Сообщение на тему яйцо и яичные продукты
Обновлено: 05.07.2024
Работа состоит из 1 файл
реферат яйца и яичные продукты.docx
Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.
В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны. Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.
В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.
В некотором древнем царстве умер повар. Всем желающим занять место королевского повара выдали по 1 л воды, 1 кг соли и попросили, добавив 1 кг другого продукта, приготовить вкусное блюдо. Нашелся сметливый повар, который растворил соль в воде и сварил яйца.
Древние китайцы очень уважали блюда из куриных, гусиных, голубиных, перепелиных или утиных яиц. До сих пор известны консервированные яйца, которые выдерживают особым способом в тепле более месяца. Иностранцы считают такие яйца тухлыми, однако, это питательное блюдо с иссиня-черным белком – один из деликатесов китайской кухни.
Японцы считают куриные яйца очень питательными и употребляют их по 3-5 штук в неделю. Из яиц готовят и знаменитый омлет тамаго, и кусочки мяса или курицы в яичной панировке, и жареное мясо сурияки, и нисики тамаго – яичный кекс. Заметим, что японцы это одна из самых долгоживущих наций. А продолжительность жизни во многом зависит от правильного питания. 2.
Известные гурманы французы так же не обошли своим вниманием этот продукт. В Бордо и Гаскони уважают горячие булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины. В Провансе очень любят нежную яичную запеканку с сыром и сливочным маслом. В Лимузене и Перигоре готовят яичницу с помидорами и перцем, следя, что бы она получилась мягкой и рыхлой. Потрясающее блюдо готовят в Иль-де-Франсе – нежные отварные яйца под соусом с трюфелями.
Итак, яйцо – это очень интересный и одновременно легко доступный продукт. Сегодня на рынке представлены в основном куриные и перепелиные яйца. Хотя можно найти и утиные, гусиные яйца. Общим для всех яиц является то, что это почти эталон пищи для человека. По своей питательной ценности они занимают одно из первых мест среди животных продуктов.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.
2.1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.
Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно коричневого цвета. Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В белке яиц содержится, %: 87,9 воды, 10,6 белков, 0,9 углеводов, 0,6 золы. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. 3.
Белок используется в кондитерском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.
Желток составляет 32% от массы яиц. В желтке — 48,7 воды, 16,6 белков, 32,6 жиров, 1,0 углеводов, 1,1 золы. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности, которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Из жирорастворимых витаминов — витамин А (в желтке куриных 0,30 мг%, перепелиных — 0,47 мг%), витамин Е (в желтке куриных 2,0 мг%) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР). Все это свидетельствует о том, что яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало. Процентное отношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по Держанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведены в таблице 1.
Энергетическая ценность 100 г ккал
2.2 МИКЛОФЛОРА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
Яйцо стареет особенно быстро при температуре хранения выше установленных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благоприятные условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.
Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц — подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.
Признаком бактериальной обсемененности яиц является появление гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно- грязная жидкость. Содержимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус.
3.3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
В среднем в яйцах содержится 11. 13 % белка, 11. 13 % жира, 2,5. 3,2 мг % железа, 250. 470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В2, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).
Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яичном белке представлены несколько групп протеинов, среди которых основную долю занимают овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка является фосфопротеид вителлин. Альбумины яиц могут быть причиной развития сенсибилизации (аллергии) у лиц с нарушенным аллергологическим статусом.
В липидный комплекс яичного желтка входят НЖК (пальмитиновая и стеариновая), МНЖК (олеиновая), ПНЖК (линолевая и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), а также значительное количество холестерина. При этом содержание лецитина превосходит количество холестерина в шесть раз, что является благоприятным соотношением.
Яйца и яичные продукты являются источниками полноценного белка (незаменимых аминокислот), фосфолипидов (лецитина), витаминов А, О и В2, железа и хрома. Перепелиные яйца содержат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов.
В качестве природного минерального обогатителя в последние годы предлагается порошок яичной скорлупы (ПЯС). Он является источником биодоступного кальция (в виде карбоната), содержание которого составляет 30 % массы скорлупы. Яичная скорлупа измельчается (до размера частиц 40 мкм) и обеззараживается при температуре 200. 250 °С. Порошок яичной скорлупы может вводится в рецептуру широкого ассортимента продуктов и блюд в количестве 1. 2%, обогащая при этом готовое изделие кальцием на 50. 75% суточной потребности в этом минерале.
Применяются куриные яйца. Гусиные и утиные вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.
На предприятие поступают упакованными в ящики из гофрированного картона. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Хранят при температуре от -1 до -2°С при относительной влажности воздуха 85-88%.
Яичные продукты мороженные
Меланж - однородная смесь яичных желтков и белков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, перемешанных и замороженных при температуре -23°С и ниже. Иногда белки и желтки замораживают отдельно.
Требования к качеству следующие:
- Консистенция твердая в замороженном состоянии. После размораживания (дефростации): у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая, у белка - жидкая.
- Цвет меланжа в твердом состоянии темно-оранжевый, после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого; у желтка - палево-желтый; у белка от беловато-палевого до желтовато-зеленого.
- Вкус и запах свойственные, без посторонних запахов и привкусов.
Влажность меланжа не более 75%, содержание жира не менее 10%. Влажность желтка и белка соответственно не более, %: 52-54% и 85-88%. Содержание жира в желтке не менее 27%. Кислотность в °Т не более: у меланжа 15, желтка 30. Щелочность у белка не более 14°Т.
Выпускают мороженные яйцепродукты в банках из белой жести вместимостью 10-20 кг (на поверхности яичных замороженных продуктов обязательно должен быть бугорок, что говорит о правильности их замораживания и хранения) или в плитках по 2,5 кг, завернутых в пергамент и уложенных в изотермические ящики.
Хранят при температуре не выше -10°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Яичные продукты сухие
К ним относят яичный порошок, сухой белок и сухой желток. Получают высушиванием яичной массы, белка или желтка в распылительной или вальцовой сушилках при температуре 130-135°С.
Требования, предъявляемые к качеству яичного порошка: структура порошкообразная, цвет светло-желтый, однородный, вкус и запах свойственные без посторонних привкуса и запаха. Влажность не более 9%.
Расфасовывают сухие яичные продукты в жестяные банки (герметичная тара) и картонные ящики, барабаны, мешки бумажные (негерметичная тара).
Хранят в чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре от -5 до + 8°С.
Подготовка яичных продуктов к производству
Каждую партию яиц проверяют на доброкачественность при помощи овоскопа, перед использованием проводят санитарную обработку яиц в 4-х секционной ванне:
В 1-ой секции - замачивают в теплой воде на 5-10 минут, при сильном загрязнении скорлупы моют волосяными щетками;
Во 2-ой секции - обрабатывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды или 2%-м раствором двууглекислого натрия в течение 5 минут (температура раствора 40-45°);
В 3-ей секции - дезинфицируют 2%-м раствором хлорной извести или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут;
В 4-ой секции - ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 минут.
После обработки яйца разбивают по 3-5 штук в специальные чашки проверяют на свежесть и сливают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в производственную емкость.
Банки с замороженными яйцепродуктами обмывают теплой водой и размораживают в ванне с водой температурой 45°С, в течение 2-3 часов, вскрывают, процеживают содержимое через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Размороженные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.
Сухие яичные продукты растворяют в воде с температурой не более 50°С, во избежание свертывания белковых веществ. Готовую эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
Вместо предисловия
Существует предположение, что в рацион древнего человека этот продукт вошел задолго до того, как были одомашнены первые куры. Не будет ошибкой сказать, что он питает человека уже в течение нескольких тысяч лет. Все это время во многих культурах яйцо было символом плодородия, жизни и возрождения. В христианстве яйца с окрашенной скорлупой символизируют Пасху, а древние египтяне считали, что этот продукт создали боги из Солнца и Луны. Предполагают, что первыми употреблять яйца начали жители Юго-Восточной Азии либо Индии. Затем о них узнали в Египте, Греции и других странах античного мира.
В XVII в. любимым лакомством французов были коктейли из кислых фруктовых соков и яиц. В XIX в. человечество додумалось сушить этот продукт. Эта практика помогла выживать военным во времена Второй мировой войны. А привычные для нас картонные лотки для яиц появились только в 1911 году.
Трудно сказать, в какой стране впервые научились вкусно готовить яйца. Однако первые гурманы не могли не заметить, что они быстро утоляют голод, легко перевариваются организмом, а ко всему еще и вкусные.
Питательные характеристики
Яйцо – это богатый источник высококачественных протеинов, витаминов, минералов и незаменимых жирных кислот [2] .
Больше половины существующих протеинов содержится в яичном белке. В нем же сконцентрированы основные запасы селена, витамина D, В2, В6, В12, а также цинка, железа и меди. А вот желтки являются более калорийной частью яйца, в которой содержится больше жиров, а также холестерин [3] , жирорастворимые витамины А, Е, D и К. А в зависимости от рациона кур, в некоторых яйцах содержатся внушительные порции омега-3 жирных кислот.
Калорийность | 143 ккал |
Белки | 12,62 г |
Жиры | 9,81 г |
Углеводы | 0,79 г |
Витамин А | 487 МЕ |
Витамин D | 35 МЕ |
Витамин Е | 1,25 мг |
Витамин К | 0,62 мкг |
Витамин В1 | 0,15 мг |
Витамин В2 | 0,52 мг |
Витамин B3 | 0,15 мг |
Витамин В5 | 1,44 мг |
Витамин В6 | 0,17 мг |
Витамин В9 | 47,4 мкг |
Витамин В12 | 1,3 мкг |
Холин | 251 мг |
Бетаин | 0,6 мг |
Кальций | 53 мг |
Железо | 1,83 мг |
Магний | 12,3 мг |
Фосфор | 191 мг |
Калий | 134,1 мг |
Натрий | 140 мг |
Цинк | 1,33 мг |
Медь | 0,42 мг |
Селен | 37,2 мкг |
Фтор | 1,12 мкг |
Холестерин | 423 мг |
Вода | 75,8 г |
Зола | 0,9 г |
Не так страшен холестерин.
На рубеже ХХ века ученый Николай Аничков проводил эксперимент над кроликами. Он ввел в рацион животных чистый холестерин. В результате у них ухудшилось состояние артерий, а результаты опыта позволили сделать вывод, что холестерин вызывает болезни сердца. Позже, в 1950-х годах, Ансель Ключи опубликовал результаты иного исследования, сделав вывод, что люди, употребляющие животные жиры, более склонны к развитию кардиозаболеваний. Хотя стоит отметить, что сегодня подобные выводы вызывают у ученых сомнения. Так вот, оба эти научных опыта породили страх перед холестерином и животными жирами. Да и современные международные ассоциации кардиологов рекомендуют употреблять менее 300 мг холестерина в день. В желтке небольшого куриного яйца содержится примерно 45% от рекомендованной нормы. А это, согласитесь, немало.
Результаты одного из первых научных опытов, который должен был определить, как влияет куриное яйцо на уровень холестерина в кровотоке, были неутешительными. Исследователи из Гарварда огласили: достаточно ежедневно в течение 3 недель питаться этим продуктом и получать от 97 до 418 мг холестерина в сутки, чтобы показатель липопротеинов низкой плотности (так называемый плохой холестерин) вырос на 12 процентов. Аналогичный опыт в 2006 году провели бразильцы. Результаты также неутешительные: если на протяжении длительного времени употреблять по 3 яйца в день, холестерин в крови вырастет почти на 30 процентов.
После подобных результатов ученые весьма удивились, проанализировав показатели еще одного эксперимента, проведенного в 2008 году. На этот раз 19 участников исследования ежедневно употребляли по 1 яйцу на протяжении месяца. Ни у одного из них по истечении этого времени не были обнаружены изменения в формуле крови. После этого ученые заговорили, что взаимосвязь между холестерином и яичными желтками не является неоспоримым фактом [4] .
Затем в разных странах исследователи провели еще множество опытов, давших самые разные результаты. Так появилось новое предположение: 1 куриное яйцо в день не повышает уровень плохого холестерина [5] .
Преимущества для человека
Все мы знаем, что куриные яйца – универсальная и вкусная пища. Но немногим известно, что этот продукт защищает кожу и глаза от ультрафиолета, улучшает работу печени и мозга. И это лишь некоторые факты из полного списка его неоспоримых преимуществ [6] .
Источник белка
Это один из немногих продуктов, способных обеспечить организм протеинами, так как он содержит все необходимые для человека аминокислоты [7] . Об исключительной пользе этой пищи говорит уже тот факт, что Всемирная организация здравоохранения использует яичный белок в качестве стандарта для оценки белка в других продуктах питания. А средний экземпляр весом около 45 г содержит более 5,5 г протеинов. Эти вещества полезны для человека по нескольким причинам, начиная от потери лишнего веса и заканчивая здоровьем сердца. О белках чаще вспоминают, когда возникает потребность в восстановлении или наращивании мышц, но они обладают и многими другими преимуществами почти для всех систем и органов организма.
В частности, в яичных белках был найден компонент, снижающий артериальное давление.
Снижает риск развития кардиозаболеваний
Это может показаться странным, но яйца делают сердце крепче и здоровее [8] . С одной стороны, в течение многих лет нас убеждают, что жиры, содержащиеся в этом продукте, засоряют сосуды и опасны для сердца [9] . Но оказалось, что если белки и желтки приготовить правильно и сочетать их со здоровой пищей, они, наоборот, помогут кардиосистеме. И одна из причин – это наличие омега-3 жирных кислот. Важно понимать, что омега-вещества содержатся преимущественно в яйцах домашних кур, и их почти нет в фермерском варианте.
Польза для зрения
Источник холина
Куриное яйцо – один из лучших источников холина в рационе современного человека.
В нем содержится примерно 35% суточной нормы этого вещества, которое, согласно некоторым исследованиям, недополучает практически 90% населения развитых стран.
Холин является важным нутриентом, в котором особо нуждаются беременные и кормящие матери, поскольку этот элемент влияет на иммунитет ребенка. Это вещество способствует работе мозга, улучшает память, предотвращает возникновение гипертонии, дефекты в работе нервной системы и печени. Яйца как источник холина полезны для предотвращения некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, воспалений, рака молочной железы. Они важны для поддержания работоспособности организма у людей преклонного возраста.
Способствует потере лишнего веса
Эта относительно низкокалорийная пища может стать отличным ингредиентом в меню для похудения. Из-за свойства надолго поддерживать чувство сытости, этот продукт убережет от переедания и лишних калорий. Опыт, проведенный американскими учеными, показал, что люди с ожирением, употреблявшие на завтрак яйца, в течение следующих 36 часов съедали меньше пищи, чем обычно. Также было доказано, что куриный продукт помогает предотвратить нарушения метаболизма, в частности у людей старше 40-летнего возраста.
Польза для кожи, волос и ногтей
Лютеин и зеаксантин, содержащиеся в яйцах, полезны не только для глаз, но и для кожи. Они защищают эпидермис от УФ-излучений. Также ученые нашли в этом продукте 5 из 8 веществ, эффективно защищающих от рака кожи.
Волосы и ногти едва ли не первыми реагируют на дисбаланс витаминов и минералов. Наверное, многие замечали: достаточно ввести в рацион куриные яйца, чтобы ногти и волосы вновь приобрели здоровый вид и начали быстрее расти. Это объясняется тем, что в составе продукта есть цинк, сера, витамины А и В12.
Крепкие кости
Вареные яйца можно выбрать в качестве диетического источника витамина D. Это вещество важно для здоровья костей и крепких зубов. Витамин способствует усвоению кальция и регулирует уровень минерала в организме. Благодаря этому процессу человек будет получать достаточное количество этого нутриента. Кстати, в одном среднем курином яйце содержится почти 45 МЕ витамина D.
Другие полезные свойства яиц [10] :
- укрепляют мышцы, способствуют здоровому росту мускулов;
- активизируют работу головного мозга;
- благотворно сказываются на функционировании нервной системы;
- обеспечивают организм энергией;
- укрепляют иммунитет (благодаря содержанию витаминов А, В12, селена);
- полезны для беременных женщин и будущего ребенка (предотвращают патологии в развитии плода).
Возможные риски для здоровья
Некоторые исследователи советуют с осторожностью употреблять этот продукт людям с сахарным диабетом, повышенным холестерином или гипертензией. Канадские кардиологи утверждают, что лица с диабетом, регулярно употребляющие яйца, более склонны к развитию кардиологических заболеваний. Таким людям советуют употреблять только белки.
Свое слово сказали и ученые из Гарварда. Они предостерегают от сочетания яиц с сыром, ветчиной, беконом, белым хлебом и другой высококалорийной пищей. Также не советуют употреблять сырые яйца, поскольку сырой яичный белок препятствует всасыванию биотина – вещества, важного для поддержания здоровых метаболических процессов. Помимо этого, высока вероятность заражения сальмонеллой [11] .
Отказаться от этого продукта придется людям с аллергией. Реакция на продукт проявляется кожными высыпаниями, затрудненным дыханием, болями в желудке, а в редких случаях анафилактическим шоком.
Не все яйца одинаковые
Лишь на первый взгляд может показаться, что все куриные яйца одинаковые и нет разницы, какой лоток купить [12] . На самом деле, питательная ценность и состав полезных компонентов этого продукта напрямую зависит от рациона кур и условий их жизни. Более полезными считаются экземпляры, отложенные домашними курами, которые регулярно бывают на улице и питаются травой. Кроме того, домашние несушки на 98% меньше подвержены риску заражения сальмонеллой.
Согласно некоторым источникам, по сравнению с фермерскими в домашних яйцах содержится:
- на треть меньше холестерина;
- на четверть меньше насыщенных жиров;
- на 2/3 больше витамина А;
- в 2 раза больше омега-3;
- в 3 раза больше витамина Е;
- в 7 раз больше бета-каротина.
Как правильно выбирать и хранить продукт
Первое правило при выборе куриных яиц – избегать продуктов с поврежденной скорлупой, поскольку сквозь трещины могут проникать бактерии [13] .
Не рекомендуют мыть скорлупу, так как этот процесс удаляет защитную оболочку на внешней стороне. Важно знать, что яичная скорлупа содержит много мелких пор, сквозь которые могут проникать бактерии, поэтому сырые яйца – не лучший вариант для употребления.
Точнее всего о свежести продукта расскажет его запах, консистенция белка и желтка. Проверить их качество можно с помощью обычной воды. Свежее яйцо всегда опустится на дно, а протухшее всплывет. Чтобы понять, что под скорлупой (сырое яйцо или вареное), достаточно раскрутить его на ровной поверхности. Сырое будет вращаться медленно, вареное будет кружиться легко, быстро и долго.
О чем говорит маркировка
Пожалуй, все знают, что яйца из магазинов всегда содержат на себе штамп-маркировку. Кроме срока годности, она рассказывает много интересного о продукте.
Классифицируют куриные яйца и по весу. Чем выше сорт, тем больше весит экземпляр. Первосортные не должны весить меньше 70 г, а представители 7 сорта могут недотягивать и до 45 г. Есть еще и высший сорт – яйца весом более 75 г, но такие гиганты – большая редкость.
А вот цвет скорлупы не значит ровным счетом ничего. Точнее, он говорит только о том, что белые яйца отложили белые куры, желтые – темные птицы. Однако этот показатель никак не сказывается на питательных характеристиках и качестве самого продукта [14] .
![Использование яиц в кулинарии]()
Использование в кулинарии
В пищевой промышленности яйца используют как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиента более сложных рецептов. Они могут играть роль:
- разрыхлителя (взбитые белки добавляют в соусы, кремы, супы, тесто);
- загустителя (желток придает соусам, тесту или кремам необходимую консистенцию);
- эмульгатора (желток применяют для приготовления майонеза);
- осветлителя (взбитые белки осветляют бульоны).
Способы приготовления
Отварить
![Как сделать яйца пашот]()
Сделать яйца-пашот
В кастрюлю налить примерно 2,5 см воды, довести ее до кипения и осторожно влить в нее свежее яйцо, не повредив желток. Варить 1 минуту, снять с огня, но яйцо оставить в воде еще на 10 минут.
Пожарить
Сделать это можно многими способами. Приготовить глазунью, омлет, яичницу, фриттату или по другому любимому рецепту. Кроме того, яйца можно запекать, фаршировать, добавлять в тесто, готовить коктейли, в том числе вкусный и лечебный гоголь-моголь.
Использование в домашней косметике
В качестве натуральной косметики используют оба компонента продукта – белки и желтки. Яичные белки содержат много витамина А и коллагена, что делает их эффективными в борьбе со шрамами, ожогами, морщинами, угревой сыпью. Яичный желток – превосходное средство для питания и активизации роста волос.
Маски для лица
Рецепт 1. Трудно найти более легкий, но настолько же эффективный рецепт, чем этот. Достаточно просто взбить яйцо и нанести смесь на лицо. Держать полчаса. Целое яйцо подойдет для нормальной кожи, только белок – для жирной, желток – для сухой.
Рецепт 2. Смешать яичный белок, половину столовой ложки крахмала (желательно кукурузного), пару капель эфирного масла лаванды. Держать примерно 30 минут.
Рецепт 3. Смешать взбитые белки из 2 яиц и 2 столовые ложки йогурта (без наполнителей). Для снятия раздражения на лице держать около получаса.
Рецепт 4. Размять 1 спелый авокадо, к которому добавить 50 мл меда и 1 яичный желток. Держать примерно 15 минут, после смыть и нанести увлажняющий крем.
Кстати, эта же смесь годится в качестве маски для волос и кожи головы.
![Использование яиц в домашней косметике]()
Маски для волос
Рецепт 1. Смешать 2 яйца с 2 столовыми ложками масла оливы и 1 столовой ложкой меда. Нанести на всю длину волос, укутать полиэтиленовой пленкой и махровым полотенцем. Держать не меньше часа.
Рецепт 2. Облегчит расчесывание вьющихся волос маска из 2 желтков и 1 столовой ложки майонеза. Также это средство подходит для сухих и ломких локонов.
Интересные факты о яйцах
А вы знали о таких фактах [15] :
На протяжении многих лет куриные яйца рассматривали как опасные для здоровья. Злую шутку с ними сыграл холестерин, который содержится в продукте в довольно большом количестве. Однако в последнее время ученые по-новому посмотрели на этот продукт [16] . Теперь исследователи не столь категоричны и все чаще вспоминают о его полезных свойствах. Однако чувство меры и сбалансированный рацион никто не отменял.
Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .
Общий стаж: 18 лет .
Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .
Куриные яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий (до 500 шт. яиц на 100 кг муки). Яйца являются хорошими эмульгаторами и пенообразователями, содержат полноценные белки и жиры.
Куриные яйца имеют массу 40—60 г. В рецептуре хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг.
Яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30 %). Скорлупа состоит на 95—97 % из углекислых и фосфорно-кислых солей кальция и магния. В скорлупе много мельчайших пор, через которые проникают газы, пары воды, воздуха и бактерии. Внутри скорлупа покрыта пленками (белковой и подскорлупной). Желток удерживается в центре яйца с помощью двух плотных белковых волокон (градинки). На поверхности желтка находится зародышевой диск. Желток содержит около 65 % (на СВ) жира и около 30 % белковых веществ. К жировым веществам желтка относится также лецитин, являющийся хорошим эмульгатором. В желтке находятся оранжево-красные пигменты — каротин и ксантофилл.
Яичный белок содержит 86 % (на СВ) белковых веществ, немного углеводов и минеральных соединений. При нагревании до температуры 58—65 °С белок свертывается, превращаясь в твердую массу. При взбивании белок яиц образует стойкую пену.
У тупого конца яйца находится воздушная камера (пуга), которая увеличивается в объеме при хранении в результате усушки содержимого. Средний химический состав куриного яйца (без скорлупы) следующий (в %): воды 74, белков 12,5, жиров и жироподобных веществ 12, углеводов 0,5, минеральных соединений 1.
Куриные яйца делят на диетические и столовые.
Диетическими считают яйца массой не менее 44 г, хранящиеся не более 7 сут.
К столовым относят яйца массой менее 44 г независимо от срока снесения и яйца массой более 44 г после 7 сут хранения. Столовые яйца в зависимости от времени и условий хранения делят на свежие, хранящиеся не более 30 сут при температуре 1—2 °С, холодильниковые, хранящиеся при таких условиях более 30 сут, и известковые, хранящиеся в известковом растворе.
По массе столовые яйца делятся на яйца I и II категории.
Масса яиц I категории не менее 48 г.
Масса, свежесть и чистота скорлупы — важнейшие показатели качества яиц. Свежесть определяют овоскопированием — просвечиванием при помощи овоскопа (ящик с гнездами для яиц и внутренним источником света). Свежие яйца прозрачны, несвежие — мутные, иногда имеют пятна, воздушная камера
увеличена.
Дефекты яиц вызываются бактериями или плесенью, проникающими через поры скорлупы, а также техническими причинами. В зависимости от вида дефекта яйца относят к пищевому браку (пригодны для промышленной переработки) или к техническому браку (непригодны для пищевых целей).
Пищевые неполноценные яйца могут иметь следующие дефекты: бой (поврежденные скорлупы без вытекания содержимого); запашистость (посторонний, легко улетучивающийся запах); выливку (белок частично смешанный с желтком); присушку (желток присох к скорлупе, плесени в яйце нет); малое пятно (под скорлупой имеются пятна, занимающие не более 7 в поверхности яйца).
К техническому браку относятся яйца со следующими дефектами: красюк (белок и желток полностью смешаны друг с другом); кровяное кольцо (сетка из кровеносных сосудов вследствие развития зародыша); тек (повреждение скорлупы с выливкой содержимого); тумак (в результате развития плесени содержимое яйца непрозрачно, белок и желток смешаны друг с другом); затхлое яйцо (имеет запах плесени).
Читайте также: