Сообщение на тему стейк

Обновлено: 05.07.2024

СТЕЙК это не жареная говядина, не ростбиф, не антрекот, а именно стейк.

История возникновения стейка

Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Некоторые из них достоверны, другие — ложны. Также зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом.

Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по французски. Почему это так, и откуда же к нам пришел стейк?

Путешествие в Древний Рим

Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражён удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда.

Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.

Англия — вторая родина стейка

Club-steak — только самые известные и знаменитые

Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим — особую атмосферу. Всё это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры.

В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди — актеры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка — клаб-стейк.

Американский стейк — другой или просто разный?

После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили — это блюдо создано специально для нас!

В результате стейк обрел массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны — то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.

Главное о стейке

Стейк — довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк — это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура — от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Стейк — это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении ( словарь современного английского языка).
Стейк — это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см ( мнение многих поваров).

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, — после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остается Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Тибоун-стейк ( стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность ( то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки ( может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части ( используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки ( никогда не бывает с кровью).

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области "БЕРДСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ" . Виды стейков. Степени прожарки мяса

. Мясо – это тот продукт, который чаше всего люди употребляют в пищу. Он содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма. Но когда мы покупаем мясо и начинаем его готовить, жарить, важно помнить, что если мясо не до делается, то полусырое оно очень вредит организму. Именно поэтому нужно знать когда мясо уже сделалось и его можно снимать с огня.

. Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по французски. Почему это так, и откуда же к нам пришел стейк? Некоторые из них достоверны, другие - ложны. Также, зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом

Путешествие в Древний Рим Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднес руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.

. В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актеры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.

. Каждый человек готовить стейк так, ка ему больше нравится. Кто-то любит полностью прожаренный стейк, кто-то слегка поджаренный, а кто-то средней готовности. Главное в процессе готовки не забывать смотреть на внешнее состояние стейка, и измерять его температуру, чтобы получить именно такой стейк, который вы желаете. Уровень прожарки мяса включает в себя также информацию о температуре жаренного мяса, о его внешнем виде, и также немаловажным фактором прожарка мяса медиум для определения уровня готовности стейка будет служить информация о том, какой вид мяса вы жарите. Например, дольше всех готовится баранина и говядина, а вот свинина дойдет до готовности значительно быстрее, а если же это курица то мясо приготовится за считанные минуты, и для того, чтобы сделать курицу слегка прожаренной, нужно подержать ее на сковороде всего минуты 2. Самым сочным и свежим, с удивительным вкусом, все же будет являться стейк средней прожарености, или Medium. Он сохранить всю нежность мяса и его вкус надолго запомнится.

Технологии Sous — Vide. Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими. При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах. При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.

Sous — Vide. Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев. Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям. Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края. Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира. Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.

Общепринятая классификация Стейки принято делить на две категории: Премиальные отрубы вырезаются из спинной части. Наиболее известны стейки рибай, филе-миньон, шатобриан и стриплойн. Популярностью пользуются и вариации с костью: тибоун, портерхаус, томагавк, ковбой. Для приготовления блюд используются мышцы, не задействованные в движении быка. Это способствует нежности мяса. Премиальные стейки ценятся за вкус, поперечное расположение волокон и удобство для нарезки. Процент подобного мяса в туше небольшой – 7–10%. Этим обусловлена высокая цена блюда. Альтернативные отрубы вырезаются из различных частей быка, включая лопатку (топ блейд, вегас стрип, флэт айрон), поясницу (сирлойн), диафрагму (скирт), пашину (фланк), кострец (раундрмб, пиканья). Такие стейки имеют изъяны. Волокна располагаются вдоль стейка, что мешает идеальной нарезке. Кроме того, через весь кусок может проходить сухожилие. Премиальные стейки вкусны и не нуждаются в маринаде не зависимо от качества мяса. Альтернативные варианты хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма.

Tибон Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

Мачете Это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

Фланк-стейк Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника Стейк из мясистой части диафрагмы.Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом. По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части. Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium

Топ-блейд Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле. Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты). Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Из всего разнообразия пищевых продуктов животного происхождения люди испокон веков предпочитали мясо. При этом основной объем потребления мяса у нас в стране всегда приходился на свинину и говядину. Использование мяса других млекопитающих, а также птицы, рыбы и более экзотических животных (моллюски, ракообразные и т.п.) не идет ни в какое сравнение с потреблением говядины и свинины. Мясные продукты любят все, независимо от пола, возраста или уровня доходов, за исключением лишь небольшого количества людей, предпочитающих вегетарианскую пищу. А среди невероятно разнообразных мясных блюд наибольшей популярностью заслуженно пользуется стейк. И в нашей стране все больше людей предпочитают заказывать в ресторанах именно это блюдо.

Стейк – одно из самых популярных блюд в мире на сегодняшний день. Мясо, обжаренное в двух сторон с божественным ароматом и хрустящей корочкой – рецепт, известный человечеству с очень давних времен.

Божественная говядина

Традиционно считается, что самый первый стейк был приготовлен в Древнем Риме случайно. Тогда домашний скот, особенно коров и быков, было принято приносить в жертву богам, чтобы те ниспослали благодать и хороший урожай. Жертвенных животных закалывали, а затем мясо обжаривалось на железных решетках и торжественно возлагалось на алтарь. Легенда гласит, что во время жертвоприношения один из жрецов выронил кусок слишком горячего мяса, и облизал обожженные пальцы, на которых оставался мясной сок. Вкус и аромат жареной говядины был настолько соблазнителен, что тот не удержался от искушения и съел мясо, предназначавшееся богам.

Достоверно неизвестно, насколько эта легенда правдива, однако известно, что еще много веков спустя говядина была не в почете. В средневековье знать и зажиточные горожане предпочитали нежную телятину, а говядина считалась пищей бедняков. Тогда еще не существовало культуры разведения быков и коров на мясо: животные работали в качестве тягловых и племенных, а закалывали их в весьма почтенном возрасте, когда мясо становилось жестким и жилистым. Впервые стейк был упомянут в английской поваренной книге XV века, однако не получил широкого распространения.

Кухня Туманного Альбиона

Переосмысление концепции приготовления блюд из говяжьего мяса произошло три столетия спустя, когда впервые были выведены мясные породы быков и была применена практика кастрации и усиленного откорма животных зерновыми культурами. Именно в Англии в начале XVIII века впервые были выведены две мясные породы – Герефорд и Ангус, мясо которых до сих пор считается наилучшим для приготовления стейков. Говядина стала деликатесом, доступным не всем, а сам процесс приготовления стейков обставляли как особое мероприятие. В то время даже был создан элитный клуб почитателей этого блюда, членами которого были представители аристократии и даже особы королевской крови.

Покорение Нового Света

Из Великобритании традиция готовить стейки распространились по всей Европе, откуда затем добралась и до Нового Света, куда Колумб перевез быков породы Лонгхорн. Там началась новая история стейков, которые прочно вошли в американскую культуру. В середине XIX века произошел настоящий барбекю-бум – люди из крупных городов массово выезжали на природу, чтобы приготовить мясо на открытом огне, и практически в каждом загородном доме была жаровня на заднем дворе.

Считается, что именно американец изобрел первый гриль. Джордж Стивен из Чикаго был обычным сварщиком, работал на заводе по обработке металла и, как и многие американцы, был большим любителем барбекю на выходных. В те времена барбекю представляло собой поджаривание кусочков мяса на металлической решетке над жаровней, выкопанной в земле и выложенной кирпичом или камнем. Способ был неидеален – ветер часто задувал угли и посыпал блюдо пеплом, а неравномерное пламя то недожаривало мясо, то сжигало его до обугливания.

Однажды на работе сферическая форма заготовок навела Джорджа на идею нового прибора – с двумя полусферами с отверстиями для доступа воздуха – нижняя поддерживает равномерное горение угля, а верхняя защищает от порывов ветра. Для реализации своей идеи он взял заготовку морского буя, разрезав ее на две части. К конструкции изобретатель приварил трехногую подставку – и гриль был готов. Новый прибор имел столь оглушительный успех, что из штучного изготовления для друзей и семьи Джорджу пришлось запустить массовое производство.

Стейк ex machina

Сегодня существует огромное количество профессионального и непрофессионального оборудования для приготовления мяса в любых условиях.

Самый классический прибор – угольный гриль. Мясо на нем получается слегка подкопчённым и с ароматом дымка. Такой прибор подходит для использования на открытом воздухе.

В ресторанах часто используются газовые грили или хосперы – устройства, позволяющие в закрытом помещении использовать дровяное топливо и придавать мясу аромат дыма. Обычно это крупные приборы, занимающие большое пространство и подходящие для постоянного использования в течение многих часов. Попутно было создано вспомогательное оборудование – шкафы и камеры сухого созревания мяса, пароконвектоматы и другое оборудование, призванное довести процесс приготовления до совершенства.

В домашних условиях проще всего приготовить стейк на специальной гриль-сковороде с желобками. Это самый быстрый и бюджетный способ пожарить мясо-гриль. При этом, конечно, стоит помнить, что вам придется набить руку в жарке стейков: сковороду нужно разогреть до правильного уровня и налить оптимальное количество масла, а мясо – правильно пожарить и вовремя снять, чтобы не пересушить.