Сообщение о кондитерских изделиях

Обновлено: 18.05.2024

КОНДИ́ТЕРСКИЕ ИЗДЕ́ЛИЯ, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Для произ-ва К. и. используют сахар, муку (как правило, пшеничную, реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную), какао-бобы, патоку, мёд, орехи, фрукты, ягоды, молоко, кондитерские жиры, яйца, кофе, вина, ликёры, коньяки, пряности, ароматич. вещества (ванилин, ароматич. эссенции и т. п.), пищевые кислоты и др. Высокая пищевая ценность К. и. обусловлена значит. содержанием в них углеводов (напр., сахарозы, глюкозы, фруктозы), жиров и отчасти белка (при использовании в К. и. яичных и молочных продуктов, орехов, сои, арахиса и др.). Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в К. и., как правило, незначительно, что, учитывая их высокую калорийность [в 100 г 1281–2525 кДж (306–603 ккал)], существенно снижает пищевую ценность изделий. Диетические и лечебные сорта К. и. отличаются от обычных по химич. составу (напр., в К. и. для больных сахарным диабетом сахар заменяют сорбитом или ксилитом).

Конди́терские изде́лия (сла́сти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников) [1] и отсутствует вода.

Содержание

Виды кондитерских изделий

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные [2] . Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое). [источник не указан 559 дней]

Группа сахаристые

Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Назыание происходит от фр. baiser - поцелуй .

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Пищевая ценность

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Калорийность некоторых изделий и продуктов

См. также

Кондитерская — заведение, где осуществляется торговля кондитерскими изделиями. Также кондитерский отдел в гастрономах.

Примечания

↑ Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни, 1979. с. 167
↑…сладости делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Литература

Даниленко М. П. Как приготовить дома кондитерские изделия. — М.: Государственное издательство торговой литературы. 1959. — 188 с.

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое "Кондитерские изделия" в других словарях:

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ — могут быть разделены на 4 основные группы: 1) К. и., состоящие преимущественно из сахара; 2) К. и., главной основой к рых служат фрукты и ягоды с прибавлением большого колич. сахара; 3) К. и., приготовленные из муки, сдобы, сахара, пряностей и пр … Большая медицинская энциклопедия

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ — пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара; для приготовления используют патоку, мед, фрукты, муку, масло, пищевые кислоты, желирующие и ароматизированные вещества и т. п. Различают кондитерские изделия сахаристые (конфеты и др.) и… … Большой Энциклопедический словарь

кондитерские изделия — пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара; для приготовления используют патоку, мёд, фрукты, муку, масло, пищевые концентраты, желирующие и ароматизирующие вещества и т. п. Различают кондитерские изделия сахаристые (конфеты и др.) и… … Энциклопедический словарь

Кондитерские изделия — Увидели во сне кондитерские изделия – будете обмануты очень хитрым человеком. Ели сладости – вас ждет искренняя дружба с кем то. Если молодой женщине снится, что она печет сладости, то ей не удастся никого обмануть … Большой универсальный сонник

Кондитерские изделия — Увидеть во сне кондитерские изделия – означает, что Вы будете обмануты очень хитрым человеком. Есть их – предвещает искреннюю дружбу. Если молодой женщине снится, что она печет их она потерпит неудачу в своей попытке обмануть других … Сонник Миллера

Кондитерские изделия — В кондитерской промышленности принята следующая классификация изделий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, кондитерские мучные изделия печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Для всех этих изделий применяют… … Книга о вкусной и здоровой пище

Кондитерские изделия — пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления К. и. используют разнообразные виды пищевого сырья сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды … Большая советская энциклопедия

Кондитерские изделия — Национальными кондитерскими изделиями прибалтийской кухни, помимо заимствованных в начале XX в. печений, булочек и кремовых тортов немецкой кухни, подаваемых обычно к кофе, являются печенья пряничного типа. Таковы литовские пряники… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Кондитерские изделия — … Энциклопедия кулинарных рецептов

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ — См. Бисквит См. Конфеты См. Леденцы См. Мармелад См. Пастила См. Печенье См. Пироги См. Пирожные … Большой семейный сонник

Как мы видим, в нашей стране спрос на кондитерские изделия стабилен, несмотря на кризисные явления в экономике. За что же платит российский потребитель? Каковы потребительские свойства кондитерских изделий, и какие они бывают? На эти вопросы мы постараемся ответить в данной работе.

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

· Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

· Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.

· Мороженое и сорбет

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей.

Охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

· Сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

· Торты и пирожные, эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

· Халва, лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Таблица 1. Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г. продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Печенье сахарное	7,50	11,80	74,40	436,00
Булки сдобные	7,61	5,28	56,80	295,00
Молоко сгущенное с сахаром	7,20	8,50	56,00	320,00
Сахар	0,00	0,00	99,80	379,00
Шоколадные изделия	5–24	20–40	18–55	449,00–603,00
Торты, пирожные	5–7	12–39	34–53	356,00–553,00
Варенье из клубники	0,3	0	74,6	282,00

Как мы уже заметили, кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген – источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста – морская капуста – источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

Все виды сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий, проходят обработку магнитами для извлечения металлопримесей. Не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Сульфитированные плоды и ягоды и полуфабрикаты из них обязательно должны пройти варку или десульфитацию в специальных аппаратах с тем, чтобы содержание сернистой кислоты в готовых кондитерских изделиях не превышало 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и пр. процеживают через специальные сита. В халве содержание сапонина (вещества, используемого в качестве пенообразователя) не должно превышать 300 мг/кг. Яйца, предназначенные для кондитерских изделий, проходят овоскопирование и сортировку, перед использованием их моют в 0,5% растворе кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 мин в 2% осветленном р-ре хлорной извести, 0,5% растворе хлорамина и др., после чего промывают чистой водой. Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) можно включать в рецептуру только мучных кондитерских изделий, подвергающихся воздействию высокой температуры (например, печенья).

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов – приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

Кондитерская промышленность – одна из важных отраслей пищевой промышленности, занятая производством изделий, в составе которых присутствует значительное количество сахара. Её задача: обеспечить потребителей высококачественными продуктами с целью питания. Кроме того, на неё исторически возложена миссия: выступать в роли изготовителя высоко эстетической продукции, призванной формировать празднично-радостное настроение.

История возникновения

История изготовления первых кондитерских изделий уходит своими корнями в Древние страны: Китай, Индию, Египет, Грецию, Италию. Жители этих государств активно использовали мёд и сладкие фрукты. Так египтяне, по-видимому, первыми создавшие конфеты, применяли для их изготовления смесь мёда, орехов и фиников, высушиваемую затем под воздействием солнечных лучей. Греки использовали сочетание мёда и фруктов.

Известны свидетельства персидских и греческих авторов о выращивании сахарного тростника в Древней Индии. Получаемый из него сахар вполне мог служить подсластителем продуктов питания народов Востока. Другими естественными ингредиентами в первых кондитерских продуктах были: берёзовый сок, кленовый сироп, какао-бобы, зёрна кофейного дерева, ряд специй.

И всё-таки настоящая история кондитерской отрасли начинается с арабов. Они, открыв дрожжи, научились выпекать пироги; стали активно варить и употреблять сахар; начали выпаривать и сгущать фруктовые соки для получения мармелада. Именно от жителей Ближнего и Среднего Востока по всему миру получили распространение знаменитые восточные сладости, ассортимент которых сегодня насчитывает порядка 170 изделий.

В Европе кондитерское искусство появилось в середине прошлого тысячелетия, достигнув своего расцвета на территории Италии в городе Венеция. Что, несомненно, связано с появлением там сахара. Открытие Америки и появление на европейском континенте шоколада внесло свою лепту в дальнейшее распространение сладостей в странах Старого Света.

Что производит кондитерская индустрия

Насчитывающая в своём составе свыше 14 производств и занимающая 4-е место среди отраслей пищевой промышленности, кондитерская отрасль специализируется на выпуске мучных и сахаристых кондитерских изделий.

К группе сахаристых изделий относятся готовые к употреблению продукты, содержащие в своём составе не менее 20% сахара. К группе мучных изделий – полуфабрикаты с наличием сахара и муки, причём последней должно наличествовать 25% и выше.

Занимающие большую долю рынка (почти 60%), мучные изделия представляют собой прошедшие выпечку сформированные полуфабрикаты, не подвергающиеся индивидуальному завёртыванию в упаковку. Это:

печенье,
вафли,
хлебобулочные изделия,
пряники,
коржи,
пироги,
коврижки,
торты,
пирожные.

Несколько большим разнообразием отличаются сахаристые изделия, освоившие порядка 30% рынка кондитерскими изделиями, карамелью и 10% – шоколадной продукцией. В сахаристую группу входят:

шоколад и шоколадные конфеты,
восточные сладости,
мармелад,
конфитюр,
варенье,
повидло,
джем,
пастила,
зефир,
муссы,
помадки,
суфле,
цукаты,

и ряд изделий, отличающихся повышенным содержанием сахара.

В дополнение современная кондитерская промышленность предлагает потребителям специальные продукты, ориентированные на разные группы лиц, отличающихся возрастом, условиями проживания, состоянием здоровья. Производится это с целью удовлетворения их рациона питания. К таким изделиям относятся: витаминизированные, диетические, лечебные кондитерские продукты.

Производимые кондитерской отраслью продукты классифицируются на малокалорийные, высококалорийные и несбалансированные изделия, а также на простые (однородные) и сложные (неоднородные, многослойные и многосложные). Как те, так и другие оцениваются:

По своему внешнему виду (как готового продукта, так и его упаковки).
По широте разнообразия вкусовых ощущений.
По наличию в своём составе множества компонентов, отличающихся оригинальностью, редкостью, пищевой ценностью, пользой для здоровья и рядом других качеств.
По богатству ассортимента.

Особенности технологии

Выпуск значительного набора предлагаемых потребителям кондитерских изделий, изготавливаемых на хлебозаводах, кондитерских фабриках, комбинатах, пекарнях и ряде небольших частных предприятий, связан с множеством технологических особенностей. Однако их можно свести к следующим этапам:

На первом из них – подготовительном, происходит заготовка сырья, материалов, упаковки. Производится контроль качества поступающих ингредиентов. Организуется бесперебойное снабжение производства необходимыми компонентами.
На втором этапе – основном, осуществляется переработка, формирование, поверхностное покрытие, позволяющие получать не завёрнутые неупакованные изделия.
На третьем этапе – заключительном, готовая продукция проходит проверку качества, после чего: завёртывается, фасуется, упаковывается, хранится и реализуется в отведённые сроки.

В качестве сырья для кондитерской промышленности выступают:

сахар, мёд, глюкоза, патока;
жиры и молочные продукты;
яйца и содержащая их продукция;
ягоды, фрукты, орехи, семена растений, какао бобы, специи;
мука, крахмал, ароматические ингредиенты, разрыхлители.

Международный и российский рынок

Согласно данным GfK (Международного института маркетинговых и социальных исследований) рынок производства кондитерских изделий проявляет постоянно растущую тенденцию к увеличению спроса со стороны потребителей. Несмотря на некоторую нестабильность – резким исключением среди, которой выступает Россия, постоянно наращивающая выпуск кондитерских изделий (занимающих 20% рынка продуктов питания с постоянной тенденцией ежегодного прироста в 3,4%) – наблюдается общая положительная динамика, о чём свидетельствуют данные 2019 года в натуральном выражении:

Сахаристые изделия + 4%.
Мучные кондитерские изделия + 6%.
Шоколадные изделия + 6%.
Снеки + 6%.

Ведущие позиции в этом сегменте продовольствия пока что занимает Европа, хотя в ближайшие годы прогнозируется значительное увеличение роли Азиатско-Тихоокеанского кондитерского рынка, набирающего обороты значительно быстрее Американского.

Лидирующие позиции, обеспечивающие свыше половины мирового производства сладостей, удерживают 10 ведущих компаний. В их список которых стабильно входят следующие пять:

Mars. Чикаго, США. 53 фабрики, 34 тыс. сотрудников и прибыль, составившая по итогам 2019 года 18 млрд. долларов США.
Ferrero. Альба, Италия. 23 фабрики, 34543 сотрудника, прибыль в 2019 году равнялась 12,39 млрд. долларов США.
Mondelez Int. Дирфилд, США. 150 фабрик, 80 тыс. сотрудников. 11,792 млрд. долларов прибыли.
Meiji. Токио, Япония. 7 фабрик, 10673 сотрудника. 9,662 млрд. долларов прибыли.
Hershey. Херши, США. 13 фабрик, 16910 работающих. Прибыль составила 7,779 млрд. долларов.

Среди ведущих российских изготовителей кондитерской продукции выделяются:

Именно они и целый ряд других отечественных компаний обеспечили в 2019 году 12-кратное превышение импорта кондитерских изделий над экспортом, что позволило сформировать положительное сальдо в 158,8 тыс. тонн готовой продукции.

Читайте также: