Пороки побочных продуктов убоя сообщение
Обновлено: 02.07.2024
Ослизнение (t=0-4 0 С и относительная влажность более 90 %). Если температура еще выше и влажность выше, то слизи больше. Микрококки, стрептококки, бациллы, псевдомонады. Хранить при t не выше 0 0 и влажности не более 85%. Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°С. Оно возникает при разных колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприятным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Мясо с таким пороком для человека не опасно, но хранить его нельзя. Его необходимо промыть водой или 15-20% раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Мясо надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовления воздействие высокой температуры.Процесс ослизнения на начальной стадии хранения следует отличать от ослизнения при гниении мяса. Кислотное брожение (закисание) молочнокислые бактерии, дрожжи. Кислоты образуются. Плесневые грибы выделяют аммиак, происходит подщелачивание и образуются гнилостные бактерии. Кислотное брожение предшествует гниению. Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.
Гниение - аммонификация. Протеолитические свойства. Мясо, полученное от больных животных. Протеи. Клостридии (перфрингенс). Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. На скорость протекания процессов гниения влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, которая связана с несоблюдением санитарно — гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения мясо плохо упитанных животных. Бактерии обычно попадают в глубь мяса по соединительной ткани, поэтому гниение может происходить одновременно в разных слоях.Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. В начальной стадии порчи исчезают корочка подсыхания, поверхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно — серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются. Пигментация – анаэробный м/о Seratia marscescens. Развитие красных пятен на поверхности мяса. Синегнойная палочка. Псевдомонас флюоресценс-зеленые пятна. Запах мяса нормальный при наличии пятен.
Свечение –если хранится с рыбой длительное время. Морские галофитные бактерии.
Плесневение-пенициллиум. Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25% раствором поваренной соли или 3-5% раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается. Если мицелий проникает на 2-5 мм –используют на технические цели. МПА. Если глубоко – утиль.
Ослизнение (t=0-4 0 С и относительная влажность более 90 %). Если температура еще выше и влажность выше, то слизи больше. Микрококки, стрептококки, бациллы, псевдомонады. Хранить при t не выше 0 0 и влажности не более 85%. Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°С. Оно возникает при разных колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприятным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Мясо с таким пороком для человека не опасно, но хранить его нельзя. Его необходимо промыть водой или 15-20% раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Мясо надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовления воздействие высокой температуры.Процесс ослизнения на начальной стадии хранения следует отличать от ослизнения при гниении мяса. Кислотное брожение (закисание) молочнокислые бактерии, дрожжи. Кислоты образуются. Плесневые грибы выделяют аммиак, происходит подщелачивание и образуются гнилостные бактерии. Кислотное брожение предшествует гниению. Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.
Гниение - аммонификация. Протеолитические свойства. Мясо, полученное от больных животных. Протеи. Клостридии (перфрингенс). Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. На скорость протекания процессов гниения влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, которая связана с несоблюдением санитарно — гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения мясо плохо упитанных животных. Бактерии обычно попадают в глубь мяса по соединительной ткани, поэтому гниение может происходить одновременно в разных слоях.Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. В начальной стадии порчи исчезают корочка подсыхания, поверхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно — серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются. Пигментация – анаэробный м/о Seratia marscescens. Развитие красных пятен на поверхности мяса. Синегнойная палочка. Псевдомонас флюоресценс-зеленые пятна. Запах мяса нормальный при наличии пятен.
Свечение –если хранится с рыбой длительное время. Морские галофитные бактерии.
Плесневение-пенициллиум. Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25% раствором поваренной соли или 3-5% раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается. Если мицелий проникает на 2-5 мм –используют на технические цели. МПА. Если глубоко – утиль.
Читайте также: