Сообщение на тему хлебобулочные изделия на закваске

Обновлено: 18.05.2024

Подписчики просили меня рассказать о хлебе на закваске. Честно сказать, не знаю, насколько вам интересны сами рецепты в текстовом виде. Если интересны, то напишите в комментах. А пока расскажу об этом хлебе в целом.

Выращивание закваски естественного брожения и хлеб, который я готовлю на ней, это что-то сродни сыроделию. Для того чтобы приготовить вкусный сыр полутвердых или твердых сортов, мы используем термофильные или мезофильные культуры заквасок. Их мы выбираем в зависимости от сорта сыра и с учетом технологии его приготовления.

Закваска для хлеба - это все те же молочнокислые бактерии, которые появляются в процессе совсем несложной процедуры смешивания воды и муки в определенных пропорциях. При этом, как и при изготовлении сыров, для выращивания закваски будет важна температура.

В общем, говорить о том, что закваска естественного брожения не содержит дрожжей, будет неверным. Они в ней есть, но они относятся к категории природных, а не искусственно созданных хлебопекарных сухих дрожжей.

Почему выведением закваски занимаются не все

Факторов сразу несколько:

Каждый день закваска забирает у хозяйки примерно 10 минут времени, но просто эта процедура подкармливания очень похожа на детскую игрушку тамагочи: не покормишь вовремя - ухудшишь качества или закваска вообще погибнет. Т.е. вопрос не в сложности, а в системе, которую нужно постоянно держать в голове. Иногда, закрутившись, вспоминаю, ложась спасть, что не подкормила своих ржаных и пшеничных тамагочи )) Ворчу на себя, встаю и иду на кухню, а что поделать? Надо ставить себе напоминалки в телефон.
Ведение закваски без холодильника требует ежедневного ее освежения, нужно помнить о том, что эту работу придется выполнять каждый день, независимо от того, будешь ли ты сегодня печь хлеб или нет. Можно зрелую закваску держать и в холодильнике, но потом потребуется приводить ее в соответствующее состояние готовности несколько дней, поскольку она теряет часть своей силы при хранении в пониженных температурах.
Приготовление хлеба на закваске естественного брожения - процесс длительный, гораздо дольше, чем на обычных хлебопекарных дрожжах.

Чтобы приготовить такой хлеб, не получится использовать хлебопечь со стандартными программами, он просто не успеет ферментироваться и результат будет ооочень далек от ожидаемого. Поэтому хлебопечь можно использовать опционально, на некоторых этапах приготовления теста. Если кому-то это будет интересно, пишите в комментах, постараюсь на примерах конкретных рецептур показать, как использовать хлебопечку.

4 Не у всех есть духовки, способные выпечь хлеб на закваске. По крайней мере, мне не удалось получить достойный хлебушек в газовой духовке, и одна из портативных электрических с этой задачей справлялась отвратительно. Основная проблема - это наличие в духовке режимов высоких температур, причем реальных, а не нарисованных на терморегуляторе (духовка должна без проблем выдавать реальные 250-270 градусов по всему своему объему). Среди моих коллег по цеху есть счастливые обладательницы русских дровяных печей. Хлеб в них получается чудесный, но тоже нужно приноровиться к процессу выпечки.

К сведению: сейчас моей нынешней закваске уже исполнилось 6 месяцев. Она может работать годами, если только не нарушать режим ее кормления. Именно поэтому ее часто называют вечной.

Нюансы приготовления и отличия от дрожжевого теста

Те, кто пекут дрожжевой хлеб, знают, что в среднем его приготовление в хлебопечи может занимать от 2 до 3-х часов: от замеса до получения готовой буханки. Быстро, просто, без заморочек.

А в чем польза бездрожжевого хлеба?
Чем он отличается по сути от магазинного?

И не только наши студенты об этом спрашивают, но мои подруги обращаются ко мне с этим вопросом.

Поэтому я решила обратиться к ЗНАТОКУ, настоящему эксперту по хлебу и автору курса «ХЛЕБ — КАЖДОМУ ДОМУ«, Марии Василевской.

Мария человек обстоятельный, ответственный и очень любящий хлеб. Она подготовила увлекательную статью, которой я с удовольствием делюсь с вами.

Мария Василевская

Действительно, последнее время все чаще можно услышать разговоры о бездрожжевом хлебе. Кто-то его печет, кто-то покупает, кто-то обучает…Что это — очередная мода или в этом что-то есть?

А может это движение заметно только тем, кто как-то интересуется здоровьем и, в том числе, здоровым питанием, а большинство человечества как жили без него, так и живет… И знать про него ничего не знает…

Но, как ни крути, интерес все же к такому хлебу растет. Давайте попробуем разобраться, стоит ли оно того?

Все знают, что хлеб можно выпекать с помощью хлебопекарных дрожжей, а можно с помощью закваски.

Хлеб, который испечен с помощью хлебопекарных дрожжей, называется дрожжевым, а тот, который испечен на закваске – принято называть бездрожжевым. Давайте разберемся в сути.

Дрожжи – это одноклеточные организмы, которые не относятся ни к растениям, ни к животным. Они относятся к царству грибов. Это грибы одноклеточные, размножаются они путем почкования. Известно более 1500 видов дрожжей.

Для их развития требуются определенные условия, а именно, наличие влаги, кислорода, питательных веществ, соответствующей температуры. При наличии этих условий дрожжи активируются, размножаются и производят брожение – преобразование сахаров в спирт и углекислый газ. Именно наличие углекислого газа разрыхляет тесто, и это свойство используется пекарями.

Хлебопекарные дрожжи семейства сахарамицетов начали производить с середины прошлого столетия, так как люди поняли, что добавление дрожжей в чистом виде в тесто очень ускоряет процесс получения готового хлеба. Производителям это было на руку.

Преимущество хлеба на дрожжах – время производства готового теста. Его можно получить за 1-2 часа и выпекать.

А что же такое закваска?

Это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в соотношении от 30:1 до 100:1. Поэтому хлеб на закваске не совсем корректно называть бездрожжевым. Закваска содержит дикие природные дрожжи. Именно они, дикие дрожжи, и разрыхляют тесто.

Молочнокислые бактерии являются основными жителями закваски. Они производят молочнокислое брожение, точнее сказать – квашение. Аналогичный процесс происходит при квашении капусты. Бактерии производят молочную и другие полезные органические кислоты. Дрожжи в это же время осуществляют спиртовое брожение, разлагают сахара на этиловый спирт и углекислый газ.

В целом брожение теста на закваске происходит медленнее, в среднем около суток.

Чем же тогда привлекателен хлеб на закваске?

При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Их синтезируют молочнокислые бактерии. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное цельносмолотое, необработанное зерно. Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, затрудняет всасывание полезных минеральных веществ.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

Хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, они вырабатываются молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека. То же можно сказать и о самой закваске. Достигнув нужной кислотности в процессе выведения, она вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной.

В закваске, кроме молочнокислых бактерий, присутствуют еще и уксусно-кислые. Они вырабатывают уксусную кислоту, которая тормозит рост плесени. Срок хранения хлеба значительно увеличивается. За неделю , да и гораздо больше, в отличие от чисто дрожжевой выпечки, с хлебом ничего не случается, он не черствеет, не плесневеет.

Закваска придает хлебу потрясающий вкус и аромат, улучшаются, так называемые, органолептические качества хлеба. Это связано с продуцированием определенных кислот бактериями в процессе ферментации. Также более ярко проявляется аромат и вкусовые свойства самого зерна. Хлеб не должен быть безвкусным, а вкус создаваться с помощью масла, джема или паштета. Хлеб должен быть выразительным, глубоким по вкусу. Это достигается с помощью длительной ферментации и оптимальным содержанием соли.

И еще фактор, который нам не оставляет выбора. Хороший ржаной хлеб можно испечь только с применением закваски, так как в ржаном тесте за пористость отвечают сложные углеводы пентозаны, а также водорастворимые белки. И тем и другим для перехода в правильное состояние требуется кислая среда.

Какие же можно сделать выводы?

Постоянное употребление хлеба на закваске оздоравливает наш организм и повышает иммунитет. Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

17 комментариев

Спасибо за эту прекрасную статью. Благодаря ей я поняла чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого хлеба. Хочу научиться печь такой полезный хлеб

Обожаю на закваске. Правда, я больше по безглютеновым вариантам) Единственное, у меня вопрос. Может быть кто-то сталкивался с таким явлением? Пекла с подсолнечными семечками (в тесто, не сверху в обсыпку) и в готовом изделии почему-то они стали темно-зеленого цвета. Причем, я и замачивала их заранее, и сухими добавляла, и обжаривала предварительно, по-разному, но всё равно такой эффект был. Не понимаю, что за химическая реакция. Помогите разобраться, пожалуйста?

Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт.

Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина. Ещё говорят, что заквасочный хлеб легче переваривается и нормализует уровень сахара в крови.

Но есть ли правда в этих утверждениях?

Содержание

Что такое хлеб на закваске

Заквасочный метод — древнейший способ ферментации зерна. В классической истории считается, что хлеб появился в Древнем Египте около 1500 г до н.э., распространился по другим странам и до прошлого столетия выпекался только с использованием диких дрожжей (закваски). Но в начале 20 века с развитием науки, люди стали применять пекарские дрожжи, произведённые промышленным способом.

Тесто на закваске поднимается под действием ферментов и образования углекислого газа.

Дикие дрожжи более устойчивы к кислой среде, чем их аналог — хлебопекарные дрожжи. Это свойство позволяет им работать в гармонии с молочнокислыми бактериями и помогать тесту подняться.

Молочнокислые бактерии также хорошо работают в таких продуктах, как йогурт, кефир, сыр, квашеная капуста, кимчи, соевые бобы натто.

Итак, смесь диких дрожжей, молочнокислых бактерий, муки и воды при правильной обработке даёт закваску. Она ферментирует сахара в тесте, помогая хлебу подняться и обрести характерный вкус.

Заквашивание хлеба занимает гораздо больше времени, чем брожение и подъём теста для выпечки других видов хлеба. Такой длительный процесс помогает обрести мякиш своеобразной текстуры. Например, у чисто пшеничного хлеба он получается узорчатым и дырявым.

По сей день изготовление хлеба опарным способом остаётся популярным в странах Балтии, Средиземноморья и Ближнего Востока. В России мода на него тоже возвращается.

Питательная ценность хлеба на закваске

Питательный состав заквасочного хлеба зависит от вида муки, используемой для его приготовления, будь то цельнозерновая или рафинированная.

Примерная питательная ценность 56 граммов хлеба на закваске из цельносмолотой муки:

Калорийность — 162 ккал
Белки — 6 г
Жиры — 2 г
Углеводы — 32 г
Клетчатка — 2-4 г
Селен — 22% от рекомендуемой суточной нормы (РСН)
Фолат — 20% от РСН
Тиамин — 16% от РСН
Натрий — 16% от РСН
Марганец — 14% от РСН
Ниацин — 14% от РСН
Железо — 12% от РСН

Кроме того, закваска обладает некими особыми свойствами, поэтому хлеб на ней превосходит по питательной ценности многие другие виды хлеба.

Особые свойства хлеба на закваске

Хотя опарный хлеб производят из той же муки, что и обычный, процесс брожения (ферментации) улучшает его питательную ценность.

Интересно, что молочнокислые бактерии в закваске снижают pH хлеба, что способствует деградации фитатов. Соответственно, хлеб длительной ферментации имеет гораздо меньшее содержание фитиновой кислоты — по данным некоторых исследований на 24-50% меньше по сравнению с быстрым дрожжевым брожением. Низкие уровни фитатов повышают усваиваемость минералов, это один из аргументов в пользу большей питательной ценности хлеба на закваске.

Кроме того, исследования показали, что молочнокислые бактерии обладают способностью высвобождать антиоксиданты во время брожения закваски.

Более длительное брожение помогает улучшить вкус и текстуру цельнозернового хлеба. Эти свойства заставляют людей делать выбор в пользу ремесленного хлеба и, тем самым, потреблять больше клетчатки и питательных веществ.

Хлеб на закваске легче переваривается

Опарный хлеб легче переваривается, чем хлеб на дрожжах. Исследователи полагают, что это отчасти может быть связано с содержанием пребиотиков и пробиотическими свойствами.

Пребиотики — это неперевариваемые волокна, которые питают полезные бактерии в вашем кишечнике, в то время как пробиотики — это и есть те самые бактерии, что содержатся в определённых пищевых продуктах и добавках. Регулярное потребление пре- и пробиотиков поможет улучшить здоровье кишечника и облегчить пищеварение.

Процесс ферментации сильнее влияет на клейковину, чем хлебопекарные дрожжи. Клейковина (глютен)— это тип белка, содержащийся в определённых злаках. Люди, чувствительные к глютену или страдающие аллергией на глютен, могут испытывать проблемы с пищеварением — боль, вздутие, диарею, запоры. Под действием заквасочных культур глютен расщепляется и становится практически безопасным для людей с его непереносимостью.

Однако, следует учесть, что процесс ферментации приводит к разрушению глютена, но не на 100%. Поэтому те, кто страдает тяжёлой формой непереносимости глютена — целиакией, — не должны употреблять этот продукт.

Хлеб на закваске помогает контролировать уровень сахара в крови

Причина, по которой хлеб длительной ферментации благотворно влияет на уровень сахара в крови, ещё не полностью изучена. Учёные полагают, что брожение может менять структуру молекул углеводов. Это снижает гликемический индекс хлеба (ГИ) и замедляет скорость поступления сахаров в кровоток.

ГИ — это мера того, как пища влияет на уровень сахара в крови. Продукты с более низким гликемическим индексом с наименьшей вероятностью вызовут резкий всплеск этого уровня.

Также кисломолочные бактерии во время брожения теста производят органические кислоты. Некоторые исследователи считают, что эти кислоты могут помочь замедлить желудок и предотвратить всплеск сахара точно также, как это делает уксусная кислота.

Рожь имеет более низкий процент клейковины в составе, поэтому также рекомендуется тем, кто контролирует уровень сахара в крови.

Существуют исследования, доказывающие, что те, кто употребляет хлеб на закваске, имеющие более низкий уровень глюкозы, по сравнению с теми, кто есть обычный хлеб.

Как испечь хлеб на закваске

Свежий заквасочный хлеб можно приготовить дома из 3 простых ингредиентов — муки, воды и соли.

Краткая инструкция по выпечке пшеничного хлеба на закваске

Смешайте воду и муку, переложите в чистую банку и закройте крышкой. Сделайте закваску сильной по урокам Светланы Аристовой
Кормите свой стартер ежедневно и дайте ему созреть в течение нескольких дней. Вы будете использовать его часть для выпечки и часть для хранения и дальнейшего использования.
Смешайте часть вашей закваски с мукой и водой, дайте отдохнуть (метод аутолиза) и через несколько минут добавьте соль. Замесите тесто вручную или в тестомесе.
Растяните и сложите тесто несколько раз, прежде, чем дать ему снова отдохнуть в течение 10-30 минут. Повторите этот шаг несколько раз, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Дайте тесту подняться в 1,5-2 раза после последнего растягивания в течение пары часов при комнатной температуре.
Сформуйте буханку и выпекайте в духовке.
Дайте хлебу остыть в течение 12 часов, прежде, чем нарезать его и съесть.

*Получите полную бесплатную инструкцию по выпечке хлеба!

Имейте в виду, что изготовление закваски займёт 5-7 дней. Не торопите этот процесс, так как зрелая закваска — это качественный ингредиент, который придаст вашему тесту отличный вкус и поможет ему подняться.

Каждый раз вы будете использовать только часть закваски, чтобы испечь хлеб. Остальную часть вы будете подкармливать минимум 1 раз в неделю и хранить в холодильнике, либо вести её на столе и кормить ежедневно. Второй вариант — вести закваску в тепле, и кормить её раз в сутки.

Энергия на каждый день

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

Технологические схемы культивирования микроорганизмов, обеспечивающих образование органических кислот и разрыхление полуфабрикатов. Понятие и особенности производства заквасок, типы и особенности использования. Регулирование жизнедеятельности микрофлоры.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	доклад
Язык	русский
Дата добавления	27.05.2014
Размер файла	17,8 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

При производстве ржаных, ржано-пшеничных и пшеничных сортов изделий используют разнообразные технологические схемы культивирования микроорганизмов, обеспечивающих образование органических кислот и разрыхление полуфабрикатов. Процессы брожения ржаных и пшеничных заквасок осуществляются дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями в симбиотических условиях.

Закваска - это густой или жидкий полуфабрикат, приготовленный из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки путем замеса и брожения, используемый частично для приготовления теста или опары и возобновления закваски путем ее освежения. В хлебопекарной промышленности, перерабатывающей нестерильное сырье особое значение имеет использование чистых культур.

Чистой культурой называется совокупность микроорганизмов, выращенных из одной клетки и не содержащих посторонних микроорганизмов. Технически чистые культуры - культуры, содержащие незначительные примеси других микроорганизмов. Применения чистых культур молочнокислых бактерий позволяет:

· использовать определенные виды и штаммы бактерий, создавать оптимальные условия их жизнедеятельности в средах;

· комбинировать бактерии и получать продукты разнообразного вкуса,

· используя специфические свойства отдельных штаммов;

· обеспечивать приготовление заквасок высокого качества в наиболее короткий период времени и гарантировать подавление посторонней

· повышать выход продукции за счет более экономного использования муки в процессе брожения;

· создавать условия для направленного управления технологическим процессом.

Сохранение чистых культур имеет большое практическое значение, поскольку жидкие культуры, обладающие большей активностью, чем сухие, не выдерживают длительного хранения, их использование ограничивается трудностями при транспортировке.

· упрощяется и ускоряется приготовление заквасок в разводочном цикле;

· обеспечивается стабильность свойств производственных заквасок; создаются благоприятные условия для развития необходимой микрофлоры;

· способствует широкому распространению в промышленности прогрессивных технологических процессов приготовления хлебобулочных изделий на чистых культурах микроорганизмов.

Способы приготовления ржаной закваски

При выработке изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки необходимо создание условия для интенсивного кислотонакопления. Образующиеся органические кислоты регулируют протекающие в полуфабрикатах биохимические, микробиологические, коллоидные и физико-механические процесса. Необходимая кислотность полуфабрикатов обеспечивается жизнедеятельностью специфической бродильной микрофлоры - молочнокислыми бактериями. Известно много способов приготовления заквасок. Они могут быть по 86 консистенции густыми и жидкими. Традиционный технологический процесс производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба, является многофазным и делится на две фазы: приготовление закваски, приготовление теста. Приготовление закваски состоит из разводочного цикла, включающего три фазы, и производственного цикла.

Разводочный цикл приготовления закваски состоит из трех фаз: дрожжевая, промежуточная и основная закваска. Целью приготовления заквасок разводочного цикла является получение определенного количества активных молочнокислых бактерий. При этом в процессе разводочного цикла увеличивается кислотность закваски. Готовую исходную закваску используют для приготовления теста. С этого момента, начинается производственный цикл, и дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски проводится с отборами. От готовой исходной закваски отбирают 2/3 или 3/4 ее объема, а к оставшейся 1/3 или 1/4 добавляют такое количество муки и воды, чтобы восстановить прежний объем. Готовность заквасок определяется по конечной кислотности, подъемной силе и органолептическим показателям. В разводочном цикле может быть использована закваска предыдущего приготовления и прессованные дрожжи или чистые культуры микроорганизмов. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

Приготовления ржаного теста на густой закваске

При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых одну часть, соответственно 25% или 33,3% в пересчете на муку, используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3-х или 2-х порций теста.

Способы консервации и активации густых ржаных заквасок. При различных производственных ситуациях появляется необходимость консервации заквасок с последующей ее активацией.

Существует несколько способов консервации густой закваски: 87 - охлаждение до 5-100С, при этом решающее значение имеет показатель ее готовности и скорость снижения температуры. При медленном охлаждении свежеосвеженной закваски начинают активно размножаться дрожжи. Следует охлаждать зрелую закваску кислотностью 12-14 град; - добавление хлорида натрия (2%) или бикарбоната натрия (0,5%). Консервация закваски на 10-12 ч можно использовать один раз, так как при добавлении консервантов ухудшается подъемная сила заквасок; - разжижение холодной водой до влажности 70%. Температура закваски снижается до 16-200С, а кислотность до 7-7,5 град. Уменьшение концентрации сбраживаемых сахаров тормозит микробиологические процессы. После освежения с восстановлением влажности закваски 49-50% и температуры 260-280С показатели брожения ее полностью восстанавливаются.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках.

Основным преимуществом жидких заквасок является консистенция, которая позволяет транспортировать их по материалопроводам самотеком (или при помощи насосов) и создает возможность автоматизировать процесс тестоприготовления. Различают схемы приготовления жидких заквасок с мучной заваркой и без нее.

В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75% без заварки освежают по достижении кислотности 9-13 град через 3-5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50% спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски. При замесе теста с жидкой закваской влажностью (70±1)% вносят 30-35%, а влажностью 75% - 25% муки от общей массы.

В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-l, L. fermrnfi-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не вносят.

В процессе производства хлеба путем систематического освежения закваски мукой и водой (питательной смесью) и поддержания оптимальной температуры создаются благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.

Для регулирования жизнедеятельности бродильной микрофлоры необходимо учитывать физиологические особенности вносимых культур и влияние на них отдельных факторов внешней среды. На развитие дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаных и пшеничных полуфабрикатах влияет целый комплекс факторов, в частности, температура, влажность, кислотность среды, количество заварки, качество муки, микробиологическое состояние сырья и воды, а также санитарное состояние на предприятии. Нарушения технологического процесса приготовления закваски вызывают изменения в составе микрофлоры закваски, в частности, снижение количества дрожжевых клеток и увеличение бактерий, быструю порчу закваски, ухудшение свойств теста и качества хлеба. Важным условием производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба является строгий технологический и микробиологический контроль приготовления закваски и теста. При правильном ведении технологического процесса ржаные закваски можно готовить в течение 0,5-1 года без полного обновления заквасок.

Список литературы

технологический микрофлора закваска хлеб

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Профессия, 2003. - 415 с.

2. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994, 45 с.

3. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. - М.: ДеЛи принт, 2001, 122 с.

4. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: ЇКолос?, 2002, 367 с.

Читайте также: