Сообщение сыры кратко и понятно

Обновлено: 20.05.2024

(210 голосов, средняя оценка материалов категории: 4.61)

Сыр – пищевой продукт, изготавливаемый из молока с добавлением молочнокислых бактерий, ферментов, которые способствуют его свертыванию. Это природный источник витаминов A, B, C, PP, D, E, кальция и фосфора. Интересно, что нутриенты, входящие в состав сыра на 98% усваиваются организмом человека. А экстрактивные вещества, возбуждают аппетит, активируя работу пищеварительной железы.
Отличительная особенность сыра – высокое содержание молочного жира (до 60%), белков (до 25%), минеральных веществ (до 3,5%).
По технологии производства различают следующие виды:
– твердые (Пармезан, Швейцарский, Голландский, Чеддер, Российский);
– мягкие (Дорогобужский, Камамбер, Смоленский, Рокфор, Бри);
– рассольные (Фета, Осетинский, Моцарелла, Адыгейский, Буррата);
– переработанные или плавленые (Дружба, Бофор, Гауда, Маасдам);
– молодые или свежие (Рикотта, Маскарпоне, Буко, Панир, Филадельфия, Сулугуни);
– кисломолочные.
При регулярном потреблении твердых, рассольных сыров успокаивается нервная система, укрепляются кости, уменьшается риск появления кариеса, нормализуется давление, снижается уровень стресса. Мягкие и плавленые сорта улучшают обмен веществ, аппетит и зрение. Сыры с плесенью стимулируют размножение полезных микроорганизмов, заселяющих микрофлору кишечника, а творожные – восполняют суточную норму организма в животных белках.

Сыр кисломолочный

(3 оценок, среднее: 3,67 из 5)

Некоторые обыватели до сих пор путают сычужные виды сыров с обычными кисломолочными. Но с точки зрения профессиональной классификации, это совершенно разные подвиды, которые отличаются технологическими нюансами. Настоящие кисломолочные сыры отличаются методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой.

Молочная индустрия

Согласно распространённой легенде, первый домашний сыр изобрели африканские бедуины. Однажды, перед походом в пустыню один из кочевников налил свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков. Из-за воздействия жары, постоянной вибрации и натуральных ферментов, молоко через время превратилось в вещество странного вида. Когда один из смельчаков решил попробовать его, он с удивлением обнаружил, что затвердевшая молочная масса обладает неплохим вкусом. С этого времени сыр превратился любимое лакомство кочевников. Позже о том, как делают сыр узнали египтяне, греки, сирийцы и жители других древних государств.

Настоящая история создания сыра

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.

В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

Где и как в мире производят сыр?

Король всех сыров Пармезан (Parmigiano reggiano) производится лишь в пяти провинциях Италии: Парме, Болоньи, Модене, Реджо Эмилии и Мантуе. Процесс производства сыра занимает около 3 лет. Все начинается с коров, которые разводятся в экологически чистых районах Италии. Животных доят поздно вечером, оставляя полученное молоко на ночь. Наутро с его поверхности снимают сливки и смешивают с молоком, полученным часом ранее. Таким образом удаётся добиться оптимальной жирности продукта.

Следующий этап заключается во введении в молоко закваски получаемой из желудочного сока телят. Под воздействием ферментов молочная масса затвердевает, образуя сырный сгусток. Затем производится удаление сыворотки. Для этого сгусток режется мелкими кусками и нагревается до температуры 50 ° С. После удаления сыворотки твёрдый остаток проваривается в течение часа, вынимается, помещается в чистую ткань и оставляется на несколько часов.

Теперь наступает этап созревания сыра. Для этого он помещается деревянные формы и оставляется на несколько дней. По прошествии указанного срока сыр перемещается на специальные полки. Здесь он содержится на протяжении 2-3 лет до тех пор, пока головки полностью не созреют.

Молодой – срок созревания не более 3 месяцев;
средней зрелости – срок выдержки от 5 до 6 месяцев;
зрелый – срок созревания около 9 месяцев;
очень зрелый – срок выдержки около 15 месяцев;
винтажный – срок созревания не менее 18 месяцев.

Голубой сыр Рокфор считается одним из самых знаменитых французских сыров. Он производится из доброкачественного молока кислотностью около 19° Т. Для повышения первоначальной кислотности в молоко добавляется закваска молочнокислых бактерий, после чего масса нагревается до температуры 29-32° С. По прошествии одного часа получается твёрдый сгусток, который разрезают на мелкие кубики. Готовые куски помещаются в специальный чан и тщательно вымешиваются в течение 40 минут. Чтобы обеспечить стекание сыворотки готовая масса помещается на стол, покрытый серпянкой, затем измельчается на дробилках и укладывается в формы.

На следующем этапе производится превращение сырной заготовки в сыр Рокфор. Для этого сырную массу обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti в несколько слоёв. На 100 кг массы затрачивается от 10 до 15 грамм порошка. После этого формы оставляют на несколько суток в сухом помещении с температурой воздуха около 20° С.

Перед созреванием Рокфор просаливается и высушивается. Затем сырные головки 30-40 раз прокалываются специальной машиной. Это необходимо для поступления внутрь головки кислорода, которым питается плесень. Созревание сыра происходит в подвале при постоянной температуре воздуха около 6-8° С и относительной влажности 90%. Продолжительность процесса составляет 50-60 дней, после чего почти готовый Рокфор помещается в фольгу и отправляется на выдержку продолжительностью до 5 месяцев.

Оборудование для сыроварни

Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:

ёмкости для помещения молока и сырной массы;
нагревательные печи или специальные ТЭНы;
охлаждающее оборудование для сыроварни;
фильтры молока;
пресс-столы;
солильные бассейны;
камеры созревания;
стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.

К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.

Мировой рынок сыра

Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.

Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:

Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
Galbani, Sorrento, Precious и President (Lactalis, Франция);
Borden Cheese и Cheese (DFA, США);
Mainland (Fonterra, Новая Зеландия).

Интересные факты о сыре

Частные сыроварни теснят фабричный сыр

Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.

Сыр – один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.

Сыр получают из молока с использованием ферментов и бактерий, которые сворачивают белки. Также применяют плавление молочных продуктов с помощью солей-плавителей.

До сих пор точно неизвестно, где впервые начали готовить сыр. Но произошло это давно – еще в 8000 году до н.э. Тогда же были одомашнены овцы. Сыр был изобретен задолго до того, как приготовили первое вино.

Самые ранние свидетельства археологов датируются 5500 годами до н.э. – на территории Польши нашли сито, на котором остались молекулы жиров. Предположительно, через сито сцеживали сыворотку. Более поздние находки датируются примерно 1290 годом до н.э. – в некрополе Египта нашли твердый сыр, изготовленный из нескольких видов молока.

Возможно, сыр появился случайно. Поскольку шкуры и органы животных использовались давно, продукты хранили также в них. Молоко могли налить в желудок жвачного животного, где под воздействием сычужного фермента оно створожилось. Этот фермент используют по сей день.

Сейчас крупнейший потребитель сыра – Германия, а также Великобритания и Италия. Производит сыр в больших количествах Франция, и также Германия.

Польза сыра

Примерно на четверть сыр состоит из белков. Они являются необходимым строительным материалом для мышц и необходимы всем, кто наращивает мышечную массу. Сыр особенно полезен спортсменам, истощенным людям в восстановительный период. К тому же белки из сыра усваиваются лучше, чем молочные белки. Сыр также стимулирует аппетит и стимулирует пищеварение.

В сыре содержится витамин D, что встречается довольно редко, поскольку во многих продуктах его практически нет. Именно этот витамин помогает усваиваться кальцию. Без него даже при достаточном поступлении вещества организм все равно не может его усвоить, и развивается дефицит.

Сыр восполняет запас энергии, поскольку является калорийным продуктом. Он надолго насыщает и служит хорошим полезным перекусом. Главное им не злоупотреблять. Пары кусочков по 10-15 грамм будет достаточно.

Вред сыра

«Несмотря на всю пользу, сыр — это продукт с высокой калорийностью. За количеством потребления этого продукта нужно следить людям, которые страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями и людям с избыточной массой тела.

Сыры бывают разной жирности, чем она ниже, тем меньше калорийность продукта. Но в тоже время, тем меньше у него полезных свойств и менее выраженные вкусовые качества.

Как правильно выбирать сыр

Сыров существует множество видов и различаются они не только вкусом, но и способом изготовления и жирностью. Жирность – это процент содержания жира в сыре, чем она больше, тем менее диетический продукт. Она может колебаться от 10 до 70%.

Сыры делаются из различного молока: коров, овец, кобылиц и т.д. Чтобы получить 1 кг сыра, требуется переработать 11 литров молока, также уходит время на созревание сыра. Поэтому натуральный продукт априори не может быть дешевым.

В зависимости от того, как вы планируете использовать сыр, и какой вкус вам нравится, будет зависеть выбор вида. Из некоторых сыров готовят творожные десерты – например, рикотта. Другие соленые и творожистые добавляются в пироги и салаты – брынза, сулугуни. Твердые и плавленые сыры употребляются обычно в чистом виде, на бутербродах.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Содержание

Этимология

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация

Сыры сычужные

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Твёрдые

типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);
копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).
красный сыр — с орехами внутри

Мягкие

типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

Рассольные сыры

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения…

По использованию плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

По воздействию копчением

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

Известные виды сыров

Французский мимолет

Производство и потребление сыров

Крупнейшие производители (в тысячах тонн) [2]
США	4,275 (2006)
Германия	1,927 (2008)
Франция	1,884 (2008)
Италия	1,149 (2008)
Нидерланды	732 (2008)
Польша	594 (2008)
Бразилия	495 (2006)
Египет	462 (2006)
Аргентина	425 (2006)
Австралия	395 (2006)

Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место (и первое — по количеству). Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт; экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции. [3] .

Крупнейшие экспортёры сыра (только сыр из коровьего молока) — 2004 (в тысячах долларов США) [4]
Франция	2,658,441
Германия	2,416,973
Нидерланды	2,099,353
Италия	1,253,580
Дания	1,122,761
Австралия	643,575
Новая Зеландия	631,963
Бельгия	567,590
Ирландия	445,240
Великобритания	374,156

Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия [5] .

Крупнейшие потребители сыра — 2009 [6]	Потребление сыра в килограммах на душу населения в год
Греция	31.1
Франция	26.1
Исландия	25.4
Германия	22.6
Швейцария	21.4 [7]
Нидерланды	21.0
Италия	20.9
Финляндия	20.7
Турция	19.4
Швеция	18.9
Австрия	17.4
Чехия	16.7
Израиль	16.4
Норвегия	15.3
США	14.8
Канада	12.3
Австралия	12.0
Аргентина	11.3
Венгрия	11.0
Великобритания	10.9
Польша	10.8

Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространенными сырами во Франции [8] . Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14.8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы [9] .

История сыра

В культуре

Известны так называемые цифры в сыре — цифры из чёрного или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию. Во времена СССР и в первые годы существования Российской Федерации цифры в сыре были популярным среди детей предметом коллекционирования. Иногда при покупке сыра специально просили выбрать кусочек с цифрами. Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку. Некоторые сырзаводы — в частности, вожгальский в Кировской области — до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец марта 2011 г.).

В целом коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией (tyrosemiophilia) [11] [12]

Читайте также: