Сообщение о ценности мяса

Обновлено: 02.07.2024

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (А, О, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получении желатины. Эластин не растворяется в воде даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином (например, шея), остаются жесткими. Кроме коллагена и эластина, в соединительной ткани содержится небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов.

Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоно - вой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42— 52° С, бараньего —45—56° С, свиного 34—44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97—98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся также ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества — это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

К безазотистым экстрактинвым веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 2х/2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116—167 мг фосфора, 212—259 мг калия, 1,1—2,3 мг железа, 50—55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1—0,93 мг, рибофлавина —0,16—0,25 мг пиридоксина —0,3—0,61 мг, никотиновой кислоты—2,7—6,2 мг, пантотеновой кислоты—0,6—1,45 мг, биотина —1,5—3,0 мг, холина — до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

В современном обществе в моду вошло вегетарианство, ведь многим людям просто жаль поедать животных. Но польза, которую получает человек от включения в рацион мяса нельзя заменить другими продуктами.

Главная ценность мяса и мясных продуктов – это изобилие белка, который является основным строительным материалом для человеческого организма. В составе мяса также много витаминов, аминокислот, жиров, минералов, некоторые из которых ничем нельзя заменить. В частности, это железо, которое активно участвует в кроветворении. Если рассматривать белки по аминокислотному составу, то они вполне соответствуют структуре человеческого тела. В этом и секрет того, что употребление этого продукта отвечает потребностям организма человека.

Основной компонент мяса это жиры. И хотя для многих людей одно это слово ассоциируется с лишним весом, стоит опровергнуть такое понятие. Ведь жиры животных имеют уникальное биологическое значение, поскольку они есть источник полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Пищевую ценность жира следует определять в зависимости от состава. Поэтому естественным является тот факт, что в свином жире будет больше полиненасыщенных кислот, чем в говяжьем жире.

Невозможно не упомянуть о витаминах группы В, кроме того, в данном продукте содержатся минеральные и экстрактивные вещества, способствующие лучшему усвоению пищи благодаря выработке желудочного сока. Естественно, немалую роль играет и способ его приготовления. Так, к примеру, для полноценного сохранения в нем всех полезных веществ мясо следует варить или тушить. Жареное, может привести к ожирению или другим негативным последствиям влияющим на здоровье человека. Самым диетическим и полезным принято считать мясо кролика, птицы и говядину. Данные виды рекомендуют употреблять даже маленьким детям, чтобы ребенок полноценно развивался и рос.

Полезные белки, жиры и углеводы которые есть в мясе необходимы в рационе детей, женщин, а особенно мужчин, деятельность которых связана с физическим трудом. А вот людям старшего возраста можно включать в свое питание меньшее количество мясных продуктов.

Получается , что мясо одновременно и полезно, и вредно. И в этой ситуации может быть только один совет: соблюдайте меру. Человеку в сутки достаточно 0,8 гр. Белка на 1 кг массы тела. Старайтесь придерживаться этой нормы, чередовать употребление мяса с овощами, и с Вашим организмом все будет в порядке.

Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга.

Польза мяса для организма человека

На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого.
В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания.

Роль мяса в питании и влияние на организм человека

Наконец, некоторые игнорируют научную аргументацию, которая регламентирует роль мяса в питании человека и употребляют столько мяса, сколько предписывает религиозная или национальная традиция. При этом нередко налагается запрет на тот или иной вид продукта, полагая, что влияние мяса на организм человека зависит от его сорта. Так, индийцы не едят говядину, а мусульмане — свинину. Славяне обычно избегают конины и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек, в то время как в большинстве европейских государств конское мясо используется весьма широко. Да и в России представители ряда национальностей. В Китае и Корее деликатесом считается собачье мясо, а во Франции, США и других странах — мясо лягушек.

Характеристика и пищевая ценность мяса

Какова же действительная пищевая ценность мяса? Несомненно, это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса и птицы его доля составляет от 14 до 24 %. Предлагаем вашему вниманию сведения, в которых содержится характеристика и пищевая ценность мяса.

Содержание белка и жира в мясе

Содержание белка в мясе очень высокое за счет насыщенности различными аминокислотами. Помимо белка, в мясе присутствует значительное количество жиров, влияющих на его калорийность. Содержание жира в мясе колеблется от долей процента в постной телятине до 30-40 % в жирной свинине. Соответственно, энергетическая ценность меняется от 90 ккал в 100 граммах тощей телятины до 490 ккал — в свинине.

В различных сортах мяса и птицы доля белка составляет от 14 до 24 %, жира — 30-40 %.

Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней.

Но не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте куда медленнее, чем постное. Так что при пониженной секреции желудочного сока лучше выбирать тощее мясо, а не жирное, особенно в жаркие летние дни. Что касается жирной свинины, то ее вообще нельзя отнести к разряду диетических продуктов.

В диетическом питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек, а также рыбу, кальмары. Допустимы конина, оленина, верблюжатина. Мясо уток и гусей обычно употреблять не рекомендуется в связи с большим содержанием в нем жира — в среднем 30 % (впрочем, при отсутствии явных противопоказаний это мясо можно есть в небольшом количестве).

Мясо — лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса — важные поставщики витамина В12, а свинина — еще и витамина В1. При варке ТО- 15 % витаминов группы В переходят в бульон.

Чем упитаннее животные, тем больше в мясе жира и меньше белка. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а с точки зрения аминокислотного состава говядина, баранина и свинина мало различаются. Белки, присутствующие в соединительной ткани и хрящах, неполноценны. Мясо, в котором много соединительной ткани, после кулинарной обработки остается жестким, а его питательная ценность и усвояемость белков снижаются. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. В мясе упитанных животных соединительной ткани меньше, чем в мясе тощих.

В говядине в среднем содержится от 2,9 до 16 % жира и от 14 до 21 % белка.

В свинине, которую подразделяют на мясную, беконную и жирную, в среднем содержится 28, 33 и 49 % жира и 17, 14 и 12 % белка соответственно.

В мясе кур в среднем содержится от 8 до 18 % жира и от 18 до 21 % белка. В индейке белка несколько больше. Кроме того, в этих видах мяса чуть больше экстрактивных веществ и меньше соединительной ткани, чем в мясе животных, а белки и жиры усваиваются лучше.

В мясе цыплят меньше жира и экстрактивных веществ, поэтому бульон из них не такой крепкий, как из мяса кур.

В мясе кролика содержится 11 % жира и 21 % белка, мало соединительной ткани и сухожилий; мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов и железа. Благодаря этому ее часто рекомендуют в лечебном питании.

Энергетическая ценность обезжиренных бульонов невелика, но благодаря экстрактивным веществам они повышают аппетит и функции желудка, поэтому хороши при гастритах со сниженной секрецией пищеварительных желез.

Мясные бульоны не рекомендуется, есть при ожирении, поскольку они возбуждают аппетит.

Импортные говяжьи и куриные бульоны в кубиках или порошках во многом имитируют вкус и состав пищевых веществ натуральных бульонов, однако все эти концентраты богаты натрием, усилителями вкуса, повышающими аппетит, потребление которых следует ограничить при ряде заболеваний, в том числе при ожирении.

Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ.

Из мясных субпродуктов наиболее важна печень — лучший источник кроветворных микроэлементов и всех витаминов, особенно А, В2, В12, РР. В среднем в ней содержится 4 % жира, 18 % белка 100 и 200-300 миллиграммов холестерина (для сравнения: в мясе животных и птиц — 60-70 миллиграмм). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной и тушеной, жареной печени и печеночных паштетов, поэтому нет необходимости, есть ее в сыром или полусыром виде, как иногда советуют делать при анемии. В связи с тем, что в печени много пуринов, мочевой кислоты и холестерина, следует ограничивать ее употребление при подагре, почечнокаменной болезни, атеросклерозе, ожирении. Печень оказывает сильное сокогонное действие, из-за чего ее желательно есть поменьше при заболеваниях желудка с повышенной секрецией.

Перевариваемость мяса зависит от вида и возраста животных, а также от кулинарной обработки. Вареное и рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное и приготовленное целым куском.

Чем полезно мясо для человека

Копченые, жирные, очень соленые колбасы в лечебном питании не применяют, так как они дают дополнительную нагрузку на органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Сказанное не следует воспринимать как абсолютный запрет этих продуктов. Однако и здоровому человеку не следует ими злоупотреблять.

Известно, что почти во всех нетрадиционных системах питания мясо животных и птицы исключается из рациона, хотя для этого нет научного обоснования. Мнение о вреде мяса не подкрепляется фактами. Скорее речь должна идти о его рациональном (не чрезмерном) потреблении, польза от которого несомненна.

Норма для взрослого здорового человека молодого и среднего возраста, который ведет умеренную физическую активность, — 150 граммов красного мяса в день. Не забывайте при этом о двух других ежедневных белковых блюдах из яичного белка, творога, птицы или рыбы.

Норма потребления мяса в рационе человека

В международной науке о питании не существует общепринятых норм потребления мяса, поскольку оно существенно зависит от национальных особенностей питания, религиозных предписаний, экономического положения жителей разных стран.

В то же время ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями, из которых в организме образуется мочевая кислота, а также конечными продуктами азотистого метаболизма. Все это дает значительную нагрузку на печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечнососудистой и нервной систем. Поэтому контролировать употребление красного мяса в суточном рационе все-таки требуется.

Белки рыбы не менее ценны, чем белки мяса, они даже легче усваиваются организмом. В связи с этим пожилым людям рекомендуется один или два дня в неделю вовсе отказываться от мясных блюд, заменяя их молочными и рыбными.

Показатели и определение качества мяса

Определение качества мяса — это очень важный момент, поскольку некондиционный продукт не имеет пищевой ценности. Охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую бледно-красную поверхность, на разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира — бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг упругий, желтый, заполняет всю полость трубчатых костей. Бульон после варки мяса прозрачный, с приятным ароматом.

Существуют показатели качества мяса, на которые стоит ориентироваться при выборе продукта на прилавке магазина. У размороженного доброкачественного мяса поверхность влажная. Цвет жира красноватый. Мясо имеет тестообразную консистенцию, ямка при надавливании не выравнивается. Бульон получается слегка мутный. Признаки изменения свежести такие же, как у охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую влажную, липкую, скользкую поверхность и дряблую консистенцию.

Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого оттенка, прилипает к пальцам. Жир отличается мажущей консистенцией и прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный.

Доброкачественная вареная колбаса имеет сухую, не липкую, оболочку, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Цвет розовый, равномерный. Кусочки шпика белые, упругие. Запах характерный для того или иного вида колбасы.

Недоброкачественная вареная колбаса имеет кислый или затхлый запах и покрытую плесенью или слизью оболочку. Фарш рыхлый, в нем присутствуют участки серого цвета. Шпик серо-зеленоватый, прогорклый.

Нитриты и нитраты

Нитриты и нитраты добавляют в колбасные изделия, сосиски, копчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в смеси при посоле мяса, чтобы сохранить красно-розовую окраску этих продуктов. Нитраты также обладают консервирующим действием.

Нитриты отличаются большей токсичностью, поэтому при случайной передозировке — а каждый батон колбасы не проверишь — возможно, попадание их избытка в организм. После всасывания в кровь нитриты превращают гемоглобин в метгемоглобин, лишенный способности доставлять кислород к тканям. Накопление метгемоглобина в крови приводит к развитию кислородной недостаточности.

Биологическое действие нитратов заключается в следующем. В пищеварительном тракте под влиянием кишечной микрофлоры, особенно при пониженной кислотности желудочного сока, они могут превращаться в нитриты, а те, в свою очередь, — в канцерогенные вещества. Кроме того, нитраты и нитриты угнетающе действуют на пищеварительные ферменты, нарушая усвоение белковой и жирной пищи.

Химический состав мяса: белки—до 16%, жиры — 3—14%, углеводы—до 1%, витамины, минеральные соли, вода — 65% и экстрактивные вещества.

Белки. Белки мышечной ткани обладают высокой пищевой ценностью. Менее ценны белки соединительной ткани, содержащие коллаген и эластин, в которых нет триптофана.

Мясо молодых животных отличается нежностью и легкостью усвоения — за счет бедности его зрелым коллагеном. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей-глютин. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. В то же время глютин, желатин, активно действуя на пищеварение, стимулируют соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Мясо легко подвергается кулинарной обработке; из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд и продуктов.

Жиры. Цвет и консистенция жировой ткани зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и мышечным. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным; оно отличается высокими вкусовыми достоинствами.

Жиры мяса содержат значительное количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир: температура его плавления — 44—45°С. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. По биологическим свойствам наиболее оптимальным является свиной жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты — в том числе арахидоновую, которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.

Экстрактивные вещества. Подразделяются на азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген, молочная кислота). Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодняка. Значение экстрактивных веществ очень велико в питании как здоровых, так и больных людей, поскольку они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества, стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем.

Здоровому человеку мясо показано, однако не рекомендуется есть его на ужин, чтобы не вызвать возбуждение центральной нервной системы (ЦНС), сопровождающееся плохим сном или тревожными сновидениями. Больным с патологией сердечно-сосудистой и центральной нервной систем употребление мясных блюд, и прежде всего крепких наваристых бульонов, где особенно много экстрактивных веществ, противопоказано. В то же время ослабленным пациентам, не имеющим нарушений со стороны названных систем, а также выздоравливающим их назначение весьма желательно для повышения жизненного тонуса.

Мясо является источником многих минеральных веществ (железа, фосфора) и некоторых микроэлементов (меди, цинка и др).

Витамины. В мясе представлены в основном В1, В2, В6, В12, РР; в небольших количествах — А, Д, Е, в основном сосредоточенные во внутренних органах (печени, почках).

К употреблению в пищу допускается созревшее мясо через 18—24 ч после убоя. За это время оно становится нежным, сочным, с характерными вкусом и ароматом.

Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), причиной инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма, глистных инвазий), гельминтозов (финноза, трихинеллеза).

Для определения доброкачественности и свежести мяса кроме оценки органолептических признаков свежести проводятся органолептические пробы на свежесть, проба на аммиак и другие исследования.

Проба с нагретым ножом. Нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать его. Неприятный, слегка гнилостный запах свидетельствует о порче мяса.

Пробное нагревание мяса. Опустить мясо в кипяток и, вынув из него, понюхать — от испорченного мяса исходит слабый неприятный запах.

Пробная варка. Варить мясо небольшими кусками, при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным, с неприятным запахом.

Признаки доброкачественности мяса

Свежее, охлажденное (доброкачественное)

Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания — бледно-розовый

Плотная, эластичная ямка от вдавливания быстро сравнивается

Белый, с легким желтоватым оттенком.

Поверхность разреза ровная; наружная поверхность как бы покрыта инеем. Цвет бледносерый; от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании выделяет много мясного сока коричнево-красного цвета. При надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком

Плотное, трудно режется

Белый, с известковым оттенком

Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду

Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность). От прикосновения пальца цвет не меняется. Оттаявшее мясо дряблое

Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет

Автор: врач-диетолог Джоэл Фурман

Получение большого количества белка из продуктов животного происхождения не просто ускоряет старение и способствует возникновению рака. Употребление чрезмерного количества мяса также связано с повышенным риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Например, сводные данные Исследования здоровья медицинских сестер (Nurses’ Health Study) и Проспективное исследование работников здравоохранения (Health Professionals Follow-up Study), которые совместно наблюдали более 120 000 человек, показали, что каждая порция красного мяса в день повышает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 18 %.

То, что мы едим, определяет тип бактерий, который будет создавать микрофлору в нашем кишечнике.

Некоторые исследования показали, что повышенное употребление мяса и гемового железа, помимо всего прочего, связано с высоким артериальным давлением, в то время как употребление негемового железа (из растительной пищи) препятствует его повышению.

Кроме этого, на сегодняшний день существует еще более увлекательное новое исследование, открывшее другой механизм, при помощи которого красное и белое мясо повышает риск возникновения сердечно-сосудистых болезней – это происходит за счет изменений особых бактерий, населяющих наш пищеварительный тракт.

Полезные для здоровья, богатые клетчаткой растительные продукты являются поставщиками источника энергии – пребиотиков, необходимых для роста полезных бактерий. Например, карнитин, аминокислота, в избытке содержащаяся в продуктах животного происхождения, практически отсутствует в растительных продуктах. Человеческий организм способен производить адекватные количества карнитина из других аминокислот, лизина и метионина. Карнитин необходим клеткам организма для транспортировки жирных кислот. Этот механизм впервые был обнаружен у мышей, когда ученые установили, что карнитин в рационе образовывался кишечными бактериями, производящими триметиламин-N-оксид. Это вещество, как было установлено ранее, вносит свой вклад в развитие атеросклеротических бляшек, так как замедляет процесс удаления холестерина с артериальной стенки. Позднее, проанализировав уровень карнитина и триметиламин-N-оксида в крови людей, те же самые исследователи обнаружили, что высокий уровень и того, и другого вещества в соединении повышает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, а также риск инфаркта и инсульта. Когда группе людей в процессе исследования давали карнитиновые добавки, у тех, кто употреблял в пищу все продукты, выделялось больше триметиламин-N-оксида, нежели у веганов и вегетарианцев. Помимо этого, стоит отметить, что типы кишечных бактерий всеядных людей отличались от типов бактерий, обнаруженных у вегетарианцев и веганов. Полученные результаты позволяют предположить, что употребление мяса способствует росту кишечных бактерий, которые могут превращать карнитин в вещества, способствующие болезням сердца.

Подобные результаты свидетельствуют о том, что те из нас, кто регулярно придерживается здорового рациона питания, состоящего по большей части из цельных растительных продуктов, имеют более здоровую микрофлору кишечника и менее подвержены проблемам, связанным с недостатком карнитина. Результаты большинства исследований на сегодняшний день доказывают причинно-следственную связь между употреблением мяса и возникновением рака и преждевременной смертью, не оставляя сомнений, что даже мяса животных, выращенных в благоприятных условиях, стоит избегать или минимизировать его количество в рационе. Если вы не собираетесь исключать мясо из своего рациона, то следует использовать его только в качестве дополнения; то есть всего несколько раз в неделю и в небольших количествах.

Избегайте обработанного мяса, которое включает нарезанные колбасные изделия, колбасы, вяленое мясо, бекон, закусочное мясо, хот-доги и мясо, используемое для пиццы, в консервированном и упакованном виде.

Закачай в мышцы больше протеина с помощью простого прибора

Летом-то все понятно. Покупаешь на рынке парное мясо и едешь в лес на пикник. Там ты разводишь костерок и готовишь отличный шашлык. А зимой как быть? Жарить мясо на сковороде? Ни в коем случае! Обзаведитесь домашним электрическим грилем. Вы не поверите, но многие версии такого электрического прибора настолько удачны, что готовят мясо неотличимо от открытого огня. Домашний гриль компактен и запросто уместится на современной кухне, а то и на лоджии. В итоге вы круглогодично будете иметь на столе аппетитные стейки. Что же касается рецептов, то вот они!

Это блюдо из говядины именуется еще и шницелем. Суть проста: вы очень тонко нарезаете говяжью мякоть, тщательно отбиваете и готовите на гриле. Не путайте такой шницель с рубленным. (Тот готовится из говяжьего фарша и представляет собой непривычно большую натуральную котлету.) В нашем случае мясо предварительно следует замариновать. Маринад готовят по своему любимому рецепту, однако желательно, чтобы в нем присутствовал классический чеснок. Выложите шницель на гриль и готовьте 15 минут, изредка переворачивая. Время от времени сбрызгивайте мясо лимонным соком. Готовый шницель можно порезать на полоски и выложить аппетитной горкой в центр кукурузной или пшеничной лепешки. Сверху полейте мясо пряным томатным соусом домашнего приготовления.
СОСТАВ (250 г говядины): 352 калории, 48 г протеина, 0 г углеводов, 16 г жиров.

Для приготовления ростбифа берется большой кусок говяжьей мякоти, т.н. край весом до полутора килограммов. Чтобы ростбиф получился мягким, свежее мясо нужно выдержать в холодильнике несколько дней (не дольше недели) и тем самым стимулировать его ферментизацию. Для этого мясо заворачивают в бумагу для выпечки и хранят на полке холодильника при температуре около 0 градусов. Выложив мясо на гриль, его поначалу то и дело переворачивают, обжаривая с каждого бока по 3 минуты. Затем увеличивают огонь и оставляют мясо готовиться на 35-45 минут. Готовое мясо снимают с огня, заворачивают в фольгу и выдерживают 20 минут перед нарезкой. Нарезают ростбиф тонкими кусками поперек волокон.
СОСТАВ (250 г говядины): 372 калории, 47 г протеина, 0 г углеводов, 19 г жиров.

Отварные куриные грудки суховаты. Не спасают даже вкусные соусы. Однако грудки преображаются, если приготовить их на гриле. Предварительно грудки нужно основательно промариновать, не жалея специй. Дальше останется выложить их на решетку гриля и готовить, изредка переворачивая, около 20 минут. Время от времени грудки нужно сбрызгивать лимонным соком.
Состав (1 грудка):82 калории, 14 г белка, 0 г углеводов, 3 г жиров.

Влейте 1 чашку растительного масла в глубокую сковороду. Разогрейте масло на среднем огне. Нарежьте готовую кукурузную лепешку на небольшие треугольники. Высыпьте кусочки лепешки в сковороду и полностью погрузите в масло. Готовьте в кипящем масле около 1 минуты, а затем выложите на бумажное полотенце и дайте стечь маслу. Сверху посыпьте солью.
СОСТАВ (12 кусочков): 140 калорий, О г протеина, 19 г углеводов, 6 г жиров.

Купите корень хрена и мелко натрите на терке. Заранее приготовьтесь к тому, что слезы будут бежать у вас из глаз рекой. В этом смысле хрен ничем не лучше лука. Заранее купите легкий соевый соус. Смешайте 250 г соуса с 2-4 ложками тертого хрена. Хорошенько перемешайте.
СОСТАВ (1 ст. ложка соуса): 17 калории, 0,5 г протеина, 2 г углеводов, 1 г жиров.

Вылейте в глубокую сковороду 2 чашки воды, добавьте кубик куриного бульона, 1 ч. ложку тертого чеснока, 1 ч. ложку луковой пудры, всыпьте щепотку корицы и влейте 1 ст. ложку острого томатного соуса (сальсы). Хорошенько перемешайте и кипятите 5 минут. В небольшую кастрюлю влейте немного оливкового масла. Порежьте луковицу и добавьте лук в кастрюлю. Высыпьте туда же 1 чашку сухого риса и держите на слабом огне 5 минут. Затем опрокиньте в кастрюлю содержимое сковороды и перемешайте. Накройте кастрюлю плотной крышкой и поставьте на слабый огонь на 30 минут. Секрет блюда в том, чтобы в течение этого срока не открывать крышку. В итоге рис получится необыкновенно ароматным. Готовый рис посолите по вкусу.
СОСТАВ (250 г риса): 250 калорий, 4 г протеина, 45 г углеводов, 7 г жиров.

Порежьте 10-12 свежих помидоров кусочками и всыпьте их в блендер. Добавьте 1 порезанную луковицу, порезанную кинзу, 2 истолченных зубчика чеснока, 1/2 острого красного перца, сок одного лимона и соль. Включите блендер и превратите ингредиенты в однородную массу. Попробуйте соус на вкус. Если недостает остроты, добавьте оставшуюся половинку острого перца.
СОСТАВ (2 ст. ложки соуса): 22 калории, 1 г протеина, 5 г углеводов, О г жиров.

Читайте также: