Сообщение о кумысе в башкирии кратко
Обновлено: 28.04.2024
Цель: ознакомиться с отраслью молочного коневодства, изучить процесс производства кумыса и его действие на организм человека. Пропаганда целебного напитка среди подрастающего поколения.
1. Ознакомиться с историей башкирской лошади;
2. Изучить технологический процесс получения кобыльего молока и производства кумыса.
1.Ознакомиться с историей башкирской лошади;
2. Изучить технологический процесс получения кобыльего молока;
3. Изучить технологию производства кумыса;
4. Изучить свойства кумыса;
5. Опрос среди обучающихся 1 – 8 классов.
Предмет исследования: Процесс производства кумыса.
Объект исследования: кумыс.
Выводы. Своей работой я хотел бы напомнить взрослым и детям о существовании уникальной породы лошадей - Башкирская и национального целебного напитка - кумыса в нашей Республике.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| kumys-natsionalnyy_napitok_bashkortostana.doc | 122.5 КБ |
Предварительный просмотр:
ФИЛИАЛ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО БЮДЖЕТНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ЛИЦЕЙ С. БУЛГАКОВО
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА С. ОЛЬХОВОЕ МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА УФИМСКИЙ РАЙОН
Исследовательская работа на тему:
Выполнил: Макаркин Александр Евгеньевич
ученик 4 класса
филиала МОБУ лицей с. Булгаково СОШ с. Ольховое
Научный руководитель: Низамова Галия Галимовна
учитель начальных классов
филиала МОБУ лицей с. Булгаково СОШ с. Ольховое
2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ………. 5
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.4.1Технология производства кумыса……………………………………….10
3.4.2 Лечебные свойства кумыса…………………………………………..10-11
Актуальность темы. Наибольшее народно-хозяйственное значение в коневодстве республики имеет башкирская порода лошадей, обладающая богатым комплексом хозяйственно полезных признаков: неприхотлива – хорошо переносит круглогодовое пастбищное содержание в табунах, зимой добывает себе корм из под снега глубиной 30-45 см (тебеневка), выдерживая морозы 45 0 С и ниже, универсальной работоспособностью и большой выносливостью при использовании под седлом и в упряжи, обладает высокой плодовитостью, молочной продуктивностью 1700 – 2800 кг молока за лактацию и широко используется как дойное животное в кумысопроизводящих хозяйствах.
Кумыс служил кочевым народам не только высокопитательным и легкоусвояемым пищевым продуктом, но и эффективным целебным средством, которое в народной медицине с успехом использовалось при лечении туберкулеза, истощения, для укрепления организма после тяжелых изнурительных заболеваний.
Кумыс широко применяют в лечебно – профилактических учреждениях, домах отдыха, пионерских лагерях, детских учреждениях.
Цель и задачи исследования
Цель моей работы - ознакомиться с отраслью молочного коневодства, изучить процесс производства кумыса и его действие на организм человека. Пропаганда целебного напитка среди подрастающего поколения.
Для достижения моей цели были поставлены следующие задачи:
1. Ознакомиться с историей башкирской лошади;
2. Изучить технологический процесс получения кобыльего молока;
3. Изучить технологию производства кумыса;
4. Изучить свойства кумыса;
5. Провести анкетирование школьников: употребление кумыса в течении года.
Практическая значимость моей работы в том, что она ознакомит школьников с уникальной башкирской породой лошадей, разводимой в нашей республике, и привлечет больше людей к употреблению ценного и целебного напитка – кумыса.
2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
Объектом исследований были дойные кобылы башкирской породы в условиях конюшенно-пастбищного содержания.
Процесс производства кумыса был изучен в кумысном цехе.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Башкирская лошадь
Республика Башкортостан - родина и крупнейшей в России центр продуктивного коневодства и кумысолечения. По численности лошадей и объему производства кумыса среди регионов России республика занимает 1 место.
Развитие продуктивного коневодства в настоящее время является в республике одним из приоритетных направлений сельского хозяйства. Современным требованиям, предъявляемым к лошади, как к рабоче-продуктивному животному, в Башкортостане является местная башкирская порода, обладающая богатым комплексом хозяйственно-полезных признаков. Проявляет универсальную работоспособность и большую выносливость при использовании под седлом и в упряжи.
Кобылы башкирской породы славятся своей молочностью среди лошадей кумысного направления. За 5 месяцев лактации их молочная продуктивность в среднем составляет 2000 кг.
Башкирская порода хорошо приспособлена к резким сезонным изменениям окружающей среды и кормовым возможностям. Биологические качества башкирских лошадей вступают в зимовку с большим запасом жира, которой вместе с обильным мягким волосом (пухом) на теле служит им прекрасной термоизоляцией и одновременно значительным резервом энергии, весьма экономично расходуемым в критические периоды тебеневки. Потерянную зимой упитанность лошади быстро восстанавливают весной.
Пастбищный период в условиях Уфимского конного завода начинается во второй половине мая по мере схода талых вод и заканчивается в ноябре с наступлением устойчивого снежного покрова. В конце ноября лошадей отгоняют на центральную усадьбу, где всю зиму содержат в кардах.
В хозяйстве организовано круглогодовое производство кумыса. Кобыл первые 10 дней их доят 3, 4 раза, в последующем – 5 раз в день. В перерывах между дойками кобылы находятся на пастбище (Приложение 1. Фото 1 и 2.)
3.2 Кобылье молоко
Благотворное и многогранное действие кумыса на человеческий организм обусловлено высокой питательностью и специфическим составом исходного продукта – кобыльего молока.
Кобылье молоко богато витаминами, макро- и микроэлементами, минеральными веществами и др. Существенное отличие кобыльего молока от коровьего определяют его белковые и углеводные части. По соотношению этих компонентов кобылье молоко стоит ближе к женскому молоку (табл.1).
Отношение казеина к альбумину в белке кобыльего молока составляет 1:1, в коровьем молоке 7:1. поэтому кобылье молоко, как и женское, называют альбуминовым, а молоко коровы, овцы и козы – казеиновым.
Казеин кобыльего молока растворяется в воде легче коровьего, особенно хорошо он растворяется в желудочном соке человека, чего нельзя сказать про коровий казеин.
Химический состав женского, кобыльего и коровьего молока (%)
Составные части молока
Альбумин и глобулин
Другие азотистые вещества
Кроме того, молочный сахар кобыльего молока легче подвергается брожению, чем сахар коровьего молока, поэтому при приготовлении кумыса предпочтение отдается кобыльему молоку. Также установлено, что кобылье молоко, имеющее наиболее близкое биологическое сходство с женским, представляет собой лучший естественный заменитель материнского молока для грудных детей, нуждающихся в естественном вскармливании.
Приготовляемый из кобыльего молока напиток – кумыс является не только любимым национальным напитком у многих народов, но и высокопитательным, диетическим и лечебным средством, получившим мировую известность.
3.3 Технология доения
Одной из наиболее важных работ на кумысной ферме является доение. Количество надаиваемого молока в значительной степени зависит от того, как доят кобылу. От многих кобыл при неправильном доении часто получают не более 30% того количества молока, которое могли бы получить при оптимальных условиях доения. Применяют два способа доения – ручной и машинный.
Доить кобыл необходимо быстро, обеими руками. Доярка должна смело подходить к кобыле с левой стороны и ласково обращаться с ней. Для лучшей молокоотдачи кобыл следует приучать к определенной стойке, при которой центр тяжести туловища перенесен на отставленную назад левую ногу; такая стойка наиболее удобна для доения и безопасна для доярки.
Передовые доярки, учитывая наличие скрытого периода (паузы) в молокоотдаче кобыл, совершенствуют технику доения, выдаивая одновременно двух кобыл.
При этом у первой кобылы сдаивают цистернальное молоко, затем с наступлением скрытого периода (паузы) переходят к сдаиванию цистеральной порции молока у второй кобылы и при наступлении у нее паузы переходят к выдаиванию альвиолярного молока у первой и т.д. При таком методе доения значительно увеличивается производительность труда.
Для обеспечения безопасности труда доярок и повышения его производительности внедрено и машинное доение. Кобылы башкирской породы привыкают к машинному доению за 7-10 дней и хорошо отдают молоко. Для доения кобыл широко применяют двухрежимный доильный аппарат фирмы ДеЛаваль. Этот аппарат сконструирован с учетом анатомического и морфологического строения вымени у кобыл. (Приложение 1. Фото 3).
Сначала я решил самостоятельно исследовать свойства кумыса. Налил кумыс в прозрачный стеклянный стакан.
По консистенции - это однородная, газированная, слегка пенящаяся жидкость.
Цвет : молочно-белый, с голубоватым оттенком.
По вкусу - приятный, освежающий, кисловато-сладкий, пенистый, щиплющий, со сливочным привкусом.
Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют "живым напитком".
Кумыс - напиток, получаемый из кобыльего молока, подвергнутого молочнокислому брожению под влиянием особой закваски. С момента закваски кобыльего молока и до созревания кумыса в этом напитке происходят разнообразные изменения, как его физико-химических свойств, так и биохимического состава и микробиологической структуры. В результате брожения получается напиток голубовато-молочного цвета, сладковато-кислого, терпкого вкуса и со своеобразным ароматом.
3.4.1 Технология производства кумыса
Важнейшим условием для создания нормального технологического процесса в кумысоделии является соблюдение идеальной чистоты и оптимальных условий для нормального технологического процесса.
Кумысный цех имеет приемную с лабораторией, заквасочную, комната для мойки посуды, разливочную линию, ледник, холодильник.
Посуда в кумысоделии употребляется следующая: челяки липовые или дубовые на 60-100 литров, мутовка - палка для вымешивания кумыса, на одном конце которой надета крестовина или деревянный кружок с несколькими отверстиями (Приложение 1. Фото 4).
При приготовлении кумыса закваска с кислотностью 110-120 0 Т добавляется в парное или подогретое до 30-35 0 С кобылье молоко в таком количестве, чтобы заквашенное молоко имело кислотность 60 0 Т при температуре 25-26 0 С. Для лучшего распределения закваски молоко вымешивают в течение 60 минут и оставляют в челяке для молочнокислого и спиртового брожения. По окончании вымешивания кумыс разливают в толстостенные бутылки, выдерживающие большое давление газа (Приложение 1. Фото 5), закупоривают обжимными металлическими капсулами (Приложение 1. Фото 6) и оставляют на 1-2 часа в мастерской для газирования при температуре 15-20 0 С (Приложение 1. Фото 7).
Затем кумыс помещают в холодильник и хранят при температуре 4-6 0 С до употребления.
3.4.2 Лечебные свойства кумыса
Учёные продолжают изучать какие полезные и лечебные свойства содержит кумыс . В его состав входит множество полезных для человека витаминов – А, В1, В2, В12, С, Е, Д. В кумысе также содержатся йод, медь, железо и титан. Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту, в нём нет консервантов. Кумыс улучшает обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем. Напиток лечит болезни печени, легочные заболевания и желудочно-кишечный тракт. Кумыс понижает уровень холестерина, поднимает общий тонус организма. Лечебное действие кумыса заключается в улучшении аппетита и усвоении организмом кальция. Существует мнение, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса.
Многостороннее действие кумыса на организм объясняется его свойствами биостимулятора. Установлено, что он оказывает тонизирующее действие на нервную систему; усиливает окислительно-восстановительные процессы, повышает обмен веществ.
Диетические свойства продуктов на основе кобыльего молока (кумыс, йогурты, пастила, сухое молоко и т.д.) обусловлены биологической ценностью белка, жира, высоким содержанием энергетического компонента - лактозы, и полной переваримостью и усвояемостью всех компонентов.
3.4.3 Кумысолечение детей
В Башкирии кумыс издавна применяется как лечебное средство для терапии взрослых. Впервые в комплексе лечения детей он был использован в 1929 году на базе санатория Уфы. Изучение лечебных свойств кумыса послужило основанием для включения его в комплекс лечения детей. У детей с туберкулезом легких отмечалось повышение тонуса сосудов, улучшение циркуляции в капиллярах, увеличение минутного объема сердца. Отмечено тонизирующее воздействие на нервную систему, улучшение обменных процессов в миокарде. Все вышеизложенное послужило предпосылкой для использования кумыса в комплексе терапии детей с ревматизмом, с функцией желудка.
Учитывая высокое содержание аминокислот в кумысе (лизин, аргинин, глютаминовая, аспаргиновая кислота и др.), а также учитывая значительные изменения белкового обмена у детей с гастритом и дуоденитом, нарушения кишечного всасывания, его применили в комплексной терапии детей с хроническими заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки.
Все вышеизложенное позволило применить кумыс из свежего кобыльего молока в комплексе лечения и оздоровления детей с хроническими заболеваниями пищеварительной, желчевыводящей, сердечнососудистой систем.
В ходе исследовательской работы мною был проведен опрос обучающихся с 1 по 8 классы.
Способ приготовления кумыса башкиры держали в тайне – мастерство переходило по семейной традиции из поколения в поколение.
Описание
Башкирский кумыс - чистый кисломолочный продукт, слегка терпкий вкус специфический для кумыса без посторонних привкусов и запахов. Это продукт молочнокислого брожения кобыльего молока под действием особой закваски. В результате брожения получается напиток голубовато-молочного цвета, сладковато-кислого, терпкого вкуса и со своеобразным ароматом.
Высокие питательные свойство кумыса можно объяснить составом кобыльего молока, которое весьма близко стоит к женскому и не только по количеству молочного сахара, но и по качественной характеристике белка, жира, витаминов, играющих важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности в организме человека.
Уникальность Башкирского кумыса подчеркивается многими факторами. Молекулы жира и белка легко усваиваются человеческим организмом, в том числе новорожденными детьми. У башкирских кобыл очень сильная иммунная система, что она передает своему жеребенку через молоко. Кобылье молоко является основным сырьем при производстве Башкирского кумыса.
История
История Башкирского кумыса началась в далеком XIII веке. Возникновение кумыса ученые связывают с обилием лошадей у башкирских кочевников и их образом жизни. Свежее кобылье молоко неприятно для питья, к тому же оно скоро портится. Поэтому кочевники изобрели способ приготовления из кобыльего молока особого напитка — кумыса. Кумыс — освежающий и приятный на вкус напиток. Его можно сохранять много дней в свежем виде. Башкиры, как и другие кочевники, способ приготовления кумыса держали в тайне. Мастерство переходило по семейной традиции из поколения в поколение.
История регионального бренда Башкирский кумыс началась в год основания санатория Юматово в 1934 году. Основания санатория дало сильный толчок развитию населенного пункта Юматово. Со всей республики съезжались лучшие специалисты: медики, инженера, повара, работники культуры, лучшие кумысоделы и коневоды. Кумыс стал брендовым продуктом Юматово и устойчиво закрепился как одно единое целое составляющие как Юматово и Башкирский кумыс.
Уже поспел живительный кумыс, закис в кобыльих турсуках, и все, что может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьет допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости.
Без преувеличения можно сказать, что кумыс в Башкирии — главный и чуть ли не национальный напиток. Им встречают гостей, его обязательно ставят на стол вместо вина-водки-коньяка-сока, его берут с собой в дорогу и на работу в поле.
На самом деле, это так. Отнюдь не фигура речи, и не красивые эпитеты.
Но на этот раз о нём не только говорили. Мы его еще и приготовили вместе с местными конезаводчиками.
Кумыс делают исключительно из кобыльего молока.
Без каких-либо добавок коровьего, козьего, овечьего или еще чьего бы то ни было, как иногда бывает.
Мало того, настоящий кумыс, как утверждают башкиры, делают только из молока ручной дойки, ни в коем случае не машинной
— Лошади — это не коровы. Они не любят стресс, и не хотят отдавать молоко, если это не их жеребец или не человек, которого они знают, и которому доверяют. Поэтому доильным аппаратом и молока добудешь мало, и кобылица передаст в него стресс, кумыс будет плохой.
Готовят кумы в специальном сосуде. Он называется челяк . В одних районах Башкирии челяк делают их липовых досок, в других выдалбливают из цельного ствола осины.
Перед тем, как залить в челяк кобылье молоко, его подкапчивают на осиновых щепках. И новый, и тот, в котором уже делали кумыс. Для дезинфекции и придания кумысу лёгкого аромата и привкуса дымка.
В подкопченный челяк выливают молоко свежей дойки, пропущенное через несколько слоёв марли, чтобы отделить пыль и загрязнения, которые могут попасть в ведро, когда лошадь доят.
Вообще кусмыс — кисломолочный напиток. Только из кобыльего молока.
И чтобы он приготовился, нужны молочнокислые бактерии. На одних фермах в их качестве используют уже готовый кумыс, просто добавляя его в свежее молоко. На других — каждый раз готовят закваску из культуры, которую держат в холодном месте, и поддерживают ее жизнедеятельность.
— Мы готовим кумыс из болгарской палочки. Закваска — главный секрет хорошего кумыса, и поэтому он по вкусу так отличается. У одних люди говорят — очень вкусный, лучший кумыс. У других — обычный, и покупают неохотно. Потому что там не добились правильной закваски, которая сделает кумыс очень вкусным, — делится секретом Азат, владелец фермы.
После того, как закваска добавлена, смесь нужно взбить.
Делается это специальной палкой с насадкой на конце. Её называют также, как столице Кырзыстана — бишкек.
Бишкек приподнимают над жидкостью, и опускают с определенной амплитудой, чтобы молоко на дне челяка бурлило особым способом.
Палка-держатель при этом в буквальном смысле слова играет в руке умелого мастера, словно струна — удивительное зрелище.
Взбивают молоко около часа, затем дают некоторое время постоять.
А после переливают в бутылки, плотно закрывают пробкой, и кладут в прохладное место. На завтра этот кумыс уже можно подавать к столу.
Продолжение об этом путешествии в Башкирию читайте в следующих публикациях!
Кумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ , каз. қымыз , кирг. кымыз , монг. айраг , тат. кымыз , тур. kımız , узб. qimiz , якут. кымыс ) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.
В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Содержание
История
Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии [1] [2] . Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс [1] [2] . Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Состав и свойства
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 %(так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс [4] [5] ).
Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.
Лечебные свойства
Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 12 мая 2011.
Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:
- Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
- Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
- Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
- Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
- Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
- Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
- Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты [источник не указан 264 дня] , но прежде всего, за счет этилового спирта.
- Кумыс немного замедляет развитие рака [источник не указан 1296 дней]
- Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
- При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса [6]
Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час-полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.
Применение кумыса
Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.
На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.
Кумысолечение
Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Противопоказания
Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.
Приготовление
Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.
Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.
Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.
Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные — саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Современное производство и потребление
В настоящее время кумыс массово потребляется в Казахстане, Монголии, ряде регионов Российской Федерации и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т.д.
Читайте также: