовывать яды – экзотоксины. Употребление таких продуктов вызывает интоксикацию организма человека. Патогенные стафилококки широко распространены в природе. Они могут попадать в продукты с рук, особенно при гнойничковых заболеваниях, с верхних дыхательных путей (катары, ангины, болезни зубов), при антисанитарном состоянии помещений, где приготовляется пища, от больных маститами животных. Особую опасность представляют продукты, зараженные возбудителями инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, для предприятий общественного питания и организованных коллектив.

Презентация на тему: " Выполнила Воробьева О.Н.. Содержание: Понятие о микроорганизмах Воздействие микробов на пищевые продукты Источники микробов Пути проникновения микробов." — Транскрипт:

1 Выполнила Воробьева О.Н.

2 Содержание: Понятие о микроорганизмах Воздействие микробов на пищевые продукты Источники микробов Пути проникновения микробов в организм человека Заболевания, передающиеся через пищу Профилактика инфекций Первая помощь при пищевых отравлениях Задания для самопроверки Ответы

3 Микроорганизм – мельчайший, преимущественно одноклеточный животный или растительный организм, различимый лишь в микроскоп Микроорганизмы Микроорганизмы живые существа. Поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся, т. е. от пищи, воды, кислорода и температуры. Вирусы СПИД Грипп Бактерии Сибирской язвы Стрептококки Плесени под микроскопом Дрожжи хлебные

4 Вредное воздействие: Гниение – это разложение белков под влиянием гнилостных микробов с образованием неприятно пахнущих и ядовитых веществ. Плесневение вызывают плесневые грибы, образующие на поверхности продуктов рыхлые, слизистые налеты белой, желтой или черной окраски. Плесени вызывают разложение сахаров, белков, жиров. Брожение –это расщепление углеводов под влиянием ферментов,вырабатываемых микроорганизмами. Различают брожение спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое и др. Брожение является причиной порчи овощей, фруктов, варенья, вина, молочных продуктов, и других продуктов.

5 Полезное воздействие: Спиртовое брожение используют в хлебопечении, виноделии, при производстве кумыса, кефира. Молочнокислое брожение вызывает скисание молока и используется при получении молочнокислых продуктов, квашеных овощей и фруктов. Уксуснокислое брожение протекает в продуктах содержащих этиловый спирт, под действием уксуснокислых бактерий с образованием уксусной кислоты. Некоторые виды плесени используются при производстве сыров. Некоторые микроорганизмы применяются при синтезе лекарств.

6 Почва (в 1 г почвы содержится 2-3 млрд микроорганизмов) Вода (1 мл воды содержит от 5 до 100 тысяч микроорганизмов) Воздух Пищевые продукты Больные животные Больной человек

7 Через нос (воздушно-капельным путем). Через рот (с пищей, питьем, с грязных рук). Через кожу (через здоровую и порезы). Через кровь (при выполнении медицинских манипуляций). Половым путем.

8 Здоровый образ жизни. Личная гигиена. Соблюдение правил приготовления и хранения продуктов. Прививки. Своевременная обработка ран. Постоянный здоровый половой партнер. Использование одноразового медицинского инструментария.

10 1.Если вы сталкиваетесь с признаками пищевых отравлений, необходимо вызвать врача, но до его прихода надо правильно оказать первую медицинскую помощь пострадавшему. 2.Не оставлять больного одного, особенно в бессознательном состоянии, так как он может захлебнуться рвотными массами. Положить его на бок. 3.Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и по возможности изъять его. 4.Если пострадавший в сознании, промыть ему желудок: дать выпить 3-4 стакана бледно-розового раствора марганцовки и вызвать у него рвоту. 5.После промывания желудка рекомендуется дать активированный уголь: таблеток заливают стаканом холодной кипяченой воды, перемешивая, доводят до кашеобразного состояния и дают выпить пострадавшему. 6.Через 2-3 часа повторно промывают желудок. Промывание желудка Следует повторять 2-3 раза.

12 1.Да 2.Да 3.Нет 4.Да 5.Нет 6.Да 7.Нет 8.Да 9.Да Да Каждый правильный ответ – 0,5 балла

14 Правила гигиены питания 1. Большая часть пищи должна употребляться в вареном или жареном виде. 2. В пищу нужно употреблять сырые овощи и фрукты. 3.. Принимать пищу в определенные часы. 4. Вредно съедать за раз много пищи. 5. За обедом важно сначала съедать салат, а затем суп. 6. Не следует заставлять есть через силу. 7. Хранение продуктов питания без холодильника опасно. 8. Вредно во время еды читать и сердиться. 9. Важно хорошо пережевывать пищу и не торопиться при ее приеме.

15 Обоснование правил.1.Обработанные продукты легче расщепляются пищеварительными ферментами: варка и жаренье убивает микробов. 2.В них содержится много витаминов и питательных веществ. 3.Вырабатывается условный рефлекс выделения желудочного сока.. 4.Ведет к заболеваниям ССС и ожирению. 5.Активизируется работа пищеварительных желез. 6. Вырабатывается привычка много есть. 7. Возможны отравления. 8. Торможение рефлекторного отделения желудочного сока. 9. Пережеванная пища лучше подвергается перевариванию; можно подавиться.

Сформировать у учащихся представление о полезных и вредных воздействиях на пищевые продукты.

Дать представление о возбудителях инфекционных заболеваний, путях передачи человеку разными способами и доврачебной помощи при пищевых отравлениях.

Воспитывать здоровый образ жизни , формировать физическое и нравственное здоровье.

Выработать у учащихся осознанной ответственности за негативные стороны деятельности человека, повышающие факторы риска и уровней опасности.

Правильно определять признаки пищевых отравлений и оказать доврачебную медицинскую помощь.

 Системообразующие понятия: микроорганизмы , инфекция , пищевые отравления.

Тип урока: урок изучения нового материала.

I. Организационный момент.

II. Повторение и обобщение

III. Изучение новой темы

Делим класс/подгруппу на 2 рабочие группы. Одна группа получает притчу, другая – картинки. Каждой группе предлагается определить смысл полученного материала.

И по возможности определить тему урока. (Ответы учащихся)

I группа

Притча: Одна женщина привезла с юга корзину персиков. Каждый день она съедала по одному персику, выбирая те, которые уже начинали портиться.

А когда корзина опустела, она вдруг поняла, что так и не попробовала ни одного целого, вкусного персика.

II группа

Кишечник человека населен множеством микроорганизмов. Среди них есть и наши друзья, помогающие усваивать пищу, синтезирующие витамины, защищающие нас от инфекций, а есть враги, способные отравлять организм, вызывать различные болезни. Среди полезных микроорганизмов важнейшее место занимают бифидобактерии пяти видов: В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, В. breve, В. infantis. В норме они составляют 85-98% от общего числа бактерий. Очень важно, чтобы в микрофлоре кишечника присутствовали все пять видов бифидобактерий, присущих человеческому организму. Только все вместе они обеспечивают эффективную защиту.

Микроорганизмы — это организмы, невидимые невооруженным глазом из-за их незначительных размеров.

Критерий размера — единственный, который их объединяет.

В остальном мир микроорганизмов еще более разнообразен, чем мир макроорганизмов.

Человек, как и машина, состоит из различных частей. Их называют части человеческого тела. Знать устройство своего тела очень важно. Если машина сломалась, необходимо выяснить в какой части произошла поломка, чтобы её устранить и машина вновь заработала. А если заболел человек? Чтобы устранить болезнь необходимо знать какой части человеческого тела нужна срочная помощь.

Человек, как и любое живое существо, постоянно совершенствуется и меняется под воздействием многих факторов, и одним из самых значимым является пища.

У нас настолько много неестественной пищи в рационе, что мы попросту становимся не пригодны для взаимодействия с любыми, даже болезнетворными бактериями. Именно по этим причинам сегодня смертность от инфекционных заболеваний практически сведена к нулю. Зато мы больше стали гибнуть от сердечно-сосудистых заболеваний и ново-образований, вроде рака.

Поведенческие реакции и состояние психического здоровья (аппетит, сытость, познавательные способности, настроение и жизнестойкость, способность справляться со стрессом).

Если полезных микроорганизмов в кишечнике не хватает, то власть в свои руки берут патогенные и условно-патогенные микробы. Нарушение в равновесии кишечной флоры и называется дисбактериозом. На фоне дисбактериоза не только нарушается процесс усвоения пищи, но активизируются заболевания различных систем организма — пищеварительной, иммунной, дыхательной, кроветворной, сердечнососудистой и др.

Микроорганизмы в жизни человека могут сыграть злую шутку. Они паразитируют на болезнетворных тканях и органах, накапливаются и размножаются в крови, обеспечивая заражение, процесс гниения и токсикации организма. Бактерии способны поразить целые органы. Так например, туберкулезная палочка, в случае попадания в легкие ведет к скорой гибели человека.

Для примера более детально рассмотрим самые популярные продукты, полученные с помощью разных типов брожения.

Так, согласно мнению журнала “Немецкая молочная промышленность”, под термином функциональное питание следует понимать такие продукты питания, которые целенаправленно отвечают питательно - физиологическим требованиям определенных слоев населения (дети, пожилые, некоторые этнические группы со своеобразными ферментными особенностями и т.д.).

Что из этого следует?

Естественно, проблемы легче избежать, чем лечить. Для этого проводятся следующие мероприятия при технологии приготовления блюда:

Правила, позволяющие избежать отравления

Обязательно мыть руки.

Использовать при приготовлении пищи инструменты с соответствующей маркировкой.

Убирать рабочее место.

Хранить инвентарь и посуду в строго отведенных местах.

Раздельно хранить сырье и готовую продукцию.

Недопустимо использовать продукты с истекшим сроком хранения. блюдать правила и сроки хранения продуктов

Применять достаточную тепловую обработку.

Продукты, не требующие тепловой обработки, тщательно промывать теплой, а затем горячей водой.

Доврачебная помощь при пищевых отравлениях

Выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и изъять его.

Промыть желудок пострадавшему тремя - четырьмя стаканами бледно-розового раствора марганцовокислого калия и вызвать рвоту.

Дать пострадавшему активированный уголь (20 - 30 таблеток на 1 стакан воды).

Повторно промыть желудок через 2-3 часа.

Вопросы для закрепления нового материала

1. Что такое микроорганизмы?

2. Назовите полезные и вредные воздействий микроорганизмов на пищевые продукты:

3. Как избежать пищевых инфекций?

4. Назовите признаки пищевых отравлений.

5. Как оказать первую медицинскую помощь при отравлении?

2. Минеральные вещества и их влияние на организм человека.

Минеральные вещества входят во все продукты питания. По количественному составу их можно разделить на макроэлементы (железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор) и микроэлементы (йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт).

Читайте также: