Рулька по берлински сообщение

Обновлено: 05.07.2024

Немецкая кухня — это сытные и вкусные мясные блюда и аппетитные гарниры. Самым популярным продуктом в Германии является свинина. Сегодня я расскажу вам о таком блюде, как свиная рулька по-немецки — айсбайн (Eisbein).

Что такое айсбан?

Айсбан — это тушеная, затем запеченная свиная рулька с пряностями, чесноком и луком, нередко — в красном вине или в пиве. Мягкое, нежное мясо с тонкой хрустящей корочкой, ароматное и аппетитное.

Аппетитную свиную ножку традиционно подают с капустой и пивом.

Тушат в Германии и свиные ножки (ту часть, что с копытцем) — получается изумительно вкусно! — но это не айсбан. Айсбан — это аналог чешского вепрева колена, то есть тушенная и запеченная рулька.

Немного истории

Айсбан — национальное немецкое блюдо. В каждом регионе страны (земле) его готовят по-своему. Однако есть общие правила: во-первых, рулька должна быть тщательно промаринована, во-вторых, мясо нужно брать с передней части туши.

Глянцевая поверхность блестит, как лед на солнце.

Традиционно рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Современные вариации позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.

Баварский Schweinshaxe готовят на гриле.

В Баварии вы можете попробовать Schweinshaxe — свиная рулька на гриле, предварительно промаринованная в чесночном рассоле с тмином.

В чем секрет популярности айсбана?

У этого блюда есть целый ряд достоинств:

Айсбан — очень сытное блюдо. Не стоит в ресторане заказывать его, если вы пришли перекусить в одиночестве. Это блюдо на двоих, на троих или даже на четверых.

А с чем его едят?

Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.

В Германии мясо всегда едят с горчицей.

Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.

В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.

Как приготовить айсбан дома?

Традиционный айсбан готовится не менее трех суток. Вот его рецепт.

Классический айсбан

• вода — примерно 2,5 л.;
• соль — 2 ½ чайных ложки;
• сахар — ½ чайной ложки;
• сухая горчица — 1 ½ чайной ложки;
• чеснок — 2 зубчика;
• свиная рулька — 1 шт.;
• ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Ягоды можжевельника традиционная немецкая приправа к мясу.

• Промываем и очищаем рульку, затем кладём рульку в глубокую ёмкость и заливаем холодной водой (рулька должна быть полностью погружена в воду), оставляем на 48 часов, меняя воду каждые шесть часов. Рулька должна стоят в прохладном месте.
• Готовим рассол: для этого в воде растворяем соль и сахар, кладем ягоды можжевельника, перец и лавровый лист. Погружаем рульку в рассол и убираем в холодильник на 12 часов.
• Сливаем половину рассола, добавляем горчицу (1/2 чайной ложки) и заливаем чистой водой (чтобы жидкости стало столько, сколько было).
• Ставим рульку в обновленном рассоле на плиту и варим около 2 часов (до мягкости).

Прежде, чем достать рульку, убедитесь, что мясо мягкое.

• Затем рульку нужно вынуть из кастрюли, охладить, обмазать смесью меда, чеснока и сухой горчицы (1 чайная ложка) и запечь в духовке до румяной корочки.

Рулька в пиве

• рулька — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• масло сливочное — 3 ст. л.;
• чеснок — 8 чубчиков;
• пиво темное — 2 л.;

Для приготовления немецкого Eisbein нужно брать только темное пиво.

• соль, перец, тмин, базилик, майоран, лавровый лист — по вкусу.

• Моем и очищаем рульку от волосков.
• Надрезаем поверхность рульки (небольшие надрезы), чтобы она качественно пропиталась специями. Натираем смесью пряностей и оставляем в холодильнике на ночь.

Не жалейте пряностей, так мясо будет ароматней.

• Кладём в кастрюлю давленые зубчики чеснока, резаный лук и лавровый лист, сверху водружаем рульку и заливаем все пивом.
• Варим рульку 2—3 часа, снимая пену.

Промаринованную рульку опускаем в воду и варим 3 часа.

Айсбан: современный вариант

Покупаем свежую жирненькую ножку.

• морковь (среднего размера) — 1 шт.;
• крупная луковица — 1 шт.;
• чеснок — 4—5 зубчиков;
• лавровый лист и соль — по вкусу.

Для обмазывания и глазури:

Мед образует блестящую глазурь.

• красный перец, горчица, перец-горошек, тмин, базилик — по вкусу;
• соевый соус — 2 ст. л.

• Моем и очищаем рульку, кладем в кастрюлю с толстыми стенками, заливаем холодной водой и доводим до кипения.
• Сливаем воду, промываем рульку и повторяем операцию: заливаем водой и доводим до кипения.
• Теперь кладем лук, морковь, добавляем соль, перец и лавровый лист. В этом бульоне рулька должна протомиться около 2 часов.

Варим овощной бульон.

• Рульку вынимаем из бульона, натираем пряностями и кладем на смазанный маслом противень.
• Запекаем рульку полчаса, до румяной корочки.
• Тем временем, нужно разогреть мед, добавить в него немного красного перца, горчицу и соевый соус. Перемешиваем, не доводя до кипения.

Изысканный вкус получается за счет медового соуса.

• Достаем рульку из духовки, аккуратно поливаем глазурью и запекаем еще пять минут.

Отзывы

Пиво и мясо…что может быть вкусней!

Классическая берлинская рулька айсбайн — одно из самых известных блюд немецкой кухни. В Чехии аналогичным образом готовят вепрево колено, а в исторических землях Германии тщательно сохраняют собственные традиции и рецепты рульки. Разбираемся в вариациях и тонкостях приготовления.

Что такое айсбайн

В любом случае суть остается прежней: айсбайн (слово иногда упрощают до айсбан) — замаринованная и запеченная со специями свиная нога.

Основные различия в рецептах приготовления рульки

Как и у любого блюда народной кухни, у айсбайна столько рецептов, сколько домов, где его готовят. Но есть некоторые общие принципы, характерные для разных немецких земель.

Мариновать или нет. В одних вариациях свиную ногу сначала натирают солью и специями, сделав надрезы на коже, и оставляют на ночь. В других — запекают сразу.

Тушить или нет. Еще один способ подготовки рульки к запеканию — пару часов тушить ее со специями, а затем запекать, поливая оставшимся бульоном (маринадом).

Вода или пиво. В классическом рецепте Berliner eisbein мясо тушат в маринаде на основе воды со специями. В современных интерпретациях добавляют темное пиво, соевый соус. Или же они появляются на этапе запекания полуготовой рульки в духовке, ее в процессе надо несколько раз поливать.

Айсбайн называют любимым блюдом Штирлица. В романе Юлиана Семенова герой ускользает от всех дел, чтобы в маленьком семейном ресторанчике поесть настоящий айсбайн с тушеной капустой.

Тонкости приготовления рульки

Специи для маринада и время тушения и запекания обычно указаны в рецептах. Здесь расскажем о маленьких хитростях опытных поваров, которые могут пригодиться.

Свиная нога не всегда бывает идеально подготовлена. Ее стоит предварительно промыть, очистить от волосков, которые могли остаться, и обсушить.

Чтобы маринад предварительно или в процессе приготовления лучше пропитывал рульку, на коже делают надрезы. И только потом натирают мясо раздавленным чесноком, солью и смесью специй.

Если тушите берлинский айсбайн в пиве, лучше брать темное с мягким насыщенным вкусом. IPA или горькие сорта могут испортить блюдо.

Момент, когда рульку не надо больше варить, определяют по оголившейся косточке. За время тушения часть жира вытапливается, поэтому становится четко видна белая кость.

Для запекания свиной ноги не надо предварительно разогревать духовку. Мясо равномернее пропитается маринадом, если будет готовиться постепенно.

Достоинства блюда айсбайн

Во-первых, это сытное блюдо из относительно недорогого мяса. Свиная ножка всегда была дешевле мякоти. А благодаря перцу, чесноку и другим специям после долгого приготовления мясо становится ароматным, вкусным и очень мягким.

Во-вторых, рульку несложно приготовить самостоятельно. Она всегда отлично смотрится и на повседневном, и на праздничном столе. Аппетитное запеченное мясо практически невозможно сделать невкусным.

В-третьих, за века в народных кухнях уже подобраны идеально дополняющие рульку гарниры и приправы. И в то же время остается поле для экспериментов. Рецепт приготовления берлинского айсбайна и варианты его подачи можно адаптировать под свои вкусы.

С чем едят немецкую свиную рульку

Традиции подачи берлинского айсбайна отличаются в разных немецких землях. Можно выбрать тот вариант, который лучше всего будет смотреться на вашем новогоднем столе.

Блюдо можно дополнить горчицей, брусничным или клюквенным соусом, хреном, маринованными овощами, особенно перцем или чесночными стрелками. Пригодится тарелка с соленьями — самое время похвастаться своими запасами.

К айсбайну можно подать пиво — причем практически любое, терпкое красное вино или горячие зимние напитки глинтвейн, пунш, грог . Также хорошо идут наливки , в том числе горькие и острые.

Все вместе делает айсбайн идеальным блюдом для зимы: сытным, пряным, сочетающимся с местными овощами.

Что можно сделать?

Заранее приготовить легкие закуски . Рулька готовится долго, а аромат жареного мяса и специй возбуждает аппетит. Чтобы гарнир не съели еще до подачи блюда, лучше предложить альтернативу.

Berliner eisbein. На нашем любимом "Поварeнке" уже существуют блюда из свиной рульки. С огромным удовольствием хочу поделиться с вами рецептом классической баварской рульки!

• Рулька (свиная) — 1 шт
• Пиво темное — 2 л
• Лук репчатый — 1 шт
• Чеснок — 8 зуб.
• Соль — 2 ст. л.
• Специи (лавровый лист, тмин, орегано, базилик, перец горошек, гвоздика.)
• Масло растительное — 2 ст. л.

Время приготовления: 3 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3309.4 ккал	белки 109.9 г	жиры 211.2 г	углеводы 127.9 г
Порции
ккал 1654.7 ккал	белки 55 г	жиры 105.6 г	углеводы 64 г
100 г блюда
ккал 93 ккал	белки 3.1 г	жиры 5.9 г	углеводы 3.6 г

Рульку моем, подчищаем (иногда на ней остаются волоски) и вытираем насухо.

Делаем в ней небольшие надрезы (чтобы лучше пропиталась).

На дно кастрюли выкладываем все вышеперечисленные специи + 2 слегка раздавленных ножом зубчиков чеснока. Рульку хорошенько натираем солью и кладем на специи. Заливаем тёмным пивом (желательно чтобы оно было комнатной температуры, возможно даже теплее) и варим 1,5 - 2 часа, периодически снимая образовавшуюся пенку.

Посмотрите какая красавица! После того как наша рулька сварилась, а определяем мы это таким образом. происходит "ужарка", хотя в нашем случае "уварка" мяска и слегка оголяется косточка на ножке. Вот именно в этот момент мы ее изымаем из кастрюльки и хорошенечко смазываем выдавленным чесночком, смешанным с растительным маслицем. Кладём на противень и ставим в духовку (для рульки ее разогревать заранее не нужно) все должно готовится постепенно, именно тогда рулька хорошо пропитается чесночком. Жарим мы ее в духовке в течении 30 мин, периодически поливая пивом со специями в котором мы варили рульку. Затем перестаем поливать, делаем огонь побольше и зажариваем, чтобы корочка стала румяной и слегка поджаренной.

Это я вся такая старательная :-)

Вот так выглядит наша рулька!

А вот так в разрезе!

И вот так сногсшибательно она смотрелась на нашем столе. совсем не долго *JOKINGLY* приятного всем аппетита! :-*

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Классическая берлинская рулька "Айсбайн"

Berliner eisbein. На нашем любимом "Поварeнке" уже существуют блюда из свиной рульки. С огромным удовольствием хочу поделиться с вами рецептом классической баварской рульки!

Другие варианты рецепта

Рулька в темном пиве без варки

Классическая берлинская рулька "Айсбайн"

Рулька "Праздничная"

Рулька в пиве

Свиная рулька "Воспоминания о Германии"

Рулька а-ля "Печено вепрево колено"

Рулька свиная "Шедевральная"

Рулька в медовом соусе

Рулька по-баварски

Свиная ножка по-немецки

Вепрево колено и рулька по-мюнхенски

Свиная рулька, запеченная с яблоками

"Пьяная" свиная рулька

Рулька свиная "Радость толстяка"

Рулька, запеченная в рукаве

Свиная рулька в пиве

Рулька "новогодняя. "

Рулька в медовой корочке

Свиная рулька запеченная

Свиная рулька из щей

Свиная рулька

Тушеная свинина в пиве с горохом нут

Рулька с тушeной капустой и грибами

Свиная рулька в пивном соусе

Рулька в майонезно-аджично-медовом соусе с картофелем

Свиная рулька запеченная в фольге

Свиная рулька с тушeной кислой капустой

Свиная рулька

Рулька свиная

Рулька в чесночном соусе с пряностями

Блюдо выходного дня

Рулька по-немецки

Рулька

Свиная рулька "Нежность"

Рулька "с дымком"

Похожие рецепты

Свинина с персиками

Мясо с молодыми чесночными побегами

Пальт картофельный

Мясо с картошкой по-французки

Свинина с грушей и маком

Мясо по-французски

Розетки из свинины под брусничным соусом

Свиная отбивная, фаршированная капустой

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Пит-Стоп"

Печеночный паштет из духовки

Черничный муссовый торт на брауни

Комментарии и отзывы

Ну что могу сказать, парень доволен. Впервые делала рульку, я её даже не видела никогда. Забыла правда я намазать потом чесноком, со второй не забуду))) Так что не бойтесь, пробуйте))) горечи нет, мясо мягкое)))

Было боязно мясо в пиве варить. Пиво хорошее темное, немецкое, немного с горчинкой. Мясо было мороженное. Посолить забыла. 2 часа варила, потом попробовала. Блииин, бульон этот пивной горький, как левомицетин. Но что ж теперь, уже начато, не выкидывать же. Досолила, доварила, запекла. Попробовала. От горечи не осталось и следа, не понятно куда делась. Мяско мягкое, вкусное, немного масло соли, но это ерунда. Автор, спасибо Вам большое, что научили так вкусно и просто рульку готовить.

Шикарная рулька получилась, с горчичкой да под пиво . Я ее сварила, но процесс готовки пришлось неожиданно прервать почти на 4 часа. Так я оставила рульку остывать прямо в кастрюле, в пивном бульоне. Когда вернулась домой, вытащила рульку из кастрюли, натерла чесноком - и в холодную духовку. Через час получила горячее блюдо. Так что вполне можно отваривать рульку сильно заранее, она от длительного пребывания в бульоне только лучше пропитывается специями. Огромное спасибо за рецепт!

Прекрасная рулька, делал не раз, отлично идёт под тёмное пиво с хлебным вкусом и перцем чили, поджаренным на гриле. Вот только мне постоянно не хватает соли, готовлю не так часто, забываю добавить ещё одну столовую ложку. Спасибо за рецепт, вкусно.

Очен долго сомневалась, и вот наконец сготовила , при этом внесла свои коррективы пиво брала светлое розлив ное .Лавровый лист.базилик и гвоздику не ложила совсем (побоялась излишней горечи)варила 2,5 часа и 1 час держала в духовке.Очень вкусно. Горечи в мясе не было!спасибо огромное за рецепт .Однозначно буду повторять.на гарнир отвариваете картофель и тушила квашенную капусту.ещё раз спасибо

Долго решалась приготовить рульку дома, тк не хотела неудачным рецептом испортить впечатления от рульки, которое когда-то получила в Мюнхенском пивном доме. Это был мой эталон, который не удавалось найти в других ресторанах, даже в Германии. Могу сказать, что зря боялась. Получилось очень близко к оригиналу. Спасибо автору. Есть пара замечаний: вынесите количество специй в рецепт, чтобы не искать по комментариям. И второе-я залила 850г рульку 1 литром пива и при запекании даже половина не упарилась. Правда, я варила ее в скоромульте -там жидкость совсем не испаряется. Я даже подольше подержала в духовке- 50 минут, но все равно много "бульона" осталось. Жалко было выливать. Как еще его можно использовать?
PS сорьки за не баварский гарнир, но так сложилось

Впервые попробовали Айсбайн находясь в Германии (тогда еще ГДР) лет 30 назад. Ностальгия дала о себе знать и первый рецепт нашли здесь,на Поваренке,сделали и ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ понравилось прекрасное и вкусно-сытное блюдо. Большое спасибо за рецепт!Четыре взрослых наелись что называется "от пуза",все было исключительно "под пиво",по-немецки правильно.

Хорошая рулечка получилась, спасибо! Только в следующий раз натру ее солью часа за два до, чтобы просолилась. Пресновато вышло! Но недосол на столе. А так радует простота исполнения. Лук я нарезала подушкой под мясо. Ибо применения ему в рецепте не нашла.

Ароматы в доме стояли сногсшибательные, особенно, когда рулька была уже в духовке. Корочка - или шкурка? - получалась невероятно вкусной и мягкой, но внутри, особенно ближе к кости, мясо вышло пресноватым. Я думаю, причина в том, что я сделала очень маленькие надрезы на рульке перед готовкой и она не пропиталась пряностями как следует. Обязательно учту этот момент в следующий раз. Одной рулькой (вес 1200) прекрасно наелась семья из 4-х человек. Поскольку рулька намного дешевле других видов мяса, то вариант ужина во всех смыслах шикарен. Если кто-то боится жира, то его там после уварки и ужарки практически не остаётся. Очень рекомендую! Автору - спасибо!

Бомбическая рулька, автору огромное спасибо. Готовлю не первый раз, рецепт прижился прочно. Готовится долго, но время активной готовки минимально. От себя добавлю, пиво должно быть очень хорошим, желательно разливным и увы, дорогим. Но тогда хлебный дух, ммм.

Лавровый лист - 4шт, гвоздика - 3шт, орегано и остальные сыпучие сухие специи по 1 щепотке.
Только на 3 странице отзывов нашёл количество специй. Вставьте пожалуйста в рецепт, а то у многих с этим проблемы. Часто даже пропадает желание что то готовить не зная количество ингредиентов. Рулька и пиво ждут! Иду ваять.

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Экскурс в историю

Большинство туристов дегустируют в Германии знаменитую рульку, хотя родиной блюда себя называют многие европейские страны. В Средневековье для приготовления брали переднюю левую ногу дикого кабана, которого подстрелили на охоте.

Охота на кабана в средние века

Мясо запекали на костре, а позже повара начали экспериментировать с маринадом, пряностями и степенью прожарки.

Сейчас немцы уже не довольствуются частью вепря, но вкус блюда остаётся восхитительным. Если мясо готовят на мангале или гриле, его необходимо предварительно замариновать. Ножка получается сочной и нежной, а время приготовления существенно сокращается. В немецких рецептах основой для маринада является вода, хотя допускаются отступления от проверенных временем традиций.

Приготовление свиной ножки – настоящий ритуал, но результат покорит сердце самого придирчивого гурмана. В различных регионах Германии создаётся индивидуальный букет из набора пряностей, а лидируют в списке ягоды можжевельника и чеснок. Не у всех есть возможность посетить Европу, но порадовать себя нежной свининой на кости может каждый. Список ингредиентов состоит из бюджетных продуктов, но придётся запастись терпением из-за длительности приготовления.

Рулька по-берлински – классический рецепт

Блюдо подаётся к столу для компании или на семейный праздник с картофелем, гороховым пюре, кислой капустой или ягодным соусом. Запивают горячий айсбан холодным пивом в лучших немецких традициях. Прекрасным дополнением станет острый хрен, горчица или маринованный перец. Для приготовления понадобится:

• свиная рулька;
• 2 зубчика чеснока;
• 15 г сухой горчицы;
• соль;
• 20 г жидкого мёда;
• щепотка сахара;
• лавровый лист и душистый перец горошком по вкусу.

Рулька по-берлински – классический рецепт

Вес стандартной свиной ножки 1-1,5 кг, и количество пряностей указано из расчёта на указанную массу.

1. Рульку хорошо вымыть, очистить кожу от волосков.
2. Переложить ножку в кастрюлю, залить заранее подготовленным рассолом (на 1 л воды 120 г соли) и оставить на 2 суток в холодильнике.
3. В отдельную ёмкость залить 2,5 л воды растворить щепотку сахара и 2 с. л. соли, добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Рульку переложить из старого рассола в новый маринад и убрать в холодильник ещё на 12 часов.
4. Половину жидкости слить, а в оставшейся растворить примерно ½ ч. л. горчицы и долить воды до прежнего объёма.
5. Поставить кастрюлю на плиту, довести бульон до закипания и томить на медленном огне около 2-3 часов. Мясо станет мягким, но не должно отделиться от кости.
6. Ножку вынуть, охладить при комнатной температуре.
7. В отдельной ёмкости смешать мёд, оставшуюся горчицу и измельчённый чеснок. Обмазать рульку остро-сладким соусом и запекать в духовке 30-35 минут при температуре 200 °С.

Подавать к столу с картофельным пюре или квашеной капустой.

Рулька по-берлински – сочный айсбан в пиве с ароматным гарниром

Актуальные вариации рецептов позволяют вымачивать свиную ножку в различных видах алкоголя или соевом соусе. Не следует бояться экспериментов, пробуя различные вкусы классического немецкого блюда. Для приготовления необходимо брать только передние свиные ножки:

• 1,5 кг рульки;
• 1 л тёмного пива для варки и 50 мл отдельно для соуса;
• небольшая головка чеснока;
• по 2 ст. л. жидкого мёда и дижонской горчицы;
• соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Перед приготовлением кожу рульки нужно обязательно поскоблить, удалив волоски и остатки щетины

1. Зубчики чеснока очистить и нарезать пластинами.
2. Свиную ножку вымыть, обсушить бумажным полотенцем и сделать надрезы по всей поверхности.
3. Натереть рульку перцем и солью. В каждый надрез вставить ломтик чеснока.
4. Переложить ножку в кастрюлю, залить пивом, чтоб оно полностью покрывало мясо.
5. Поставить кастрюлю на плиту, после закипания снизить огонь до минимума и варить 3 часа.
6. Сваренную рульку переложить на противень, застеленный фольгой, для остывания.
7. За это время приготовить соус, смешав пиво, мёд и горчицу.
8. Ножку щедро обмазать соусом со всех сторон и запекать в духовке 25 минут при 200 °С.

Рулька по-берлински – сочный айсбан в пиве с ароматным гарниром

Читайте также:

  
• Макар мазай стахановец сообщение
  
• Сообщение по классному часу холокост
  
• Это сообщение самоуничтожится через 5 секунд
  
• Крокет сообщение на английском
  
• Сообщение о реке сулак