Сообщение о ресторанном бизнесе

Обновлено: 02.07.2024

Ресторанный бизнес в своем современном воплощении возник не так давно. Всего несколько десятилетий назад в стране вообще не было частных ресторанов. Перспективы развития этой отрасли поражали, а первопроходцы постигали всё на собственном опыте.

Исторические корни ресторанного бизнеса

НА ЗАМЕТКУ: Харчевни и трактиры работали при постоялых дворах Европы. Эти места были рассчитаны на представителей низших слоев общества и путешественников. Люди статусом повыше держали кухарок или целые штаты поваров

Рестораны держались на плаву даже в революционные времена, но в СССР ресторанная культура была практически уничтожена безликими заведениями общепита со скудным меню и крепкими напитками малоизвестного происхождения.

В конце 80-х годов люди, получившие возможность открывать частные рестораны, клубы и кафе, обнаружили, что не имеют для этого соответствующих знаний и навыков. Выпускники ПТУ и кулинарных техникумов сформировали новое поколение профессионалов. На фоне популяризации отрасли начали открываться и развиваться специализированные вузы, поменялся статус ресторанного работника, возродились традиции гостеприимства царских времен.

Кто такой ресторатор? И как им стать?

Научиться быть хорошим ресторатором можно. Но необходимо учесть, что при наличии такой профессии не существует такой специальности. Профессионализм придется собирать по крупинкам — из обучения в СУЗе или ВУЗе, практической работы в ресторанах и клубах, поэтапного восхождения по карьерной лестнице (от посудомойщика до официанта, от бармена до метрдотеля, от управляющего до владельца).

Если вы решили стать ресторатором, никакого свободного времени у вас не будет. Ресторанный бизнес капризен и зависим от форс-мажоров. Вам придется нести моральную и материальную ответственность за всё, что происходит в заведении. Поэтому для успешного ведения дел так важно, кто именно их ведет. Это человек, который добился всего сам, с упорством применяя талант, практическую смекалку и накопленные знания? Или это бизнесмен, сколотивший состояние на чем-то другом и пожелавший открыть заведение общепита? Первый отлично разбирается в своей области и готов приноравливаться к меняющимся условиям рынка, добиваясь результатов. А второй имеет опыт создания успешных компаний, но может отказаться от проекта, если не чувствует отдачи.

ВАЖНО: Ресторанный бизнес — искусство. Заработать на этом поприще деньги может только тот, кто понимает, что торгуют здесь не едой и напитками, а атмосферой отдыха и новыми впечатлениями

Основные направления деятельности ресторатора:

НА ЗАМЕТКУ: Читайте книги и журналы, посвященные ресторанному бизнесу. Следите за новостями индустрии. Ежегодно знаменитые рестораторы публикуют свои печатные труды, в которых найдутся ответы на многие интересующие вас вопросы

Очевидно, что стать ресторатором — вполне реальная возможность для многих. Нужно всего лишь быть сверхчеловеком, держать в голове тысячи заметок и ежедневно справляться с сотнями задач. Осталось выяснить, где получить соответствующее образование.

Основными предпосылками появления ресторанов стало всем известная любовь к вкусной еде, но отсутствие времени и кулинарных талантов не позволяло воплотить мечты в реальность. Конечно, были заведения, называвшиеся тавернами, в которых можно было отведать еды и выпить, но еда там была самая простая, а интерьер не призывал к приятной беседе в кругу семьи. К сожалению, из-за контингента посетителей и скудного разнообразия меню, таверны никогда не пользовались популярностью у представителей высшего общества. В связи с чем, открытие заведения более высокого уровня было лишь вопросом времени.

Бовилльер принимал своих гостей в шикарной обстановке: столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором, прилично одетые слуги, винный погреб и еда высшего качества.

Со временем конкуренция возросла, для выживания владельцы поняли простую истину: Ресторан должен удивлять!

Особое внимание уделяли внешнему облику заведений, создавая неповторимые фасады и фрески, украшая роскошной мебелью и хрустальными люстрами. Меню ресторанов так же преобразилось. Повара создавали сотни блюд, которые приходились по вкусу самым требовательным аристократам.

Предприниматели постепенно определили всю выгоду создания столь помпезных заведений. Основная аудитория ресторанов того времени состояла из знатных особ, путешественников и приезжих. Но история не стоит на месте, и ресторанный бизнес начал новую главу. Опыт французов переняли многие европейцы. В каждой стране заведения приобретали свой неповторимый национальный колорит, а в меню включалась традиционная для местности кухня (отчасти потому, что меню составлялось исходя из того, какие продукты можно было купить в той или иной местности).

Не смотря на высокий темп появления и популяризации ресторанов, этот бизнес был довольно рискованным. Рестораторы 19 века, в отличие от современников, не имели полного кухонного арсенала, а так же холодильников для хранения продуктов. В зимнее время некоторые продукты можно было сложить в подвалах, таким образом сделав небольшой запас. А летом все продукты необходимо было сразу приготовить и подать.

Рестораны в России.

Российская история заведений общественного питания началась в 16 веке, когда Иван Грозный закрепил за государством монопольное право на торговлю алкоголем и велел повсюду открыть питейные заведения — государственные кабаки и трактиры, где к рюмке водки можно было заказать простую закуску.

Примечательным в развитии ресторанного бизнеса на территории Российской Империи является открытие чайных. Первые такие заведения появились при Александре II и не имели аналогов в мире.

Во-вторых, более удивительной для тех времен казалась кухня. Повара пробовали новые кулинарные шедевры и развивали классическую рецептуру, преподнося их в самом ярком проявлении. Шеф-повар, Владимир Иванов, учившийся этому делу в Париже, был признан истинным мастером и обладал множеством наград.

Дальнейшее развитие ресторанного дела в России на этом не закончена. Рестораны стали пользоваться особым спросом и получили большую популярность в обеих столицах. Даже во времена революций и дальнейшего развития СССР, рестораны оставались на плаву, адаптируя бизнес к требованиям времени и качества жизни. Так же, благодаря политическим изменениям, многие предприниматели решившись покинуть страну, в итоге становились прародителями русской кухни по всему миру. И по сегодняшний день, русские рестораны, как и русская культура известна своим размахом и дружественной обстановкой.

Сегодня рестораны в России предлагают нам самую разнообразную кухню, которую можно отведать в самых различных интерьерах. Борясь за интерес каждого клиента, бизнес находит все новые и новые способы завлечь посетителей и оставить их влюбленными в свое заведение навсегда.

Со временем конкуренция возросла, для выживания владельцы поняли простую истину: Ресторан должен удивлять!

Рестораны в России.

Сфера общественного питания считается одной из самых перспективных для бизнеса. Несмотря на высокую конкуренцию, добиться успеха в ресторанном деле может каждый, кто всерьёз относится к кулинарному искусству, и готов честно и усердно трудиться. Главная задача ресторатора — организовать дело так, чтобы оно приносило доход. О том, как открыть свой ресторанный бизнес с нуля, далее в статье.

Открытие ресторана: с чего начать

Ресторан в широком смысле слова — это предприятие общественного питания, предлагающее гостям большой ассортимент блюд сложного приготовления. Под это понятие попадают не только фешенебельные заведения класса люкс, но и обычные бары, городские кафе, точки быстрого питания и столовые. Поэтому, приняв решение об открытии ресторана с нуля, следует в первую очередь определиться с форматом и концепцией заведения.

Кроме формата заведения, предстоит выбрать тип кухни. Сегодня в России пользуются популярностью французская, японская, русская и кухня народов Кавказа. Начинающему предпринимателю стоит сделать выбор в пользу той кухни, в которой он разбирается. Оптимальным решением будет национальная русская и несложная европейская. Открывать сразу большой ресторан не всегда целесообразно. Следует понимать, что от количества посадочных мест напрямую будет зависеть сумма, которую придётся вложить в проект. Помещения, рассчитанного на 40-60 человек, будет вполне достаточно для среднего городского кафе.

Важно! Перед тем как открыть свой ресторан с нуля, специалисты рекомендуют подготовить несколько моделей заведения, которые будут отличаться по концепции, стилю оформления, составу меню и уровню цен. Дело в том, что в процессе реализации бизнес-идеи могут возникнуть непредвиденные обстоятельства, влекущие за собой дополнительные расходы или необходимость в смене помещения и т. п. Поэтому бизнесмен должен быть готов оперативно внести изменения в проект.

Планирование деятельности

С чего начать — понятно: выбор концепции, разработка модели и прочие подготовительные мероприятия, но как открыть свой ресторан, если есть хорошие идеи, но нет понимания того, как их воплотить в реальности? В решении этого вопроса поможет бизнес-план. Это то, без чего не обходится ни один серьёзный коммерческий проект. Кроме того, качественный бизнес-план поспособствует привлечению инвесторов в случае необходимости. Полезно прочитать, как найти инвестора для бизнеса с нуля.

Итак, первое, что нужно при его составлении, — это провести анализ рынка, на который планирует выйти ресторатор. Следует выбрать помещение для открытия заведения. Оценить уровень и качество предложения, понаблюдать за ближайшими конкурентами, выявить их сильные и слабые стороны. Составить портрет своего потребителя, определить параметры целевой аудитории. Исходя из собранной информации, нужно расставить приоритеты в работе и определить, чем можно привлечь или, возможно, даже переманить к себе клиентов.

Следующий шаг — формирование ассортимента продукции, планирование закупок, поиск поставщиков. Выбирая партнёров, которые будут поставлять сырьё на кухню, следует помнить, что качество продуктов превыше всего. От него зависит репутация заведения и успех деятельности в целом.

Финансовый план

Один из самых важных этапов — составление сметы затрат на открытие ресторана и планирование текущих расходов. Капитальные затраты:

Подготовка документов
Ремонт и оформление помещения;
Покупка и установка мебели и оборудования, программного обеспечения и терминалов R-Keeper
Приобретение посуды, предметов сервировки, аксессуаров, текстиля, униформы и т.п.
Формирование запаса продуктов и алкоголя
Рекламные мероприятия

Сложно вывести общую стоимость проекта; чтобы открыть ресторан на 50 посадочных мест с нуля в крупном городе, может уйти порядка 5-5,5 миллионов рублей. В небольшом городке эта цифра может сократиться в 1,5 и даже в 2 раза.

В состав основных текущих расходов входят арендные и коммунальные платежи, заработная плата, затраты на сырьё и расходные материалы, налоги и страховые взносы. Финансовая часть бизнес-плана должна содержать и прогноз выручки, а вместе с ним — и расчёт срока окупаемости вложений. Этот пункт особенно важен для инвесторов и потенциальных партнёров по бизнесу. При расчёте прогнозируемых показателей необходимо учитывать количество посадочных мест, средний чек на одного человека в дневное и вечернее время и во время банкета.

В процессе осуществления деятельности прогнозируемые показатели рассчитываются по методу скользящего среднего, а за основу берутся статистические данные прошедших периодов. Но как составить прогноз для нового заведения? Самый простой способ — взять для примера ближайшего конкурента, который работает в такой же ценовой категории и в том же сегменте кухни. Нужно определить, какое количество из всех проходящих мимо людей заходит в заведение конкурента, узнать, что заказывают в дневное и вечернее время, и примерно посчитать средний чек на одного клиента.

Отталкиваясь от полученных данных, можно составить прогноз для своего заведения. Из размера ежемесячной прогнозируемой выручки следует вычесть сумму ежемесячных расходов, получится чистая прибыль. Далее сумму стартового капитала, заложенного в бюджет для открытия ресторана, нужно разделить на размер прибыли. В итоге получится количество месяцев, в течение которых проект должен окупиться. Оптимально, если это число не будет превышать 30 месяцев (2,5 года). Именно таков средний срок окупаемости вложений в ресторанном бизнесе.

Маркетинговая деятельность

Заказать вывеску, говорящую о концепции заведения
Установить рекламные щиты
Сделать фирменный сайт
Применять современные методы продвижения в Интернете (контекстная и баннерная реклама в поисковых системах, популяризация аккаунтов в социальных сетях)
Дать рекламу в местной прессе
Запустить промоакции с раздачей листовок, флаеров и т.п

Чтобы не допустить ошибок при подготовке рекламной кампании, можно обратиться к услугам специализированных рекламных агентств. К слову, сегодня на рынке есть организации, которые готовы не только грамотно прорекламировать заведение, но и полностью взять на себя заботы по его открытию.

Помощь профессионалов

Документы для открытия ресторана

Поэтому выбор организационно-правовой формы (ИП, ООО, АО) остаётся за предпринимателем. Процедура государственной регистрации индивидуального предпринимателя и юридического лица проходит по одной и той же схеме, разница только в составе пакета необходимых документов и размере государственной пошлины. Полезно прочитать, как лучше зарегистрироваться: ИП или ООО.

По итогам процедуры данные о новом предприятии вносятся в соответствующий реестр, а заявитель получает Свидетельство о государственной регистрации. Это и есть основной документ, который необходим для открытия ресторана. Однако на этом взаимодействие с налоговой службой не заканчивается. Необходимо выбрать подходящую систему налогообложения, а также приобрести и зарегистрировать в инспекции кассовый аппарат. Следующий шаг — получение разрешительных документов на используемое помещение в местных отделениях Роспотребнадзора и МЧС: санитарно-эпидемиологического заключения в первом случае и заключения о соблюдении на объекте требований пожарной безопасности — во втором.

Законом установлен целый ряд санитарных требований к помещениям и оборудованию общепита. Все они содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01, с полным текстом которого можно ознакомиться на страницах любого информационно-правового портала, например, Гарант. Кроме указанных документов, понадобятся санитарные книжки работников, договоры со специальными службами о проведении дезинфекции, дезинсекции и дератизации, о вывозе отходов, об использовании услуг прачечной.

Для установки фасадных рекламных конструкций (в частности, вывески) нужно получать письменное разрешение в местной администрации. Если в меню заведения будут присутствовать алкогольные напитки, то понадобится лицензия на их реализацию. Полезно прочитать, как получить лицензию на продажу алкоголя. На этом список документов, которые понадобятся для открытия ресторана, заканчивается.

Следует отметить, что в России на данный момент действует трёхлетний мораторий на проведение плановых проверок предприятий малого бизнеса органами Роспотребнадзора, МЧС, трудовой инспекции и т. п. Внеплановый визит проверяющих органов может быть вызван жалобой недовольного клиента или сотрудника. Поэтому качеству продукции и уровню обслуживания посетителей, а также чистоте и порядку следует уделять особое внимание, а отношения с персоналом оформлять официально.

Персонал ресторана

Итак, для работы среднего ресторана, рассчитанного на 50 гостей, понадобятся следующие сотрудники:

Шеф-повар
Несколько поваров (достаточно 3 в смену)
Бармен
Официанты (3-4 человека в смену)
Администратор
Менеджер по закупкам
Посудомойщицы (2-3 человека) и уборщица

Ведение бухгалтерской и налоговой отчётности целесообразно передать на аутсорсинг, чтобы не переплачивать за штатные единицы.

Заключение

В этой статье рассмотрены основные моменты, касающиеся того, что нужно, чтобы открыть ресторан. Правильно подобранная концепция, грамотно составленный бизнес-план, активная рекламная кампания и сплочённая команда профессионалов — слагаемые не только успешного открытия, но и дальнейшей деятельности. В рамках одного обзора невозможно рассказать обо всём, поэтому в случае возникновения вопросов по теме их можно оставить в комментариях ниже и оценить, насколько полезным был изложенный материал.

В следующем видео предприниматель, которому удалось построить огромный холдинг из 12 ресторанов в Самаре, расскажет о своём опыте открытия ресторанов с нуля:

Читайте также: