Сообщение на тему уксуснокислые бактерии 5 класс

Обновлено: 08.07.2024

аэробные бактерии, способные образовывать уксусную кислоту из спирта и развиваться в кислой среде. Известно, что после долгого хранения вино превращается в уксус. Л. Пастер установил, что причиной этого явления служат попавшие в вино уксуснокислые бактерии. Типичный представитель – ацетодактер. Общая формула образования ацетата этими бактериями:

Уксуснокислые бактерии могут окислять и другие одно– и многоатомные спирты. В промышленности их используют для получения уксуса из вина или из спирта. К вредному воздействию относится прокисание пива, вина при хранении.

Смотреть что такое "уксуснокислые бактерии" в других словарях:

Уксуснокислые бактерии — строго аэробные, неспороносные, грамотрицательные, обычно подвижные (имеют жгутики) бактерии палочковидной формы (0,6 × 3 мкм). Относятся к роду Acetobacter. Окисляют одно и многоатомные спирты. Этиловый спирт окисляется в уксусную… … Большая советская энциклопедия

БАКТЕРИИ — (от греч. bakterion палочка), микроорганизмы с прокариотным типом строения клетки. Традиционно под собственно Б. подразумевают одноклеточные или объединённые в организованные группы палочки и кокки, неподвижные или со жгутиками, противопоставляя… … Биологический энциклопедический словарь

Акетогенные бактерии — уксуснокислые бактерии, неспособные окислять вторичную спиртовую группу в кетогруппу, как это делают Кетогенные бактерии. К А. б. относятся Acetobacter pasteurianum, Ac. ascendens и др … Большая советская энциклопедия

Кетогенные бактерии — уксуснокислые бактерии, окисляющие вторичную спиртовую группу до кетогруппы. Исследуемую культуру бактерий выращивают на питательной среде с 2% глицерина; окисление вторичной спиртовой группы К. б. происходит с образованием диоксиацетона … Большая советская энциклопедия

Acetobacteraceae — Bacterium aceti … Википедия

Брожение — процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов (См. Ферменты). В ходе Б. в результате сопряженных окислительно восстановительных… … Большая советская энциклопедия

Основные принципы классификации бактерий и актиномицетов — Классификация живых существ является одним из наиболее трудных разделов биологической науки. В ней, как в фокусе, концентрируются все наши познания об организмах. Чем глубже и полнее наши сведения об организмах, тем точнее мы их… … Биологическая энциклопедия

Болезни вина — нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Причины Б. в. впервые экспериментально установлены французским микробиологом Л. Пастером в 1857. Наиболее распространены: т. н. цвель вина, уксуснокислое… … Большая советская энциклопедия

аэробы — ов; мн. (ед. аэроб, а; м.). [от греч. aēr воздух и bios жизнь]. Биол. Организмы, способные жить и развиваться только при наличии атмосферного кислорода (ср. анаэробы). ◁ Аэробный, ая, ое. А ые бактерии. * * * аэробы (аэробные организмы), энергию… … Энциклопедический словарь

БАКТЕРИИ УКСУСНОКИСЛЫЕ, группа микроскопических одноклеточных организмов, производящих окисление этилового спирта в уксусную кислоту при свободном доступе кислорода воздуха.

Встречаются на фруктах и овощах, в скисших фруктовых соках, уксусе и алкогольных напитках; в виноградное сусло и вино попадают при переработке винограда и скапливаются в чанах при изготовлении вин брожением сусла на мезге. Наиболее часто в вине встречаются виды: Асеtobacter aceti, A. ascendes, A. rancens, A. xylinum.

Классификация. Единой систематики уксуснокислых бактерий в настоящее время нет. Наиболее часто пользуются определителями сов. ученого Н. А. Красиль-никова (1949), франц. ученого Ж. Фратера (Frateur J., 1950) и определителем Комитета американских бактериологов. Первые работы по систематике уксуснокислых бактерий были проведены Ганзеном (1879) и Бейеринком (1898). Бейеринк ввел родовое название Acetobacter, заменившее прежнее Муcoderma aceti, данное Пастером (1897). Н. А. Красильников положил в основу определения видов уксуснокислых бактерий биохимических особенности (наличие ка-талазы, усвоение аммонийной соли, минерального азота, способность к образованию пигмента) и разделил их на 4 вида: Acetobacter регохуdans, A. aceti, A. melanogenum, A. xylinum. Ж. Фратер также использовал для классификации уксуснокислых бактерий особенности их биологич. деятельности. Он предложил разделить их на 4 группы, названные по наиболее характерным представителям: Peroxydans, Oxydans, Mesoxydans и Suboxydans. H. К. Могилянский (1960) по морфологии клеток, физиологич. и биохимических свойствам, образованию на поверхности вина пленок, различных по внешним признакам, разделил Б. у. на 3 группы (I — покров сухой, равномерно развитый; II — покров слизистый, плотный; III — покров тонкий, просвечивающий) и на 9 видов рода Acetobacter (А. огleanense, A. xylinoides, A. xylinum, A. plicatum, A. ascendens, A. kutzingianum, A. aceti, A. pasterianum и A. vini acetati). В определителе Комитета американских бактериологов для классификации уксуснокислых бактерий использована их способность к переокислению. В последнем его издании (1980) БАКТЕРИИ УКСУСНОКИСЛЫЕ не вошли ни в одно семейство аэробных грамотрицательных палочек, они систематизированы только до рода Acetobacter и отнесены к группе бактерий, названной "Роды с неясными систематическими положениями". Бактерии рода Acetobacter распределены на 3 вида (A. aceti, A. pasterianum и A. peroxydans). Морфология. БАКТЕРИИ УКСУСНОКИСЛЫЕ — одноклеточные организмы, представляющие собой маленькие короткие палочки, одиночные, соединенные попарно, часто в виде цифры восемь или длинных нитей. Средние размеры клеток (1,2—1,8) х (0,4—0,8) мкм. Грамотрицательные спор не образуют. Молодые клетки подвижны, снабжены жгутиками в виде ресничек, которые отходят от одного или обоих полюсов клетки. В вине подвижные формы не встречаются. При неблагоприятных условиях возникают гигантские уродливые клетки (длиной до 30—40мкм) со вздутиями, шаровидные, колбовидные, нитевидные, изогнутые, т. н. инволюционные (лат. involutus — непонятный) формы. По морфологическим признакам разные виды уксуснокислых бактерий сходны между собой.

Размножение. БАКТЕРИИ УКСУСНОКИСЛЫЕ размножаются делением клетки пополам. Разделившиеся клетки могут долго сохранять связь между собой, образуя цепочки. Число клеток удваивается через каждые 30 мин. Из 1 клетки за 12 ч может возникнуть 17 млн. особей. Если поместить на поверхность вина несколько клеток бактерий, то они за короткое время могут образовать 300 млрд. клеток — слой в 1 м 2 , их общая масса составит 1 г. Такое количество клеток Б. у. за несколько дней способно превратить в уксусную кислоту количество спирта, в 10 тыс. раз превышающее их собственную массу. Если добавить в жидкость небольшое количество уксусной кислоты, то размножение и действие уксуснокислых бактерий ускоряется. Эту особенность используют в уксусном производстве: брожению подвергают не чистые спиртовые растворы, а их смеси с небольшим количеством уксусной кислоты. В вине почти всегда содержатся БАКТЕРИИ УКСУСНОКИСЛЫЕ. При контакте с воздухом они активизируются, и вино может заболеть уксуснокислым скисанием.

Рост и развитие. БАКТЕРИИ УКСУСНОКИСЛЫЕ легко и быстро размножаются на поврежденных ягодах винограда; попав в сусло, при брожении не погибают. Для своего роста и развития они нуждаются в питательных в-вах — углероде, азоте (в основном усваивают его в виде аминокислот — валина, изолейцина, аланина, цистеина, гистидина. пролина), витаминах (пантотеновая кислота, никотинамид, парааминобензойная кислота, тиамин). Все БАКТЕРИИ УКСУСНОКИСЛЫЕ хорошо используют в качестве источника углерода глюкозу и др. моносахариды, многоатомные спирты, хуже растут в питательных средах, содержащих этиловый спирт и уксусную кислоту. БАКТЕРИИ УКСУСНОКИСЛЫЕ могут усваивать кислоты, в т. ч. вырабатываемую ими уксусную кислоту. Такое явление называется "переокислением" и свойственно лишь некоторым видам. Это свойство вырабатывается у уксуснокислых бактерий путем адаптации их к уксусной кислоте в процессе развития на кислых субстратах и не передается по наследству. Являясь аэробами, Б. у. окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Они способны окислять и др. одноатомные спирты в соответствующие кислоты (напр., пропиловый спирт в пропиловую, бутиловый — в масляную кислоты). Количество образуемых при этом к-т всегда меныше, чем при окислении этилового спирта, а длительность процесса окисления значительно больше. Способность к окислительным реакциям неодинаково выражена у представителей рода Acetobacter. Некоторые виды (А. peroxydans и A. ascendens) окисляют только одноатомные спирты, пировиноградную и молочную кислоты, но неспособны к окислению углеводов и многоатомных спиртов; др. виды (A. aceti, A. suboxydans и A. xylinum), наоборот, очень активно окисляют многие углеводы и их производные.

Acetobacter aceti ( х 1000)

Углеводы окисляются Б. у. в соответствующие сахаро-карбоновые кислоты: глюкоза в глюконовую, галактоза в галактоновую, ксилоза в ксилоновую. Некоторые представители Б. у. способны окислять фруктозу в койевую кислоту. Дисахариды подвергаются Б. у. гидролитич. расщеплению в незначительной степени. БАКТЕРИИ УКСУСНОКИСЛЫЕ лишены про-теолитич. ферментов и поэтому не могут использовать белковые вещества. Развиваясь на поверхности вина, Б. у. образуют различные пленки, чему способствуют гидрофобная поверхность клеток и сцепление их с открытой поверхностью среды на разных стадиях роста. В процессе роста бактериальная пленка утолщается, опускается на дно и растет в глубине среды, пока на поверхности образуется новый слой пленки, прекращающий доступ кислорода воздуха. В зависимости от вида бактерий пленка может быть тонкой, толстой, сухой, слизистой. Общей особенностью пленки Б. у. является ее способность "всползать" на стенки стеклянных сосудов. На интенсивность роста и развития бактерий влияют различные факторы.

Кислород. Окислительная деятельность и размножение Б. у. наиболее интенсивно осуществляются при непрерывном и усиленном аэрировании питательных сред. При окислении спирта одна клетка за 1 ч потребляет 8.10^'°мг 02 воздуха. Своевременно проведенные сульфитация и доливка вина достаточны для предупреждения развития Б. у. Однако Б. у. способны сохранять свою жизнеспособность в течение всего технологических процесса и в первые месяцы выдержки вина. Свет. Солнечный свет (прямой и рассеянный) приостанавливает размножение Б. у.

Углекислый газ. Б. у. нуждаются в диоксиде углерода воздуха. Они активно усваивают С021 л. обр. в первые и вторые сутки своего развития, когда идут интенсивно синтетические процессы. Развившиеся бактерии С02 не усваивают.

Температура оказывает большое влияние на развитие Б. у. Температурный минимум почти одинаков для всех видов —6°—10°С. Температурный максимум роста колеблется от 35° до 45°С, при котором Б. у. приобретают вид прозрачных нитей без поперечных перегородок. В столовом вине, не содержащем SO₂. в отсутствии кислорода клетки Acetobacter aceti погибают в течение 10 мин при температуре 50°С, а с добавлением 75—100 мг/дм 3 SOz — при температуре 45°С. В вине с низким значением рН (2,8) и содержанием спирта 11—12% об. в присутствии кислорода воздуха Б. у. отмирают при температуре 40°С в течение 10 мин. При содержании спирта в вине 12% об. и рН 3,2—3,4 летальной температурой является 50°—55°С.

Величина рН В вине Б. у. способны развиваться при рН 2,5—4,5. При рН 2,5—3.1 развитие клеток бактерий протекает очень замедленно. Этиловый спирт. Токсичность спирта тесно связана с рН вина, поэтому трудно установить уровень содержания спирта, при котором становится устойчивым к воздействию Б. у., но более крепкие и более кислотные вина обладают, как правило, лучшей устойчивостью. Обычно Б. у. на винах с содержанием спирта выше 13% об. не развиваются, но при более высокой температуре могут образовывать пленки на винах с 14—15% об. и даже с 15,5—16,0% об.

Сернистый ангидрид. Б. у. чувствительны к SO₂. При содержании его в вине в количестве 125 и 150 мг/дм 3 жизнедеятельность Б. у. приостанавливается при температуре 15°- 18°С только на 10 дней. При введении в вино-материал SO₂ в количестве 50мг/дм 3 (и более) в анаэробных условиях они теряют свою жизнедеятельность при температуре 10°С и ниже в течение 5—10 суток, а при 28°—35°С — в течение нескольких часов. Для инактивации всех видов Б. у. необходимо сульфитировать вина до содержания в них не менее 175мг/дм 3 общего SO₂.

Роль в виноделии. Б. у. являются вредной микрофлорой, вызывают уксуснокислое скисание вина. Прежде всего они развиваются и портят вино в неполностью долитых или недостаточно плотно закрытых емкостях, при пористой клепке бочек, при брожении мезги, в таре с остатками вина. Вино, в котором брожение закончилось, надо хранить без доступа воздуха. При хранении вин в металлич. и железобетонных емкостях, заполненных ниже установленных норм (недолитых), рекомендуется использовать герметизирующий состав СВС с 2% метабисульфита калия. Переносчиками Б. у. в винодельческом производстве являются насекомые, главным образом уксусная мушка (дрозофила). Винный и уксусный запах привлекает большое количество мушек, поэтому необходимо периодически производить дезинфекцию помещений, тары и коммуникаций. Лечению поддаются вина в начальной стадии заболевания, когда количество уксусной кислоты не превышает 2—3 г/дм 3 .

Литература: Могилянский Н. К. Уксуснокислые бактерии и скисание вина: Уксусное скисание вина, способы его предупреждения и лечения. — К., 1960; Шандерль Г. Г. Микробиология соков и вин: Пер. с нем. — Москва, 2002; Саенко Н. Ф.. Мальцева М. А. Микроорганизмы — вредители винодельческого производства. — Москва, 1996; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва, 1999; Теория и практика виноделия: Пер. с французского — Москва, 1999. — Т. 2; Краткий определитель бактерий
Берги: Пер. с английского — Москва, 1980. И. И. Баштанная, Кишинев

Описание микроорганизмов

Внешне уксуснокислые бактерии напоминают короткие цилиндры или палочки, что видно на фото. Их краткая характеристика:

в зависимости от вида их диаметр может составлять от 0,5 до 1 мкм (0,005-0,001 мм);
длина колеблется в диапазоне 1,2-1,8 мкм (0,0012-0,0018 мм), а у некоторых разновидностей доходит до 3 мкм (0,003 мм);
при неблагоприятных внешних условиях клетки буквально вздуваются, приобретая гигантские размеры и иногда достигая в длину 30-40 мкм (0,03-0,04 мм);
могут располагаться обособленно, но чаще объединяются попарно или образуют большие группы в виде цепочек, что можно увидеть на фото, которые сделаны при помощи электронного микроскопа;
на поверхности жидкостей образуют пленку, судя по имеющимся фото;
на плотной поверхности объединяются в большие гладкие, слизистые, блестящие колонии без цвета.

Для молодых клеток характерна активная подвижность. Перемещение осуществляется за счет жгутиков, расположенных на одном или обоих полюсах и внешне напоминающих ресницы.

В семейство входит более 20 родов, каждый из которых содержит несколько видов. Для нас представляют интерес два рода: Acetobacter и Gluconobacter. Именно они являются причиной уксуснокислого брожения. Далее под уксуснокислыми бактериями будут подразумеваться представители этих двух родов.

Среда обитания

Уксуснокислые бактерии, как показывает характеристика их питания, являются обитателями сред брожения. Чаще всего они размножаются сразу же за дрожжами, используя выделяемый ими спирт. Поэтому в природе их можно обнаружить на следующих продуктах:

сахаросодержащие спелые и перезрелые фрукты и овощи;
зрелый виноград, особенно загнившие гроздья, что отлично видно на фото, сделанных даже без помощи увеличения;
цветочный нектар и другие.

Особенно много их в скисших фруктовых соках, непастеризованном пиве, вине, спиртовой бражке, сидре и т.д. Как уксуснокислые, так и молочнокислые бактерии присутствуют в кефире и других кисломолочных продуктах, являются неотъемлемыми участниками процесса квашения и засолки овощей, мочения яблок.

Уксуснокислыми бактериями выдвигается много требований к среде обитания. Оптимальной для их роста является кислотность в пределах 5,4-6,3, но при этом они хорошо растут и при меньших показателях. В первые двое суток своего существования клетки активно усваивают углекислый газ, после чего необходимость в нем отпадает.

Большое значение для их развития имеет температура. Практически для всех видов этого семейства бактерий нижним пределом является –6…–10°С. Верхняя граница составляет +35…+45°С. Температурные пределы непостоянны, так как они находятся во взаимосвязи с прочими характеристиками среды. Поэтому в природе бактерии отлично себя чувствуют на богатых питательными веществами продуктах, в которых происходит брожение, при постоянном доступе свободного кислорода.

Принято считать, что определяющее значение в распространении этих бактерий имеет плодовая мушка дрозофила, как можно увидеть на фото, и уксусные угрицы (вид круглых червей).

Жизнедеятельность

Уксуснокислые бактериальные клетки размножаются делением. При благоприятных условиях каждые 30 минут их количество удваивается. Всего лишь за 12 часов одна клетка может дать 17 миллионов потомков!

К перечню основных соединений, которые могут окисляться уксуснокислыми бактериями, относят одно- и многоатомные спирты и моносахариды (глюкоза, галактоза, ксилоза, ксилит). Наиболее характерным для уксуснокислых бактерий является процесс окисления этилового спирта с получением уксусной кислоты.

Окисление, производимое бактериями, может быть двух видов.

Неполное окисление

Происходит частичное окисление с получением производных соединений. Например, бактерии Gluconobacter oxydans и Acetobacter suboxydans окисляют глюкозу в глюконовую кислоту, а сорбит – в сорбозу. К такому окислению относится и упомянутое выше превращение этанола в уксусную кислоту.

Полное окисление

Его осуществляет большинство представителей рода Acetobacter. Так, Acetobacter peroxydans после исчерпания запасов этилового спирта начинает использовать для питания уксусную кислоту, давая на выходе воду и диоксид углерода (углекислый газ). Такая уникальная особенность, известная как переокисление, не является наследственной – она вырабатывается в ходе развития клеток уксуснокислых бактерий и их адаптации к кислой среде.

Интересной особенностью обладают Acetobacter xylinum, которые способны синтезировать целлюлозу, что доступно только водорослям и растениям. К тому же получаемая целлюлоза настолько необычна, что даже служит продуктом питания для филиппинцев.

Общей чертой для всего семейства бактерий является способность образованной ими пленки подниматься по стенкам сосудов.

Негативные свойства

Уксуснокислые бактерии, являясь участниками процессов брожения, наносят вред плодам. Для винограда они считаются патогенными. Вред этих бактерий при консервации или засолке заключается в риске перекисания овощей.

В пиве и вине практически всегда содержатся уксуснокислые микроорганизмы. Само их присутствие не приносит вред. Но как только будет обеспечен доступ воздуха, бактерии активизируются и в продуктах начнется уксуснокислое брожение (скисание). В вине будет образовываться уксусная кислота, которая из-за большей плотности опускается на дно емкости. В результате вину может быть причинен непоправимый вред за счет появления неприятного запаха и резкого кислого вкуса. Процесс может продолжаться до полного превращения содержимого в уксус. Аналогичный процесс наносит вред и вкусу пива, делая его кислым.

Применение

Вред уксуснокислого брожения может обернуться пользой для человека. Вот несколько примеров его использования:

В промышленном производстве столового уксуса из вина или разведенного спирта использование уксусной кислоты, добавляемой в небольших количествах в продукт, ускоряет брожение и получение уксуса.
Окисление сорбита в сорбозу используется для синтеза аскорбиновой кислоты (витамина С).
Дрожжи вместе с уксуснокислыми бактериями имеют решающее значение при мочении яблок.
В производстве кефира, где для закваски используются специальные природные зерна, являющиеся симбиозом грибного мицелия и бактерий, одной из составляющих являются бактерии рода уксуснокислых Acetobacter.
Во всех кисломолочных продуктах параллельно с молочнокислым брожением идет и уксуснокислое, но гораздо менее выраженное. То есть труд над созданием кефира и творога уксуснокислых и молочнокислых бактерий является совместным.

В домашних условиях все еще популярно выращивание чайного (японского) гриба Medusomyces. Он представляет собой симбиоз уксуснокислых бактерий Acetobacter xylinum (на фото) и дрожжевого гриба Saccharomyces. В результате сладкий чай превращается в кисловатый квас, польза которого заключена в его сложном составе из уксусной, лимонной, щавелевой и других кислот, этилового спирта, ферментов и витаминов. Кроме того, в нем содержится бактериоцидин – соединение со свойствами антибиотика.

Работаю врачом ветеринарной медицины. Увлекаюсь бальными танцами, спортом и йогой. В приоритет ставлю личностное развитие и освоение духовных практик. Любимые темы: ветеринария, биология, строительство, ремонт, путешествия. Табу: юриспруденция, политика, IT-технологии и компьютерные игры.

Многим виноделам известна ситуация, когда из-за попадания в сосуд воздуха на поверхности напитка образовывалась пленка. Данный процесс полностью портит вкус и свойства вина, делая его непригодным для употребления, а спровоцирован он бактериями уксуснокислого брожения. Сами по себе такие микроорганизмы не представляют опасности и всегда находятся в вине и пиве, вред они начинают наносить только при контакте с воздухом.

Но сегодня и это, казалось бы, не очень хорошее свойство используют на благо человечества в определенных отраслях промышленности.

Что представляют собой бактерии

Самым ярким примером работы уксуснокислых бактерий является скисание слабоалкогольного вина. Явление это было известно еще в древности, но научное объяснение процессу было дано только в 60-е годы позапрошлого века французским микробиологом Луи Пастером. Именно он открыл возбудителей появления мутной пленки на поверхности вина, которая и вызывает его скисание, проще говоря, превращение в уксус.

Способности микроорганизмов

Уксуснокислые бактерии в реальности задействованы в процессах не только скисания вин. Они способны окислять такие спирты, как этиловый, пропиловый и бутиловый, образовывая из них уксусную, пропионовую и масляную кислоты соответственно. То есть любой напиток с содержанием такого спирта может быть испорчен благодаря жизнедеятельности бактерий. Не стоит опасаться только за жидкости, содержащие метиловый и высшие спирты, поскольку они при окислении образуют ядовитый для микроорганизмов продукт.

Особенности процесса

Само окисление спиртов под воздействием уксуснокислых бактерий представляет собой дегидрирование. Весь процесс можно выразить в химической формуле, где изначально берется этиловый спирт, превращаемый под воздействием кислорода в уксусную кислоту, воду и выделяемую энергию:

Если спирта в среде находится слишком много, то результатом процесса будет образование только кислоты и минимальный выброс энергии, чего недостаточно для дальнейшей жизнедеятельности бактерий. Именно поэтому им приходиться окислять как можно большее количество спирта, что сближает окисление с другими анаэробными процессами, но оставляет его индивидуальным по определенным характеристикам.

Особенности

Отличительной чертой воздействия уксуснокислых бактерий всегда остается образование на поверхности субстрата пленки.

Работа уксуснокислых бактерий и их свойства зависят от разновидности микроорганизмов и могут менять цвет, толщину, крепость и другие характеристики. На сегодняшний день открыто уже огромное количество видов этих типичных аэробов. Все они способны размножаться очень быстро, особенно при добавлении в исходную жидкость готовой уксусной кислоты, чем и ускоряют процесс получения уксуса на производстве. В жизни уксуснокислые бактерии встречаются в воздухе, почве, любом продукте брожения, на поверхности ягод и плодов, воды и так далее.

Внешнее описание

В идеальных условиях клетки представляют собой короткие палочки и не образуют спор. В зависимости от возраста, среды обитания и множества второстепенных причин форма и размер микроорганизмов может меняться. Неблагоприятные условия провоцируют клетки увеличиваться и иногда покрываться слизью. В большом количестве они образуют слизевые скопления.

Особое влияние на жизнедеятельность клеток имеет температура. Если ее показатель ниже 15 градусов, то размножение будет замедлено, а внешне бактерии будут представлять собой короткие и толстые палочки. При показателе до 34 градусов среда считается идеальной, и клетки чувствуют себя хорошо. При повышении же возможно образование различных уродств в форме.

Полезные свойства

Помимо того, что жизнедеятельность бактерий наносит вред виноделию, можно выделить и целый ряд примеров удачного использования человеком характеристик микроорганизмов.

Так, главная роль уксуснокислым бактериям отведена в производстве и изготовлении столового уксуса из вина или разбавленного спирта. Осуществляется это по сей день двумя способами.

Первый представляет собой более медленный, но тщательный процесс, называемый орлеанским или просто французским. Для него необходимо подготовить вино, предварительно подкисленное или разбавленное водой. Поместить его в подготовленные плоские емкости, чтобы поверхность соприкосновения с воздухом была максимальной, и выпустить в жидкость частицы уже образованной ранее пленки Acetobacter orleanense. Она имеет желтый цвет и прочную текстуру, позволяющую сохранить прозрачность жидкости под ней.

После окончания брожения из емкости аккуратно забирают часть субстрата и заменяют его аналогичным количеством разбавленного вина, после чего процесс возобновляется.

Второй способ более быстрый и применим для окисления разбавленного спирта. Для этого его пропускают через специальные емкости с буковыми стружками, чтобы также увеличить поверхность сцепления с бактериями. Емкости при этом обязательно снабжены ложными доньями с возможностью пропускать через них воздух. Таким образом, разбрызгиваемый потоками воздуха спирт оседает на стружке и окисляется, после чего его отбирают из сосуда снизу, а сверху доливают новый субстрат.

Кроме этого клетки используются при:

мочении яблок вместе с дрожжами;
производстве аскорбиновой кислоты;
выращивании чайного гриба;
изготовлении кефира.

Вообще, в производстве абсолютно всех молочнокислых продуктов наблюдается параллельное брожение, то есть молочнокислые и уксуснокислые бактерии вместе обеспечивают появление продуктов переработки молока в таком виде, как мы и привыкли.

Негативные свойства

Несмотря на такое положительное значение, уксуснокислые бактерии предполагают и опасность для определенных отраслей. Так, в виноделии микроорганизмы считаются патогенными, поскольку способны провоцировать процесс брожения, несмотря на то что они практически всегда содержатся в пиве и вине. Для их деактивации следует тщательно укупоривать напитки от контакта с воздухом, ведь именно он и провоцирует начало брожения. Полученная от закисания вина уксусная кислота всегда собирается на дне, откуда ее можно собрать, но вкус и аромат оставшегося напитка уже навсегда будет испорчен.

Если начавшийся процесс игнорировать, то все содержимое емкости может превратиться в обычный винный уксус.

Аналогичным образом бактерии способны вызывать закисание засоленных или маринованных овощей.

Читайте также: