Сообщение машины для мойки овощей

Обновлено: 19.05.2024

На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами – гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется взаимодействием воды на загрязнённую поверхность, гидромеханический – одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток,роликов, лопастей).

Эксплуатируемые в настоящее время моечные аппараты можно разделить на два вида: аппараты для мытья овощей и посудомоечные аппараты.

Рассмотрим оборудование для мытья овощей.

Вибрационные машины. Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки. На предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.

Рисунок 7 – Устройство вибрационной моечной машины ММКВ-2000 1 – загрузочный бункер; 2 – рабочая камера; 3 – шнек; 4 – приводной вал; 5 – грузы – дебалансы; 6 – короб; 7 – сборник.

Лопастные машины. Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.

Рисунок 8 – Схема мытья овощей в машине с перемешивающими лопастями.

Барабанные овощемоечные машины. В этих машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное количество движений

Рисунок 9 – Схема мытья овощей в барабанной овощемоечной машине.

Щеточная моечная машина. Основным рабочим органом машины является вращающийся барабан, имеющий три секции. Рабочая поверхность первых двух секций состоит из щеток с капроновой щетиной для непосредственного мытья овощей. Последняя секция служит для их ополаскивания душевым устройством, присоединенным к водопроводной сети. Секции расположены на общем валу.

Принцип работы машины заключается в следующем. Сырье через загрузочный лоток поступает во вращающийся барабан, погруженный в ванну с водой, и перемещается в сторону выгрузки. При этом в результате трения друг о друга и воздействия щеток овощи подвергаются интенсивному мытью и ополаскиванию. Далее они выгружаются через разгрузочный лоток.

Моечно-вытряхивающая машина. Для мытья овощей, фруктов, ягод и бобовых культур, а также для охлаждения их после тепловой обработки используют моечно-вытряхивающую машину. Ее рабочим органом является съемное сито, установленное в центре каркаса под углом 5 ° к горизонту. Корпус сита соединен с коленчатым валом посредством двух регулируемых шатунов. Вал получает вращательное движение от привода, состоящего из электродвигателя и линоременной передачи. Шатуны обеспечивают ситу колебательное движение. Над столом установлен загрузочный бункер с шибером для регулирования подачи продукта, а также коллектор с душирующими устройствами.

Принцип работы машины заключается в постепенном перемещении продукта по ситу в сторону выгрузки при одновременном промывании его водой. Вода проходит через сито в сборник, а из него отводится в канализацию.

МАШИНЫ ДЛЯ МОЙКИ И ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожуры с овощей и фруктов, чешуи с рыбы) с малой пищевой ценностью. На предприятиях общественного питания используются машины для очистки овощей от кожуры (поскольку на предприятиях питания очистке подвергается в основном картофель, то машины для очистки овощей условно называются картофелечистками, хотя на них можно очищать и другие корнеклубнеплоды). По принципу действия машины можно разделить на машины периодического и машины непрерывного действия.

Конусные моечно-очистительные машины типа МОК предназначены для очистки картофеля и различных корнеплодов. Очистка корнеплодов в этой машине происходит за счет трения овощей о вращающийся абразивный сегмент, выполненный в виде конуса. За счет вращения конуса и возникновения центробежных сил сырье отбрасывается к абразивной поверхности корпуса. Разрушенная кожура смывается водой, поступающей под давлением через форсунки в верхней части камеры. Кожура с водой опускается в нижнюю часть корпуса и двумя лопастями выводится через сливной патрубок. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенного растительного сырья. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором.

Для лучшего перемешивания овощей дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. Средняя продолжительность обработки корнеплодов 60 … 90 с. При более продолжительной обработке начинается истирание сырья, что приводит к его потере.

Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Вертикальный вал и вал электродвигателя должны быть соосны. В поточно-механизированной линии но производству различного вида полуфабрикатов (картофельных биточков, молочно-картофельного пюре, картофельной крупки и т. п.) применяют машину МОК-1200. Принцип действия машины аналогичен принципу действия машины МОК-250, но подачу и выгрузку клубней осуществляют в автоматическом режиме. Системы автоматики и блокировки обеспечивают: включение и отключение питателя, подающего картофель; открытие и закрытие шибера бункера и заслонки разгрузочного люка; отключение подачи воды в рабочую камеру при открытой заслонке, герметично запирающей люк.

Бункер загрузочного устройства представляет собой подвешенную к каркасу на шарнире ковшеобразную сварную конструкцию. К дну бункера приварен кронштейн, связывающий бункер с противовесом. Противовес взаимодействует с путевым выключателем привода загрузочного устройства. Число гирь определяет массу загруженного в бункер картофеля. В передней части бункера установлен шибер, приводимый в движение рычагом, соединенным тягой с винтовым приводом. Привод, прикрепленный к боковой стенке бункера, состоит из электродвигателя, редуктора и винта.

Рисунок 10 – Машины типа МОК

Машины типа МОК предназначены для очистки клубне - и корнеплодов от кожуры и имеют одинаковую конструкцию. Они различаются между собой габаритными размерами, объемом рабочей камеры и производительностью.

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ МАШИН ТИПА МОК

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют работу рабочего органа на холостом ходу – он должен вращаться против часовой стрелки. Перед началом работы обращают внимание на состояние форсунок для подачи воды в рабочую камеру: они должны быть прочищены, а струи воды должны быть направлены вниз в рабочую камеру. Если машина исправна, приступают к работе на ней. Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мытье овощей. Калибровка картофеля позволяет сократить количество отходов, так как время обработки крупных и мелких клубней различно: крупные клубни обрабатываются дольше. Пока крупные клубни очищаются, с мелких удаляется не только кожура, но и часть поверхностного слоя, богатого крахмалом и минеральными веществами. Предварительное мытье овощей способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины. Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2 ⁄₃ объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительный недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-5 мин. Поверхность не менее 95% клубней должна быть очищена от кожуры, за исключением глазков и других глубоких впадин, а поверхность остальных 5% клубней – не менее чем на 4 ⁄₅. При переработке высококачественного сырья (чистый, крупный картофель с диаметром клубней не менее 6 см) применяют углубленную очистку за счет увеличения продолжительности машинной обработки. При этом 80% клубней получаются полностью очищенными. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открывают дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни извлекают только после остановки машины специльным крючком. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.

В картофелечистках периодического действия импортного производства дно машины и боковые стены покрыты абразивным материалом карборунд. Это является их основным отличием от отечественных машин. Абразивный материал выполнен из мелких частиц, как правило, минеральных, которые связаны между собой эпоксидной смолой. Кроме того, они отличаются более привлекательным дизайном. Картофелечистки Electrolux (Италия) производят как в напольном, так в настольном исполнении, из нержавеющей стали или с анодированной поверхностью. Внутренняя поверхность покрыта абразивным материалом. Загрузочный бункер, в зависимости от модели, вмещает 10, 15 или 25 кг. Картофелечистки настольного исполнения устанавливаются на специальные подставки.

Напольные картофелеочистительные машины итальянского производителя PASQUINI имеют единовременную загрузку от 10 до 15 кг. Корпус машин выполнен из нержавеющей стали, абразивный материал рабочего бункера нанесен на металлическую основу, ножи изготовлены из алюминия. Картофелечистки итальянского производителя FIMAR выпускаются как в напольном, так и в настольном исполнении, имеют производительность от 100 до 600 кг/час. Картофелечистки имеют форму цилиндра, на дне которого находится пластиковый круг, покрытый водостойкой наждачкой. На самом круге и внутри емкости имеются специальные пластиковые ступени, которые при вращении диска вынуждают клубни подпрыгивать и переворачиваться. Сменные диски к данной картофелеочистительной машине также могут оснащаться сменными дисками, предназначенными для очистки мидий или лука.

Принцип работы картофелеочистительных машин Fimar: сверху загружают картофель, закрывают прозрачной крышкой, позволяющей оценить степень очистки, заливают воду, включают таймер, после завершения процесса очистки выгружают из бокового отверстия обработанный картофель. Время работы таймера определяют практическим путем. Картофелечистки напольного исполнения являются стационарными, поэтому на месте установки этого оборудования осуществляется подвод воды, канализации и электроэнергии. Напольные машины используют в крупных столовых и ресторанах с числом посадочных мест от 50.

Также данное оборудование, но уже с большой производительностью, может применяться при массовом производстве чипсов, картофеля фри на предприятиях-заготовочных.

Рисунок 12 – Картофелечистка Fimar PPN/5 220В

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Назовите способы очистки овощей, поясните, в чем их сущность?

Как классифицируются картофелеочистительные машины по принципу действия?

Каково принципиальное устройство картофелеочистительной машины?

Какие параметры влияют на качество очистки овощей в картофелеочистительных машинах периодического действия?

Какова норма загрузки картофеля в машину МОК-250?

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с

Электромеханическое оборудование / Е.С. Крылов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012.-160 с.

Линейные моечные машины КУМ-1, КУВ-1, КУМ (рис. 6.8) предназначены для мойки различных овощей и плодов (кроме корнеплодов, для которых требуется предварительная отмочка).

Машины КУМ-1 и КУВ-1 снабжены нагнетателем воздуха, что позволяет мыть овощи и плоды как с мягкой, так и с твердой оболочкой. Машина КУМ, не имеющая нагнетателя воздуха, применяется для первичной мойки слабо загрязненных овощей и плодов с мягкой структурой.

Во всех трех машинах конвейерные цепи, звездочки, подшипники, натяжные устройства, а в моечных машинах КУМ-1 и КУВ-1 и нагнетатель воздуха являются унифицированными.

Каждая моечная машина состоит из ванны 1, транспортерного полотна 2, душевого устройства 3 и привода 4. На каркасе ванны 1 смонтированы все узлы моечных машин.

Транспортерное полотно на машине КУВ-1 выполнено из дюралюминиевых роликов диаметром 75 мм.

Машины КУМ-1 и КУМ укомплектованы роликовым и пластинчатым транспортерными полотнами для работы на мелком продукте. На машине может быть поставлено любое из них.

При работе машин плоды поступают в моечное пространство ванны непрерывно. Для более интенсивной мойки загрязненного продукта в моечной ванне машин КУМ-1 и КУВ-1 создается бурление посредством подводимого от нагнетателя сжатого воздуха.

Вымытый продукт из моечного пространства перемещается наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) продукт ополаскивается водой из душевого устройства. Выгрузка продукта производится через лоток, регулируемый по высоте. Величина слоя продукта, поступающего на транспортерное полотно, в машинах КУМ-1 и КУМ регулируется заслонкой.

Для первоначального наполнения ванны водой на ее боковой стенке предусмотрен патрубок с вентилем. Вода, поступающая в ванну через ополаскивающий душ, удаляется через сливную щель.

В процессе работы машин вода в ванне может периодически обновляться путем слива грязной воды через спускной кран. Чистка ванны производится через грязевой люк и боковые окна. При обработке сильно загрязненных овощей и плодов можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

Рис. 6.8. Линейная моечная машина

Техническая характеристика линейных моечных машин приведена в табл. 6.1.

Барабанные моечные машины. Мойка в барабанных моечных машинах осуществляется при вращении барабана за счет интенсивного перемешивания сырья и ударов падающего сырья о поверхность воды. Эффективность процесса мойки определяется соотношением сил, действующих на сырье, находящееся в барабане. При малом числе оборотов барабана сырье располагается в его нижней части. С увеличением числа оборотов барабана возрастает угол подъема сырья (в гладких барабанах), и чем число оборотов больше, тем выше подъем, отрыв и высота падения сырья. С увеличением угла подъема эффективность процесса мойки повышается в результате лучшего перемешивания и большей высоты падения сырья. Однако при значительном числе оборотов барабана может наступить такой момент, когда центробежная сила превысит силу тяжести и сырье в течение всего оборота будет прижато к стенкам барабана, т. е. процесс мойки будет нарушен.

Барабан может быть цилиндрическим, коническим, горизонтальным или наклонным. Непрерывно действующие машины изготавливают с наклонно или горизонтально расположенным барабаном. В первом случае сырье продвигается вдоль барабана благодаря наклону, во втором – с помощью спирали или специальных насадок, приваренных к внутренней поверхности барабана, если он цилиндрический, либо за счет конусности.

Барабанная моечная машина А9-КМ-2 (рис. 6.9) предназначена для мойки твердых плодов и овощей (корнеплодов, груш, яблок и т. д.). Она состоит из каркаса 11 с укрепленной на нем ванной 12, которая разделена перегородкой на две части. В каждой части ванны размещено по барабану 2 и 3, которые одинаковы по длине и диаметру. За барабаном 3 расположен третий барабан 4. Все три барабана приводятся во вращательное движение общим валом 7.

Рис. 6.9. Барабанная моечная машина А9-КМ-2

Первые два барабана предназначены для отмочки и отделения загрязнений. На поверхности этих барабанов имеются щели, через которые проходят загрязнения и осаждаются на дне ванны. Загрязнения удаляются из машины через люк 10. Третий барабан предназначен для чистового ополаскивания водой, для чего он снабжен душевым устройством, а его поверхность перфорирована. Привод машины осуществляется от мотор-редуктора 5 через цепную передачу 6. Вода в душевое устройство подается через запорный магнитный вентиль 8, сблокированный с приводным электродвигателем. Сырье в машину подается через приемный лоток 1, из него поступает в барабан 2, затем лопастями перебрасывается сначала в барабан 3, а из него специальным ковшом – в барабан 4. Промытое сырье выгружается из машины через лоток 9.

Техническая характеристика барабанной моечной машины А9-КМ-2 приведена в табл. 6.1.

Вибрационная машина ММКВ-2000 предназначена для удаления загрязнений с поверхности клубне- и корнеплодов.

Машина (рис. 6.10) состоит из рамы 1, корпуса 8, душевого устройства 14 и привода. На раме посредством вертикальных 6 и боковых 5 пружин закреплен корпус машины. Он представляет собой цилиндрический барабан, закрытый с торцов, внутри которого проходит труба со шнеком. Внутри трубы на двух сферических подшипниках установлен вал 9 с дебалансами 10.

В верхней части барабана на участке первого витка шнека находится загрузочный бункер 7, а в передней части, сбоку, – разгрузочный лоток 4. Снизу по всей длине барабана приварен сборник 11 со сливным отверстием для отвода в канализацию грязной воды. В сборник вставлена решетка 13, которая поджимается к виткам шнека винтами. Для периодической очистки машины в сборнике предусмотрен люк 12.

На кронштейне рамы закреплен электродвигатель 3, вал которого соединен с валом машины резиновой муфтой 2. Над корпусом машины установлено душевое устройство, которое крепится к раме.

Рис. 6.10. Вибрационная машина ММКВ-2000

Центр тяжести размещенного в моечном барабане вала смещен относительно оси вращения с помощью четырех дебалансов, благодаря этому при вращении вала возникает вибрация, сообщаемая моечному барабану. Колебания барабана носят круговой характер, их направление совпадает с направлением вращения вала. Амплитуда колебаний определена массой дебалансов. Поскольку направление вращения вала обратно направлению винтов шнека в моечном барабане, а в машину непрерывно загружается картофель, создающий некоторый подпор в моечном барабане, то находящиеся в нем клубни постепенно продвигаются вдоль него. При продвижении клубни трутся один о другой и о стенки барабана, а также интенсивно обмываются водой, подаваемой в машину из душевого устройства. Вымытые клубни выводятся по разгрузочному люку из моечной машины и направляются на дальнейшую переработку. Техническая характеристика вибрационной моечной машины ММКВ-2000 приведена в табл. 6.1.

Машина А9-КЛА/1 (рис. 6.11) предназначена для предварительной мойки корнеплодов.

Машина состоит из станины 1, лопастного вала 2, барабана 3 и привода 4.

Станина включает загрузочный бункер и три отсека: первичной мойки, основной мойки и ополаскивания. В опоре станины со стороны загрузки находится желоб с люком для слива воды и удаления грязи при мойке машины. Предварительно вода сливается через вентили в канализацию, а затем с помощью рычажной системы открывается сливной люк. В отсеке основной мойки находятся два люка и вентиль для санитарной обработки машины.

Лопастной вал проходит через все три отсека станины, осуществляя перемешивание и перемещение продукта из одного отсека в другой и выгрузку его через загрузочное окно.

Барабан представляет собой перфорированную в нижней части обечайку, установленную в опорах на лопастном валу машины. Он расположен в отсеке основной мойки. Через отверстия в нижней части барабана частицы песка и грязи оседают на дно ванны. Барабан закреплен двумя фиксаторами, которые необходимо отпускать во время санитарной обработки для возможности поворота барабана.

Привод лопастного вала осуществляется от мотор-редуктора и цепной передачи с передаточным отношением, равным 1,6. Натяжение цепи производится за счет подъема подредукторной плиты, один конец которой имеет шарниры, а второй — отжимается специальным болтом. Вода подается в машину через коллектор с запорным мембранным вентилем, который автоматически отключает воду при остановке машины. Подача воды в отсек первичной мойки и отсек ополаскивания регулируется вентилями. Уровень воды в ванне поддерживается переливным патрубком.

Рис. 6.11. Лопастная моечная машина А9-КЛА/1

Продукт загружается в бункер, а из него лопастями перегружается в отсек первичной мойки. Здесь он перемешивается лопастями и посредством взаимного трения очищается от грязи. Частицы грязи оседают на дно и периодически выводятся из машины через сливной люк. Конструкция машины предусматривает возможность сухой очистки корнеплодов от грязи. Для этого сливной люк следует открыть полностью, а подачу воды в отсек первичной мойки ограничить до 0,2 м 3 . Необходимость сухой очистки корнеплодов диктуется степенью их загрязнения.

Продукт далее перегружается в центральный отсек (барабан), в котором осуществляется основная мойка. Примеси, пройдя через сетчатую часть барабана, оседают в ванне станины и во время санитарной обработки уплотняются. Затем продукт перегружается в отсек ополаскивания, а оттуда идет на выгрузку.

Техническая характеристика лопастной моечной машины А9-КЛА/1 приведена в табл. 6.1.

Машина Т1-КУН предназначена для мойки петрушки, укропа, сельдерея, листьев хрена, мяты. Машина (рис. 6.12) состоит из станины 1, выбрасывателя 2, выносного конвейера 3 и привода 4.

Станина представляет собой сварную конструкцию из листовой стали. Верхняя часть станины образует ванну, состоящую из двух отсеков предварительной и окончательной мойки. Между отсеками расположен выбрасыватель, состоящий из двух перфорированных пластин, закрепленных на вращающемся валу.

В отсеке окончательной мойки расположен выносной конвейер.

В нижней части станины размещен привод из электродвигателя и редуктора, который через цепную передачу вращает выбрасыватель и выносной конвейер.

Перед началом работы ванна машины наполняется водой. Зелень через окно небольшими порциями загружается в ванну, где потоком воды перемещается к выбрасывателю, который передает ее во второй отсек, и затем на выносной конвейер. Здесь зелень ополаскивается и выводится из машины.

Техническая характеристика моечной машины Т1-КУН приведена в табл. 6.1.

Моечные машины типа А9-КМБ (рис. 6.13) предназначены для мойки томатов и другого мягкого по консистенции сырья.

В настоящее время в промышленности используются три типа машин этой марки (А9-КМБ-4, А9-КМБ-8, А9-КМБ-16), которые различаются только по ширине и скорости движения роликового конвейера.

Основой машины служит ванна 1, которая прикреплена к двум спаренным подставкам – передней 14 и задней 10, изготовленным из уголкового проката. Ванна снабжена люком 16 для удаления загрязнений из ванны при санитарной обработке машины и клапаном 15 для периодического удаления загрязнений без остановки машины. В ванне установлены наклонная решетка, роликовый конвейер 3 и воздушный барботер. Роликовый конвейер 3 приводится в движение от мотор-редуктора 8 через цепную передачу 6.

В конце ванны на наклонном участке над роликовым конвейером 3 расположено шприцевальное устройство 4 с насадками 2 для чистого ополаскивания сырья.

Рис. 6.12. Моечная машина Т1-КУН

Вода в шприцевальное устройство 4 подается через запорный магнитный вентиль 5, сблокированный с приводом машины и прекращающий подачу воды в шприцевальное устройство 4 при остановке машины.

При санитарной обработке машины, а также при ремонте роликовый конвейер 3 с помощью подъемника 9 поворачивается вокруг оси верхних звездочек и выводится из ванны. Привод подъемника ручной. Для подачи воздуха в барботер на задней подставке 10 установлен вентилятор 12 высокого давления с индивидуальным электродвигателем 11. К воздушному барботеру воздух подается по воздуховоду 13.

Сырье подается в ванну на наклонную решетку, под которой расположен барботер. Восходящие потоки воздуха приводят в движение сырье в ванне, интенсифицируя отмочку и отделение загрязнений.

С наклонной решетки сырье попадает на роликовый транспортер 3, где продолжается процесс разрушения и отделения загрязнений от сырья за счет трения плодов при их повороте вращающимися роликами конвейера. Сырье при выходе из ванны перед поступлением на лоток 7 ополаскивается струями чистой воды, подаваемыми из насадок 2 шприцевых коллекторов.

Техническая характеристика моечной машины А9-КМБ приведена в табл. 6.1.

Вибрационная моечная машина КМЦ (рис. 6.14) предназначена для мойки овощей и плодов, а также для охлаждения их после тепловой обработки. Она состоит из каркаса 1, душевого коллектора 6, ванны 3 и привода 2.

Каркас имеет четыре стойки с опорными плитами. К каркасу на четырех шарнирных подвесках прикреплено под углом 5° к горизонту сито 4, совершающее возвратно-поступательное движение, которое передается от коленчатого вала.

Рис. 6.13. Моечная машина типа А9-КМБ

Рис. 6.14. Вибрационная моечная машина КМЦ

Над ситом 4 установлен бункер 5 с шибером для регулирования количества подаваемого продукта. Над ситом расположен также душевой коллектор 6 с соплами, а под ним установлена ванна с отверстием для слива отработанной воды.

Техническая характеристика вибрационной моечной машины КМЦ приведена в табл. 6.1.

Оборудование для мытья овощей.

1. Вибрационные машины.

Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки.

На предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.

2. Лопастные машины.

Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.

Рис. 1. вибрационная моечная машина ММКВ-2000

1 – загрузочный бункер; 2 – рабочая камера; 3 – шнек; 4 – приводной вал; 5 – грузы – дебалансы; 6 – короб; 7 сборник

Примером лопастной машины служит А9-КЛА/1, предназначенная для мойки корнеплодов.

Рис. 2. Схема мытья овощей в машине с перемешивающими лопастями.

3. Барабанные овощемоечные машины

В этих машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное количество движений.

По такому принципу работает моечная машина А9-КМ-2.

Рис. 3. Схема мытья овощей в барабанной овощемоечной машине

Аппараты ИК – нагрева

Физическая сущность механизма нагрева пищевых продуктов инфракрасными лучами заключается в следующем.

Большинство пищевых продуктов содержит в своей пористой структуре значительное количество свободной воды, которая интенсивно поглощает ИК- излучение при длинах волн λ = 0,77….3 мкм, а при λ = 1,4 мкм поглощение достигает 100%. В то же время влага в пористой структуре пищевых продуктов распределена неравномерно по объёму, поэтому ИК- излучение может проникать в них на значительную глубину, что при соответствующем выборе толщины слоя обрабатываемого продукта обуславливает объёмный характер его нагрева. Максимальная температура продукта при ИК – нагреве обычно достигается на некоторой глубине, зависящей от структуры и влагосдерживания продукта, а так же длины волны излучения.

Таким образом ИК- излучение с длиной волны λ = 0,77….3 мкм используется в технологических процессах, связанных с хорошим поглащением этого излучения водой, например, размораживание продукта, сушка.

Благодаря объёмной проникающей способности ИК-излучение при λ = 0,77….3 мкм, оно также используется для приготовления продуктов. Например, в мясо это излучение проникает на глубину до 4 мм, причём на длины волн от 1,04 до 2,9 мкм приходится свыше 80% энергии лучистого потока.

Аппараты с ИК-нагревом классифицируются по следующим признакам: принципу действия (периодического или непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые или тёмные).

Общим элементами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры, ИК-излучатели, транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное (или шаговое) движение продукта в рабочей камере, приборы регулирующие температурный режим в камере.

Техническая характеристика аппаратов инфракрасного нагрева периодического действия

Показатели	Единица измерения	ПШСМ-14	ШР-2	ГЭ-3	ГЭ-4
Мощность нагревателей	кВт	-	-	1,65	-
Мощность электродвигателя	кВт	0,025	0,18	0,08	-
Количество нагревателей	шт	-	-	2	-
Количество шпажек	шт	14	7	8	9
Напряжение	В	-	-	220	380
Габариты:
длина	мм	1470	1050	500	1000
ширина	мм	835	775	295	700
высота	мм	1960	1555	330	1870
Масса	кг	520	270	15	280

Техническая характеристика ИК-аппаратов непрерывного действия

Показатели	Единица измерения	ЖА-1	ПКЖ
Производительность (по бифштексам)	Шт./ч	-	1000–2000
Производительность (по печёному картофелю и овощам)	Кг/ч	10–15	-
Потребляемая мощность	кВт	6,5	58,8
Мощность электродвигателя	кВт	0,5	0,27
Мощность одного генератора	кВт	1,0	0,75
Количество генераторов	шт	6	78
Скорость движения транспортёра	м/мин	-	0,57
Скорость движения барабана	Об/мин	15–20	-
Напряжение сети	В	380	380
Габариты:
длина	мм	640	4400
ширина	мм	640	868
высота	мм	1145	1400
Масса	кг	120	934

В таблице: ПШСМ-14, ШР-2 – печи шашлычные, ГЭ-3, ГЭ-4 – грили электрические, ЖА – обжарочный агрегат, ПКЖ – печь конвейерная жарочная.

Рис. 1. Общий вид гриля ГЭ-4

Рис. 2. Печь шашлычная ПШСМ-14:

1 – подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 – дверцы шкафа; 3 – рабочая камера; 4 – прорези для установки шпажек; 5 – отверстие для закрепления шпажки; 6 – вытяжное устройство; 7 – горн; 8 – выключатель; 9 – зольник; 10 – сварная рама; 11 – регулирующие ножки

Конвейерная печь ПКЖ предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания. Основные узлы печи – жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие противни, электрооборудование.

Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на конвейер. Соответствующими кнопками на пульте управления включают движение конвейера и нагревательные блоки по заранее заданной программе. Нагревательные элементы неравномерно распределены по всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера обеспечивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Когда из камеры поступит последний противень, кнопкой на пульте отключают нагрев.

Определить основные характеристики технологических машин для механической обработки продуктов:

В связи с появлением на овощном рынке сетей супер- и гипермаркетов отечественным производителям и поставщикам приходится задумываться над приобретением технологического оборудования для упаковки свежих овощей, а также подготовки этих овощей к упаковке. Важное место в технологическом процессе подготовки корнеплодов к упаковке занимает этап очистки, который состоит из процесса отделения грунта, мойки и полировки продукции. Особое внимание следует обратить именно на технологический процесс мойки и полировки продукции, который позволяет значительно увеличить объемы продаж свежей продукции, а также дает ряд преимуществ по сравнению с продукцией, вымытой традиционными методами, что подразумевает мойку продуктов в различных подручных емкостях человеческим трудом.

Одним из важных технологических процессов в процессе переработки корнеплодов и фруктов являются операции по их мойке и полировке. В производственных целях используется специальные моечные установки и машины, которые способны помыть различные виды фруктов, овощей и корнеплодов. Такая технологическая операция позволяет снизить на поверхности фруктов и овощей количество микробов и бактерий, а также удалить поверхностные остатки ядохимикатов. Качество механизированной мойки намного выше, чем простая мойка с сушкой. В данном процессе производится не только мойка всех видов корнеплодов, овощей и плодов, но и выполняется поверхностная полировка, что влияет на качество внешнего вида продукции и срок её хранения.

Процесс мойки и полировки корнеплодов, овощей и фруктов

Мойка корнеплодов, овощей и фруктов осуществляется в рабочей ёмкости, в которую они загружаются. Струи воды подаются через специальные распылители. Машина имеет автономную систему фильтрации и рециркуляции воды или же подключаются к центральной системе, а сброс отработанной загрязнённой воды производится в отстойник. Одна моющая машина способна обработать от 1 до 7 тонн продукции. Моечная машина для корнеплодов проста в монтаже и не требует особой монтажной подготовки основания, способна работать автономно, а также в составе комплексных линий по переработке.

Машины для мойки овощей и фруктов можно разделить на три основные группы:

- щёточные моечные машины,
- машины для полировки,
- моечно-полировочные машины.

Щёточное моечное оборудование для корнеплодов, овощей и фруктов

За счёт трения влажных плодов о щетину щётки происходит удаление грязи и отложений с поверхности продукции. Струя воды с форсунок смывает эту грязь, тем самым очищая овощи, фрукты и корнеплоды. В полирующих машинах в качестве рабочей поверхности используется ворс. В такое оборудование загружаются плоды, овощи и корнеплоды, предварительно вымытые в щёточных моечных машинах. Универсальные моечно-полировочные машины совмещают в себе как мойку так и полировку корнеплодов.

Состав технологического оборудования:

1. Загрузчик грязного сырья;
2. Моечная машина (в зависимости от продукта);
3. Загрузчик мытого сырья;
4. Инспекционный стол отбраковки неликвидного сырья;
5. Сушильная машина;
6. Полировочная машина корнеплодов.

В процессе промышленной переработки овощей и фруктов возникает необходимость автоматической мойки больших объемов сырья. Мы можем предложить различные виды оборудования для промышленной мойки корнеплодов — картофеля, моркови, свеклы и т.д.; фруктов — яблок, слив, персиков, клубники и других ягод. Машины мойки могут иметь производительность от 500 кг/час. По типу своего действия моечные машины для овощей и фруктов могут быть разделены на ленточные мойки с погружением продукта в воду, барабанные мойки для клубней, барботажные мойки для грибов и фруктов.

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ!

Читайте также: