Сообщение инновационные способы и методы хранения овощей и грибов

Обновлено: 04.07.2024

Пищевая ценность всех грибов далеко неодинакова, а также, она неодинакова и у разных частей одного и того же гриба. Например, крепкий и мясистый подберёзовик из сухого леса ценится выше, чем такой же, но мягкий, и из заболоченного. А шляпка гриба всегда ценнее плотной, но бедной питательными веществами, ножки.

Грибы делят на 3 группы:

- съедобные, полностью безопасные,

- ядовитые, не пригодные в пищу,

- условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки.

Съедобные грибы: белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны, моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок, моховик пёстрый, скрипицы, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовики, дождевики.

Условно съедобные грибы: сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний, гриб навозник и др.

Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Условия и сроки хранения.

Хранение в холодильнике. Свежие целые и немытые грибы помещают в стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. Крышкой накрывать не рекомендуется. Железная или посуда из алюминия для хранения не пригодна. В такой посуде грибы изменяют свой вкус и темнеют. Также можно держать грибы в полиэтиленовом пакете, но не закрывать. Иначе грибы в закрытом пакете запарятся и станут несъедобными.

Хранят при температуре от 0 до 4єС. При соблюдении условий, в холодильнике можно держать грибы до трех суток.

Хранение в морозильной камере. Заморозке подвергаются свежие и предварительно отваренные грибы. Замороженные грибы укладывают в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру. Грибы можно хранить в морозилке до года.

В морозилке можно также держать и замороженные жареные грибы. Но тогда срок хранения не превышает 3 месяцев.

Сушеные грибы. Сушеные грибы отлично впитывают влагу и различные запахи из окружающей среды. Поэтому их хранят в металлических, стеклянных или пластиковых плотно закрытых контейнерах или банках. Оптимальная температура при хранении составляет от 8 до 10єС.

Сушеные грибы можно хранить до двух лет. Через год хранения уровень белка снижается, и плодовые тела постепенно теряют свою пищевую ценность.

Соленые грибы. Соленые грибы держат в стеклянной или эмалированной посуде. Сверху грибы должны быть полностью залиты рассолом. Оптимальная температура составляет от ноля до семи градусов. В холодильнике всегда мало места, поэтому соленые грибы не хранят более шести месяцев.

Маринованные грибы. Как и соленые, маринованные грибы хранят в стеклянной или эмалированной таре. В отличие от соленых грибочков их можно закатывать металлическими крышками. Срок хранения не превышает восьми месяцев.

Требования к качеству. Грибы должны быть целыми, немятыми и неломаными, свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.

При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных ТУ. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки.

Закупаемые у населения сухие грибы должны иметь влажность 12-14 %, количество ломаных шляпок - не более 2-7 % для белого гриба и до 10% -для остальных губчатых грибов. Пригорелых и пересушенных грибов допускается не более 2-8 %. При сжатии сушеные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не быть хрупкими.

Не подлежат приемке грибы с червоточинами, с посторонними запахами и зараженные вредителями.

Лекция 2. Организация работы овощного цеха. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов.

Грибы делят на 3 группы:

- съедобные, полностью безопасные,

- ядовитые, не пригодные в пищу,

- условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки.

Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Условия и сроки хранения.

Хранят при температуре от 0 до 4єС. При соблюдении условий, в холодильнике можно держать грибы до трех суток.

В морозилке можно также держать и замороженные жареные грибы. Но тогда срок хранения не превышает 3 месяцев.

Не подлежат приемке грибы с червоточинами, с посторонними запахами и зараженные вредителями.

Рассмотрены современные технологии хранения продукции из фруктов и овощей и приведены возможные варианты их модернизации. Совершенствование технологии консервирования с использованием нетрадиционных способов обработки растительного сырья является актуальной задачей, решение которой позволит сохранить плодоовощную продукцию, уменьшить количество отходов и снизить воздействие овощеперерабатывающих предприятий на природные водные объекты. Фрукты и овощи являются скоропортящимися продуктами и требуют особых условий хранения с момента их поступления в продажу до покупки потребителями. Сохранение их свежести как можно дольше является достаточно сложной задачей, так как некоторые растения способны продолжать созревание даже после упаковки и вырабатывать этилен, который инициирует определенные изменения текстуры и цвета, деградацию тканей. Уделено внимание инновационным технологиям - созданию съедобных пленок и покрытий, являющихся в настоящее время единственным видом биоразлагаемой полимерной упаковки, которая не нуждается в индивидуальном сборе и особых условиях утилизации.

Существует не один способ хранения грибов а несколько – это пастеризация, отбеливание, консервирование и соление. Грибы сохраняются для того, чтобы продлить их срок годности. Свежие грибы можно держать только до пяти дней после срезания в холодильнике, но рекомендуется переработать в течении двух дней. Если правильно сохранить грибы сразу после срезания, то хранить их можно на протяжении длительного периода (даже до пяти лет!).

Консервирование

В консервной промышленности свежие грибы обрабатываются по-разному. После того, как грибы на ферме были собраны, они транспортируются как можно быстрее на перерабатывающие заводы. Грибы сразу же помещают в вакуум, где они набираю в себя воду. Грибы содержат в своей структуре совсем немного воздуха, поэтому перед помещением их в вакуумные банки, вёдра, их держат в воде до тех пор пока они не будут всплывать на поверхность для удаления воздуха.

Отбеливание

Отбеливание грибов (замачивают в почти кипящей воде) является первым шагом в продлении срока годности при хранении грибов. После такого прогрева, грибы менее подвержены износу. После этого грибы попадают на конвейерную ленту, машина нарезает их, вода со льдом охлаждает их, после их сушат, и в конце они попадают с ленты в большие пластиковые мешки или ведра. Этот процесс занимает всего полчаса, чтобы обработать 10 кг свежих грибов в мешок. В охлаждённом виде они хранятся в течение шести последующих недель.

Отбеливание грибов

Пастеризация

Грибы могут быть пастеризованным или стерилизованными и при обработке таким способом они могут храниться довольно долго.

Что означает пастеризация грибов?

Пастеризация означает что грибы нагревают до температуры 95 градусов по Цельсию в течение некоторого времени. Это делается для продления срока хранения до шести месяцев. Т.е. это тот период когда они хранятся только в холодильнике. В случае же стерилизации , грибы нагревают до температуры 125 градусов по Цельсию. Стерилизованные грибы могут храниться сроком не более пяти лет.

Применение грибов

Сохранённые такими способами грибы часто используются в супах, соусах, салатах, для охлажденных пиц.

Грибы также могут храниться в уксусе или в масле. В Восточной Европе в основном используют уксус. Грибы хранимые в масле часто можно встретить на прилавках магазинов в Средиземноморье.

В Китае, грибы часто хранят в соли. Расстояние от места сбора до ферм переработки в Китае слишком велико, что делает невозможным быстро обрабатывать свежие грибы. Недостатком сохранения в соли является то, что грибы для употребления после соления должны быть промыты в большом количестве воды. Способ хранения в соли сказывается на вкусовых качествах. Это одна из причин, почему потребители по всему миру выбирают европейские консервированные грибы, поскольку обработка и производитель расположены так близко к другому, что грибы могут быть обработаны сразу же после сбора урожая. Поэтому европейские грибы сохраняют свои вкусовые качества свежих грибов, будь то упаковки в банках, мешки или ведра.

Срок хранения

Также существует довольно известный способ хранения грибов в сухом виде. Возможно вам это будет интересно узнать про сроки хранения сушенных грибов. Сухие грибы могут хранятся долго, до урожая следующего года.

Грибы занимают уникальное место в нашем рационе – по энергетической ценности и содержанию полезных веществ они способны сравниться и с мясными продуктами, и с растительной пищей. При этом они относятся к скоропортящимся продуктам – хранение грибов в течение продолжительного времени негативно сказывается на их вкусовых качествах и полезных свойствах, поэтому рекомендуется употреблять их в как можно более короткие сроки после сбора или покупки, таким образом вы получите от этого продукта максимум.

Однако это не значит, что хранение грибов невозможно – для этого существует не один способ, каждый из которых включает в себя тщательную (и иногда трудоёмкую) подготовку отобранной партии. Какие-то из них знакомы каждому человеку с раннего детства, другие же станут открытием даже для опытных грибников, но все они при правильном выполнении помогут увеличить продолжительность хранения грибов на нужный срок. Как правило, они не так сложны, как могло бы показаться на первый взгляд, поэтому не стоит опасаться трудностей в заготовке этого продукта – оплатой за проявленное внимание станет деликатес, пригодный для употребления и в дальнейшем.

Хранение сушёных грибов

Сушку грибов можно, наверное, назвать самым распространённым способом заготовки. Во многом его популярность обусловлена простотой и доступностью при полном сохранении изначального вкуса и пользы, при этом срок хранения грибов, подготовленных подобным образом, может иногда достигать даже полутора лет – продолжительный срок для этого продукта. Однако стоит понимать, что подобный результат требует точного выполнения процесса заготовки. Кроме того, далеко не каждый вид грибов рекомендуется сушить – лучше остальных поддаются такой подготовке маслята, подберёзовики, белые грибы и т.д.

Для оптимального хранения сушёных грибов лучше подходят щадящие условия окружающей среды: влажность рекомендуется держать на уровне 60-65%, а температуру – не выше 20°C. При этом выбранное место размещения должно быть сухое и проветриваемое место отдельно от остальных продуктов. Как тара для них подойдут плотно закрываемые стеклянные контейнеры либо пакеты из ткани или бумаги – такой материал не препятствует циркуляции воздуха, что негативно сказалось бы на свежести заготовки.

Размолов высушенные грибы и тщательно просеяв получившуюся массу, заготовщик получит ещё один вариант их подготовки – грибной порошок, используемый в приготовлении всевозможных пюре и приправ и пользующийся популярностью за счёт характерного вкуса, простоты приготовления и лёгкого усваивания. В общем методика хранения такого продукта будет почти та же, что у обыкновенных сушёных грибов, однако некоторые отличия найти можно. Порошок в ещё большей степени чувствителен к влаге – впитывающие способности крошечных частиц выше, нежели в неизмельчённом виде. При этом для приготовления грибного порошка подойдут те же сорта грибов, однако высушенные сильнее – чтобы их влажность не превышала 10%.

Хранение солёных грибов

Соление – ещё один способ заготовки грибов для дальнейшего хранения, крайне распространённый в быту. При этом такой метод подходит для большинства видов грибов, которые собирают в лесу или покупают в магазине – главное, чтобы они были съедобными. Прежде чем приступать к солению, подготавливаемые грибы сортируют – чтобы не мешать различные вкусы, виды, относящиеся к высшим сортам, засаливают отдельно от остальных, которые можно без проблем заготавливать все вместе. Благодаря такому подходу получается сохранить оригинальный вкус тех грибов, которые относятся к деликатесным.

Что касается ёмкостей, для засолки лучше всего подходят изготовленные из древесины – бочонки или кадушки, однако они найдутся далеко не у каждого хозяина, поэтому для этой цели используют также и стеклянную посуду. Керамика в этом случае непригодна, поскольку в результате химических процессов, происходящих во время соления, она становится непригодна для дальнейшего использования, да и сам химический состав глиняной посуды не сказывается положительно на качестве заготовок и их вкусовых качествах, не говоря о полезных свойствах.

Хранение приготовленных подобным образом грибов, как правило, длится дольше, чем при использовании большинства других методов, однако это потребует от заготовщика некоторых усилий, поскольку за качеством засолки нужно внимательно следить. Так, вся поверхность грибов на протяжении хранения должна быть скрыта в рассоле, при чрезмерном же понижении его уровня в ёмкость постепенно доливают солёную воду (1 столовая ложка соли на литр жидкости). Также поводом начать беспокоиться будет появление на поверхности грибов плесени, которую нужно сразу же удалить, после чего промыть крышку в кипячёной воде и начисто протереть поверхность ёмкости – это поможет сократить вероятность повторного появления налёта.

Хранение маринованных грибов

Как правило, для маринования используют наиболее ценные виды грибов, например, шампиньоны, и лучше для этой цели подойдут небольшие и средние экземпляры. При этом срок их хранения будет зависеть, в том числе, и от того, из какого материала изготовлена сама тара и её крышка. Так, хранящиеся под стеклом маринованные грибы без серьёзных проблем продержатся в кондиционном состоянии не меньше двух лет, тогда как жестяная крышка позволит им храниться не больше года, поэтому заранее рассчитывать сроки хранение нужно с учётом того, какая посуда есть в вашем распоряжении.

Удобнее будет хранить подготовленные подобным образом грибы в обыкновенном домашнем погребе, где проще обеспечить необходимые им условия – температуру окружающей среды, чей оптимальный уровень составляет 18°C, а также темноту. Кроме того, для максимального продления времени хранения обратите внимание на состав маринада – уксусная кислота в его составе также способна повлиять на этот показатель и сократить или увеличить его. Поэтому для успешного хранения грибов понадобится тщательная подготовка к нему на каждом из этапов.

Хранение замороженных грибов

Один из наиболее эффективных методов хранения, подходящих для использования и в домашних условиях, и в промышленных масштабах – заморозка, наравне с консервированием помогающая сохранить грибы в течение продолжительного срока. Как и в других случаях, предварительно понадобится отобрать из партии самые сохранившиеся грибы – молодые, не тронутые насекомыми-вредителями, без видимых признаков порчи; также желательно, чтобы они не были слишком большими. Перед заморозкой их неоднократно промывают, во время каждого процесса меняя воду. Затем после непродолжительной сушки грибы помещаются в холодильную камеру. Рекомендуемый уровень температуры при этом составляет -30°C, что позволяет сохранить в плодовых телах питательные компоненты настолько, насколько это возможно. Через 2-3 часа они достигнут нужного состояния.

Когда грибы будут заморожены, начинается само хранение, во время которого их также держат в холоде, хотя температура при этом составляет -18°C с относительной влажностью воздуха в пределах 90-95%. Для заморозки и хранения идеально подойдут металлические ёмкости – например, жестяные коробки или ящики, также допустимо использование полиэтиленовых пакетов. При этом хранить грибы следует отдельно от прочих продуктов, способных передать им посторонний запах и тем самым нарушить вкусовые качества. Для приготовления такая заготовка размораживается непосредственно перед использованием – нужное количество грибов помещают в температуру 20°C и держат так около 2 часов. Этот метод подходит как для свежих грибов, так и для пожаренных, однако последний случай наименее эффективен – срок хранения не превысит и полугода.

Хранение необработанных грибов

Не всегда и не у каждого грибника есть возможность предварительной подготовки грибов к хранению, поэтому не лишним будет узнать и о том, как правильно хранятся свежие грибы, только что собранные и не подвергавшиеся никакой обработке. Лучший вариант в такой ситуации – помещение продукта в постоянный холод (температура должна находиться в интервале между 0°C и 5°C). Перед этим грибы помещаются в чистую стеклянную или пластиковую посуду без следов жидкости. Металлическая тара не подойдёт – большинство используемых в производстве металлов воздействуют на пищу такого рода негативно и не подходят для хранения. Также не стоит закрывать ёмкости – это обеспечит необходимую вентиляцию воздуха.

Таким образом, выбор способа хранения грибов зависит, в первую очередь, от того, какие сорта вы собираетесь заготавливать и на какой срок при этом рассчитываете. Без предварительной обработки вряд ли удастся сохранить их продолжительное время в соответствующем состоянии, однако при необходимости можно воспользоваться и этим способом. Также не забывайте, что ключевые моменты в хранении грибов – не только поддержание правильных условий окружающей среды, но и выбор соответствующей посуды, поскольку для этого продукта подходит далеко не любая тара. Соблюдая эти простые правила, вы без проблем заготовите грибы на многие месяцы вперёд и ещё не раз порадуете гостей запоминающимися блюдами, приготовленными из запасённых деликатесов.

Читайте также: