Сообщение сыр разнообразие вкуса и консистенции

Обновлено: 28.06.2024

Сыр является одним из самых важных молочных продуктов. Он получает почти все полезные свойства молока в концентрированном виде. В мире насчитывается около 3000 сортов сыра. В такой огромной группе продуктов чрезвычайно важно различать отдельные сорта на основе определенных характеристик. В этой статье вы узнаете, как эксперты разделяют сыры и какие критерии они при этом используют.

Критерии классификации сыров

Существует несколько способов описания, организации и классификации сыра, включая текстуру, тип молока и место происхождения. Независимо от системы классификации, многие сорта сыра переходят из одной категории в другую. Например, сыр в стиле Гауда можно продавать покупателям в разных возрастах и, следовательно, с разными текстурами; может иметь натуральную или восковую кожуру; и могут быть изготовлены из разных типов молока, а также производиться в России, Европе или в Соединенных Штатах.

Итак, рассмотрим 7 общепринятых критериев, которые принято использовать для наиболее точного описания сыра:

Тип используемого молока;
Жирность;
Продолжительность созревания;
Консистенция и текстура;
Выраженность вкуса;
Метод обработки молока;
Место производства.

Разберём конкретно каждый критерий.

По типу используемого молока

Коровий сыр: приготовлен из коровьего молока.
Овечий сыры: приготовлен из овечьего молока.
Козий сыр: приготовлен из козьего молока.
Смешанный сыр: приготовленный из смеси двух или трех указанных выше молочных продуктов в разных пропорциях.

Также производятся молочные сыры из молока ламы, верблюда, зебу, яка и северного оленя, хотя они редко попадают на наши рынки.

По жирности

Эта классификация основана на процентном содержании жира на сухое вещество (G / ES), то есть процентное содержание жира рассчитывается по массе сыра после дисконтирования сыворотки, а не по общей массе.

Салообразный сыр : более 60% G / ES.
Жирный сыр: от 45 до 60% G / ES.
Полужирный сыр: от 25 до 45% G / ES.
Нежирный сыр (или с низким содержанием жира): от 10 до 25% G / ES.
Обезжиренный (или легкий ) сыр : менее 10% G / ES.

Сыр с высоким содержанием жира 75%

Продолжительность его созревания

Эта классификация основана на степени созревания сыра.

Свежий сыр: без созревания. Эти сыры не выдерживаются и имеют высокий уровень влажности 40-80%, что значительно сокращает срок их хранения. Федеральный закон гласит, что сыры в возрасте менее 60 дней должны быть изготовлены из пастеризованного молока / сливок. С точки зрения вкуса, эта категория сыра часто характеризуется характерным мягким, молочным вкусом, сопровождающимся острым послевкусием. Примеры включают: творог со свежим сыром, свежий шевр, маскарпоне, сливочный сыр, рикотта, творог, творог.
Молодой сыр: время созревания семь дней (независимо от веса).Сыры этой категории характеризуются белым налетом плесени Penicillium Candidum . Хотя эти сыры часто сопровождаются другими грибами, такими как дрожжи Geotrichum, общий вид этих сыров заключается в том, что они имеют тонкую белую шелковистую кожуру, заключающую в себе мягкую или полумягкую внутреннюю пасту, которая ломается и становится более мягкой по мере созревания сыра. С содержанием влаги 50-75% они очень быстро портятся и, в зависимости от температуры, при которой они хранятся, могут быстро созревать, оставаясь на пике вкуса в течение 3-5 дней.
Полувыдержанный сыр : от 20 до 35 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
Вяленый сыр : от 45 до 105 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
Старый сыр : от 100 до 180 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
Выдержанный сыр : более 270 дней (вес более 1,5 кг).

Консистенция и текстура

Эта классификация основана на процентном содержании влаги в сыре независимо от его жира. Выражается она в процентной влажности.

Мягкий сыр : влажность более 67%.
Полумягкий сыр : влажность от 61 до 69%.
Полутвёрдый сыр : влажность от 54 до 63%.
Твёрдый сыр : влажность от 49 до 56%.
Особо твёрдый сыр : влажность менее 51%.

Выраженность вкуса

Это, вероятно, наименее научная классификация из всех, поскольку восприятие вкуса настолько личное и субъективное, что для одних оно очень сильное, для других оно будет иметь едва выраженную интенсивность в зависимости от личных пристрастий, привычек питания и чувствительности вкусовых рецепторов.

В любом случае наиболее распространенной и принятой классификацией является:

Сыры свежей и сладкой насыщенности: эти сыры имеют слегка кислый или молочно-кислый вкус (бургос или творог). Сыры со сладкой выраженностью вкуса известны нам в виде сливочных сливок.
Группа сыров с небольшой выраженной интенсивностью состоит из сыров с коротким сроком созревания и выраженным вкусом молока и масла, будь то мягкая паста (камамбер, бри) или прессованная паста младше трех месяцев (реблошон).
Сыры с ярким выраженным вкусом состоят из сыров, созревание которых более продолжительное, нежели у предыдущих, и в которых преобладают ароматы орехов, овощей, злаков, вареного молока: будь то фруктовая вареная паста (грюйер), голубая мягкая паста или полувыдержанная паста из козьего молока.
Группа сыров сильной интенсивности вкуса включает в себя сыры, вкус которых обладает пряным оттенком, смешанным с животным устойчивым запахом. Это характерно для мягких сыров, голубых сыров (fourme d’Ambert) и выдержанного прессованного сыра.
Сыры очень сильной интенсивности вкуса: эта группа состоит из тех сыров, вкус которых продолжительный, более острый, чем те, которые имеют сильную выраженность. Они могут даже казаться агрессивно солёными. Это характерно для некоторых голубых сыров, выдержанных сыров и сыров двойного брожения.

Сыр со сладким выраженным вкусом

Сыры с очень сильным выраженным вкусом

Метод обработки молока

Сыры из сырого молока: сыры, которые произведены из свеженадоенного молока без дополнительной обработки.
Сыры из микрофильтрованного молока: молоко проходит микрофильтрацию перед производством продукта.
Готовые молочные сыры: произведены из термизированного молока.
Пастеризованные молочные сыры : те, которые были сделаны из пастеризованного молока.

Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.
Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Да, сыр - вкусная и полезная еда.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе "слезу" в "глазках".
Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это неверно. "Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в результате сложных биохимических процессов,происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".
Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол.
Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.
Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам. Жирность этих сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сыры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский. Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%, их подают к утреннему чаю или кофе.
В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе - все та же "слеза".
В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется "глазков"; нет, следовательно, рисунка на разрезе.У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте. Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.
Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и зрелы. Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра? -спрашивают они.
Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой "пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.
Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел характерных своихсвойств. Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.
То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рокфор, дорогобужский, смоленский, медынский. Это - хорошие, очень вкусные сыры и к ним стоит привыкнуть. Кстати заметим, что они очень хороши к пиву.
К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых бактерий, у него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная консистенция.
Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных дополнений и специй.
На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др. Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.
Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка желтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им специфический вкус.
Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр - сулугуни; у него нежное, несколько тянущееся сырное тесто.
Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде, что сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.
Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более соленые и жирные - к красному, менее соленые - к белому.
Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, молдавский копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфический вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры (содержание соли в них не выше 3,5%). В отличие от рассольных, они созревают не в рассоле и, кроме того, имеют корку.
Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.
Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны на вкус и очень питательны. Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус которого они сохраняют.
Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту. Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него созданной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый сыр "Новый", "Острый" и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно, и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.
Сырки из творожной массы (глазированные сырки) с добавлением сахара (30-35%), фруктовых соков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так называемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.
Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр. Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник - пряная травка), а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка усеченного конуса, в упаковке из фольги таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего его натирают на мелкой терке. По вкусу - это острый, несколько пряный сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе с маслом - к кофе или к чаю.
Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.
В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят привлекательные керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в которых находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до 60%); у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет серо-желтый.
Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный, смешивают, согласно рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповторимая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеобразная и приятная. Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое печенье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину типа "Рислинг".

24383

При изготовлении сыра молоко обычно смешивают с сычугом, поэтому
оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть).
Сыворотка сливается, а творог используется как свежий, или белый,
сыр или становится сырьем для дальнейшего приготовления — его
прессуют, варят или добавляют бактериальные культуры.

КАКИЕ БЫВАЮТ СЫРЫ
Твердые сыры
Пармезан - один из самых древнейших (упоминание о нем относится к XIII веку),
чрезвычайно твердый итальянский сыр, изготавливается из сырого коровьего молока.
Головка сыра Пармезан в виде цилиндра. Диаметр головки сыра от 18 сМ. до 24 сМ.
и высотой от 40 сМ. до 45 сМ. Вес головки сыра, в среднем, 38 кГ. Содержание жира
32 %. Пармезан выпускают трех степеней созревания: минимум - 1 год, средний более года, старый - более 2 лет. Пармезан обладает сложным фруктовым вкусом
и очень твердой консистенцией - почти невозможно резать ножом.

Пекорино Романо - итальянский твердый сыр из овечьего молока с твердой
корочкой от бледно-желтого до темно-коричневого цвета, на которой выдавлены
название сыра и логотип производителя.
Вообще, "пекарино" - семья сыров из овечьего молока. Слово "pecora", в
переводе будет овца.
Головка сыра в виде высокого цилиндра диаметром 25 сМ. высотой 40 сМ. и
весом до 20 кГ. Жирность сыра 40 %.
Консистенция сыра Пекорино Романо от твердой до очень твердой, цвет светложелтый. Созревает сыр от восьми месяцев до года.
Вкус сыра пикантный, солоноватый, фруктовый с лимонным оттенком и
привкусом овечьего молока. Аромат резкий.
Сыру присвоен статус PDO. Экспортируется во многие страны и в больших
количествах в США

Полутвердые сыры
Чеддер - настоящий английский сыр, известен с конца шестнадцатого
века.
Сначала Чеддер готовили из козьего и овечьего молока, потом
перешли на коровье. Чеддер полутвердый сыр. Для выработки
используется сырое молоко цельное или пастеризованное. Сыр
заворачивают в ткань, время созревания от 60 дней до полугода, а
иногда и год. Выпускают чеддер в форме цилиндра 27—35
килограммов весом.

Грюйер
Грюйер это швейцарский твердый сыр. Готовят Грюйер из коровьего
молока, вызревает сыр около 6 месяцев во влажных подвалах. В
разрезе сыр цвета светлого янтаря или слоновой кости с редкими
маленькими ноздрями, консистенция твердая но гибкая. Вкус сыра
немного солоноватый, фруктовый. Настоящий швейцарский сыр
грюйер отличает штамп с изображением музыканта, играющего на
рожке. Прежде всего это классический сыр для настоящего фондю,
также подают на сырном подносе.

Эмментальский сыр (эмменталер)
Эмменталер - приготовили впервые в тринадцатом веке в долине
Эмме, в швейцарском кантоне Берн, этот твердый сыр из коровьего
молока и получил свое название по названию долины. У этого сорта
допустимы разные оттенки от цвета слоновой кости до бледно-желтого.
Сыр отличается большими дырками и покрыт прочной сухой коркой,
коричневатого или золотисто-желтого цвета. Его производят и в
Германии (альгаусский эмментальский), во Франции, в Австрии, в
Финляндии, и в некоторых неевропейских странах. Сыр используют для
приготовления салатов, к закускам и десертам. Родственниками
Эмментальского сыра могут называться Маасдамер, Конте, Грюйер
Маасдамер более сладкий.

Мягкие сыры
Камамбер - Если назвать этот сыр творением, то возражений не последует.
Известный на весь мир сыр появился во французской Нормандии.
По легенде, жительница деревни Камамбер крестьянка Мари Арель в 1791
году изобрела этот сыр. В Нормандии в честь его создательницы даже
поставлен памятник. В 1890 году была разработана его упаковка – круглая
коробочка, прежде его заворачивали в солому.
Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, высотой
3—4 см, диаметром 10 см, упакованный в коробочки из толстой
деревянной стружки. Во Франции его делают из сырого коровьего молока.
Для приготовления этого сыра в молоко добавляют плесневые грибковые
культуры. Созревание длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда
сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока
годности) продолжается практически до конца его жизни, пока сыр не
разрезали и не съели.

Сыр бри
Знаменитейший французский сыр, его родина Иль-де-Франс, покрыт
беловатой благородной плесенью, готовится из коровьего молока.
Раньше бри вместо плесени обволакивала слизь, благодаря
усовершенствованию технологии в его приготовлении теперь он покрыт
благородной плесенью. Бри вызревает один месяц. К краям он белый,
с красноватыми прожилками, тесто бледно-желтого цвета, мягкое,
аппетитное.
Вкус бри с ореховым оттенком, очень тонкий. Бри де Мо, бри де Мелен,
бри де Куломье - производимые во Франции разновидности этого
сыра, со своими вкусовыми особенностями.

Свежие, или белые, сыры, в том
числе скоропортящиеся
Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр.
Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали
делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к югозападу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто
используется в приготовлении чизкейков и других десертов.
Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет
кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для
десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе
маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо
масла для бутербродов.

Рикотта
Рикотта (итал. Ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт.
Часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так: рикотта
приготавливается не из молока, а из сыворотки (остающейся после
приготовления моццареллы или других сыров). Рикотта имеет
сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы. Содержание
жира: от 8% в рикотте из коровьего молока, до 24% в рикотте из овечьего
молока.

Голубые сыры
Рокфор - его смело можно называть патриархом французских сыров.
Готовится только из овечьего молока, он смог заслужить
непререкаемую мировую славу среди всех овечьих сыров.
Для приготовления этого сыра в сырную массу добавляют плесневый
грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном
хлебе. Образовавшая систему гротов и шахт расположенная на
развалинах горы Камбалу местность Рокфор-сюр-Сулзон, и дала
название сыру.

Сыр стилтон
Стилтон относится к традиционным английским сырам и имеет две
разновидности: знаменитый голубой стилтон и белый стилтон. Само
название Стилтон охраняется законом, а его качество подтверждено
сертификатом Protected designation of origin (PDO), который
запрещает называть стилтоном какой-либо сыр, произведенный вне
графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Вырабатывается
сыр из пастеризованного коровьего молока и имеет форму сырного
цилиндра. Сыр самопрессуется, любое давление исключено.
Плесневые прожилки голубого цвета, которые образует
пенициллиновой грибная культура Penicillium roqueforti, должны
радиально расходиться от сердцевины.

Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, разных способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться. Прекрасно сочетающийся с хлебом и вином, сыр широко используется в кулинарии — из него делают паштеты, его нарезают, трут, растапливают и смешивают со сливочным маслом или делают пасту Сыр также может быть главным ингредиентом в супах, пирогах, рагу и во многих других блюдах.

КАКИЕ БЫВАЮТ СЫРЫ

КАК ПОКУПАТЬ СЫР

КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ СЫР

Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах Белые сыры — рикотта и домашний — нужно есть охлажденными.

ТЕРЕТЬ ИЛИ НЕ ТЕРЕТЬ

Способ подготовки сыра — тертый он или нарезан стружкой — важен для качества приготовляемых блюд. Мелко натертый сыр. Классический ингредиент для блюд из макаронных изделий. Лучше всего подходят твердые сыры — пармезан и пекорино, — потому что покрывают макароны ровным слоем.
Крупно натертый сыр. Такие сыры добавляют в салаты и иногда в блюда из макарон. Крупные куски плавятся и придают гладкость соусам и начинкам.
Сырная стружка. Толстые плотные завитки таких твердых сыров, как пармезан,
добавляют блюду остроту и особый аромат и потому хороши во многих салатах и
других блюдах.
Сырную стружку сделать очень просто. Нарежьте кусок твердого сыра, например, пармезана, овощерезкой.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

ПОДНОС С СЫРАМИ

Поднос с сырами — прекрасная легкая трапеза или замена десерта. Для такого подноса необходимо выбрать не менее трех типов сыров. У них должен быть разнообразный запах и вкус — от нежного до острого, и различная структура — от мягкого до твердого. Положите на поднос кусок голубого сыра, мягкий сыр, твердый или полутвердый сыр и, возможно, немного козьего сыра.

Слишком много сыра на подносе быть не должно. Подавайте к сырам крекеры, тосты и тонко нарезанный французский багет. Если хотите, можно добавить свежие фрукты, например, виноград без косточек, нарезанные яблоки или персики.

Во всем мире любят сыр, в каждой стране есть свои традиции и рецепты приготовления лучшего сыра!
В основном все сыры изготавливают из коровьего, козьего молока и молока овец, реже из молока буйволиц или кобылиц. При этом существует множество способов изготовления сыров. Разнообразна и консистенция сыра — есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане. Кроме того, один и тот же сыр можно отнести к разным категориям: например, сыр Рокфор может быть и мягким и полутвердым сыром в зависимости от условий изготовления и сроков выдержки.
На самом деле стандартной общепринятой классификации сыров не существует. Отдельными специалистами предпринимались попытки ее создания, но учитывались, как правило, традиции определенной местности, что не отвечает принципам универсальности системы.
Мы не будем пытаться изобрести велосипед, просто соберем имеющуюся информацию и изложим ее предельно просто. Надеемся, это поможет Вам почувствовать себя чуточку увереннее в столь многообразном мире наших любимых сыров!) Существуют десятки классификаций, их авторы делят сыры в зависимости от различных характеристик и показателей. Мы пройдемся по некоторым из них.

Итак, первый вариант деления сыров - по составу вещества. Сыры характеризуются по трем основным показателям:

• массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе : очень твердые (влаги менее 51 %), твердые (от 49 до 56 %), полутвердые (от 54 до 63 %), полумягкие (от 61 до 69 %), мягкие (более 67 %));
• массовая доля жира в сухом веществе сыра : высокожирные (более 60 % жира), полножирные (от 45 до 60 %), полужирные (от 25 до 45 %), низкожирные (от 10 до 25 %), обезжиренные (менее 10 %);
• условия созревания сыра : созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью на поверхности и внутри, без созревания.

Основным показателем этой классификации является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу, влияние жира на консистенцию не оценивается. Один и тот же сорт сыра, производимый по идентичной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого деления разных групп сыров по содержанию влаги: сыры, содержащие 50 или 49 % влаги, можно отнести как к твердым, так и к очень твердым сырам.
Следующий важный фактор в сыре для потребителя — содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр.

Второй вариант классификации - это народная молва.

Представляем Вам простую и наглядную "народную" инфографику. Она составлена обывателем для обывателя, который не желает вникать в нюансы производства сыра, специальные термины и т.д.
Сыры поделены на 4 типа: твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. У каждого типа указан примерный % жирности и вкус. Также приведены примерные варианты использования сыров в приготовлении блюд. Все предельно просто.

Прежде чем перейти к основной теме, расскажем Вам об одном интересном факте. Большинство знакомы с сыром Чеддер (особо популярен в Великобритании), но мало кто знает, что его название было присвоено отдельному этапу приготовления целого класса сыров. Чеддеризация сырной массы – это специфический этап приготовления молочного продукта, подразумевающий под собой изменение структуры продукта под воздействием молочной кислоты. В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. Цель чеддеризации сыра – получить волокнисто-слоистую структуру в результате усиления молочнокислого процесса.

Заключительный вариант - классификация по составу микрофлоры созревания сыра. В ее основе лежат постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт. В данном варианте предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой рождается тот или иной вид сыра:

1. СЫЧУЖНЫЕ

1.1. Твердые и очень твердые сыры.

Твердые сыры в свою очередь можно разбить еще на 2 типа:
Прессованные вареные - сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией сырной массы). Это, как правило, твердые сыры, покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным, одновременно добавляя сычужный фермент. Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, прессуют и выдерживают. Самым известным представителем данного вида является Пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы Эмменталь, Грюйер, Бофор и Комте (звучит как песня, не правда ли?).

Прессованные невареные - сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде с чеддеризацией сырной массы до формования). Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы и прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года. Популярные представители данной группы: Эдам, Маасдам, Чеддер.

Самые известные сорта твердых сыров: Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо, Abertam, Идиасабль, Asiago, Reggianto.

1.2. Полутвердые сыры.

Это сыры с плотной сливочной консистенцией и пружинистой текстурой. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу. Также могут быть покрыты воском.
Созревают под влиянием молочнокислых бактерий придающим специфические вкус и запах. Иногда подвергаются прессованию, но обычно это самопрессующиеся сыры с средним сроком созревания от 2 недель до 2 месяцев.

Классические представители данного типа: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Качотта, Российский, Голландский, Костромской, Эстонский, Тильзитер.

Это сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), так и без нее (свежие сыры). Созревают под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов, в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий. Сыры изготавливают без дополнительной термообработки или прессования, влага уходит естественным путем.
Этот сыр не бывает больших размеров, иначе сырное тесто слишком спрессуется под давлением собственной тяжести. Часто производится с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда готовятся с применением овечьего или козьего молока. Срок созревания от нескольких дней до месяца.
Отдельно можно выделить мягкие сыры с плесневой оболочкой . Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени. После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или слегка прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется корочка из плесени.
Представителями данного вида являются: Камамбер, Бри, Бончестер, Невшатель, Jarlsberg.
Так же есть класс мягких сыров, которые реализуются с промытой корочкой, т.к. в процессе созревания на корке образуется слизь: Дорогобужский, Реблошон, Пятигорский, Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger.
И есть категория мягких сыров, которые созревают со слизью и белой плесенью одновременно: Смоленский, Мюнстер, Закусочный, Любительский, Охотничий, Семестеро, Аделост.

1.4. Рассольные сыры.

Отжимаются и прессуются, некоторые раскатываются и прессуются слоями. Затем выдерживаются слоями в рассоле, после чего могут подсушиваться или коптиться. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства. Сулугуни в процессе приготовления подогревается и становится волокнистым. Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается дополнительной обработке, но иногда смешивается с пряностями, травами, измельченными орехами. Данный вид сыра имеет пастообразную или творожистую консистенцию и считается самым полезным, поскольку его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Сыр часто готовят из овечьего или козьего молока. Моцарелла в классическом варианте готовится из молока черных буйволиц, но чаще все же из коровьего.
Рассольные сыры можно разбить на подклассы:
Свежие. Реализуемые без созревания: Фета, Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Панир, Останкинский, Черкасский, Наглис, Ставропольский, Осетинский, Молдавский
Созревающие в рассоле: Брынза, Чанах, Грузинский, Тушинский, Осетинский, Имеретинский, Столовый, Хемус
Созревающие с полной чеддеризацией и плавлением сырной массы: Сулугуни, Сулугуни копченый, Чечил, Восточный, Качкавал

2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ

Кисломолочные сыры могут быть как свежими, так выдержанными.
Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде. Изготавливаются из молока с использованием молочнокислой закваски. При их производстве не используется сычужный фермент. Способом термокислотной коагуляции производят Адыгейский сыр, из обезжиренного молока изготавливают также зелёный сыр Шабцигер.
Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

3. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ

Плавленые сыры производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. Возможно добавление фруктовых сиропов, шоколада, орехов или пряностей. По своей консистенции мягкие и нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты. В их производстве используются как сычужные, так и кисломолочные сыры.
Классические представители этого типа: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак, Кисломолочный, Рамболь (Rambol), Кири (kiri), Сливочный, ну и, конечно, Дружба!

Поздравляем, теперь Вы можете различать основные виды сыров в зависимости от их свойств, а также знаете популярные сорта этого поистине вкусного продукта! Для закрепления полученных знаний предлагаем Вам продегустировать различные сорта сыра нашего сырного клуба. Так Ваши знания закрепятся, и вы сможете безошибочно различать Маасдам от Эмменталя.

Читайте также: